Категория: Дрожжевой хлеб
Ингредиенты
Мука пшеничная
400 г
Хлопья «5 злаков»
50 г
Крупка «3 злака» Беловодье
30 г
Крупка «Ржанка» Беловодье
70 г
Сыворотка творожная
350 мл
Соль крупная
1,5 ч. л.
Мед полужидкий
1,5 ст. л.
Масло растительное
2 ст. л.
Дрожжи активные сухие
1,8 ч. л.
Творог старый
250 г
Способ приготовления
Итого крупки многозерновой – 150 грамм, что составляет 37,5% к весу муки – это достаточно много.
Вы можете смело ставить программу Основная (базовая) по времени 3,50. Если у вас эта программа меньше по времени, лучше выставлять программу Зерновой хлеб (или подобную), по времени 4 часа. Это нужно для выпечки хлеба с зерновой крупкой (цельнозерновой мукой). Хлеб получится более удачный и вкусный.
Итак, поехали! Страшного ничего нет! Будем делать очень мягкий и воздушный внутри хлеб из тяжелой крупки!
На дно ведерка кладем творог, сыворотку, мед, масло – то есть все жидкие продукты.
Сверху просеиваем муку и добавляем крупку и хлопья.
Сверху добавляем соль и дрожжи.
Я не против, если вы заложите продукты в обратном порядке, или так как считаете нужным.
Включаем хлебопечку:
Конец первого замеса.[/b] Так выглядит колобок после первого замеса, замесился, но пока еще лохматый. При надавливании на него - липнет к рукам, но и достаточно мягкий.
Смотрите какая красота!!! Показываю вам специально – сами вы этого не увидите в своей хлебопечке – тогда полюбуйтесь на него со стороны!!!
И ближе...это нужно видеть!!!
Теперь наши пути разошлись!
Я обминаю тесто и выкладываю его в форму. Тесто занимает половину объема формы – засекайте эту метку. Тесто должно увеличиться в объеме в 2-2,5 раза и не более. На часы не смотрите – нам важен объем теста – как поднимется, так и поднимется.
Могу сразу сказать, что при данной рецептуре и данном колобке – тесто поднялось достаточно быстро. Это и можно было предвидеть, достаточно было видеть тесто после первой расстойки!
Тесто по консистенции мягкое и пластичное, форму для батона держать не будет!
С таким тестом очень приятно работать, не липнет к рукам и очень хорошо формуется в руках.
Растаивать будем в духовке при 30*С.
Конец второй расстойки. Смотрите какая корочка аккуратная получилась, ровная и без разрывов – значит все пока идет нормально! Тесто расстоялась ровно настолько, насколько это было нужно!
Увеличиваем температуру духовки до 180*С и пошел процесс выпечки.
Готов хлебушек! Корочка еще приподнялась в духовке, но осталась ровненькой и аккуратной, крыша не провалилась!
Готовность выпечки хлеба проверяю термощупом 94-96*С внутри теста.
Хлеб достаю из формы и ставлю на решетку под полотенце остывать.
Хочу заметить, что все компоненты в рецептуре хлеба четко выверены по количеству жидкости, но при замесе возможна некоторая корректировка муки и воды.
Также хочу предупредить, что замес теста я делаю в хлебопечке на программе Тесто, по времени 1,40, а выпекаю хлеб в духовке.Вы можете смело ставить программу Основная (базовая) по времени 3,50. Если у вас эта программа меньше по времени, лучше выставлять программу Зерновой хлеб (или подобную), по времени 4 часа. Это нужно для выпечки хлеба с зерновой крупкой (цельнозерновой мукой). Хлеб получится более удачный и вкусный.
Итак, поехали! Страшного ничего нет! Будем делать очень мягкий и воздушный внутри хлеб из тяжелой крупки!
На дно ведерка кладем творог, сыворотку, мед, масло – то есть все жидкие продукты.
Сверху просеиваем муку и добавляем крупку и хлопья.
Сверху добавляем соль и дрожжи.
Я не против, если вы заложите продукты в обратном порядке, или так как считаете нужным.
Включаем хлебопечку:
- Я включаю программу Тесто (по времени 1,40). Если вы будете печь хлеб в духовке, то повторяете все действия за мной.
- Если вы печете хлеб в хлебопечке, то сразу выставляете программу Основная (базовая) или Цельнозерновая.
Начало замеса.
Так выглядят продукты в процессе замеса, при медленном первом (предварительном) замесе теста. Видны и хлопья и кусочки творога.Конец первого замеса.[/b] Так выглядит колобок после первого замеса, замесился, но пока еще лохматый. При надавливании на него - липнет к рукам, но и достаточно мягкий.
Наша задача сейчас, при тяжелых хлопьях сделать мягкий и податливый колобок. Но чтобы колобок не плавал в жиже на дне!
Конец второго замеса. Почувствуйте разницу между первым и вторым замесом! Колобок мягонький, пластичный, аккуратный! Потрогайте его пальцами!
Конец первой расстойки. Вот так выглядит тесто после первой расстойки в хлебопечке.
Какой красивенький!!! И шапочка у него аккуратненькая!!!
