Монастырские закваски

лучше совсем крышку убрать. можно банку марлей прикрыть

Извините что пишу не по теме. но интересно узнать о ваших экспериментах с солодовой закваской если кто делал конечно. Отзывы. рецепты. мнения

Sharksea, посмотрите в теме Солодовая закваска

Рецепт хмелевых дрожжей с картофелем и их хранение

Очень давно, еще в СССР дело было, наша деревенская знакомая угощала нас с мамой очень вкусным своим хлебом. Пекла она его на «хмелевых дрожжах». Мы тогда старательно рецепт переписали, пробовали делать, но безуспешно... И вот уже в 21 веке я решила опять «приручить» хмелевой хлеб... Прочитала тут на форуме многое про закваски, но такого рецепта не встретила.

ХМЕЛЕВЫЕ ДРОЖЖИ

а) 2 горсти хмеля засыпать в кипящие 3 литра воды и под крышкой на медленном огне варить полчаса.
 б) 2-3 сырых картофелины потереть на крупной терке и залить горячим отваром хмеля. Закрыть крышкой и настаивать в теплом месте
с) Добавить в теплый настой 1 ст. ложку сахара+1 ст. ложку дрожжей или старых хмелевых дрожжей. Настаивать день. Хранить в холодильнике
 На хлеб (было указано, что выйдет 5 булок, но какого размера?) нужно было взять 1 стакан хмелевых дрожжей + 1 литр воды,+соль+мука
Стала я пробовать... долго я воевала, но, в конце концов, что-то стало получаться! Немного усовершенствовала рецепт.... В баночку к хмелевым дрожжам стала подмешивать муку, как пишут здесь, до густоты сметаны и еще немного сахару. Эта рабочая закваска стоит у меня на столе из нее и беру на хлеб. Подкармливала ее всем в разное время : и ржаной мукой и обычной (даже высшим сортом ), и кусочки хлебушка кидала и картошку сырую терла, и солод квасной подливала и квасную гущу она ела... А стратегический запас хмелевых дрожжей так и хранится в холодильнике в пластиковой бутылке-«полторашке». Тут у меня был большой перерыв в заквасочном хлебопечении... Так «хмельная полторашка» пролежала без дела минимум полгода.... Но процесс в ней не прекратился! Как я ее открывала- это отдельная песня! Бутылка от раздувавших ее газов была твердокаменной, стравливала я их очень долго, понемногу... Но потом отлив от нее немного, я завела свежую закваску, и теперь пытаюсь вспомнить все забытое (пропорции, время), и пеку опять хлебушек, методом проб и ошибок. А в «хмельную полторашку» сыпнула немного сахара и ржаной муки, закрыла крепко-накрепко и опять в холодильник убрала....

Подскажите кто-нибудь, можно ли держать закваску монастрыскую №5 на столе, если буду каждый день печь хлеб? Есть смысл ее подкармливать мукой и отваром хмеля? А не водой. Мне кажется мало хмеля я положил жмень на 1.5 литра. И подскажите самый простой рецепт ржанного хлеба на данной закваске, который осилит новичок.

Подскажите кто-нибудь, можно ли держать закваску монастрыскую №5 на столе, если буду каждый день печь хлеб? Есть смысл ее подкармливать мукой и отваром хмеля? А не водой.

АдеркинЖеня, добро пожаловать на форум!
Именно №5 не стоит держать на столе, она просто испортится. Дело в том, что Вы выбрали не совсем закваску, а скорее домашние дрожжи. А их хранят в холодильнике до полного использования. Потом делают новую порцию. Да и отвар хмеля не даст ничего кроме горечи. Ведь чтоб горечь ушла нужно несколько дней брожения.
Если хотите, попробуйте взять столовую ложку готовой №5 и смешать со 100 г воды и 100 г муки и оставить на столе на сутки. На следующий день покормите мукой и водой тоже по 100 г. На третий день выбросьте половину (даже две трети) и опять покормите. Пока Вы используете свои домашние дрожжи, у Вас за это время родится полноценная закваска, которая будет питаться водой и мукой и прослужит достаточно долго.

