Какой смысл класть дрожжи отдельно от соли и сахара?

Я начинающий. Просмотрел кучу видео и текстов, в которых авторы рассказывают о том как нельзя допускать преждевременного контакта дрожжей с солью и сахаром, что надо сыпать их поверх муки в разных углах. