Аскорби́новая кислота́ — органическое соединение, родственное глюкозе, является одним из основных питательных веществ в человеческом рационе, которое необходимо для нормального функционирования соединительной и костной ткани. Выполняет биологические функции восстановителя и кофермента некоторых метаболических процессов, рассматривается в качестве антиоксиданта. Биологически активен только один из изомеров — L-аскорбиновая кислота, который называют витамином C.
По физическим свойствам аскорбиновая кислота представляет собой белый кристаллический порошок кислого вкуса. Легко растворим в воде, растворим в спирте.
Исследовано, что применение аскорбиновой кислоты в составе корректоров пoвышает газоудерживающую способность теста, в результате чего увеличивается объем хлеба, улучшается эластичность и структура мякиша, он становится светлее. Внесение аскорбиновой кислоты снижает расплываемость подовых изделий, что позволяет при переработке муки пониженного качества повысить влажность хлеба в пределах, установленных стандартом, и тем самым обеспечить соответствующий выход хлеба. Отдельно аскорбиновую кислоту рекомендуют применять только для муки с очень слабой клейковиной.
Аскорбиновая кислота (АК) окисляет каротиноиды муки, формирует пространственно-сетчатую структуру клейковины. При участии аскорбиноксидазы она преобразуется в дегидроаскорби-новую кислоту, активно окисляющую тиоловые группы белковых цепочек клейковины с образованием дисульфидных связей как внутри белковой цепи, так и между соседними цепочками. Эффект действия аскорбиновой кислоты усиливается в присутствии энзиматически активной соевой муки.
Аскорбиновая кислота необходима при использовании муки со слабой клейковиной, с повышенной автолитической активностью, муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, а также морозобойного зерна. Аскорбиновая кислота способствует отбеливанию мякиша, увеличению формоустойчивости тестовых заготовок при расстойке и выпечке, улучшает структурно-механические свойства теста.
Следует иметь в виду, что при применении в качестве улучшителя аскорбиновой кислоты витаминизации хлеба не происходит, так как при выпечке витамины почти полностью разрушаются.
Ниже приведены дозировки аскорбиновой кислоты для использования в хлебобулочных изделиях:
Печенье, мг/кг.............................. 100-300
Улучшение муки, увеличение газоудерживающей способности теста (укрепление клейковины): пшеничная мука................... 10-30 мг/кг муки.
При производстве хлебобулочных и макаронных изделий: норма расхода – 30-50г на 100 кг сырья.
Дополнительно в тесто при замесе вносят также аскорбиновую кислоту в дозировке 0,015-0,020% к массе пшеничной муки.
Аскорбиновая кислота поступает на производство в растворенном виде (обычно 10... 12 %-ный раствор). Ее можно вносить при замесе опары или теста. Чтобы добиться равномерного распределения аскорбиновой кислоты, ее лучше соединять с другими жидкими компонентами - дрожжевой суспензией или солевым раствором. Ее вносят в количестве 0,005...0,01 % к массе муки, что зависит от ее качества.
Так выглядит Аскорбиновая кислота
Аскорбинка добавляется в муку (1г аскорбинки на 1 кг муки) на мельнице (или пекарем в тесто во время замеса) для того, чтобы улучшить физические качества теста (толерантность к брожению и расстойке).
Тесто с добавлением витамина С получается «крепкое», «сильное»: в нем можно маскимально развить клейковину, а в спелом или полностью расстоявшемся (выросшем до максимума) перед выпечкой состоянии оно не опадает от дуновения ветерка или при прикасаниях к нему руками и при ударах во время посадки в печь.
Аскорбинка также заметно ускоряет сроки созревания теста (сокращает необходимое время брожения). Поэтому в тесте из хорошей хлебопекарной муки приготовленном методом очень долго выбраживаемой опары можно аскорбинку не добавлять.
У изделий из теста с аскорбинкой получаются более крупные открытые поры. Поэтому когда в изделиях нормальной или низкой кислотности стремятся получить максимально крупные открытые поры, как в итальянских чиабатах и французских багетах, то аскорбинку намеренно добавляют в тесто.
