Верное утверждение. Автолиз или протеолиз, как правильно?

Привет. Проходя курсы по биотехнологии узнал о таком термине, как «протеолиз» Изучив данную тему хочу поделиться мыслью, почему уверен в том, что термин «автолиз» не совсем корректен в данном случае.

Разберемся в терминологии.

По словам Википедии

Авто́лиз, ауто́лиз, самоперева́ривание (от др.-греч. αὐτός — сам и λύσις — разложение, распад) — саморастворение мёртвых клеток и тканей под действием их собственных гидролитических ферментов, разрушающих структурные молекулы. Происходит в организме при некоторых физиологических процессах (например, метаморфоз, автотомия и др.), в очагах омертвения, а также после смерти. Автолиз микроорганизмов происходит при старении микробной культуры или повреждении клеток различными агентами.

То есть автолиз это процесс при котором происходит распад или саморастворение мертвых клеток, тканей под действием ферментов.

Также разберем термин «гидролитические ферменты» или «гидролиз»

Гидро́лиз (от др.-греч. ὕδωρ «вода» + λύσις «разложение») — сольволиз водой. Это химическая реакция взаимодействия вещества с водой, при которой происходит разложение этого вещества и воды с образованием новых соединений. Гидролиз соединений различных классов (соли, углеводы, белки, сложные эфиры, жиры и др.) существенно различается.

Перефразируем, гидролиз это реакция с участием воды при которой происходит разложение этого вещества и воды с образованием новых соединений соли, углеводы, белки, сложные эфиры, жиры и др.

Переходим к термину «протеолиз»

Протеолиз — процесс гидролиза белков, катализируемый ферментами пептидгидролазами, или протеазами.

Протеа́зы, протеиназы, протеолитические ферменты — ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках. Кроме них, пептидную связь расщепляют также протеасомы.

Рассмотрим с чего состоит мука. В состав муки входит клейковина, усвояемые углеводы (крахмал, декстрины) и тд. Идем далее...

Клейкови́на, глюте́н, устаревшее — кле́бер (лат. gluten [ˈgluːtɛn] — клей) — понятие, объединяющее группу сходных белков, содержащихся в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обычно называют белки группы проламинов и глютелинов.

Теперь нам известно, клейковина простыми словами это белки. Самое интересное. Когда оставляют тесто после замеса для отлежки, в нем происходит именно «ПРОТЕОЛИЗ» а не «автолиз». Почему? В данном случае мы имеем дело с белками муки, а не мертвыми клетками или тканями. То есть в тесте во время отдыха происходит увлажнение муки посредством присоединения к ней молекул воды в ходе химической реакции. Поэтому тесто становиться более эластичным и растяжимым. Далее, во время активности фермента «протеазы» в белках муки расщепляется пептидная связь. После этого, тесто получается будто переваренное в желудке под действием протеолитических ферментов, только за счет химической реакции. Соответственно желудку легче переварить уже частично переработанный продукт за счет ферментов.

Не понимаю почему все называют это «автолизом» если этот термин имеет другое значение. По этой причине считаю термин «автолиз» не корректным (личное мнение). На мой взгляд, логически верным утверждением будет звучать процесс отдыха теста после замеса под действием ферментов называть «ПРОТЕОЛИЗ»

Не понимаю почему все называют это «автолизом» если этот термин имеет другое значение.

Это по серости своей, как с гниением, всю жизнь называли тухлятина и носы воротили, а по высокой кухне следует восторгаться и величать процесс, не иначе как – ферментация
Общий корень и основное понятие в этих родственный словах, все таки – lysis (разложение, распад)
+ αὐτός – сам, проте [ины] (Протеины) и гидро – вода

оно и в обычной кухне «тухлятина» невкусно и плохо пахнет, а «ферментированное» обычно из себя представляет ароматную вкуснятину
 Если тесто стало лучше, то автолиз, а если грязная липучка – то протеолиз.
 На обычной кухне термины несут дополнительную практическую смысловую нагрузку, а не только химические формулы 8).

Авто́лиз, ауто́лиз, самоперева́ривание (от др.-греч. αὐτός — сам и λύσις — разложение, распад) — саморастворение мёртвых клеток и тканей под действием их собственных гидролитических ферментов, разрушающих структурные молекулы[1].

