Монастырские закваски

Монастырские закваски

1. Закваска на рассоле:

- тёплый рассол (капустный или огуречный - любой, но без уксуса)
- ржаная обдирная мука
- немного сахара для брожения

Муку подмешивать в рассол до густоты сметаны. Добавить сахар. Всё перемешать и поставить в тёплое место. Закваска будет подниматься медленно. Несколько раз её нужно осадить. И с каждым разом она будет подниматься быстрее и быстрее.
Затем делаем опару: - тёплая вода
- закваска
- сахар
- ржаная обдирная мука
Всё смешать (густота как тесто на оладьи). Поставить опару в тёплое место на 4-5 часов. Если опара поднимется быстро, её нужно осадить и выдержать 4 часа.
Для теста: - пшеничная мука (примерно 1/10 часть всей муки)
- соль
- сахар
- ржаная обдирная мука
При замесе тесто должно получаться лёгким. Смочить руки водой и разложить тесто по формам (1/2 объёма формы). Поставить форму в тепло и дать подняться вдвое. Затем, не обминая поставить в жаркую печь и выпекать
1-1.5 часа. После выпекания хлеб достать и корочку смочить водой. Хлебу дать остыть.

Немного закваски оставлять каждый раз для задела новой. Хранить её в холодильнике. Перед выпеканием хлеба (вечером) закваску подкормить.

2. Хмелевая закваска №1

 - сухой хмель 1 стакан
 - вода 2 стакана
 - 1 ст л сахара
 - 1/2 стакана пшеничной муки
 
Кипятить хмель в 2 стаканах воды до уменьшения воды вдвое. Затем отвару дать постоять 8 часов. Процедить и отжать. Затем 1 стакан отвара залить в поллитровую банку, растворить в нём 1 ст. л. сахара + пол стакана пшеничной муки. Хорошо размешать и накрыть марлей.
Этот раствор поставить в тёплое место на двое суток.
 Закваска должна увеличиться вдвое.

Хмелевая закваска № 2:
 - 15 стаканов воды
 - 2 полные пригоршни хмеля
 - 1-1.5 ст л соли
 - 1 стакан сахара
 - 400 гр пшеничной муки
 - 1.2 кг очищенного отварного протёртого картофеля

В кастрюлю положить хмель и залить водой, накрыть крышкой и кипятить 15-20 минут. Затем смесь процедить и охладить до комнатной температуры.
Добавить соль + сахар + 400 гр муки. Всё перемешать и поставить в тепло.
Через двое суток добавить картошку и перемешав оставить в тепле ещё на сутки. Несколько раз за это время перемешать. Затем через сутки всё процедитьчерез сито и перелить в бутылки (на 3/4 объёма). Закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодильнике не больше 1 месяца.
На 1 кг муки нужно взять 3 полные ст ложки.

Хмелевая закваска № 3 :

- 0.5 л воды
- 3 ст. л. хмеля
- 1 ч л мёда или сахара
- мука

Воду довести до кипения, затем положить в неё хмель и кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить и остудить до 40 градусов, затем добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в тепло на сутки. Закваска должна увеличиться в 2-3 раза. Хранить в холодильнике.

Хмелевая закваска № 4 :

- хмель 2 ст л
- 1 стакан кипятка
- морская или каменная соль
- сахарный сироп по вкусу
- мука

Залить хмель кипятком и настоять 7-8 часов. Затем отфильтровать. В настой хмеля добавить муку, соль, сахарный сироп по вкусу. Замесить до густоты сметаны. Настоять 3 часа

На 1 кг муки нужно взять 200-300 гр закваски

Изюмная закваска

- пол стакана (мелко измельчённого) изюма из чёрного винограда с косточками
 - 1.5-2 ч л сахара или мёда + 1 стакан тёплой воды
 - 200 гр муки
 Всё хорошо размешать и накрыв плотно крышкой поставить в тепло. Через сутки - двое закваска готова.
На 500-550 гр муки нужно взять 0.5-1 стакан закваски.
Каждый раз оставлять несколько столовых ложек для изготовления новой закваски.

Хмелевая закваска № 5:

 - 50-60 гр хмеля кипятить в 3.5 л воды не менее 30 минут.
 - Процедить
 - Когда немного остынет, добавить 2 ст л соли и 220-230 гр сахара.
 - Немного этой массы размешать с 450 гр пшеничной муки.
 - Всё смешать.
 - Оставить покрытым на 2 дня
 - Через 3 дня сварить 1350 гр очищенного рассыпчатого картофеля.
 - Когда обсохнет протереть, чтобы не было комков.
 - Смешать картофель со всем остальным.
 - Держать всё в умерено тёплом месте, иногда перемешивая весёлкой.
 - Через несколько дней процедить через сито и влить в глиняную или фарфоровую посуду, закупорить и держать в холодильнике.