Спасибо! Я так понимаю у меня получится монастырская №1 по вашему рецепту?

Поставил я опару на этой закваске, потом тесто замесил.... А оно к рукам липнет! Что не так?

Поставил я опару на этой закваске, потом тесто замесил.... А оно к рукам липнет! Что не так?

Если ржаное - правильно липнет. Добавите муки - получите кирпич.
Ну-ка подробнее расскажите что там за тесто у Вас.

Здравствуйте, девчоночки и не только!! Давно не заходила, не читала и не пекла хлеб, увы Не было времени. Соскучилась я по вкусному своему хлебушку! Но так как теперь работаю, нет возможности печь его черед день-два, поэтому решила попробовать хмелевые дрожжи (до этого пекла на закваске, выращенной на солоде - мне очень нравилась она и её запах!!!)! (В принципе, я ещё, кажется, с лето писала и спрашивала про дрожжи, но только месяц назад таки собралась сделать). И вот на этом пути вышла загвоздка! Хочу посоветоваться. Может, эта тема тут уже давно обсуждалась, но так как пишу опять-таки с работы, нет возможности причитать весь пропущенный мной форум! Поэтому извините, если повторяюсь!
Попыталась я сделать дрожжи по рецепту Целестины - hlebopechka.ru... Первая попытка - приготовила, но когда поставила на ночь оживлённые дрожжи - они не сработали, только едва-едва начали пузыриться. Вторая попытка - может быть, всё было бы хорошо, но я после первого дня забыла отнести дрожжи на место в тепло, а забыла около компьютера! На второй день вернулась домой совсем поздно и вообще про них забыла! В итоге они простояли около монитора (который активно использовался) 2 суток - когда я их нашла, они уже были покрыты плесенью!!!
В общем, поплакалась, а теперь к вопросам:
1) какой хмель (точно помню, что где-то это обсуждалось, но сейчас не нашла) - у меня был аптечный. Помню, что читала, что это не имеет значения, но вопрос мой вот в чём - в рецепте указано использовать 1 стакан хмеля на 2 ст. воды. Один стакан какого хмеля??? Это ведь большая разница, наверно, аптечный измельчённый и цельные шишки.
2) вопрос именно по дрожжам - я запуталась на счёт запаха, по которому определяется готовность дрожжей... Т. е. они не поднимаются?? Первые у меня немного пузырились и приподнимались, но совсем чуть-чуть. Во вторые, кстати, я забыла положить мёд (только сейчас это поняла!!!), может, потому они и не забродили. Может, я делаю их слишком густыми (как вы поняли фразу «пока отруби полностью не впитают воду»?? Я сделала совсем густые дрожжи, не такие, как закваска)?
3) Какое значение имеют перемешивания при приготовлении дрожжей (и закваски, кстати, тоже)? Если не мешать, то они хуже забродят? Как часто надо мешать?
4) Можно ли (нужно??) прикрывать банку с готовящимися дрожжами - я, как обычно закваску, закрывала тряпочкой. Может, через неё мало воздуха проходит??

Кто готовил по этим рецептам дрожжи или закваски, подскажите, пожалуйста.

Сама себе отвечаю (делюсь опытом)
На этот раз я разделила отвар пополам - одна часть смешала с отрубями, чтобы сделать сухие дрожжи, вторую с обычной ржаной мукой, чтобы сделать закваску (на случай, если дрожжи опять не получатся).
За первые сутки не произошло ничего!!! Даже закваска не забродила (хотя в прошлый раз у меня аж из банки вылезла!). Я подумала, что:

• либо не подходит этот хмель (тогда надо искать другой фирмы с другой аптеке);
• либо недостаточно тепло (хотя я поставила банки в меховую шкурку, там всё равно было прохладно).

Решила, конечно же, сначала исключить второй вариант, так как это сделать проще. Для этого положила пластиковую банку (так как грелки нету) с горячей водой туда же в шкурку, чтобы она нагревала атмосферу (а шкура будет удерживать тепло). И, о чудо! На утро поднялись в двое почти даже даже будущие дрожжи!!! И закваска запузырилась!
Вечером приду с работы, буду смотреть и думать, что делать дальше! Оказывает, проблема была просто в недостатке тепла!!!