Получается в муке как бы эти ферменты есть, но они не работают, находятся в анабиозе, так же как и сухие дрожжи. Добавляя воду мы получаем эти гидролитические ферменты в полном виде. Вообщем – словоблудие, но Давиду можно патентовать и заодно на соискание нобелевки подать

оно и в обычной кухне «тухлятина» невкусно и плохо пахнет, а «ферментированное» обычно из себя представляет ароматную вкуснятину

teara, вы то сами сможете различить это прекрасное-далеко? Я знаю что в Европах посетителей с воблой в пивные бары не пускают из-за её специфического запаха. Также читал рассказ когда чукчи чуть вертолет не угробили тайно пронеся на борт . Во время полета ручная кладь как-то разгерметизировалась и только благодаря мужеству и профессионализму летчиков удалось предотвратить крушение, оба пилота потом были представлены к наградам

Если тесто стало лучше, то автолиз, а если грязная липучка – то протеолиз.

Откуда грязь? – землю мы в тесто не добавляли) Мне кажется наоборот, – дальнейшее разложение и есть аутолиз.

На обычной кухне термины несут дополнительную практическую смысловую нагрузку, а не только химические формулы.

Нужно не только знать что съесть, но и когда и как. И что при этом говорить. Да-с... (с)

Теперь нам известно, клейковина простыми словами это белки. Самое интересное. Когда оставляют тесто после замеса для отлежки, в нем происходит именно «ПРОТЕОЛИЗ» а не «автолиз». Почему? В данном случае мы имеем дело с белками муки, а не мертвыми клетками или тканями. То есть в тесте во время отдыха происходит увлажнение муки посредством присоединения к ней молекул воды в ходе химической реакции. Поэтому тесто становиться более эластичным и растяжимым. Далее, во время активности фермента «протеазы» в белках муки расщепляется пептидная связь. После этого, тесто получается будто переваренное в желудке под действием протеолитических ферментов, только за счет химической реакции. Соответственно желудку легче переварить уже частично переработанный продукт за счет ферментов. Не понимаю почему все называют это «автолизом» если этот термин имеет другое значение. По этой причине считаю термин «автолиз» не корректным (личное мнение). На мой взгляд, логически верным утверждением будет звучать процесс отдыха теста после замеса под действием ферментов называть «ПРОТЕОЛИЗ»

Не, вы под аутолизом объединили сразу все процессы, происходящие в хлебном тесте. Если сказать простыми словами – белки муки при намокании (два основных, ответственных за это дело) как бы оживают и свиваются в спиральку, образуя тот самый глютен, делают они это добровольно и самостоятельно.

«Авто́лиз, ауто́лиз, самоперева́ривание (от др.-греч. αὐτός — сам и λύσις — разложение, распад)

Сила муки зависит не от % белка вообще, а от количества именно тех конкретных глютеновых белков, потому и 10% мука бывает сильной, а 14%, наоборот, может быть слабой.
Разной муке для аутолиза требуется разное время, но процесс этот сильно замедляют жиры и другие добавки, поэтому он проводится как предварительный этап -

Аутолиз (автолиз) – этап в самом начале замеса, когда смешивают муку и воду (иногда и закваску) БЕЗ соли, сахара, масла, и оставляют на 30-60-90-120 мин. просто полежать при комнатной температуре (20-24°)

– это первый же запрос в гугле по слову аутолиз.

Давид, отвечайте в теме, а не через "уведомить". Последний раз ретранслирую.

Именно аутолиза в тесте нет, протеолиз есть. То что гугл в статьях выдает не все правда, нужно проверять всю информацию. Нашел сайт откуда вы взяли инфу «Аутолиз (автолиз) – этап в самом начале замеса, когда смешивают муку и воду (иногда и закваску) БЕЗ соли, сахара, масла, и оставляют на 30-60-90-120 мин. просто полежать при комнатной температуре (20-24°). Принято считать, что в это время набухает белок муки и ее грубые частиц и это основное, ради чего проводят аутолиз. Но его главный секрет в другом: в ферментах муки, которые работают, пока тесто "отдыхает". Вы не взяли важную часть текста о которой я и писал выше «Но его главный секрет в другом: в ферментах муки, которые работают, пока тесто "отдыхает" Только называю это протеолизом.

Страсть, как люблю я это дело. Хлебом не корми, дай полистать «Наглядную биохимию» Кольмана и Рёма.
Возьмем, к примеру, пшеничную муку в/с. Белки – 11 г на 100 г, или 60 г на кило теста.
Теперь посмотрим на этикетку батона из надежного источника. Белки – 55 г на кило батонов.
И получается, что какой-то совсем вялый у нас протеолиз. А был ли мальчик?

Хлебом не корми, дай полистать «Наглядную биохимию» Кольмана и Рёма

А у нас ещё есть Биохимия и жизнь, или Следствие ведет биохимик.