Употреблять вместо дрожжей около 100 гр закваски на 1 батон.

!!! Закваски изготавливать надо с осторожностью: ни в коем случае не допускать образования на них плесени!!!

Лола, а где вы берёте хмель?

Zoychik в самой обычной рядовой аптеке. А ещё иногда бывают церковные выставки на ВВЦ и там можно найти шишечки хмеля.

Lola, а для приготовления, какого хлеба вместо дрожжей или вместе с дрожжами (как правильно?) можно использовать хмелевую закваску?

Тань-яна хмелевая закваска используется абсолютно для любого хлеба, заменяя целиком и полностью собой дрожжи. Сделать хлеб на закваске - это труд, а вот на дрожжах - это лень.

Тань-яна
Я, к примеру, по совету одного чела с кладу 1.5-2 ст. л молочно -кислой закваски в пшеничные хлеба.
Вероятно, также можно будет поступить и с хмелевой закваской.

Lola

... заменяя целиком и полностью собой дрожжи. Сделать хлеб на закваске - это труд, а вот на дрожжах - это лень.

Меня что-то сомнения гложут, что закваска, пусть и хмелевая монастырская, сможет поднять тесто в хлебопечкие без добавления дрожжей. Я, конечно, понимаю, что закваска теже дрожжи, только другой породы, но они действуют медленнее и тесто поднимается дольше. Соответственно, найдется ли программа (по времени) в ХП, на которой такой хлеб может быть испечен.
Сделать хлеб на закваске - это труд. Тут Вы на 100% правы. Только эта идея противоречит концепции хлебопечки - без труда (или почти без труда) вынуть хлебушек из нее.

Aglo

Lola
1. Меня что-то сомнения гложут, что закваска, пусть и хмелевая монастырская, сможет поднять тесто в хлебопечкие без добавления дрожжей.
2. Я, конечно, понимаю, что закваска теже дрожжи, только другой породы, но они действуют медленнее и тесто поднимается дольше. Соответственно, найдется ли программа (по времени) в ХП, на которой такой хлеб может быть испечен.
3. Сделать хлеб на закваске - это труд. Тут Вы на 100% правы. Только эта идея противоречит концепции хлебопечки - без труда (или почти без труда) вынуть хлебушек из нее.

1. Не сомневайтесь. Если закваска готова и активна, она поднимет хлеб и именно без дрожжей
2. Да, действительно для работы закваски затрачивается много больше времени, нежели для дрожжей. И ни в одной хлебопечи (насколько я знаю) ещё нет режима «хлеб на закваске». НО, все проблемы решаются достаточно легко, даже не имея такого режима.
3.! Эта идея не противоречит концепции хлебопечки! Хлебопечь предназначена для того, чтобы помочь сделать нам вкусный хлеб, не прикладывая особых усилий. А наше дело, в этой ситуации, понять как можно пользоваться данными режимами для выпечки не стандартно-принятого хлеба.
В хлебопечи есть режим «пицца», где из определённых ингредиентов можно замесить тесто и оставить на расстойку. Когда же тесто «подойдёт», его можно опять поставить в этот же режим и опять оставить на расстойку (Для пшеничного хлеба процедура делается дважды, для ржаного - один раз) А затем выпекаем в режиме «выпечка». Вот и вся примудрость. Сделать хлеб - это труд Другой вопрос готовы ли вы его сделать, есть ли у вас желание? Если нет... не заморачивайтесь, дрожжи помогут вам без труда сделать хлеб. Причём вкусный.

На 1 кг муки нужно взять 200-300 гр закваски

Это любую закваску так надо использовать?

И еще подскажите подалуйста, если добавлять закваску, то надо уменьшать кол-во воды? Закваска же жидкая получается?

и, пока нет весов, то как соотносить в мерном стакане или ложках на 100 или 500г муки? дальше уже пересчитать не сложно будет на любое количество?

Тань-яна

Это любую закваску так надо использовать?