Результат - всё равно не вышло
Может, потому что всё на пшеничной муке делаю?? Хотя точно помню, что, кажется, Натулечка из пшеничных отрубей делала дрожжи... Эх, видно, пока не судьба. Видимо, состояние души не то

Мне трудно ответить вам на ваши вопросы, но так как никто не отвечает, просто скажу как делала закваску я, возможно кому-то пригодится:
 купила в аптеке соплодия хмеля, пачка 35 г., получился ровно 1 стакан.
Пересыпала в кастрюлю (хорошие кастрюли не советую портить, будут долго пахнуть) и залила 2 стаканами кипятка. Варила на медленном огне 20 минут.
Остудила до 35 гр. Процедила через двойную марлю и насыпала в жидкость 0,5 стакана пшеничной муки, 1 ч. л ц. з муки и 1ч. л меда.
Закрыла крышкой с дырочками и поставила в достаточно теплом месте, можно около батареи, можно в ванной комнате..... На следующие сутки появились легкие пузырьки, но в размере она не увеличилась.
Я подкормила ее 1 ст. л ржаной муки. Через 7 часов закваска увеличилась в два раза. Подкормила еще раз 1 ст. л ржаной муки. Через 2ч30 минут она у меня увеличилась в три раза.
Поставила в холодильник на верхнюю полку, где температура у меня 10 гр. и забыла о ней на неделю, так уж у меня получилось, не было времени.
Через неделю вытащила, подкормила-50 г ржаной муки залила 75 г кипятка +0,5 ч. л меда. За 2 часа она у меня поднялась до конца 1.5л банки.
Из этой закваски я взяла 2 ст. л и опять подкормила тем же количеством муки и воды.
Вот на ней и пеку теперь ржаные хлеба я. т. е перед выпечкой хлеба размолаживаю закваску, подкармливаю ее, когда увеличится по крайней мере в 3 раза, беру необходимое количество для хлеба, а остатки закваски оставляю в баночке с доступом воздуха и ставлю в холодильник до следующего раза. Пока закваска у меня сильная, поднимает хлеб и без дрожжей. От роду ей почти 4 месяца.

вот стоит попробовать. где автор то?

Очень давно, еще в СССР дело было, наша деревенская знакомая угощала нас с мамой очень вкусным своим хлебом. Пекла она его на «хмелевых дрожжах». Мы тогда старательно рецепт переписали, пробовали делать, но безуспешно... И вот уже в 21 веке я решила опять «приручить» хмелевой хлеб... Прочитала тут на форуме многое про закваски, но такого рецепта не встретила.

ХМЕЛЕВЫЕ ДРОЖЖИ

а) 2 горсти хмеля засыпать в кипящие 3 литра воды и под крышкой на медленном огне варить полчаса.
 б) 2-3 сырых картофелины потереть на крупной терке и залить горячим отваром хмеля. Закрыть крышкой и настаивать в теплом месте
с) Добавить в теплый настой 1 ст. ложку сахара+1 ст. ложку дрожжей или старых хмелевых дрожжей. Настаивать день. Хранить в холодильнике
 

а вы сами это то делали? все ж изменилось сейчас или почти все

а вы сами это то делали? все ж изменилось сейчас или почти все

Да, делала.. Я там (в сообщении от 14 февраля) описала и свои эксперименты

Я просто оставляла, при комнатной температуре, возможно из-за этого у меня плохо она поднималась. Здесь где-то на форуме вычитала, что желательно при 30 градусах... По крайней мере моя комнатная температура 21-22 градуса для закваски низкая... Очень долго приходилось ждать подъема закваски... Как пишут здесь, на форуме, она должна увеличится вдвое.. Я такого у себя не наблюдала, она пузырится понемногу, и хлеб в итоге поднимался... но в два раза никогда закваска не увеличивалась...
Да, когда-то в начале добавляла для начала закваски дрожжи сухие, что-то типа саф-момента.
При приготовлении теста пока экспериментирую... Беру стакан закваски + стакан воды или пробую всякие другие пропорции... Выпекала одной булкой, как форму использовала сковороду.