Если ковыряться в дебрях биохимии, то конечно надо на учебники ссылаться, а не на гугл. Какая часть протеолиза есть в аутолизе или наоборот, и что там ещё происходит из процессов, хорошо объяснит только специалист, но он в эту тему не пришёл.
Вопрос был про термины «на обычной кухне». А обычный любитель типа меня прекрасно понимает, что сделать, когда по рецепту от меня просят провести аутолиз, и что будет с тестом, если упоминают протеолиз. На кухне это совершенно разные понятия.
 
 В «кухонном» смысле меня больше интересовал вопрос о внесении соли при этом самом кухонном аутолизе. Насколько критично проводить его на пустом тесте, или замесить целиком и так оставить. Замесить сразу и оставить проще, но по науке-то надо бы без соли и дрожжей.

А был ли мальчик?

не понял вопроса



teara
Какая часть протеолиза есть в аутолизе или наоборот, и что там ещё происходит из процессов, хорошо объяснит только специалист, но он в эту тему не пришёл. А я чем вам не начинающий специалист, кстати диплом на руках тоже имеется.
Вопрос был про термины «на обычной кухне». А обычный любитель типа меня прекрасно понимает, что сделать, когда по рецепту от меня просят провести аутолиз, и что будет с тестом, если упоминают протеолиз. На кухне это совершенно разные понятия. Про протеолиз вообще нигде не упоминают. Терминологию не обязательно использовать на кухне, но пекарь обязан знать значение терминов, при надобности выразить мысль верно согласно терминологии, но это важно людям любящим готовить правильно.

Давид-биотехнолог, термин «аутолитическая пауза» ввел на кухне уважаемый Калвель. А он точно знал, о чём писал и в картинках оформил свою мысль в его буржуйской книге.
 С точки зрения пекаря интересно определённое состояние клейковины в тесте, а не сам аутолиз-протеолиз, речь не идёт о аутолизе как о долгом процессе, а Калвель писал об «аутолитической паузе», в результате которой клейковина приобретает нужные свойства. При этом упоминаются и протеазы, которые могут разрушить тесто, если паузу превысить и оставить тесто надолго в тепле. Во время аутолитической паузы он знал как ограничить интенсивность протеолиза.
Про протеолиз Калвель прекрасно знал, но разграничил эти понятия для пекаря.
 
Тот же Калвель упоминал, что соль и холод сдерживает действие протеаз, но не назвал аутолиз протеолизом. Мне вообще-то биохимия по барабану, а вот Калвеля я уважаю И опять-таки повторю, что с кухонной логики Калвель однозначно прав. Потому что для пекаря аутолиз, причем на кухне он очень ограниченный и кратковременный – созидание, а протеолиз – разрушение.
 А если смотреть всю биохимию в тесте, то нам куча одновременных сложных процессов. И протеолиз разной интенсивности постоянно присутствует, я ж не спорю.

А вот надо было назвать. Вообще Калвель был химиком, и если назвал процесс протеолиза аутолизом, то я немного сомневаюсь в учености Калвеля, либо его труд не верно интерпретируют. Не пойму причем здесь созидание и разрушение. Мы говорим о протеолизе не как, о временном факторе (определенная временная пауза), а о конкретном процессе при участии ферментов.
Это совершенно разные понятия, не важно пекарь на кухне, пекарь в поле, или пекарь в лесу.
"" Во время аутолитической паузы он знал как ограничить интенсивность протеолиза.»" Опять же, к чему аутолитическая пауза, автолиз это автолиз, протеолиз это протеолиз, если аутолитическая пауза, то в данном случае назовем ее протеолетическая пауза или (да хоть протеолизация)

В начале создания теста в нём одновременно присутствует куча сложных процессов. Ваш протеолиз с первой минуты и куча других. Протеолиз, насколько я понимаю, протекает с разной интенсивностью на разных стадиях создания теста и его скорость также зависит от условий, в которых ведём тесто, которую плюс-минус можно регулировать какое-то время. В случае его полной победы – имеем разрушенное тесто. Упоминаемый тут гидролиз и аутолиз тоже постоянно параллельно присутствуют. Может и ещё чего, я дилетант и не особо этим вопросом интересуюсь.
 Таким образом, упоминаемый протеолиз – всего лишь один из процессов в начале создания теста, и опять-таки в начале не он один рулит и формирует клейковину и тесто. Поэтому отдать пальму первенства протеолизу – вы меня не убедили. Как раз насколько я поняла, во время аутолитической паузы протеолиз можно сильно прижать по интенсивности, он крайне не желателен в широком масштабе, а рулят там гидро.. и прочие процессы.
 Если даже аутолиз там не самый главный, то и протеолиз тоже.

