Пшенично-ржаной хлеб «Для тех кто хочет, но боится» (духовка)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука ржаная

150 г

Мука пшеничная

380 г

Пиво темное

100 мл

Сыворотка творожная

220 мл

Соль

1,5 ч. л.

Сахар

1 ст. л.
(замена на 2 ч. л. меда)

Масло подсолнечное

3 ст. л.

Дрожжи

1,5 ч. л.

Квас сухой

2 ст. л.

Цикорий растворимый в порошке

1 ст. л.

Смесь специй для хлеба

1 ст. л.

Способ приготовления

 Закладываем все продукты в ведерко хлебопечки и ставим в режим «Тесто» со временем 1,40 и доводим этот процесс до конца.
 Хлеб пшенично-ржаной с соотношением муки 70 – 30% поэтому хорошо замесится и расстоится на программе «Тесто».
 Посмотрите на колобок, он мягкий и липкий, тесто пристает к пальцам.
 На этом фото колобок имеет другой вид: гладенький, промасленный и тесто к пальцам не пристает, внутри очень мягкий.
 При выкладывании на стол теста после расстойки в хлебопечке, тесто присыпать мукой и разделать «батоном». При этом тесто хорошо формуется, «пищит» под руками, но форму не держит, если его взять в руки.
 Растаивать тестовую заготовку будем в форме, на бумаге для выпечки, чтобы потом было удобно переложить ее в духовку для выпечки. Для этого годится любая удобная форма – пластиковая корзина, плетенка, у меня бамбуковая длинная форма.
 Можно тестовую заготовку сразу выкладывать для формовки в стеклянные или металлические формы, при этом слегка смазать их маслом и присыпать мукой.
 У меня хлеб получится в виде батона. Любая посуда нужна для придания высоты тестовой заготовке, в противном случае хлеб при выпечке просто расползется вширь.
 Обратите внимание на структуру теста, видны маленькие вулканчики внутри теста.
  Расстойка закончена, тестовая заготовка увеличилась в объеме и сохранила свою форму.
 Теперь возьмем пекарскую бумагу за «уши», и перенесем заготовку осторожно вместе с бумагой на противень. Так на бумаге хлеб и будет выпекаться в духовке.
  Ставим противень в духовку, включаем температуру 180*С и ждем нагрева духовки. Пока духовка нагревается до 50-60*С, тестовая заготовка будет увеличиваться в объеме, сколько ей позволять составляющие теста – мука, дрожжи, сам замес. После 50-60*С хлеб больше подниматься не будет.
 Готовность хлеба проверяю термощупом. После выпечки в духовке в течение 25 минут, убавляю температуру до 165-160*С и довожу до готовности.
 Готовый хлебушек смажем сверху немного подсолнечным маслом. Корочка сразу станет намного мягче.
 Структура мякиша хлеба говорит сама за себя, комментариев не требуется.
  Вот таким образом можно постепенно перейти от выпечки хлеба только в хлебопечке, на выпечку хлеба в духовке. А замес теста продолжать делать в хлебопечке в режиме «Тесто».
 Дальше можно усложнить набор продуктов в рецепте хлеба, например добавить немного больше ржаной муки; добавить немного закваски и т. д.
 Но имейте ввиду, что таким образом можно делать только хлеб с меньшим содержанием ржаной муки по отношению к пшеничной. Если хлеб делается с бОльшим содержанием ржаной муки, то такой принцип может не подойти, поскольку ржаному хлебу не подходит двойная расстойка теста.
  Но, это уже дальше...
 

 

 

 

Примечание

Это не новый рецепт хлеба, а скорее маленький мастер-класс по переходу выпечки хлеба от хлебопечки в духовку. Порой можно услышать на форуме сетования о том, что «я еще не готова к выпечке хлеба в духовке», и есть боязнь – как же это вдруг взять и оторваться от родной хлебопечки, когда в ней так удобно печь хлеб – а духовка, это что-то неизведанное доселе.

В данном мастер-классе я и покажу как совместить хлебопечку с духовкой, и сделать это спокойно и без проблем.

За основу я возьму рецепт пшенично-ржаного хлеба «Дарницкий» от Ромы, который я пекла в хлебопечке, и который можно увидеть здесь:

Дарницкий хлеб от fugaska (Пшенично-ржаной «Дарницкий» хлеб от Ромы (страница 11, Ответ 159).
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=596.150


Значит будет возможность сравнить два варианта выпечки хлеба, по одному набору продуктов, но разным способам выпечки.
Желаю успехов!

У меня в духовке всегда выпечка получается суше, чем в хлебопечке. Может я ее передерживаю больше, чем надо? Вот и боюсь там печь. Какое время и температура должны поддерживаться при выпечке в духовке? Печка у меня старая и с определением температуры в ней у меня проблема

У меня в духовке всегда выпечка получается суше, чем в хлебопечке. Может я ее передерживаю больше, чем надо? Вот и боюсь там печь. Какое время и температура должны поддерживаться при выпечке в духовке? Печка у меня старая и с определением температуры в ней у меня проблема

Первое, лучше пользоваться термощупом, Т*С готовности 95-97*С, выпечка гарантирована.
Хлеб получается хорошо пропеченным. За основу возьмите влажность мякиша у магазинного хлеба, он в меру влажный, таким и должен быть при выпечке.
Второе, определить готовность хлеба в духовке можно по состоянию деревянной спицы в хлеб, должна быть сухая и звук корочки готового хлеба, будет ясный глухой звук, если постучать по верху хлеба.
Температура духовке может быть разная, каждый выбирает свой способ выпечки хлеба.
Я пеку всегда на Т*С 180*, через 25 минут когда корочка становится румяная и красная, убавляю до 160-165*С и довожу до готовности, термощуп показывает готовность.

В хлебопечке сложнее следить за влажностью мякиша, поэтому он получается то мокрым, то твердым, здесь опыт нужен, чтобы точно отследить.
В духовке этого не происходит, все-равно мякиш будет пропечен.

А хлеб получился «обалденно» вкусный, с утра прикладываюсь и останавливаю себя низяяяя!

Рома, у меня завтра будет готова кефирная закваска с ржаной мукой (наконец-то получилось!!!),, и ОЧЕНЬ хочется ее проверить, я перечитала несколько раз все Ваши рецепты, но так и НЕ НАШЛА рецепта с кефирной закваской ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧКИ. А духовка моя печет плохо.
Нельзя ли в этом рецепте вместо сыворотки попробовать положить жидкую, как на блины, закваску? Сколько бы Вы посоветовали?
Спасибо.

Нельзя ли в этом рецепте вместо сыворотки попробовать положить жидкую, как на блины, закваску? Сколько бы Вы посоветовали?
Спасибо.
 

Попробуйте положить для начала 100-120 мл закваски.

Почему- отвечаю.
Первое, это определитесь со вкусом заквасочного хлеба, нравится или нет, и как чувствуется в хлебе закваска. Когда ее много, хлеб может иметь кисловатый вкус.

Печь в духовке очень легко, но в тоже время процесс расстойки и выпечки отличается от хлебопечки. Тесто при расстойке в миске, корзинке, форме имеет больше свободы и места, и вы сами регулируете время.
В хлебопечке жесткие рамки времени и места, тесту некуда разбежаться, если закваска вдруг заиграет выше крыши.

Поэтому начните с такого количества закваски, если любовь сложится, все понравится - дальше внесете изменения в рецептуру.
Это нормально. Я ведь тоже постоянно приглядываюсь, принюхиваюсь к своему хлебу, и постоянно вношу какие-либо изменения, да и вкусы меняются постепенно.

Успехов! Дайте знать, что будет получаться

Рома, спасибо за быстрый ответ. Поскольку Вы - самый большой авторитет по закваскам, так и сделаю.
Мои опыты с пшеничными заквасками ограничиваются ПОКА только двумя случаями - выпечкой булочек в духовке (тесто было с творогом и 60 мл закваски - по виду мякиш красивый и запах восхитительный, из детства) и картофельного хлеба в хлебопечке по Вашему рецепту (с добавлением 50 мл закваски).
Будем работать с заквасками дальше.

Мои опыты с пшеничными заквасками ограничиваются ПОКА только двумя случаями - выпечкой булочек в духовке (тесто было с творогом и 60 мл закваски - по виду мякиш красивый и запах восхитительный, из детства) и картофельного хлеба в хлебопечке по Вашему рецепту (с добавлением 50 мл закваски).
Будем работать с заквасками дальше.

Вот вы и оцените сами насколько вам понравилась выпечка с 50 мл закваски. Сравните количество муки вашей закладки и моей.
Уже есть опыт почувствовать вкус заквасочного теста и его структуры, отсюда и идите дальше.