Температурный режим и отличия дрожжей от закваски

вот стоит попробовать. где автор то?

Автор пользовался такой закваской уже два года. Но надо различать закваску, выращенную на основе отвара хмеля и хмелевые дрожжи. Я выращивала закваску, т. е. был этап разведения и этап подкормки, как и во всех остальных заквасках. В результате, что там осталось от начального этапа, когда я разводила на отваре хмеля, сказать трудно, ведь в дальнейшем подкармливала водой и мукой. Поэтому начинающим советую различать этот момент: что вы хотите иметь :хмелевые дрожжи или закваску?
И мой совет: соблюдайте температуру, для ржаной закваски не меньше 30С, для пшеничной достаточно 26С.
Когда отключено отопление я приспосабливаю для этого полотенцесушитель, есть люди, которые грелку электрическую используют, а самые продвинутые сооружают даже термостат. Это очень важно, если хотите получить хороший результат.
Желаю всем удачи и хорошего хлеба!

воот. может в двух словах расскажите чем отличаются хмелевые дрожжи от закваски. по идее после закваски делается опара а потом тесто, хотя встречал что после смешивания хмелевой закваски и необходимых ингредиентов для теста, получившиеся тесто-закваску ставили подходить и затем выпекали. хотя впрочем и сам так делал.

воот. может в двух словах расскажите чем отличаются хмелевые дрожжи от закваски.

В закваске, благодаря нашим подкормкам, устанавливается симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий. А в домашних дрожжах - только дрожжи, сладеньким питаются, поэтому их и хватает, в лучшем случае на месяц. Для ржаного хлеба хорошо было бы вывести закваску, а для пшеничного, если вы не любите в нем кислоту, можно использовать домашние дрожжи.
Вы пишите, что смешивали хмелевую закваску и ингредиенты для хлеба, получившееся тесто ставили подходить, а затем выпекали. Получается, что это одноразовое применение хмелевой закваски? Для следующего хлеба вы ее снова будете выводить? В таком случае это хмелевые дрожжи. А вот, если бы вы ее небольшое количество продолжали кормить, то получили бы закваску, которой можно пользоваться и год, а возможно и больше.

Я просто оставляла, при комнатной температуре, возможно из-за этого у меня плохо она поднималась. Здесь где-то на форуме вычитала, что желательно при 30 градусах... По крайней мере моя комнатная температура 21-22 градуса для закваски низкая... Очень долго приходилось ждать подъема закваски... Как пишут здесь, на форуме, она должна увеличится вдвое.. Я такого у себя не наблюдала, она пузырится понемногу, и хлеб в итоге поднимался... но в два раза никогда закваска не увеличивалась...
Да, когда-то в начале добавляла для начала закваски дрожжи сухие, что-то типа саф-момента.
При приготовлении теста пока экспериментирую... Беру стакан закваски + стакан воды или пробую всякие другие пропорции... Выпекала одной булкой, как форму использовала сковороду.

а тесто для выпечки сколько выстаивали? оно же расстояться должно может стоило поставить тесто в теплую печь и дать постоять. хотя про хлебопечки я не в курсе.

На закваске тесто выстаивала долго. Несколько часов просто ждала подъема. Потом перекладывала в форму и ставила в выключенную духовку на ночь и даже больше. После того как тесто поднималось до нужной мне степени, начинала выпекать.

На закваске тесто выстаивала долго. Несколько часов просто ждала подъема. Потом перекладывала в форму и ставила в выключенную духовку на ночь и даже больше. После того как тесто поднималось до нужной мне степени, начинала выпекать.

а хлеб такой не кислил сильно? или это не важно было?

Нет, не кислил.

Нет, не кислил.

а у меня кислил. странновато как то. есть можно вполне, особенно с медом хорошо.
где летом искать теплое место прямо не знаю, что б и закваска поднялась и тесто тоже. или опара. сзади у холодильника если только.