Нет. Это только ту закваску к которой относится эта запись - хмелевая №4. Самая простая закваска из хмелевых - первая - №1. Если хотите попробовать, начните с неё.
Я использую её из расчёта на 3 стакана - 150 гр закваски (или 3 столовые - суповые - ложки с большим верхом)

ДюДюка_Киев Да, замечательный вопрос! Конечно, если используем закваску, количество воды или молока уменьшаем.
Например 3 стакана муки, 150 гр закваски (или 3 столовые ложки с большим верхом) + 180 мл воды.

Lola, спасибо за ответ. Вы опередили мой вопрос, по поводу, на каком № закваски остановиться неопытному или начинающему заквасчику, отметив, что сами используете закваску № 1. На этом № я и остановлюсь с выбором.

Тань-яна я хотела бы вам дать ещё несколько советов-наблюдений по поводу выращивания закваски:
1. Муку для закваски используйте проверенную. Не со всякой мукой получается закваска. (С «Настюшей» хмель у меня не стал работать, а как только добавила сокольническую - процесс пошёл) Ни в коей мере не хочу сказать, что «Настюша плохая мука - нет. Сама часто ею пользуюсь и очень давольна, просто видимо есть в ней какие-то добавки, может быть аскорбинка... или что-то ещё тормозящее процесс.
2. Когда вы приготовите отвар хмеля и он настоится, добавьте муки столько, чтобы смесь была похожа на густую сметану.
3. Закваску лучше поставить в тепло (период брожения происходит обычно на второй-третий день)
4. Когда закваска станет бродить, смотрите, чтобы не убежала далеко
5. Когда закваска запузырится и подрастёт, подкормите её : смешайте 2 части ржаной муки + 3 части кипятка. (Например: 50 гр ржаной муки+ 75 гр кипятка). Хорошо перемешайте, до однородной массы ржаную смесь с закваской. И оставьте для увеличения вдвое. Вот когда закваска будет пытаться сбежать - вот тогда она и готова к работе.

Lola, доброе время суток. Спасибо большое за совет. Только я живу в Киеве и у нас мука совсем другая. Из российской есть «Макфа», если можно ее использовать, то хорошо, а если нет, то буду из нашей, что-нибудь подбирать.

Тань-яна

Lola, доброе время суток. Спасибо большое за совет. Только я живу в Киеве и у нас мука совсем другая. Из российской есть «Макфа», если можно ее использовать, то хорошо, а если нет, то буду из нашей, что-нибудь подбирать.

Используйте свою любимую или ту, что нравится. Просто если процесс брожения затягивается, попробуйте добавить немного другой муки.

Aglo
1. Не сомневайтесь. Если закваска готова и активна, она поднимет хлеб и именно без дрожжей
2. Да, действительно для работы закваски затрачивается много больше времени, нежели для дрожжей. И ни в одной хлебопечи (насколько я знаю) ещё нет режима «хлеб на закваске». НО, все проблемы решаются достаточно легко, даже не имея такого режима.

Т. е. мои сомнения не безосновательны - испечь хлеб в хлебопечке в автоматическом режиме чисто на хмелевой закваске или какой либо еще не удастся.

Aglo
3.! Эта идея не противоречит концепции хлебопечки! Хлебопечь предназначена для того, чтобы помочь сделать нам вкусный хлеб, не прикладывая особых усилий. А наше дело, в этой ситуации, понять как можно пользоваться данными режимами для выпечки не стандартно-принятого хлеба. И потом, вам не кажется эта фраза несколько бездарной и унизительной «хлеб без труда "? Что то похоже на «халява, сэр»

Высказывание противоречиво по сути, к тому же не стоит путать понятия «автоматизация» и «халява».

В хлебопечи есть режим «пицца», где из определённых ингредиентов можно замесить тесто и оставить на расстойку. Когда же тесто «подойдёт», его можно опять поставить в этот же режим и опять оставить на расстойку (Для пшеничного хлеба процедура делается дважды, для ржаного - один раз) А затем выпекаем в режиме «выпечка». Вот и вся примудрость.

Чем хороши форумы, так это тем, что можно получить подробные, порой пошаговые инструкции, как сделать что-то. А у Вас как-то подробностей маловато.
 Вот что такое процесс приготовления хлеба с использованием монастырских заквасок на
По времени это не 2 раза по 45 мин. в режиме «Пицца».

Хлеб на хмелевой закваске
Приготовить тесто можно на хмелевой закваске. Для этого нужно сначала приготовить хмелевую закваску. Берем 0,5 л. воды доводим до кипения, затем отмериваем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить на медленном огне 15 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока 40° и добавить чайную ложку сахара или меда. В наше время сахар может быть чистый и искусственный с добавкой желатина. Желатин производится из костей. Хмелевой отвар замесить с мукой до густой сметаны и поставить на теплое место для закисания на сутки, и больше. При закисании масса увеличивается в 2-3 раза. Снимаем с теплого места и храним ее в холодном месте или в холодильнике.

Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опары производить в эмалированной посуде. На 1 л. теплой воды берем 4 ст. ложки закваски. Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг. муки и 1 л. воды.

В емкость вливаем 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски. Перемешиваем все, и из взятого на приготовление хлеба 1 кг. муки понемногу перемешивая, добавляем в емкость до состояния густой сметаны. Оставшуюся муку и воду 800 г. оставляем до времени приготовления теста. Опара готова: закрывается, утепляется и ставится в теплое место 30-35° на 6 часов в зависимости от подъема опары.

Для приготовления теста берем подошедшую опару. В эмалированную посуду высыпаем большую часть оставшуюся от 1кг. муки, вливаем, помешивая, оставшиеся 800 г. воды, вливаем опару, тщательно перемешиваем, после чего понемногу высыпая оставшуюся муку, добавляем до получения консистенции густой сметаны. Может быть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено. Посуду с тестом утепляем, ставим на 7 часов. (Весь процесс приготовления теста занимает 12-13 часов, поэтому следует рассчитывать время выпечки хлеба). После выстаивания и вскисания теста добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложек натурального растительного масла без каких-либо добавок (оливкового, первого холодного отжима, нерафинированного), месим до состояния крутого теста для выпечки просфор, или мягкого теста для выпечки хлеба. Ставим в тепло на 40-60 мин. для подъема. После тесто формируем в противень или специальную форму, и оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Соль не рекомендуется добавлять, а можно добавить тмин, кориандр, изюм.

Вот что такое процесс приготовления хлеба с использованием монастырских заквасок на
По времени это не 2 раза по 45 мин. в режиме «Пицца».

Так это же рецепты не для хлебопечки, а для приготовления хлеба в духовке, для замешивания теста вручную.

Решившим попробовать закваски рекомендую сходить на сайт ИВАНОВСКОГО СВЯТО-ВВЕДЕНСКОГО ЖЕНСКОГО МОНАСТЫРЯ
. Там, похоже первоисточник.
Также хочу обратить на то, что не всякая пшеничная мука подойдет для закваски.
Мука должна быть типа 1050,1150, что означает, что обычная «кухонная» мука не подходит (нам необходимы бактерии и дрожжи, которые имеются на оболочке зерен, а мука низких типов уже лишена их). Для подкормки-активации можно брать муку любого сорта. Каждые 12 часов надо основательно перемешивать. Консистенция теста на блины.

Если по нашему, нужна пшеничная мука первого сорта, второго сорта или пшеничная обойная.
Проще заквасить на ржаной муке, а затем, если есть необходимость в пшеничной закваске, перевести ржаную закваску в пшеничную.
Для этого для активирования берут просто другую муку (пшеничную, спленту). Таким образом мы получим пшеничную закваску.
Цитаты взяты с .
Рекомендую для прочтения.
Сам в воскресенье поставил закваску по рецепту Хмелевая закваска №1. Муку использовал ржаную обдирную. поставил на батарею, там у меня градусов 25-28. Сегодня утром посмотрел - есть пузырьки, чуть поднялась, т. е. дело похоже пошло.

[
5. Когда закваска запузырится и подрастёт, подкормите её : смешайте 2 части ржаной муки + 3 части кипятка. (Например: 50 гр ржаной муки+ 75 гр кипятка). Хорошо перемешайте, до однородной массы ржаную смесь с закваской.

А отстудить 50 гр ржаной муки+ 75 гр кипятка перед смешиванием с закваской не надо?

На других форумах тоже сталкивалась с рецептами на закваске именно для хлебопечки.

Сама обязательно попробую. Оказалось, что хмель купить не просто! В аптеках в которые наведывалась его категорически нет!

А давайте попросим Loly от корочки до корочки написать хоть один процесс приготовления какого-нибудь хлебушка на хмелевой закваске (если это какой-то особенный процесс). Я лично поняла, что никакой сложности при применении закваски нет. Она кладется вместо дрожжей, только и всего. Единственное, что в Панасоник дрожжи кладут первыми, а закваску надо будет положить со всеми мокрыми ингредиентами. Может я не права?