Да, Рома, так и делаю. Сравниваю, анализирую.
Булки не пробовала (пост у меня), а кусочек картофельного хлебушка съела. С удивлением могу констатировать, что без закваски была ярко выраженная картофельная нотка, сегодня я почувствовала что-то другое, хуже. Муки тоже потребовалось больше, и колобок получился плотнее. Впрочем, на формирование колобка влияет столько факторов, что не всегда можно точно сказать почему получается именно так.
 Количество муки в рецептах не является для меня принципиальным - электронных весов нет, меряю чашками и, учитывая мой 20-летний стаж выпечки, «на глазок», и колобок отслеживаю ВСЕГДА, просто не могу доверить самую важную часть дела машине. Кстати, мерных ложек-стаканов в моей печке не было (печка была последняя в магазине), приспособилась мерять все обычными ложками вровень.

Успехов вам!

Если соблюдаете пост, попробуйте пшеничный хлеб на рассоле, его можно испечь в хлебопечке.

Спасибо, Рома, до конца поста осталось 3 дня, обязательно посмотрю в Вашей галерее этот хлебушек.

Наконец и я решилась на выпечку в духовке, не судите строго – все-таки первый раз, да и духовка у меня не ахти. Внешний вид не очень.
Получилось два небольших хлебушка, надо было делать один большой. Запах хлеба совершенно другой – вкуснее, чем из ХП







а разрез очень даже ничего.




С другой стороны – небольшой размер очень удобен, получаются небольшие аккуратные кусочки.

Наконец и я решилась на выпечку в духовке, не судите строго - все-таки первый раз, да и духовка у меня не ахти. Внешний вид не очень.
Получилось два небольших хлебушка, надо было делать один большой. Запах хлеба совершенно другой - вкуснее, чем из ХП

Поздравляю с решимостью и отвагой Теперь вряд ли остановитесь

Почему же, очень даже хорошенькие хлебушки
И запах оценили!

Успехов и дальше!

Спасибо, Рома

Теперь вряд ли остановитесь

Это точно, все оказалась не на столько страшно, как предполагала и подготовка времени заняла не много. Тем более, что в следующий раз не буду каждые пять минут смотреть на подъем и выпечку наверное

Тем более, что в следующий раз не буду каждые пять минут смотреть на подъем и выпечку наверное

Кушайте на здоровье

Будете сидеть у духовки, будете обязательно сидеть - это так интересно и привораживает.
Совет - покупайте термометр для выпечки, удобнее следить за выпечкой и корочкой. А вообще приноровитесь и все будет очень даже хорошо

Рома в вашем рецепте точно 380 гр. муки пшеничной, а то в Пшенично-ржаной «Дарницкий» хлеб от Ромы.
мука пшеничная - 250 грамм + 2 ст. л.

Вполне возможно

Если сомневаетесь делайте замес теста по принципу «Мука в воду» - ошибки никогда не будет.

Решилась я тоже попробовать испечь хлебушек в духовке, батончики пекла- вроде ничего получились. Все сделала как надо. Колобочек просто загляденье получился. Так как формы нет никакой под выпечку, решила попробовать выпечь в кастрюле для СВЧ. А он там прилип и не захотел после выпечки от кастрюльки отставать, пришлось ножом выковыривать. Получилась вот такое чудо



 Но зато по вкусу очень замечательный. пропекся гораздо лучше чем в хлебопечке. Как этого уродца съедят попробую еще. Теперь попробую просто запечь, без формочки

Отрицательный опыт, это тоже опыт и очень хороший, есть над чем работать, было бы желание

Форму для теста нужно смазать хорошо растительным маслом и припылить немного мукой, тогда тесто не будет приставать к стенкам.

Тесто в форму закладывается при второй расстойке, и в половину высоты формы.
Даем расстояться до увеличения вдвое и ставим в духовку при 180-190*

Для проверки пропеченности хлеба лучше применять термощуп, качество хлеба будет гарантировано!

Успехов вам

у меня LG 150 на 680-900 гр хлеба
черный ржаной, заварной - половинная доза, на 450 гр пропекается, но крыша всегда падает почти. Зато если 680 гр заявленную норму разработчиками замесить как тесто и разделить на две длинненьких металлических формы для кекса, пропекается и вываливается, слегка остывший, нормально.












Внутри сухой, время выпечки 30-35 мин в электрической духовке. Предварительная расстойка обязательна.
По высоте не огромный, но как раз под ломтик масла из брикета, если бутербродом)
И, пожалуйста, извините за не весьма презентабелно оформленную «решетку» для остывания хлеба - я новичок, вообще-то.. не все еще успеваю. И ведь еще и работать, зарабатывать денюшку приходится))

Сегодня готовила этот хлебушек. Только заменила сыворотку на кефир, а пиво на воду. И цикорий у меня был жидкий. Хлебушек вкусный, очень мягенький. С тесом работать очень приятно. Ну а над формой будем еще работать. *JOKINGLY*Спасибо большое Татьяне за рецепт. Так, с Вашей помощью, и научусь настоящий хлеб печь. Из хлебопечки уже не хочется.