Подмешивание аскорбинки (порошка витамина С) в муку применялось мукомолами и пекарями в Европе и СССР (смотрите в ГОСТах «Технологическая инструкция про применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки», Приложение 5) где-то с середины 20 века.
Аскорбинка как химическое вещество и её свойства, строение молекулы и т. п. впервые были изучены в 20-30-х годах 20-го века. Впервые аскорбинка в виде порошка чистого витамина С была получена химиками в 1932г, хотя и в 1933г академики все ещё не были уверены, что аскорбиновая кислота и витамин С - это одно и тоже вещество!
К 1960-м годам использование аксорбинки в хлебопекарной промышленности стало повальным и можно сказать неизбежным, практически везде в мире, от кустарных пекарен, до огромных высокопродуктивных хлебозаводов, где без аскорбинки в тесте невозможно было бы производить хлеб (он замеса теста до выпеченной буханки) за три с половиной часа. В Америке гораздо более популярным было использование для тех же целей бромата калия, который впоследствии был выведен на чистую воду как карцерогенное вещество, и в Америке тоже все мельники и пекари перешли на аскорбинку.
Источник:
Из книги С. Ковэн, Л. Янг
«Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам»
ВОПРОС:
Можно ли добавлять аскорбиновую кислоту в целях улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий, изготавливаемых по технологии с длительным брожением теста?
ОТВЕТ:
Аскорбиновая кислота (ЕЗОО) в пищевых системах обычно выполняет функцию восстановителя или антиоксиданта, но в хлебопечении она является окислителем. Это обусловлено тем, что в хлебном тесте аскорбиновая кислота реагирует с кислородом воздуха, попадающего в тесто во время замеса, и превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, которая действует как оксидант и содействует формированию дисульфидных мостиков при развитии клейковинного каркаса [1].
При использовании аскорбиновой кислоты неотъемлемым условием процесса окисления является наличие кислорода в тесте. Но кислород участвует в других важных реакциях в тесте, связанных с деятельностью дрожжей. Во время замеса и на ранних стадиях разделки теста дрожжи используют присутствующий кислород, в результате чего среда в тесте изменяется с аэробной (т. е. с наличием кислорода) на анаэробную (т. е. без кислорода).
Дрожжи могут продолжать действовать и вырабатывать углекислый газ в создавшихся анаэробных условиях, но превращение аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую становится невозможным. При возникновении такой ситуации аскорбиновая кислота начинает снова проявлять свои обычные химические свойства восстановителя и может уменьшить силу теста. В результате происходит ухудшение газоудерживающих свойств теста и, следовательно, потеря объема хлеба.
Таким образом, в процессе брожения среда в тесте становится анаэробной, и аскорбиновая кислота становится улучшителем восстановительного действия.
Возможность использования аскорбиновой кислоты как улучшителя окислительного действия (усиливающего газоудерживающие свойства теста) зависит от продолжительности брожения теста. При коротком периоде брожения (до 2 ч), скорее всего, будет наблюдаться некоторое улучшение газоудерживаюших свойств, но при более длительном периоде брожения возникнет противоположный результат. Нужно избегать использования аскорбиновой кислоты в опаре при опарном спо¬собе тестоведения, если только по какой-то причине не возникает необходимости в восстанавливающем действии.
Сколько добавлять аскорбиновой кислоты для улучшения качества муки?
На практике дозировка аскорбиновой кислоты при использовании в брожении теста должна быть низкой и не превышать 0,0015—0,002% от массы муки (1,5—2,0 г на 100 кг муки). Некоторые мукомольные предприятия поставляют муку, обработанную небольшим количеством аскорбиновой кислоты. Лучше проверить это, потому что добавление дополнительного количества аскорбиновой кислоты в пекарне может создать те проблемы с качеством хлеба, которые описаны выше.
Уважаемые коллеги-хлебопеки!