В рецептурной книжке к моей печке (LG) в ржаной хлеб кладется примитивная закваска (мука, сахар, дрожжи) которой, как указывают авторы этой книженции ее хватит на 10-15 буханок (хранить в холодильнике) весом 680гр. Закваска добавляется в тесто в количестве 1 столовой ложки. В тесто toe добавляются дрожжи. Сколько в таком случае нужно класть хмелевой закваски и на сколько ее хватит? Очень хочется попробовать.

Маришка, в данной теме на 1 и на 2 стр. Lola очень подробно все это объяснила, поэтому советую Вам полистать страницы и Вы найдете нужную Вам информацию. Успехов.

В рецептурной книжке к моей печке (LG) в ржаной хлеб кладется примитивная закваска (мука, сахар, дрожжи) которой, как указывают авторы этой книженции ее хватит на 10-15 буханок (хранить в холодильнике) весом 680гр. Закваска добавляется в тесто в количестве 1 столовой ложки. В тесто toe добавляются дрожжи. Сколько в таком случае нужно класть хмелевой закваски и на сколько ее хватит? Очень хочется попробовать.

в добавку к дрожжам хмелевую закваску добавлять не стоит, смысла нет. То есть если вы в стандартный хлебопечный рецепт добавите хмелевой закваски, то ничего особого не произойдет, закваске нужно гораздо больше времени, чтоб начать работать. и еще читала, что может плохо подняться (сама не пробовала!).

Если хочется эксперементнуть, попробуйте отдельно приготовить хлеб на хмелевой закваске, может вам привкус не понравится. Он на любителя. и готовится на ней хлеб гораздо дольше.

Поставленная на ржаной муке закваска по рецепту Хмелевая закваска №1
уже через сутки заполнила поллитровую банку под обрез. Поставленная в холодильник, пузырится до сих пор. На вкус - сладковатая, т. е. это, похоже, чистые дрожжи, в отличие от используемых мной кислых заквасок.
Попробовал вчера добавить 3 столовых ложки закваски, уменьшив на 0.5 ч. л количество сухих дрожжей в регулярно выпекаемый яичный хлеб.
Хлеб поднялся ниже чем обычно, соответственно мякоть получилась более плотная. Режим выпечки - основной. Чуткий нос жены уловил в хлебе запах дрожжей, но я ничего такого не почувствовал.
Видимо действительно эти дрожжи работают медленнее и желающим их добавлять в хлеб следует использовать более длительные программы типа выпечки французского хлеба.
Вообще-то я готовил закваску с прицелом попробовать выпечь ржаной хлеб в духовке, т. к. моя хлебопечка не позволяет замесить и выпечь нужное мне количество ржаного хлеба.

Lola, до сих пор не могу поставить закваску. В Киеве хмель, как сквозь землю провалился. Сколько аптек я уже посетила, нигде нет. За это время была во многих районах Киева. Еду на машине, вижу аптеку, сразу останавливаюсь, но везде отрицательный ответ. Да еще говорят, что очень редко бывают. Но я не продолжаю поиск. Тут уже принцип: кто кого. 8)

Тать-яна, купила в Аптеке на Сагайдачного (супермаркет возле ресторанчика Букинист (по-моему так) там еще осталось...

но не целыми шишечками, как я ожидала увидеть, а перемолотая смесь. Пока отвар остывает и отстаивается...
запах... хм... специфический...

ну или у меня руки черезчур кривые, вроде никакой особой примудрости...

стоит второй день закваска № 1, даже не пузыриться... делится сразу на 2 одинаковые фазы, внизу с мукой, вверху прозрачная жидкость. И никакой деятельности внутри...

буду второй раз отвар варить пробовать. Просто так не сдамся... 8)

ну или у меня руки черезчур кривые, вроде никакой особой примудрости...

стоит второй день закваска № 1, даже не пузыриться... делится сразу на 2 одинаковые фазы, внизу с мукой, вверху прозрачная жидкость. И никакой деятельности внутри...

буду второй раз отвар варить пробовать. Просто так не сдамся... 8)

Рискну предположить, что закваска слишком жидкая. Добавте муки - должно получиться!

Таки да... добавила 2 столовых ложки ржаной муки... а она как поперла... прям на глазах!!!

уже сегодня в холодильник поставила.

Я тоже нашла хмель, тоже смесь перемолотая.
Поставила вчера по 3 рецепту. Сегодня посмотртела - тишина, внизу смесь, сверху жикость.
Сейчас прочла - Лариса писала что настюша мука неподходит, а у меня как раз настюша.
Поставлю в сл. раз на ржаной. Доложу что и как...