Viktorii@, да, хлебушек у нас малость рогастенький получился, но это не беда! Важно что почувствовали вкус духовочного хлеба, возможности вы печки в духовке!
И совет - покупайте термощуп для контроля выпечки - всегда качество мякиша будет супер хорошее.

Хороших вам хлебушков, успехов!

Планировала печь в духовке, но на всякий пожарный поставила программу «основную», если не успею уложить дочу вовремя. Ну и не успела
когда пришла, хлеб уже практически ушел на выпечку.
получился вот такой:

вкусный, мягкий.
Но вот мякиш пышный такой, а хочется более резинового что ли)) и дырочки чтобы покрупнее. Другие пшенично-ржаные тоже такие получаются, как другого мякиша добиться не знаю

Но вот мякиш пышный такой, а хочется более резинового что ли)) и дырочки чтобы покрупнее. Другие пшенично-ржаные тоже такие получаются, как другого мякиша добиться не знаю

Резали хлеб еще теплым? Мякиш замялся

Дырочки покрупнее получатся только в духовке, когда ничего не стесняет расстойки теста, оно в свободном полете, и само диктует что с ним делать на каждом этапе.
А в ведерке хлебопечке, по строго заданной программе по времени - этого достичь очень сложно.
Мука ржаная не имеет глютена, это тоже играет роль.
Дырки могут появиться только в мягком тесте, а резиновость, это плотное тесто.

Чтобы достичь резиновости, сделайте тесто более крутым, без добавки масла и сдобы

Резали хлеб еще теплым? Мякиш замялся

Чтобы достичь резиновости, сделайте тесто более крутым, без добавки масла и сдобы

резала остывшим, уже утром.

В следующий раз попробую духовку + тесто поплотнее + без масла, о результатах отпишусь

спасибо!

В следующий раз попробую духовку + тесто поплотнее + без масла, о результатах отпишусь

отписываюсь!
Результат мне понравился, но я только учусь, рада критике

отписываюсь!
Результат мне понравился, но я только учусь, рада критике

Хлебушек хорош, даже для ученика, критиковать не буду

Пекла в формах - удобно. Вкус похож на дарницкий получился.

Пекла в формах - удобно. Вкус похож на дарницкий получился.

Надюша, очень хороший хлебушек! Такие маленькие батончики, я тоже люблю малышек печь

Здорово, поздравляю!

Благодарю за добрые слова. В процессе расстойки-выпечки вышел из строя таймер, временной режим был на глазок. Слава Богу результат положительный.

Рома, огромное спасибо, преогромное. Опыт которым Вы с нами делитесь, бесценен. ХЛЕБ, именно хлеб получился с первого раза. Я наконец-то удовлетворена результатом. И конечно без термощупа не обойтись. Использовала от ветчинницы.

Светлана, НА ЗДОРОВЬЕ! Приятно слышать о ваших результатах и победой над хлебом

Познаю порядок действий. Не удалось прикрепить фото.

Не удалось прикрепить фото.

Как вставить фото в сообщение

Получился хлеб! Получилось показать результат. Спасибо Рома!

Рома, Татьяна, спасибо за рецепт хлебушка! Испекла вот такой пшенично-ржаной батончик.) Очень-очень вкусный! Мякиш нежный. Все получилось, я считаю. Ура! Каждый получившийся хлеб меня сильно радует (потому что осенью было много проколов...)

Ой, что-то я мимо своей темы прошла Девочки, НА ЗДОРОВЬЕ!

Настя, красивые батончики, из духовочки Еще чуток потренироваться, и совсем хорошо будет получаться!

Еще чуток потренироваться, и совсем хорошо будет получаться!

Татьяна, да, жаль только, что каждый день печь не будешь, т. к. едят медленно... (у меня в морозилке уже столько хлеба скопилось) ))

А чем можно сухой квас заменить?

Квасной квас можно заменить экстрактом квасного сусла жидким, или ржаным солодом.

Татьяна, а солод заваривать да?

Да, заварить кипятком, остудить до 35*С и добавить в тесто при замесе. И солод и жидкость для заваривания учесть при плотности теста, колобке