Прошу вас поделиться своим опытом применения Аскорбиновой кислоты (Аскорбинки) в хлебобулочных изделиях.
Если есть возможность - покажите фото вашего хлебушка!
Поехали...
По физическим свойствам аскорбиновая кислота представляет собой белый кристаллический порошок кислого вкуса. Легко растворим в воде, растворим в спирте.
Исследовано, что применение аскорбиновой кислоты в составе корректоров пoвышает газоудерживающую способность теста, в результате чего увеличивается объем хлеба, улучшается эластичность и структура мякиша, он становится светлее. Внесение аскорбиновой кислоты снижает расплываемость подовых изделий, что позволяет при переработке муки пониженного качества повысить влажность хлеба в пределах, установленных стандартом, и тем самым обеспечить соответствующий выход хлеба. Отдельно аскорбиновую кислоту рекомендуют применять только для муки с очень слабой клейковиной.
Аскорбиновая кислота (АК) окисляет каротиноиды муки, формирует пространственно-сетчатую структуру клейковины. При участии аскорбиноксидазы она преобразуется в дегидроаскорби-новую кислоту, активно окисляющую тиоловые группы белковых цепочек клейковины с образованием дисульфидных связей как внутри белковой цепи, так и между соседними цепочками. Эффект действия аскорбиновой кислоты усиливается в присутствии энзиматически активной соевой муки.
Аскорбиновая кислота необходима при использовании муки со слабой клейковиной, с повышенной автолитической активностью, муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, а также морозобойного зерна. Аскорбиновая кислота способствует отбеливанию мякиша, увеличению формоустойчивости тестовых заготовок при расстойке и выпечке, улучшает структурно-механические свойства теста.
Следует иметь в виду, что при применении в качестве улучшителя аскорбиновой кислоты витаминизации хлеба не происходит, так как при выпечке витамины почти полностью разрушаются.
Ниже приведены дозировки аскорбиновой кислоты для использования в хлебобулочных изделиях:
Печенье, мг/кг.............................. 100-300
Улучшение муки, увеличение газоудерживающей способности теста (укрепление клейковины): пшеничная мука................... 10-30 мг/кг муки.
При производстве хлебобулочных и макаронных изделий: норма расхода – 30-50г на 100 кг сырья.
Дополнительно в тесто при замесе вносят также аскорбиновую кислоту в дозировке 0,015-0,020% к массе пшеничной муки.
Аскорбиновая кислота поступает на производство в растворенном виде (обычно 10... 12 %-ный раствор). Ее можно вносить при замесе опары или теста. Чтобы добиться равномерного распределения аскорбиновой кислоты, ее лучше соединять с другими жидкими компонентами - дрожжевой суспензией или солевым раствором. Ее вносят в количестве 0,005...0,01 % к массе муки, что зависит от ее качества.
Так выглядит Аскорбиновая кислота
Аскорбинка добавляется в муку (1г аскорбинки на 1 кг муки) на мельнице (или пекарем в тесто во время замеса) для того, чтобы улучшить физические качества теста (толерантность к брожению и расстойке).
Тесто с добавлением витамина С получается «крепкое», «сильное»: в нем можно маскимально развить клейковину, а в спелом или полностью расстоявшемся (выросшем до максимума) перед выпечкой состоянии оно не опадает от дуновения ветерка или при прикасаниях к нему руками и при ударах во время посадки в печь.
Аскорбинка также заметно ускоряет сроки созревания теста (сокращает необходимое время брожения). Поэтому в тесте из хорошей хлебопекарной муки приготовленном методом очень долго выбраживаемой опары можно аскорбинку не добавлять.
У изделий из теста с аскорбинкой получаются более крупные открытые поры. Поэтому когда в изделиях нормальной или низкой кислотности стремятся получить максимально крупные открытые поры, как в итальянских чиабатах и французских багетах, то аскорбинку намеренно добавляют в тесто.