Всем привет! Вывела изюмную закваску, пару раз спекла хлеб, получился хороший. Поставила в холодильник. взяла через пару дней для стартера! очень быстро из стартере подошла опара и хлеб, испекла хлеб получился кисловат. Вопрос в том правильная ли у меня закваска и какие дрожжи в ней присутствуют, если она так быстро растет и запах закваски собственно уксусный. Причем когда закваску кормлю она при комнатной температуре стоит, она пузырится хорошо но не растет в размере.

У меня вопрос. Делал ли кто-нибудь закваску для безглютенового хлеба? Попробовала поставить на нуте и изюме... Для обычного хлеба пользую вечную на ржаной муке, и перевожу ее на пшеничную. Но если ее перевести на другую муку - кукурузную, нутовую, гречишную, рисовую, то все равно там будет глютен

Здраствуйте, я новичок в заквасках. Имеется хмелевая закваска на ржаной муке, как на ней сделать пшеничный хлеб?

так как хмелевая закваска горькая на вкус и хлеб можно испортить

Добрый день! Я - новичок в группе. Хлеб пеку 2 года традиционным методом - в духовке. Все этов время использовала спонтанную ржаную закваску. Заинтересовалась хмелевой. Приготовила способом №1. За сутки получила очень бурное брожение.
Попробовала на вкус и.... О, ужас! Она - здорово горчит!
Как же пользоваться? Горечь в хлебе так же чувствуется? Может многократная подкормка «спасет» хлеб от горечи закваски из хмеля?
Спасибо «бывалым»! Очень нужно мнение и опыт кого-то из ГУРУ.

Я не гуру... Тоже сталкивалась с тем, что хмель придает горечь. Но действительно, как Вы пишете, «многократная подкормка «спасет» хлеб от горечи». Горчат немного первые хлеба со свежей закваски, потом горечь уходит. По крайней мере, так было у меня.

Спасибо большое!! Буду «кормить» ее до исчезновения горечи.

Простите за нахальство. Как это бывает, у меня по ходу изучения проблемы возник еще вопрос: действительно этой закваски нужно гораздо меньше в тесто, чем других, например, спонтанной (вода+рж. мука)? Прочла, что достаточно 1-1,5ст. л. на 0,5кг муки.
Спасибо.

Мне кажется, что всё установите опытным путём! Сильно все зависит и от самой закваски, и от муки, и от температуры в доме.... Придётся Вам экспериментировать и экспериментировать Удачи! Путь тернистый, но он стоит того!

Здравствуйте, я сделала закваску из хмеля
 Хмелевая закваска №1

 - сухой хмель 1 стакан
 - вода 2 стакана
 - 1 ст л сахара
 - 1/2 стакана пшеничной муки
Почему горчил хлеб?
Спасибо!

Уже отвечала чуть выше... Горчат немного первые хлеба со свежей закваски, потом, у следующих хлебов, горечь постепенно уходит. По крайней мере, так было у меня.

Здравствуйте, спасибо за ответ, воспользуюсь вашим советом, хотела испечь кулич, испугалась, что потеряю время и продукты. Спасибо еще раз и поздравляю Вас с Вербным Воскресением!

Спасибо за поздравление! и Вас с праздником! Но лично я, на Вашем месте, еще бы не рискнула кулич печь... Или пеките не только на закваске, но и обычным способом. К закваске еще приспособиться нужно... Удачи!

Уже год, как тема не активна, но мб кому-нибудь пригодится.
Уже несколько раз выводила закваску на огуречном рассоле, получается без проблем! Сахар не использую, только осадок с рассола и мука. Все на глаз, до густоты теста. Как поднимется, забродит - почти всю выбрасываю, к остатку добавляю уже водички и муки до густоты теста и опять бродить. Три - четыре дня обновляю на кухне, когда исчезает запах и я вижу, что закваска сильная, пробую испечь хлебушек. Дальше, как и со всеми заквасками, храню в холодильнике, кормлю раз в неделю (когда пеку), пропорциями не заморачиваюсь. В 90-х годах у меня была закваска, привезенная когда-то из военного городка в Германии, с устной инструкцией: обновлять раз в неделю, водой и мукой до густоты сметаны, никаких граммов и процентов. Всегда хлеб был удачный. Правда я свою делаю погуще.
Почему выводила несколько раз? Один раз кот банку разбил, каждый раз на отдыхе кто-нибудь попросит - выводится на раз!
А вот долгие схемы с мукой и водой никогда не получались.
Удачи!

