Данное сообщение частично дублирует топик hlebopechka.ru..., но в ходе отработки методики появились изменения, о которых интересно рассказать.
Как известно, дрожжевой ржано-пшеничный хлеб пресноват на вкус и аромат, готовые сухие закваски (та же Экстра-Р) ситуацию улучшают, но вкус загрубляют, натуральная закваска же вкус хлеба раскрывает полностью. Однако тут есть один существенный недостаток. Если вы занятой, много работающий человек, который печет ржаной хлеб время от времени, причем несколько рассеяный, то уделять время и внимание вызреванию закваски не получается. Не знаю как у других, но у меня не выходит. Обычно забываю следить за закваской и она портится. Превращать же вызревание закваски в хобби попросту не хочу. В общем это обстоятельство сподвигло на попытки разработать некий «гибридный» способ получения закваски, порция которой тут же уходит на выпечку хлеба (созревание происходит в ведерке ХП и возни с закваской в общем то не много). Весь процесс занимает сутки. В качестве ускорителя созревания натуральной закваски используем известную готовую закваску «Экстра-Р». Она содержит ферментированный красный солод, аскорбиновую кислоту и амилазу. Аскорбинка закисляет тесто, сразу создавая благоприятную для развития молочнокислых микроорганизмов среду, и не благоприятную для развития всяких гнилостных микробов, а амилаза помогает этим организмам расщеплять крахмал, и, соответственно, развиваться в ускоренном темпе. Правда тут есть момент - метода отработана на Панасонике, для других моделей ХП, возможно придется что-то менять.
Приходя с работы в 19.00, помещаю в ведро ХП 270 г обычной обдирной ржаной муки, 1 ст. л Экстра-Р и 330 мл воды. Для гарантированного результата нужно добавить столовую ложку любого кефира. (Также можно использовать сухие закваски для приготовления йогуртов. Я остановился на 1,5 ст. л. кисломолочной агуши, изготовленной на бифидоацидофильной закваске. Этот вариант мне посоветовал товарищ - биохимик).
Включаю режим теста «пицца» и помогая пластиковой лопаточкой провожу замес (помогать лопаточкой обязательно, иначе при данной консистенции по углам останется мука).
На следующий день утром включаю режим теста «пельмени» и иду на работу.
Когда вечером прихожу опять в 19.00 - закваска (Ну понятно, что это не совсем закваска, а опара с перекосом в молочнокислое брожжение) увеличивается в объеме примерно в полтора раза и на ее поверхности видны следы от крупных пузырей (на панасе 2501 я смотрю, чтобы опара поднялась сверх верхнего края лопаточки для замеса, той, которая гребешком).
Затем добавляем остальные компоненты и проводим брожжение, выстойку и выпечку
Хлеб, выпеченный подобным способом практически идентичен по вкусу хлебу с использованием натуральной закваски, в который добавлен еще ферментированный солод. Но, как известно, на вкус и цвет, все фломастеры разные, а среди посетителей данного форума очень много сторонников «честной» закваски, но при этом мало кто из них понимает в чем же она «честна». Поэтому в качестве хардкор-составляющей данного метода был проведен химанализ на исследовательском газовом массхромасе Shimadzu.
Вкратце - пики обозначают вещества, площадь пиков эквивалентна концентрации.
По порядку: 1-ый пик - немного этилацетата, 2 - этиловый спирт 3 - 2-бутанон, 4 - уксус, 5 - молочная кислота
1-ый пик - этиловый спирт, 2 - уксус, 3 - молочная кислота
ПРИМЕЧАНИЕ
К сожалению в ходе эксперимента оператору было лень определять абсолютные концентрации компонентов, и он представил только их относительные величины. Однако он провел дублирующие эксперименты с использованием более чувствительной парофазной пробоподготовки, которые подтвердили правильность приведенных графиков, а также наличие заметно большего количество нежелательных продуктов брожжения (сивухи) в классической закваске (да, да в той самой, «честной»). Однако, если за репер взять этиловый спирт, то концентрация молочной кислоты, которая по большей части определяет качество закваски в классической опаре также в несколько раз выше.
ВЫВОДЫ: С учетом меньшего количества натуральной закваски по сравнению с быстрой опарой, при выпечке 1 порции хлеба, получается, что по абсолютному кол-ву молочной кислоты, введенной в порцию хлеба, закваски как минимум ЭКВИВАЛЕНТНЫ. Потому как остальные компоненты по большей части улетучиваются во время выпечки. Из странностей можно отметить наличие в классической трехэтапной закваске заметного кол-ва 2-бутанона, т. е. метилэтилкетона - компонента сивухи и его отсутствие в закваске «быстрой» (на парофазнике определен в следовых кол-вах). Кол-во уксусной кислоты в обоих случаях существенно завышено, - потому как она на графиках вылезает вместе с водой. Каких-то кардинально вредных веществ в обоих случаях не обнаружено.