Подмешивание аскорбинки (порошка витамина С) в муку применялось мукомолами и пекарями в Европе и СССР (смотрите в ГОСТах «Технологическая инструкция про применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки», Приложение 5) где-то с середины 20 века.
Аскорбинка как химическое вещество и её свойства, строение молекулы и т. п. впервые были изучены в 20-30-х годах 20-го века. Впервые аскорбинка в виде порошка чистого витамина С была получена химиками в 1932г, хотя и в 1933г академики все ещё не были уверены, что аскорбиновая кислота и витамин С - это одно и тоже вещество!
К 1960-м годам использование аксорбинки в хлебопекарной промышленности стало повальным и можно сказать неизбежным, практически везде в мире, от кустарных пекарен, до огромных высокопродуктивных хлебозаводов, где без аскорбинки в тесте невозможно было бы производить хлеб (он замеса теста до выпеченной буханки) за три с половиной часа. В Америке гораздо более популярным было использование для тех же целей бромата калия, который впоследствии был выведен на чистую воду как карцерогенное вещество, и в Америке тоже все мельники и пекари перешли на аскорбинку.
Источник:
Из книги С. Ковэн, Л. Янг
«Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам»
ВОПРОС:
Можно ли добавлять аскорбиновую кислоту в целях улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий, изготавливаемых по технологии с длительным брожением теста?
ОТВЕТ:
Аскорбиновая кислота (ЕЗОО) в пищевых системах обычно выполняет функцию восстановителя или антиоксиданта, но в хлебопечении она является окислителем. Это обусловлено тем, что в хлебном тесте аскорбиновая кислота реагирует с кислородом воздуха, попадающего в тесто во время замеса, и превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, которая действует как оксидант и содействует формированию дисульфидных мостиков при развитии клейковинного каркаса [1].
При использовании аскорбиновой кислоты неотъемлемым условием процесса окисления является наличие кислорода в тесте. Но кислород участвует в других важных реакциях в тесте, связанных с деятельностью дрожжей. Во время замеса и на ранних стадиях разделки теста дрожжи используют присутствующий кислород, в результате чего среда в тесте изменяется с аэробной (т. е. с наличием кислорода) на анаэробную (т. е. без кислорода).
Дрожжи могут продолжать действовать и вырабатывать углекислый газ в создавшихся анаэробных условиях, но превращение аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую становится невозможным. При возникновении такой ситуации аскорбиновая кислота начинает снова проявлять свои обычные химические свойства восстановителя и может уменьшить силу теста. В результате происходит ухудшение газоудерживающих свойств теста и, следовательно, потеря объема хлеба.
Таким образом, в процессе брожения среда в тесте становится анаэробной, и аскорбиновая кислота становится улучшителем восстановительного действия.
Возможность использования аскорбиновой кислоты как улучшителя окислительного действия (усиливающего газоудерживающие свойства теста) зависит от продолжительности брожения теста. При коротком периоде брожения (до 2 ч), скорее всего, будет наблюдаться некоторое улучшение газоудерживаюших свойств, но при более длительном периоде брожения возникнет противоположный результат. Нужно избегать использования аскорбиновой кислоты в опаре при опарном спо¬собе тестоведения, если только по какой-то причине не возникает необходимости в восстанавливающем действии.
Сколько добавлять аскорбиновой кислоты для улучшения качества муки?
На практике дозировка аскорбиновой кислоты при использовании в брожении теста должна быть низкой и не превышать 0,0015—0,002% от массы муки (1,5—2,0 г на 100 кг муки). Некоторые мукомольные предприятия поставляют муку, обработанную небольшим количеством аскорбиновой кислоты. Лучше проверить это, потому что добавление дополнительного количества аскорбиновой кислоты в пекарне может создать те проблемы с качеством хлеба, которые описаны выше.
Уважаемые коллеги-хлебопеки!
Прошу вас поделиться своим опытом применения Аскорбиновой кислоты (Аскорбинки) в хлебобулочных изделиях.
Если есть возможность - покажите фото вашего хлебушка!
Поехали...