Я тоже нашла хмель, тоже смесь перемолотая.
Поставила вчера по 3 рецепту. Сегодня посмотртела - тишина, внизу смесь, сверху жикость.
Сейчас прочла - Лариса писала что настюша мука неподходит, а у меня как раз настюша.
Поставлю в сл. раз на ржаной. Доложу что и как...

Гулечка, добавь муки так, чтобы густота была сметанной. И пусть постоит. Всё получится

Lola

Лариса, а я все выбросила и закваска была густая...
Надо было сначала почитать а потом выбрасывать.

Ладно, небуду расстраиваться, еще раз сделаю

Поставила закваску уже по первому рецепту.
Вроде увеличилось за 2 дня, но несильно, а так слегка. И вообще она у меня тихая такая, и убегать несобирается. (Как в анегдоте - будете плохо обо мне говорить, вообще никуда непойду. )
Незнаю правильно ли сделала - сегодня подкаримал ржаной мукой с водой - получилась густая такая смесь. Посмотрим...

Lola, сейчас готовлю Хмелевую закваску по рецепту №1

5. Когда закваска запузырится и подрастёт, подкормите её : смешайте 2 части ржаной муки + 3 части кипятка. (Например: 50 гр ржаной муки+ 75 гр кипятка).

Я не понял муку с кипятком размешивать или с кипяченой водой?
Вроде ясно написано, что с кипятком, но ведь она сварится. или так и надо?

Lola, сейчас готовлю Хмелевую закваску по рецепту №1

Я не понял муку с кипятком размешивать или с кипяченой водой?
Вроде ясно написано, что с кипятком, но ведь она сварится. или так и надо?

В мисочку кладёте 2 части ржаной муки и заливаете кипящей водой ( 3 части) Именно кипящей. Хорошо вымешиваете. Если получается густовато и сложно вымесить, можно добавить ещё чуть-чуть кипятка (кипящей воды). А затем смешать эту массу с закваской.
Таким образом мы готовим «еду» для закваски.

Lola, спасибо.

И, скажите, пожалуйста, когда, берешь закваску для хлеба, она же уменьшается.
Как вы восполняете потери? такой же подкормкой, как сейчас написали? и надо ли добавлять отвар хмеля?

Хочу купить как раз для того, чтобы восполнить потери закваски мы её и подкармливаем. Например, для приготовления хлеба вы взяли часть закваски. Чтобы восполнить " утрату» вы подкармливаете оставшуюся закваску (смешивая её с заваренной ржаной мукой) Через некоторое время закваска опять будет готова к работе.
Каждый раз готовить новую закваску - очень долго и неэффективно.
Но приготовление новой закваски на пшеничной муке выгодно тогда, когда вы хотите получить исключительно пшеничный хлеб на хмелевой закваске без включения ржаной муки.

Я запустил закваску в целях приготавливать именно ржаной хлеб.
Поэтому ипользовал в рецепте приготовления закваски именно ржаную муку (вот только забыл, какую я положил: сеяную или обдирную).
У меня закваска стоит 1,5 суток. пузыриться начала сегодня утром. Но не очень сильно, но и не очень слабо. Я ее не перемешиваю (в рецепте про то что с ней надо что-то делать - не сказано).

А как же хмель? он ведь много чего содержит: микроэлементы витамины и тд.. в подкормку может стоит «вкраплять» отвар из хмеля? или это лишнее, и при желаниии добавлять отвар можно прямо в хлеб? или все же в закваску лучше?

У меня закваска стоит 1,5 суток. пузыриться начала сегодня утром. Но не очень сильно, но и не очень слабо. Я ее не перемешиваю (в рецепте про то что с ней надо что-то делать - не сказано).

А как же хмель? он ведь много чего содержит: микроэлементы витамины и тд.. в подкормку может стоит «вкраплять» отвар из хмеля? или это лишнее, и при желаниии добавлять отвар можно прямо в хлеб? или все же в закваску лучше?

Если закваска запузырилась, значит всё в порядке. Она может попытаться вскоре «сбежать». При попытке к бегству стоит поймать и накормить.
Отвар хмеля можно добавлять вместо кипятка в подкормку, как допинг закваске. А вот в хлеб не стоит.

Удачи!

А почему при приготовлении закваски не используется сахар? ведь как опнимаю, дрожжи его любят? почему бы их не подкормить и сахаром?
Вопрос так и вертится у меня в голове, с момента работы над закваской.

Спасибо за все предыдущие ответы. Теперь все понятно как делать.

И все же, может знатоки ответят на предудущий вопрос? уж больно интересно.
Спасибо - вперед.