Лариса, я ничего не поняла...

Как поднимется, забродит - почти всю выбрасываю, к остатку добавляю уже водички и муки до густоты теста и опять бродить.

Зачем выбрасывать???

И если всю почти выбрасываем, то о каком остатке идет речь? (к которому нужно добавить водички и муки)

Три - четыре дня обновляю на кухне, когда исчезает запах и я вижу, что закваска сильная, пробую испечь хлебушек.

А это как «обновляю» и как видно, что она уже сильная?

Может это только я такая бестолковая, что ничего не понимаю....

Инструкция по выведению закваски на рассоле

Наташа, я делаю так:
Беру со дна банки немного рассола с белым осадком (говорим о домашних соленых огурцах, квашеной капусте). Пусть будет грамм 100
Беру чистую 400гр банку, наливаю в нее рассол, добавляю муки, «на глаз», вилкой в банке замешиваю, чтоб туго проворачивалось, сверху крышка и на стол на кухне.

Через сутки, или чуть более в банке появятся пузырьки (брожение) и неприятный запах. Содержимое станет более жидким, это не закваска! Почти все из банки в помойку, останется где-то столовая ложка «теста» в банке: на дне и по стеночкам.
Туда я наливаю опять «на глаз», пусть 100 гр воды из под фильтра, вилкой все переболтаю (вот честно, не измеряю количество) и добавляю муки, до консистенции теста (не пельменного!, а как на пироги)

Дня три-четыре это повторяется, к четвертому дню запах уже заквасочный, «яблочный», закваска увеличивается в 2 и более раз в объеме, пузырьки плотные, крупные, сама закваска упругая, приятная, если вилочкой потрогать.
Ну а дальше, если печь собираетесь доводите ее до нужного в рецепте количества закваски, путем добавления воды и муки и отдыха в тепле (у меня это просто полка в шкафчике).
Да и все вилочки, баночки, крышечки дб просто чистыми. Банка с вызревшей закваской хранится в холодильнике. Кормлю раз в неделю: вечером достаю, закваску выливаю в дежу, делаю опару для хлеба из муки и воды. Закрываю пленкой. Утром откладываю (не забыть!) в чистую банку закваску, и в холодильник.

Если не пеку хлеб больше недели, закваску обновляю (см. курсив)

Если нужно переводить закваску на % по влажности, делаете просто: берете чайную ложку своей закваски и по 50 грамм муки и воды (или по 100). Но я этим не озабочена. В деревнях пекли весов не имея, что в квашне осталось от прошлого замеса, то и шло в хлеб.

Я с весами наигралась, пытаясь по граммам и миллилитрам, по часам выводить закваски разных авторов. Пуд муки перевела...

И хмелевую пробовала тоже...

Эта самая беспроблемная, так как там уже присутствуют «бродильные агенты»

Лариса, спасибо! Хотела написать Вам лс, но ящик у вас переполнен....

Добавлено Среда, 23.03.2016, 11:02

Дня три-четыре это повторяется,

То есть каждый день нужно выливать содержимое в помойку и по новой добавлять воду и муку? Или дожидаться, пока оно начнет булькать?

сверху крышка и на стол на кухне.

Крышку плотно закрывать или просто прикрыть, чтобы был доступ воздуха?
Температура окружающей среды важна?

Лариса, спасибо! Хотела написать Вам лс, но ящик у вас переполнен....

Добавлено Среда, 23.03.2016, 11:02

То есть каждый день нужно выливать содержимое в помойку и по новой добавлять воду и муку? Или дожидаться, пока оно начнет булькать?
Крышку плотно закрывать или просто прикрыть, чтобы был доступ воздуха?
Температура окружающей среды важна?