Как известно, дрожжевой ржано-пшеничный хлеб пресноват на вкус и аромат, готовые сухие закваски (та же Экстра-Р) ситуацию улучшают, но вкус загрубляют, натуральная закваска же вкус хлеба раскрывает полностью. Однако тут есть один существенный недостаток. Если вы занятой, много работающий человек, который печет ржаной хлеб время от времени, причем несколько рассеяный, то уделять время и внимание вызреванию закваски не получается. Не знаю как у других, но у меня не выходит. Обычно забываю следить за закваской и она портится. Превращать же вызревание закваски в хобби попросту не хочу. В общем это обстоятельство сподвигло на попытки разработать некий «гибридный» способ получения закваски, порция которой тут же уходит на выпечку хлеба (созревание происходит в ведерке ХП и возни с закваской в общем то не много). Весь процесс занимает сутки. В качестве ускорителя созревания натуральной закваски используем известную готовую закваску «Экстра-Р». Она содержит ферментированный красный солод, аскорбиновую кислоту и амилазу. Аскорбинка закисляет тесто, сразу создавая благоприятную для развития молочнокислых микроорганизмов среду, и не благоприятную для развития всяких гнилостных микробов, а амилаза помогает этим организмам расщеплять крахмал, и, соответственно, развиваться в ускоренном темпе. Правда тут есть момент - метода отработана на Панасонике, для других моделей ХП, возможно придется что-то менять.
Приходя с работы в 19.00, помещаю в ведро ХП 270 г обычной обдирной ржаной муки, 1 ст. л Экстра-Р и 330 мл воды. Для гарантированного результата нужно добавить столовую ложку любого кефира. (Также можно использовать сухие закваски для приготовления йогуртов. Я остановился на 1,5 ст. л. кисломолочной агуши, изготовленной на бифидоацидофильной закваске. Этот вариант мне посоветовал товарищ - биохимик).
Включаю режим теста «пицца» и помогая пластиковой лопаточкой провожу замес (помогать лопаточкой обязательно, иначе при данной консистенции по углам останется мука).
На следующий день утром включаю режим теста «пельмени» и иду на работу.
Когда вечером прихожу опять в 19.00 - закваска (Ну понятно, что это не совсем закваска, а опара с перекосом в молочнокислое брожжение) увеличивается в объеме примерно в полтора раза и на ее поверхности видны следы от крупных пузырей (на панасе 2501 я смотрю, чтобы опара поднялась сверх верхнего края лопаточки для замеса, той, которая гребешком).
Затем добавляем остальные компоненты и проводим брожжение, выстойку и выпечку
Хлеб, выпеченный подобным способом практически идентичен по вкусу хлебу с использованием натуральной закваски, в который добавлен еще ферментированный солод. Но, как известно, на вкус и цвет, все фломастеры разные, а среди посетителей данного форума очень много сторонников «честной» закваски, но при этом мало кто из них понимает в чем же она «честна». Поэтому в качестве хардкор-составляющей данного метода был проведен химанализ на исследовательском газовом массхромасе Shimadzu.
- Классическая трехэтапная закваска-опара. Время созревания 4 дня
Вкратце - пики обозначают вещества, площадь пиков эквивалентна концентрации.
По порядку: 1-ый пик - немного этилацетата, 2 - этиловый спирт 3 - 2-бутанон, 4 - уксус, 5 - молочная кислота
- Быстрая опара. Время созревания в ведерке ХП - 1 сутки.
1-ый пик - этиловый спирт, 2 - уксус, 3 - молочная кислота
ПРИМЕЧАНИЕ
К сожалению в ходе эксперимента оператору было лень определять абсолютные концентрации компонентов, и он представил только их относительные величины. Однако он провел дублирующие эксперименты с использованием более чувствительной парофазной пробоподготовки, которые подтвердили правильность приведенных графиков, а также наличие заметно большего количество нежелательных продуктов брожжения (сивухи) в классической закваске (да, да в той самой, «честной»). Однако, если за репер взять этиловый спирт, то концентрация молочной кислоты, которая по большей части определяет качество закваски в классической опаре также в несколько раз выше.
ВЫВОДЫ: С учетом меньшего количества натуральной закваски по сравнению с быстрой опарой, при выпечке 1 порции хлеба, получается, что по абсолютному кол-ву молочной кислоты, введенной в порцию хлеба, закваски как минимум ЭКВИВАЛЕНТНЫ. Потому как остальные компоненты по большей части улетучиваются во время выпечки. Из странностей можно отметить наличие в классической трехэтапной закваске заметного кол-ва 2-бутанона, т. е. метилэтилкетона - компонента сивухи и его отсутствие в закваске «быстрой» (на парофазнике определен в следовых кол-вах). Кол-во уксусной кислоты в обоих случаях существенно завышено, - потому как она на графиках вылезает вместе с водой. Каких-то кардинально вредных веществ в обоих случаях не обнаружено.