С закваской у меня не совсем понятно. простояла еще пару дней - ну не убегает и в размере не растет. Живет там -что-то но не очень бурно. (в качестве муки брал сокольническую сеяую)
Не выдержал - подкормил ее по рецепту Лолы.
Он тут же забурлила, и полезла наверх.
А я уже готовился печь хлеб дарницкий от фугаски, и дрожжи затворил, но увидев такую кипучую деятельность - решил испеч 100% ржаной. так ка читал, что он хорошо должен подниматься на хмелевой закваске.
Хлеб получился, отчет и рецепт в рецептах этой ветки.
Всем и Лоле особенно, спасибо за помощь.

Наконец-то мне посчастливилось купить в аптеке хмель!!! Правда не шишечками, а в «разобранном» виде. В связи с этим вопрос. Меняется ли объем хмеля? Ведь шишечки занимают гораздо больше места в ложке, чем измельченный хмель.
Сомневаюсь, что хватит терпения дождаться ответа. Пойду ставить закваску № 1.
Пожелайте мне удачи!

Ташенька

Наконец-то мне посчастливилось купить в аптеке хмель!!! Правда не шишечками, а в «разобранном» виде. В связи с этим вопрос. Меняется ли объем хмеля? Ведь шишечки занимают гораздо больше места в ложке, чем измельченный хмель.
Сомневаюсь, что хватит терпения дождаться ответа. Пойду ставить закваску № 1.
Пожелайте мне удачи!

Объём хмеля не меняется. (в аптеке хмель всегда продаётся в разобранном виде )
Желаю удачи!!!

Лола, и все же, у меня остался вопрос про подкормку закваски (№1)
Ответьте, пожалуйста: Почему не используется в подкормке сахар? В изготовлении закваски он же присутствует.

SOS!!!
Пока была на работе убежала моя хмелевая №1.
Ну, положим, я ее накормлю, и она, простив меня, опять начнет набирать силу. Но, что меня насторожило, она ГОРЬКАЯ! Это так и должно быть? Или я что-то не так делала? Хотя от технологии ни на шаг не отступила. И в рост она пошла, как примерная девочка, по плану: на вторые сутки, т. е. в воскресенье в ночь поставила, а сегодня с утра она была «бодренькая». Думала, вечером приду, накормлю, а утром уберу в холодильник.
А тут такое...
Разъясните, начинающей «заквасочнице».

Ташенька,
хмель сам по себе горчит. Я бы сказала, даже очень
И, потом, я так полнимаю, в хмелевой закваске не «кормят» сахаром?
Ткак откуда же взяться сладости!

Кстати, моя закваска (вода, мука, сахар, изюм) и кисленькая и сладенькая, и горчит! А у кого еще какой вкус закваски бывает? И чего больше - горечи или кислинки?

По началу хмелевая №1 была на вкус сладковатая, на счет горечи не помню: стало быть не щибко горчила. На данный момент прошло уже более трех месяцев, как у меня живет эта закваска, периодически подкармливаемая. На вкус слегка кисловатая и я бы не сказал, что горькая.
Закваска сделанная также 3 месяца назад по ниже приведенному рецепту сильно кислая.
0.5 стакана ржаной муки
1 стол. л сахара
1 чайн. л. дрожжей
Я их использую попеременно, иногда вместе.
Каких-то преимуществ одной закваски перед другой в выпекаемом мной хлебе я не заметил.

Мне показалось, что запах хмеля и горчинка в хлебе есть.

Какая уж там горчинка! Ядовитая горечь!!!
И понять не могу за счет чего.
Выбросила. В выходные попробую еще раз сделать. Только ведь нового-то ничего не смогу внести. Правда надежда штука живучая. Так что пока я еще не сдаюсь!

Я сдалась. Покупаю дрожжи «Минутка-Левюр», на упаковке ничего, кроме дрожжей, не обозначено. Упакованы под вакуумом. В отличие от продуктов «САФ» вкуса и запаха дрожжей не чувствуется. А с закваской не связалось. Семья забраковала. Наверное, надо привыкнуть, или хмель неправильный.

Ташенька странно что закваска получается очень горькой. А хмель был куплен в аптеке?
Закваска конечно с горчинкой (базис хмелевой), но после нескольких раз подкормки, горчинка уходит.

Агнесса жаль, что у вас в семье не сложилось с заквасочным хлебом.

Хлебушек, который я пеку на хмелю совершенно без горечи. Напротив имеет замечательный вкус, а дрожжевому ещё и фору даст.

