Тесто из ржаной муки - свойства и особенности замеса

ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

Хлебопекарные свойства ржаной муки несколько отличаются от пшеничной. Белки ржаной муки не образуют эластичной и упругой клейковины. Они способны неограниченно набухать и переходить в вязкий раствор.
Крахмалы в ржаной муке имеют способность превращаться в декстрины, которые придают мякишу липкость. Молочная кислота оказывает большое влияние на ржаное тесто. Повышенная кислотность ржаного теста (РН4,4-4,2), содержание в нем молочной кислоты благоприятно влияют на структуру ржаного хлеба.

При нeдocтaтoчнoй киcлoтности в pжaнoм тесте мякиш хлеба имеет повышенную липкость и заминаемость. Такой мякиш напоминает мякиш непропеченного тёста или хлеба из муки, смолотой из проросшего зерна.

При приготовлении ржаного теста задачей технолога является обеспечение достаточного быстрого и высокого кислотнонакопления, так как качество ржаного хлеба зависит от соотношения молочнокислых бактерий и дрожжей, создают такие условия, при которых в ржаных заквасках и тесте количество кислотообразующих бактерий в 60..80 раз превышало бы количество дрожжевых клеток. Вкус и аромат ржаного хлеба зависят от количества образовавшихся кислот.

Повышение температуры закваски от 30 до 40 ОС, также ускоряет кислотнонакопление, но снижает активность дрожжей. Поэтому, ржаное тесто готовят на заквасках, в которых наряду с дрожжами в значительном количестве имеются молочнокислые бактерии.

Растяжимость, упругость, эластичность теста и способность его удерживать углекислый газ в решающей мере связаны с содержанием и качеством клейковины.

От свойств клейковины во многом зависят объем хлеба, его форма, величина и структура пористости

Поэтому в тесто с любым и особенно с большим содержанием ржаной муки можно добавлять:
- закваску
- уксус
- кислое яблоко, кусочками или пюре
- творожную или сырную сыворотку (лучше состаренные)
- кефир, простоквашу, ряженку, йогурт (лучше состаренные)
- творог (лучше состаренный)
- сметана (лучше состаренная)

О состаренных кисломолочных продуктах можно прочитать здесь «Использование состаренного творога в хлебном тесте» hlebopechka.ru...

Рома, подскажите, пожалуйста, как влияет на качество и структуру ржаного хлеба ржаная обдирная и ржаная сеяная мука? Очень у нас в семье любят именно ржаной хлеб (с минимальным содержанием пшеничной или вообще без нее). Из обдирной уже пробовала печь (на закваске в ХП), а вот сеяную недавно прикупила. Как из нее получится? Или их надо смешивать?

Ну, сначало нужно разобраться в том, что такое обдирная и сеяная ржаная мука
Читаем здесь hlebopechka.ru...

Мука ржаная хлебопекарная СЕЯНАЯ

Выход муки из зерна – 63-65%.
Ржаная сеяная мука – белого цвета, с кремоватым или синеватым оттенком. При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются.

Мука ржаная хлебопекарная ОБДИРНАЯ.

Выход муки из зерна – 86-87%. Цвет обдирной муки – серовато-белый или серовато-кремовый с зеленоватым и коричневым оттенком, с вкраплением частиц оболочек зерна. Очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает оригинальный вкус в сочетании с низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ. При хлебопечении они обеспечивают пористость, эластичность мякиша и хорошую форму булки.

Мука ржаная хлебопекарная ОБОЙНАЯ.

Выход муки из зерна – 96-96,5%. Цвет муки – серый с сероватым или коричневатым оттенком и с частицами оболочек зерна. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, является самой распространенной.
Обойная мука вырабатывается из всего зерна, при грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби.
Самый полезный для здоровья хлеб – это хлеб из муки грубого помола (обойной), то есть содержащий три основные компонента: отруби, эндосперм, и зародыш. Такой хлеб содержит в 2-3, а иногда и в 4 раза больше питательных веществ, чем изделия из рафинированной белой муки.

Получается, что сеяная и обдирная мука различаются между собой разным количеством и наличием отрубей в муке и от их наличия может получиться немного разный цвет хлеба, темнее или светлее. Но совсем черным хлеб из ржаной муки не будет - только серый цвет!

И использую любую ржаную муку в хлебное ржаное тесто, и честно говоря, не делаю различие в муке - пеку из той муки, которая есть в наличие дома.
Хлеб нравится!
И люблю добавлять в пшенично-ржаной хлеб любые зерновые хлопья (замоченные заранее на старом кефире), мякиш хлеба от этого только выигрывает!

Здравствуйте, Татьяна! Вы пишите что хлеб из ржаной муки будет только серый. В Стокмане продают хлеб Десертный с сухофруктами, орехами и семечками (очень вкусненький) - он черный, в составе мука ржаная обдирная, солод, дрожжи, соль, вода и сухофрукты. Он не высокий, плотный. Как Вы думаете, за счет чего они добиваются такого темного цвета?

Анжела, за счёт солода.

Анна ДЗдравствуйте, Татьяна! Вы пишите что хлеб из ржаной муки будет только серый. В Стокмане продают хлеб Десертный с сухофруктами, орехами и семечками (очень вкусненький) - он черный, в составе мука ржаная обдирная, солод, дрожжи, соль, вода и сухофрукты. Он не высокий, плотный. Как Вы думаете, за счет чего они добиваются такого темного цвета?

Добрый день! Для достижения цвета могут разные добавки делать в тесто. Я покупала такой хлеб, вкусный, с большим содержанием орехов, фруктов, цвет темный. Я не уверена, что там много солода, чтобы он давал такой цвет.
По опыту знаю, что закладка заваренного солода в ржаное тесто не даст такого цвета, да и солод дорогое удовольствие. А вот цикория быстрорастворимого или жидкого нужно совсем немного для цвета, именно такого черного, и продукт это дешевый.

Спасибо за ответы
А ВЫ не пробовали сами такой хлеб печь?

Анна ДСпасибо за ответы
А ВЫ не пробовали сами такой хлеб печь?

В смысле, какой хлеб?
Хлеба с ржаной мукой у меня достаточно, можно посмотреть здесь hlebopechka.ru...

Спасибо, посмотрю

никогда не пекла на обдирной муке, и даже не видела её в продаже. И вот возникла ситуация: моя ржаная «вечная» закваска была мною подарена и отправилась на пмж на Украину, в г. Днепропетровск. У меня она благополучно питалась обойной мукой Гарнец, там ей купили обдирную муку Добродiя, и она дала дуба ((. Может это быть из-за того, что мука обдирная, или она просто некачественная? Где бы посмотреть отзывы о разных марках муки?

Спрашивайте по месту покупки и производства муки hlebopechka.ru...

Татьяна, а где можно почитать про ржаной колобок, он отличается от пшеничного?

О каком ржаном тесте идет речь?
Что будем понимать под «Пшенично-ржаным хлебом»
Что будем понимать под «Ржано-пшеничным хлебом»

Про пшенично-ржаной колобок (и другие) читаем здесь СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» в подборке МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)

В данном разделе можно прочитать и про «ржаное» тесто.

Рецепты ржаного теста наших пекарей смотрим в разделе Ржаной дрожжевой хлеб

Ржано-пшеничном колобке.

Оля, это очень сложное тесто в работе. Поэтому не берусь описывать колобки из него, нужен персональный контроль за каждым замесом.
В разделе есть очень подробная инфа и разбор полетов по ржаному тесте (автор Железняк) очень грамотно написано.

А так... читаем рецепты наших авторов и стараемся воспроизвести.