Тесто после первой расстойки. Вот так у вас будет выглядеть тесто внутри, если бы вы его вытащили из ведерка!
Смотрите какая красота!!! Показываю вам специально – сами вы этого не увидите в своей хлебопечке – тогда полюбуйтесь на него со стороны!!!И ближе...это нужно видеть!!!
Теперь наши пути разошлись!
Вы продолжаете выпекать хлеб в хлебопечке!
Я формую хлеб в форму и буду выпекать его в духовке.
Я обминаю тесто и выкладываю его в форму. Тесто занимает половину объема формы – засекайте эту метку. Тесто должно увеличиться в объеме в 2-2,5 раза и не более. На часы не смотрите – нам важен объем теста – как поднимется, так и поднимется.Могу сразу сказать, что при данной рецептуре и данном колобке – тесто поднялось достаточно быстро. Это и можно было предвидеть, достаточно было видеть тесто после первой расстойки!
Тесто по консистенции мягкое и пластичное, форму для батона держать не будет!
С таким тестом очень приятно работать, не липнет к рукам и очень хорошо формуется в руках.
Растаивать будем в духовке при 30*С.
Конец второй расстойки. Смотрите какая корочка аккуратная получилась, ровная и без разрывов – значит все пока идет нормально! Тесто расстоялась ровно настолько, насколько это было нужно!
Увеличиваем температуру духовки до 180*С и пошел процесс выпечки.
Готов хлебушек! Корочка еще приподнялась в духовке, но осталась ровненькой и аккуратной, крыша не провалилась!
Готовность выпечки хлеба проверяю термощупом 94-96*С внутри теста.
Хлеб достаю из формы и ставлю на решетку под полотенце остывать.
Примечание
Давайте посмотрим на состав злаков, насколько сложный состав хлопьев, который потребует большое количество жидкости и особого колобка, чтобы хлеб получился достойным и мягким.
Состав злаков:
Хлопья «5 злаков» - овсянка, ячмень, пшеница, рожь, гречка.
Крупка «3 злака» Беловодье – рожь, ячмень, пшеница.
Крупка «Ржанка» Беловодье – ржаные зародыши (ростки), отруби ржаные, крупки эндосперма и наружного слоя ржи.
Почему я использую такие продукты?
Состав крупок и хлопьев достаточно разнообразен и присутствует в рецептуре в большом количестве по отношению к пшеничной муке.
Для такого количества крупок необходимо достаточное количество жидкости и достаточная подъемная сила.
Для этих целей использую старый творог, который чем старее и кислее, тем лучше для теста. Старый творог в тесте работает как дрожжи и хорошо поднимает тесто.
Сыворотка творожная также обладает хорошей подъемной силой.
Масло растительное помогает делать тесто более эластичным, и сохранять корочку хлеба в хорошей форме
Подробнее о свойствах продуктов и их воздействии на тесто и хлеб можно прочитать в теме «Основные компоненты хлебного теста и их влияние на тесто» https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=38942.0
Хлеб получился очень и очень мягким внутри, прямо дышит при легком прикосновении!!!
Получился красивый и здоровый и полезный по своему составу зерновой хлеб!!!
Нарезки не будет!!!
Хлебушек уехал к поедателям!
Рекомендую приготовить такой хлеб – не пожалеете!
И не бойтесь использовать в своих рецептурах различные ингредиенты – важно просто знать взаимодействие продуктов замеса между собой и соблюдать правила колобка – остальное получится уже автоматом!
Приятного всем аппетита! Пеките и кушайте на здоровье!
Состав злаков:
Хлопья «5 злаков» - овсянка, ячмень, пшеница, рожь, гречка.
Крупка «3 злака» Беловодье – рожь, ячмень, пшеница.
Крупка «Ржанка» Беловодье – ржаные зародыши (ростки), отруби ржаные, крупки эндосперма и наружного слоя ржи.
Почему я использую такие продукты?
Состав крупок и хлопьев достаточно разнообразен и присутствует в рецептуре в большом количестве по отношению к пшеничной муке.
Для такого количества крупок необходимо достаточное количество жидкости и достаточная подъемная сила.
Для этих целей использую старый творог, который чем старее и кислее, тем лучше для теста. Старый творог в тесте работает как дрожжи и хорошо поднимает тесто.
Сыворотка творожная также обладает хорошей подъемной силой.
Масло растительное помогает делать тесто более эластичным, и сохранять корочку хлеба в хорошей форме
Подробнее о свойствах продуктов и их воздействии на тесто и хлеб можно прочитать в теме «Основные компоненты хлебного теста и их влияние на тесто» https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=38942.0
Хлеб получился очень и очень мягким внутри, прямо дышит при легком прикосновении!!!
Получился красивый и здоровый и полезный по своему составу зерновой хлеб!!!
Нарезки не будет!!!
Хлебушек уехал к поедателям!
Рекомендую приготовить такой хлеб – не пожалеете!
И не бойтесь использовать в своих рецептурах различные ингредиенты – важно просто знать взаимодействие продуктов замеса между собой и соблюдать правила колобка – остальное получится уже автоматом!
Приятного всем аппетита! Пеките и кушайте на здоровье!
