Химию в школе я прогуляла, поэтому прошу помощи зала знатоков и любителей химии.
Вопрос у меня такой: насколько отличается действие лимонной и аскорбиновой кислот на тесто, если учесть, что у них минимальная разница в химической формуле, плотности и молекулярной массе.
Мне удобнее пользоваться именно лимонной кислотой, а витамин С, в этой ипостаси, меня совсем не интересует.
Вопрос у меня такой: насколько отличается действие лимонной и аскорбиновой кислот на тесто, если учесть, что у них минимальная разница в химической формуле, плотности и молекулярной массе.
Аскорбиновая кислота: Его химическая формула C6H8O6.Надёргала основных тезисов из статьи о действии аскорбинки:
Лимонная кислота: Его химическая формула C6H8O7.
Исследовано, что применение аскорбиновой кислоты в составе корректоров пoвышает газоудерживающую способность теста, в результате чего увеличивается объем хлеба, улучшается эластичность и структура мякиша, он становится светлее. Внесение аскорбиновой кислоты снижает расплываемость подовых изделий, что позволяет при переработке муки пониженного качества повысить влажность хлеба в пределах, установленных стандартом, и тем самым обеспечить соответствующий выход хлеба. Отдельно аскорбиновую кислоту рекомендуют применять только для муки с очень слабой клейковиной.Будет ли лимонка работать так же, и можно ли ею заменить аскорбинку?
.
Аскорбиновая кислота (АК) окисляет каротиноиды муки, формирует пространственно-сетчатую структуру клейковины. При участии аскорбиноксидазы она преобразуется в дегидроаскорби-новую кислоту, активно окисляющую тиоловые группы белковых цепочек клейковины с образованием дисульфидных связей как внутри белковой цепи, так и между соседними цепочками.
Аскорбиновая кислота способствует отбеливанию мякиша, увеличению формоустойчивости тестовых заготовок при расстойке и выпечке, улучшает структурно-механические свойства теста.
.
Тесто с добавлением витамина С получается «крепкое», «сильное»: в нем можно маскимально развить клейковину, а в спелом или полностью расстоявшемся (выросшем до максимума) перед выпечкой состоянии оно не опадает от дуновения ветерка или при прикасаниях к нему руками и при ударах во время посадки в печь.
Аскорбинка также заметно ускоряет сроки созревания теста (сокращает необходимое время брожения). Поэтому в тесте из хорошей хлебопекарной муки, приготовленном методом очень долго выбраживаемой опары, можно аскорбинку не добавлять.
У изделий из теста с аскорбинкой получаются более крупные открытые поры. Поэтому когда в изделиях нормальной или низкой кислотности стремятся получить максимально крупные открытые поры, как в итальянских чиабатах и французских багетах, то аскорбинку намеренно добавляют в тесто.
.
Аскорбиновая кислота (ЕЗОО) в пищевых системах обычно выполняет функцию восстановителя или антиоксиданта, но в хлебопечении она является окислителем. Это обусловлено тем, что в хлебном тесте аскорбиновая кислота реагирует с кислородом воздуха, попадающего в тесто во время замеса, и превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, которая действует как оксидант и содействует формированию дисульфидных мостиков при развитии клейковинного каркаса.
Мне удобнее пользоваться именно лимонной кислотой, а витамин С, в этой ипостаси, меня совсем не интересует.