Чтобы точно дать неопровержимое определение, надо для начала вам выделить все главные факторы и процессы, происходящие с тестом и клейковиной в конкретный период.

Речь конкретно про протеолиз. Именно протеолиз там и рулит, естественно и расщепление крахмала амилазой. Никакого автолиза там нет, разве что есть сходство и там и там рулят протеолитические ферменты, а суть иная.
 

Чтобы точно дать неопровержимое определение, надо для начала вам выделить все главные факторы и процессы, происходящие с тестом и клейковиной в конкретный период.

Счас порылась в инете, насчёт разницы аутолиза и протеолиза. Разумеется, как дилетант. В учебник лень.
 Аутолиз по сути ваш протеолиз, но после смерти. То есть протеолиз абсолютен, разрушает изнутри и и извне. Имеются в виду разрушительные вещества в абсолюте неважно из какого источника.
 Про аутолиз говорят как про протеолиз, но изнутри, когда протеолиз происходит даже без внешнего вмешательства. Типа разложения живых тканей после смерти в анаэробных условиях. Протеазы возникают сами по себе из ткани. Внутренний протеолиз.
 Если строго научно, то интересно, во время образования теста, там чего-то помирает с посмертным протеолизом? Если нет, то говорить о аутолизе наверное неверно с химической логики.
 Но с кухонной логики как раз иначе: аутолиз – это внутреннее преобразование, клейковина преобразуется изнутри и сама по себе – внутренними факторами, то есть более узкое понятие, как раз для теста подходит больше, чем общий «протеолиз», который подразумевает преобразование теста в том числе многими внешними факторами. Для пекаря гораздо ближе. Единственное, что действительно напрягает в определении аутолиза для теста: это вроде как обязательная смерть биологической ткани, то есть аутолиз – посмертный протеолиз, а не просто сугубо внутренний, если по точному определению-то по науке.
 А если разграничить «по-кухонному» по-простому протеолиз на внешний и внутренний – аутолиз, то всё очень понятно и логично.
 Но как бы оно не было, а придётся согласится, что Калвелевский аутолиз как минимум часть общего протеолиза в тесте.
 Хотя мне отдельный внутренний аутолиз нравится гораздо больше

не понял вопроса

Оптимальная активность протеаз пшеничной муки находится в пределах pH 3,8-4,4, а pH пшеничного дрожжевого теста находится в пределах pH 5,5-5,8. Отсюда незначительное падение содержания белков в готовом изделии, на что я и обратил внимание.

А если разграничить по-простому протеолиз на внешний и внутренний – аутолиз, то всё очень понятно и логично.

Где вы нашли такие термины?

Оптимальная активность протеаз пшеничной муки находится в пределах pH 3,8-4,4, а pH пшеничного дрожжевого теста находится в пределах pH 5,5-5,8. Отсюда незначительное падение содержания белков в готовом изделии, на что я и обратил внимание.

Белки только лишь разлагаются из сложных веществ до простых соединений, насчет падения их содержания пока не в курсе. Только во время выпечки белки коагулируются

Где вы нашли такие термины?

да нет. В терминах как раз правы вы.
Протеализ – везде и постоянно, а аутолиз – обязательно после смерти. Но аутолиз – внутренний посмертный протеализ без внешнего вмешательства. Саморазрушение после смерти. Зато изнутри и само по себе.
 
 Вот и получается. Если берём термин протеолиз, то в одну кучу и внешние факторы и внутренние факторы преобразования. Преобразования полезные и разрушительные тоже никак отдельно не различаются – всё единственный общий протеолиз. Тот интересный момент, что клейковина образуется сама по себе изнутри и это надо пекарю, никак не отражается.
 Если берём термин аутолиз, то вот эта самостоятельность преобразования отражается, но вот по научному – вы правы, там действительно скорее всего чистейший протеолиз, просто внутренний, а аутолиза там нет.
 Скорее всего Калвель, называя протеолиз аутолизом хотел отразить суть процессов, как самостоятельные внутренние. А по науке в определениях я должна согласиться с вашей правотой. Клейковина там явно не помирает, как и крахмал. Разлагаться там нечему вначале создания теста, а значит нет там аутолиза.
 Однако, может что-то всё-таки помирает? Может преобразование белка или чего ещё сопровождается чем-то таким? И какой-то посмертный аутолиз всё-таки есть уже в начале создания теста?

 Хорошо бы иметь точную картину происходящего в тесте...

Если пойдет по плану завтра напишу обновленную версию статьи. Попробую отразить и картину происходящего в тесте.

Белки только лишь разлагаются из сложных веществ до простых соединений, насчет падения их содержания пока не в курсе.

