Использование состаренного творога в хлебном тесте

Использование состаренного творога в хлебном тесте.

Тема разговора – использование состаренных молочно-кислых продуктов при замесе хлебного теста.
Такими молочно-кислыми продуктами могут быть: состаренные творог, сметана, ряженка, кефир и другие подобные.

Что такое состаренные молочно-кислые продукты (молочка)?
Это молочка, которую вы ставите на столе (открытом воздухе) или в холодильнике закиснуть и перебродить на несколько дней или даже недель.
Главное – отследить чтобы забродившая молочка не покрылась розовой плесенью, тогда ее нужно просто выбросить, в хлеб использовать такой продукт опасно для здоровья.
Молочку нужно просто довести до состояния «вот, вот начнет плесневеть», но не плесневеет!!!
У молочки появляется резкий кислый дрожжевой запах, это как раз то, что нам и нужно!!!
Чем старее молочка – тем лучше для теста.

Почему нужно использовать в тесто именно состаренную молочку?
Потому что именно в этот период старения молочно-кислых продуктов в них усиленно развиваются молочно-кислые бактерии, которые начинают более интенсивно действовать на тесто как дрожжи, чем самым хорошо поднимают различное тесто, делают его рыхлым и вкусным.

Вспомните, какая быстрая закваска получается именно на состаренном кефире!
Еще пример.
Попробуйте приготовить оладьи на свежем кефире (твороге, сметане), и на состаренном.
На свежем кефире оладьи получатся кисловатыми на вкус и более плоскими по форме.
На состаренном кефире оладьи получатся пышными, пористыми и очень вкусными на вкус, без кислого привкуса и запаха.

Очень благоприятно такая молочка действует на тесто с применением тяжелой муки – цельнозерновой, различных круп, крупок, хлопьев, ржаной муки.
На форуме достаточно моих рецептов из таких видов муки с добавлением молочно-кислых продуктов.

Сегодня покажу замес теста для хлеба с применением состаренного творога и большого количества круп и хлопьев.

Берем...
Хлопья 5 злаков – 40 грамм
Хлопья рисовые – 40 грамм
Хлопья гречневые – 40 грамм
Хлопья геркулесовые – 40 грамм
Итого хлопья – 160 грамм
Творог состаренный – 260 грамм (творог был домашний, стоял в холодильнике пару недель)
Остальные продукты для теста: вода, мед, масло растительное, соль, дрожжи.

Делаем...
Крупу, хлопья смешиваем с творогом, добавляем водички чтобы получить жидкую массу «как на оладьи». Перемешиваем и ставим набухать на ночь, или часов 6-12 – как получится.

По истечение этого времени мы увидим вот такую рыхлую массу-кашу. Вся масса пронизана пузырьками, воздушная и мягкая. К сожалению, фото не передает всю прелесть данной смеси, насколько она воздушная получилась.




Теперь в эту массу добавляем все необходимые продукты и замешиваем тесто. Я делаю это на режиме Тесто по времени 1,40 в хлебопечке.
Вот такой колобок у меня получился после второго замеса, перед первой расстойкой.
Чего не сделаешь ради пользователей – вытащила я его из ведерка специально – вам показать какой он может быть на самом деле, вы то, свой из ведерка вытаскивать не будете!
Внимательно посмотрите на его внешний вид и на растянутые полоски и нити – это после хорошего замеса в х\п начинают образовываться глютеновые нити, тянутся в разные стороны за пальцами – это очень хорошо!




Теперь смотрим, как действует состаренный творог на тесто во время расстойки.
Расстойку пришлось закончить (прервать программу) раньше на 15 минут, поскольку тесто пошло трещинами – тесто созрело, нужно срочно обминать его, иначе перезреет и хорошего ничего дальше не получится.




Выкладываю тесто на стол. Смотрите сколько мелких пузыриков в тесте!!! Тесто рыхлое внутри!!!




Теперь обминаю тесто руками, очень хорошо обминаю, складывая и разминая несколько раз конвертом. Тесту это очень полезно, особенно перед формовкой и последней расстойкой.




Сопоставьте два колобка из хлебного теста – один после замеса, второй после расстойки – как они различаются. Один размазня всклоченная в разные стороны и липнущая к рукам (не оторвешь!), второй весь мягкий и пластичный, податливый в руках, лепи из него что хочешь!

Вот и все что я хотела вам сегодня показать! Влияние состаренных молочно-кислых продуктов на хлебное тесто, особенно на тесто содержащее крупы, хлопья, тяжелую муку.