Второй раз поставленная закваска мирно дремала в банке. И добавленная ржаная мука ее не расшевелила.
Но я человек упорный и упертый! В эти выходные поставлю снова и буду кормить до тех пор, пока не начнет молить о том, чтобы поставили ее в холодильник!

Ташенька!
Мы все за вас болеем!
Все закваски очень капризны, и я счастлива, что не столкнулась с такими проблемами как вы! Но я помню, как мучилась с заварным хлебом и какое испытала счастье, когда он, наконец, получился!
Итак! В конце-концов вас ждёт приз -
мо-о-о-оре удовольствия!

Кажется заработало!!!
Убегать она у меня, конечно, не собиралась еще, но решила я ее, мученницу мою, подкормить. «Закваскина еда» получилась очень густая и ни в какую не хотела быть съеденной. Помогла ей... при помощи миксера. (Надеюсь, не обидится...)
Теперь жду, что будет дальше.

Продолжаю свой отчет, если, конечно, никто не возражает. Авось кому-нибудь мой опыт будет полезен.
Закваска на «взбитие» миксером совсем не обиделась. Даже наоборот. Т. к. накормила ее по полной программе (50 на 75), то пришлось переселить в новое помещение: банку на 1 л. Так вот, менее чем за 3 часа она поднялась почти до верха и стала такая воздушная, пышная.
Закрыла ее пластиковой крышкой с отверстиями и убрала в холодильник. Там она еще немного выросла, а под утро слегка осела. Но внешний вид не испортился.
Ну а теперь вопросы.
1. Правильно ли я ее укупорила для хранения?
2. Надо ли при выпечке теста подержать ее вне холодильника, чтобы она стала комнатной температуры, или можно использовать холодную?
3. Следующую кормешку надо проводить в таком же объеме, или можно уменьшить количество воды и муки, сохраняя пропорции 3:2?
4. Ничего, если без применения закваска постоит до субботы, т. е. 4 дня, или ее в это время нужно опять поподчевать?
Спасибо тому, кто все дочитал и решит ответить.

1. Правильно ли я ее укупорила для хранения?
2. Надо ли при выпечке теста подержать ее вне холодильника, чтобы она стала комнатной температуры, или можно использовать холодную?
3. Следующую кормешку надо проводить в таком же объеме, или можно уменьшить количество воды и муки, сохраняя пропорции 3:2?
4. Ничего, если без применения закваска постоит до субботы, т. е. 4 дня, или ее в это время нужно опять поподчевать?
Спасибо тому, кто все дочитал и решит ответить.

1. Крышка с дырочками - правильно.
2. Перед выпечкой закваску желательно из холодильника достать. Поскольку она должна немножко встрепенуться от «сонного состояния». Но если используется закваска из холодильника, процесс поднятия теста будет более долгим.
3. Следующую кормёшку можно уменьшить, но важно сохранить пропорцию 3:2. Кормёшка в дальнейшем будет зависеть от количества выпекаемого хлеба. Если нужно всего 3 ст. л. с горочкой, то и подкармливать нужно примерно тем же количеством (чуть больше), а если понадобится закваски на два или более хлебов, то и подкормка соответственно должна быть увеличена.
4. Закваска спокойно переживёт 4 дня простоя (у меня бывало и больше). Но накануне приготовления хлеба стоит её подкормить.

Удачи

Т. е. в пятницу вечером ей надо дать немножко «еды»?
Тогда у меня еще вопрос. После этого кормления ее надо опять в холодильник убрать, или можно сразу после подъема отложить определенное кол-во закваски и оставить до утра?
Спасибо.

Ташенька в пятницу подкармливаем и оставляем на столе. В субботу забираем нужное количество для выпечки хлеба, а оставшуюся подкармливаем и убираем в холодильник до следующего использования.

Так она у меня за ночь убежит, если будет такая активная, как вчера!
Ну да ладно. Попытка не пытка. Доживу до пятницы, а там видно будет.
Спасибо за ликбез.

Ташенька

Так она у меня за ночь убежит, если будет такая активная, как вчера!

Для этого стоит обзавестись более ёмкой тарой

Делала хмелевую закваску №1. На начало вторых суток на поверхности на одном их кусочков обнаружила плесень (закваска была трехслойная : мука жидкость и еще немного всплывшей муки). Теперь нужно ее полностю переделывать? И нужно ли перемешивать в теч. этих двух первый дней. Что я могла сделать не так?
Запах как раз заквасочный...