Падение их содержания изучают в аспирантуре. Пока вернемся к простым вещам.

Далее, во время активности фермента «протеазы» в белках муки расщепляется пептидная связь.

Смею предположить, что в результате получаются аминокислоты. Содержание аминокислот в 1 кг пшеничного теста и 1 кг пшеничного хлеба практически одинаково. Куда подевались лишние аминокислоты после протеолиза?

На мой взгляд, логически верным утверждением будет звучать процесс отдыха теста после замеса под действием ферментов называть «ПРОТЕОЛИЗ»

На мой взгляд, если провести аналогию, равносильно тому, что над научным трудом (открытием) работали два человека, а автором указать только кого-то одного из них.
Два фермента, присутствующие в муке – протеаза и амилаза – начинают свою работу во время автолиза:

• Ферменты протеазы разрушают белок в муке, что способствует растяжимости.
• Ферменты амилазы превращают крахмал муки в сахара, которые могут потреблять дрожжи.

Правильное развитие теста требует баланса растяжимости и эластичности. Если отложить добавление дрожжей, закваски для закваски и соли (все они могут усилить глютен), у теста будет больше шансов развиться растяжимость. После начала замешивания тесто приобретает эластичность, то есть качество, которое позволяет тесту сохранять свою форму.
Маэстро Пьерджоржио Джиорилли:

Кроме того, в автолитическом тесте происходит реакция, противоположная протеолизу, то есть усиление глютеновой сетки из-за действия кислорода воздуха, содержащегося в тесте во время замешивания. Под действием кислорода группы глютеновой сетки (SH-) превращаются в дисульфидные мостики (-S = S-), глютен укрепляется, становится более эластичным и может поглощать большее количество воды. Эта реакция развивается особенно во время замеса (в первой фазе автолиза и в последней фазе (фазе окончательного замеса)), она также происходит в меньшей степени во время остальной части теста. Во время остальной части теста глютеновая сетка трансформируется, прежде всего, благодаря этим двум реакциям (протеолизу и окислению): белковые цепи растягиваются, набухают, поглощая воздух и воду.

Источник и подробное объяснение техники автолиза от Маэстро Пьерджоржио Джиорилли:
.

Эмили Бюлер, «Наука о хлебе»:

Протеазы в хлебном тесте были предметом научных исследований на протяжении последних ста лет. Об их важности было много споров. В первые годы ученые пытались доказать их существование и измерить относительную активность различных марок муки. Они усилили протеазную активность, добавив в смесь неглютеновые субстраты. Эти субстраты легко атакуются протеазой. В конце концов кто-то подумал посмотреть на активность протеаз в обычном хлебном тесте и обнаружил очень мало активности.
Однако кажется, что это очень небольшое действие может быть именно тем, что нужно для хлебного теста. Слишком высокая активность протеазы разрушит глютен, разрушив сеть, которая образуется во время замешивания. Однако немного смягчит тесто и сделает его более вязким. Если тесту дают возможность автолизоваться (т. е. отдыхать) или если используются предпочтения, протеазы успевают подействовать перед замешиванием, облегчая замешивание теста. (Интересно, происходит ли это слово «автолиз» от «автолиз», что означает «саморазрушение» и может относиться к протеиназам, действующим на белковые цепи).

Источник и более подробно о ферментах:
.

Под пекарское определение аутолиза не совсем подпадает его научное определение в инете. При этом во главу угла ставятся протеазы, которые рулят и при протеолизе. Все плюсы, что пекари приписывают аутолизу, вполне могут быть в результате протеолиза, и не только протеолизов-аутолизов, а и ещё каких других процессов.
 Протеазы-то одни и те же во всех случаях, просто их источник разный.
 Скрепя сердце при беглом просмотре информации в инете вынуждена признать, что возможно на строгом научном языке всё может называться иначе. А может и не может. Лично у меня не тот уровень образования, чтобы точно увидеть истину. А на поверхности ответ не лежит.

Под пекарское определение аутолиза не совсем подпадает его научное определение в инете. При этом во главу угла ставятся протеазы, которые рулят и при протеолизе. Все плюсы, что пекари приписывают аутолизу, вполне могут быть в результате протеолиза, и не только протеолизов-аутолизов, а и ещё каких других процессов.
 Протеазы-то одни и те же во всех случаях, просто их источник разный.
 Скрепя сердце при беглом просмотре информации в инете вынуждена признать, что возможно на строгом научном языке всё может называться иначе. А может и не может. Лично у меня не тот уровень образования, чтобы точно увидеть истину. А на поверхности ответ не лежит.

Написал новую версию статьи, н знаю видели или нет, ссылка hlebopechka.ru...