Вы можете сами сделать анализ этого влияния – если сделаете тесто по одному рецепту, но в разных вариантах – с кислым творогом и без него.

И напоследок, рецепт хлеба по моему рецепту – то о чем я писала выше, но уже в готовом виде, попробуйте – не пожалеете!!!

Хлеб пшеничный с добавлением многозерновых хлопьев и крупок с творогом
Пшеничный многозерновой хлеб на ряженке и сыворотке (духовка)

Успехов, и хороших всем хлебушков!

Хлеб на старом твороге с пшеничной крупой «Имени Ромы"!

Рома, спасибо, замечательный хлеб! Точка в точку Ваши рекомендации, до грамма. Результат великолепный. Дай Вам Бог здоровья.

 Муж мой - заядлый нардист и большой мастер этой игры. Как только видит, что его партия неминуемо идёт к победе, громко заявляет: «Эту победу я посвящаю тебе!!» Вот так и я.

Ну, вот дождалась до «Имени меня, любимой»!
Красивый хлебушек, высокий! Самое главное, что всем и мужу понравился

Татьяна, пеките на здоровье!

Рома, Очень хочется получить такой хлебушек, на эту закладку сколько нужно воды-дрожжей-масла-соли-мёда?

Рома, Очень хочется получить такой хлебушек, на эту закладку сколько нужно воды-дрожжей-масла-соли-мёда?

Вот здесь мои рецепты на твороге:
Хлеб пшеничный с добавлением многозерновых хлопьев и крупок с творогом
Пшеничный многозерновой хлеб на ряженке и сыворотке (духовка)

Такой хлеб можно испечь в х/печке, принцип замеса в рецептах, режим Основной.
Посмотрите и попробуйте повторить

Татьяна, хлопья оставлять набухать в холодильнике или при комнатной температуре?

Делаем...
Крупу, хлопья смешиваем с творогом, добавляем водички чтобы получить жидкую массу «как на оладьи». Перемешиваем и ставим набухать на ночь, или часов 6-12 – как получится.

Оставляю просто на столе бродить. Утром масса рыхлая получается

хлопья были только пшёные, творог самодельный, мука 1 сорта и сыворотка
замес с аутолизом на час, выпечка из холодной духовки

Катя, какие дырки красивые Отличный хлебушек

Итого хлопья – 160 грамм
Творог состаренный – 260 грамм (творог был домашний, стоял в холодильнике пару недель)
Остальные продукты для теста: вода, мед, масло растительное, соль, дрожжи.

Танечка, то есть совсем без муки?! Или я чего то не понимаю. Тесто с творогом, это сейчас у меня мания, есть недельный фермерский творог, можно пристроить, вот увидела темку, хочу попробовать

Лютик, да ну нееее... скорее просто из списка ингридиентов мука случайно выпала
я масло, кстати, не добавляла в тесто, только лоток для выбраживания смазала, чтобы складывание легче проводить ( 3 раза через каждые 20 мин)

Ага, Katko, Катюша, значит прикину скока и чего по виду теста-колобка

Танечка, то есть совсем без муки?!

Люда, получается, что совсем без муки как таковой

Берем...
Хлопья 5 злаков – 40 грамм
Хлопья рисовые – 40 грамм
Хлопья гречневые – 40 грамм
Хлопья геркулесовые – 40 грамм
Итого хлопья – 160 грамм
Творог состаренный – 260 грамм (творог был домашний, стоял в холодильнике пару недель)
Остальные продукты для теста: вода, мед, масло растительное, соль, дрожжи.

Посмотрела по другим таким рецептам по ссылкам: мука пшеничная нужна, примерно 200 грамм и смотрите по колобку количество.

Пардон, этот хлеб давно пекла, призабылась

Танечка, спасибо, поняла, сегодня уже сил нет делать, пусть творог ещё немного состарится

Люда, хотелось бы узнать твое мнение о хлебушке, таким способом

Танечка, сделаю, обязательно отчитаюсь

Катя, ты дырки что ли ножницами вырезала? Такие крупные получились, великая сила дрожжей в твороге старом И вкус отличный хлебный

Татьяна, сама обалдела в этот раз формировала булочками и навесу стягивала в плюшку, выпечка снова из холодной духовки
Дааа, вкус отменный, фаворит пока, меня его снова попросили испечь, ещё в эксперименте стоит половина теста в холоде, получается через 3 суток буду ещё из него печь

Катюша, балдей дальше Еще раз «НА ЗДОРОВЬЕ»!

Спасибо за добрые слова