• Дождитесь, когда она начнет бродить (а она начнет бродить на второй день обязательно!), появятся через сутки маленькие пузырьки
• Пока выводите закваску, первые 4 дня выливайте все из баночки (это еще не закваска!), что осталось по стеночкам, разболтайте с водой и замесите мукой, я это делаю вилкой
• Винтовую крышку я закрываю на 1/2 оборота
• У меня на кухне обычная, комнатная температура. Главное не сквозняк, на батарею не ставлю. Просто кухонный стол, или шкафчик. Чтобы не убежала, можно баночку поставить еще в пакет.

Один раз выводила закваску по просьбе друзей, в Йемене, там жара 50 в тени. Брали рассол от квашеных лимонов, в процессе выведения несколько раз убегала, ловили (отсюда и пакетик на банку!), вывели быстро. До сих пор живет у них в холодильнике, хлебушек свой пекут, у них покупать дорого, а лепешки с закваской вкуснее дрожжевых.
Ящик почистила

Всем привет. Куда ставить закваску в тепло для брожения? И можно ли к закваске на ржаной муке добавлять для выпечки цельнозерновую муку, например рисовую, получится ли хлеб?

Упрощенный режим выпечки хлеба для занятых

Ольга@, смотря какая закваска. Если Вы ее только выводите, оставьте на кухне, не на сквозняке, сейчас тепло, все получится. Можно поставить баночку в кухонный шкафчик, СВЧ, духовку, или просто в кастрюлю с крышкой
Если уже зрелая закваска - у меня стоит в холодильнике. Сегодня я пекла хлебушек (уже половину скушали с мужем )
Лениво фотографировать, но сейчас схожу, сфотографирую, что осталось.
Достала утром закваску из холодильника (она у меня густая, гуще опары), взяла 1 ст. л. закваски, 1 стакан воды, 1 чл соли и сахара, муки 340г (специально взвесила пакет), БОШИК все замесил. Положила в тефалевскую форму свой колобок, накрыла форму колпаком (чаша мультиварки) и ушла на работу. Пришла через 7 часов (когда я дома тесто поднимается значительно быстрее - парадокс! Сегодня оно меня ждало с работы ), тесто увеличилось минимум в 3 три раза! Такая шапочка, как у кулича получилась. Я его сразу в духовку горячую, и вот результат:
 



Выкладываю и ржаной, и закваску.
Закваска у меня одна - пшеничная, густая, мне с ней удобнее. Никуда ее не перевожу. На ней пеку и ржаной хлеб, прекрасно справляется. Раньше добавляла цельнозерновую муку, амарантовую, отруби, злаки. Пропорции «на глаз». Получалось вкусно, но муж любит классику: мука + закваска + соль, сахар + вода. Рисовую не пробовала, она у меня есть, попробую (нутовую, кстати, тоже).
Я не специалист по закваскам, и не профессионал хлебопек, все делаю по наитию, экспериментирую, использую свой опыт выпечки из дрожжевого теста, много читала про закваски, много их сделала, первые были неудачные.... Это когда я с весами и по часам пыталась их выводить. Вывела ради интереса итальянскую "Lievito Madre", тоже живет у меня в холодильнике. Но пеку чаще (в основном) на своей любимой.
Сейчас тепло, но не жарко, и самое время выводить закваски. Удачи!

Здравствуйте! Подскажите, кто может, пожалуйста. Пытаюсь испечь чисто ржаной хлеб на хмелевой закваске в духовке. В первый раз опал при выпечке, не пропекся, в общем, не съедобный получился (((Ну, думаю, закваска молодая, три дня, как сделала. Вчера еще раз пекла. Закваску брала на пике, 5 ст. л. Добавляла заваренный солод. Он, кстати, какой на вкус должен быть? У меня не сладкий получается. Опара выбраживалась 4 часа, хорошо подошла раза в два. Ингредиенты сыпала на глаз, примерно пол литра воды, муки - что б густое тесто получилось, до стоячей ложки. На расстойке тоже тесто подошло за час в два раза, пузырьки были на поверхности. Расстаивала в духовке, поэтому включила духовку и все. Сразу поставила температуру на 250 град., через 15 минут снизила до 200. Выпекала часа полтора. В общем, при выпечке тесто опало, расплылось в блин. Пропекся лучше, чем в первый раз, но все равно сминается при нажатии. И нет ни вкуса, ни запаха вкусного. Многие пишут, что-то не получилось, опал, расплылся, но вкусный, а у меня какой - то никакой, кориандр только слышно. Вот такая печалька

