Некоторое время назад я обратился по email в Санкт-Петербургский филиал ГОСНИИ хлебопекарной промышленности со своими вопросами по закваскам. Мне пришел очень интересный ответ, который наверное будет интересен многим. Он касается не только моих вопросов, но и других аспектов выведения закваски. Публикую ответ с их разрешения:
Здравствуйте,
Пожалуйста не смогли бы Вы дать профессиональную консультацию?
Многие люди делают домашний хлеб на закваске спонтанного брожения (без применения традиционных дрожжей). Например очень большое обсуждение рецептов заквасочного хлеба на форуме Хлебопечка.ру: hlebopechka.ru...
Но меня тревожит вопрос о возможном выделении закваской метанола.
Закваска приготовляется один раз и затем используется до полугода. Ежедневно подновляется 2 раза в пропорции 1:2, через 6 часов закваска поднимается в 3-4 раза и может использоваться для выпечки хлеба.
Я знаю, что в процессе брожения выделяется спирт и разные примеси. Как Вы думаете, выделяет ли закваска в процессе брожения метанол? Поскольку закваска находится на кухне она может непрерывно выделять различные газы. Также рекомендуют оценивать качество и готовность закваски по ее запаху.
Может ли это нанести вред здоровью, в первую очередь для зрения?
Буду Вам признателен за ответ и могу опубликовать его на форуме Хлебопечка.ру для других людей.
Здравствуйте, Игорь!И еще цитата из второго письма:
Для того, чтобы ответить на этот вопрос, нужно разобраться с микрофлорой спонтанных заквасок.
В домашних заквасках (спонтанных) развивается большое количество разнообразных микроорганизмов, в том числе дрожжей и молочнокислых бактерий, попадающих туда вместе с мукой. Микробная контаминация муки происходит на всех этапах ее производства – на поле, в колосьях, зерне, потом с поверхности оборудования и воздуха на мельницах и в хранилищах. Как только муку замешивают с водой, дрожжи, молочнокислые бактерии и прочие микроорганизмы начинают активно размножаться. В зависимости от региона, климатических условий, конкретного поля, мельницы и хранилища – микрофлора муки может очень сильно колебаться. В муке содержатся не только полезные виды молочнокислых бактерии и дрожжей, но и патогенные дрожжи (например, патогенные штаммы дрожжей рода Кандида, вызывающие молочницу), вредные спорообразующие бактерии, вызывающие токсикозы и не погибающие при выпечке, а также споры плесеней, уксусные бактерии, пропионовокислые и маслянокислые бактерии и другие. Хмель, ягоды, изюм, виноградные косточки, солод – все, что часто используют для выведения заквасок в домашних условиях – тоже содержит богатую микрофлору.
Поэтому выведение заквасок дома превращается в своеобразную лотерею. Если повезет и попадется хорошая партия муки (а также солода, хмеля и т. п.), то получится отличная закваска, с хорошей микрофлорой, с хорошими бродильными качествами, дающая великолепный хлеб. Если не повезет, попадется плохая партия муки, зараженная не желательными микробами – и закваска дома будет не самого лучшего качества. При частой смене партий муки качество закваски вообще будет крайне нестабильным.
А как известно, качество хлеба напрямую зависит от качества закваски. Поэтому, начиная с 30-х годов прошлого века, отечественные микробиологи всесторонне исследовали микрофлору заквасок на разных предприятиях страны. Было установлено, что в заквасках хорошего качества доминируют гомо- и гетероферментативные молочнокислые бактерии в определенном соотношении и дрожи рода Saccharomyces.
Выделенные из заквасок хорошего качества полезные микроорганизмы пересевали на солодовое сусло для того, чтобы поддерживать в коллекции и рассылать хлебопекам, не имеющим хороших заквасок. Исследования показали, что использование микробов, полученных из хороших натуральных заквасок, позволяет регулировать состав микрофлоры закваски и гарантированно получать закваску высокого качества с типичной микрофлорой, поскольку внесение полезных микроорганизмов в изначально доминирующем количестве подавляет развитие уксуснокислых, маслянокислых, пропионовокислых и токсичных спорообразующих бактерий, плесеней и проч.
Таким образом, бродильная микрофлора хорошей закваски, выведенной на чистых культурах полезных микроорганизмов, не образует веществ, пагубно влияющих на здоровье человека (в частности, метанола). Поэтому ведение ее в помещении, где постоянно находятся люди, а также применение ее при производстве хлеба, не приносит вреда здоровью человека. Микрофлора заквасок, выведенных спонтанно, может сильно варьироваться и требует детального анализа, прежде чем давать точное заключение об отсутствии негативного влияния, тем более при длительном ежедневном применении ее.
Вы видите, что здесь трудно дать однозначный ответ. С одной стороны, многовековой опыт хлебопечения во всем мире показывает, что спонтанные закваски могут успешно применяться при производстве хлеба. С другой детальные исследования, посвященные изучению влияния микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности на здоровье человека, проводятся относительно недавно. С уверенностью можно говорить только о влиянии микрофлоры заквасок, выведенных на чистых культурах микроорганизмов, на качество хлеба и его микробиологическую безопасность при хранении.
При возникновении дополнительных вопросов Вы можете написать на этот же адрес или же позвонить по телефону: 8(812)3860001 добавочный 2 (микробиологическая лаборатория).
- - С уважением, коллектив Санкт-Петербургского филиала Государственного научного учреждения Государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук 196608, г. Санкт-Петербург, г. Пушкин, ш. Подбельского, д.7 литер А тел./факс (812)386-00-01 e-mail: niihleba@yandex.ru info@gosniihp.spb.ru
Посмотрев темы о заквасках на форуме, можем добавить также, что ухудшение качества закваски, которое форумчане связывают с появлением в закваске тиолов, также обусловлено качеством муки, составом ее микрофлоры. Но это является проблемой при приготовлении только спонтанных заквасок. В заквасках, выведенных на чистых культурах микроорганизмов, такой беды не случается.