Опыт выпечки ржаного хлеба на пшеничной закваске

Светлана Кравченко, пеку ржаной хлебушек постоянно, закваска у меня одна - ПШЕНИЧНАЯ! Никуда ее не перевожу, ржаной хлеб с нее - прекрасный, ароматный, вкусный, мягкий и воздушный.
Пропорций не напишу, делаю на глазок, опару ставлю на ночь, прямо в дежу, кладу закваску, сахар, соль, ржаную муку (опара густая)
Дежу закрывать крышкой и до утра на столе в кухне она бродит. Утром добавляю, если нужно, тмин, кориандр, солод, но чаще пеку просто без добавок. К опаре добавляю просеянную ржаную муку, до консистенции очень густого, но липкого теста. Месит комбайн, муку подсыпаю ложечкой, уже чувствую, сколько нужно. Руки хорошо смазываю маслом и выбираю из дежи тесто, ЛИПКОЕ! Немного формирую в руках, кладу опять в дежу на расстойку под пленку, один раз обминаю, и выкладываю в форму для выпечки (у меня круглая тефаль). В ней тесто поднимается окончательно, под пленкой, в микре или духовке, поднимается раза в три, поверхность теста ровная, без пузырьков. Духовку грею до 200, ставлю в горячую и пеку минут 40-45, через 15 минут снижаю Т до 180
Фото сейчас прикреплю, но они с вайбера, мелкие, сестре пересылала,, у нее тоже были проблемы с выпечкой.
У вас, вероятнее всего, мало муки при замесе, и ставить на выпечку нужно в разогретую духовку. Я пеку на стакане воды, ржаную муку потом взвешу, но пшеничной кладу приблизительно 430 гр, (2 чл сахара, 2 кофейные ложки соли), ржаную не взвешивала, не люблю «как в аптеке», руки должны сами чувствовать тесто

Добавлено Воскресенье, 06.11.2016, 07:44

Светлана Кравченко, извините за качество фото, но оригиналы не сохранились, это скрины с вайбера, посмотрите на консистенцию теста, оно не упруго-густое, но и не жидкое, пробуйте, и у вас все получится!
Это сразу после окончательного замеса опары, перед первой расстойкой в деже, к рукам липнет, но не «стекает», как пластилин

Светлана Кравченко, я не строитель, но как месили цемент видела, и ручки в него запускала
Так вот, консистенция, если отвлечься от цемента, очень похожа: липкая, но с руки не стекает, на столе не вымесишь, миксер «сдохнет», выход - комбайн, минут 10 или лопаткой деревянной в миске. Месите и десертной ложкой подсыпайте муку.

Lola, Скажите пожалуйста как подкармливать хмелевую закваску

Lola, Скажите пожалуйста как подкармливать хмелевую закваску

Берете из банки закваску, сколько нужно для хлеба. В чистую, новую баночку, откладываете 1 ст. л. старой закваски, добавляете равные количества муки и воды в гр (пусть по 50 гр), перемешиваете. Я делаю не по весам, на «глазок». Закрываете крышкой неплотно и в холодильник. И так 1 раз в неделю, если печете чаще - делаете это в своем ритме)

Когда то давно мне дали закваску для сдобных пирогов. Не знаю из чего она была сделана. Была светлая, по цвету муки. Когда поднималась пекла сдобную коврижку. Оставляла немного в банке, доливала молока. песка и все по кругу. Поднимется дна через 3 пеку пирог. Хотелось бы рецепт.  

Антонина.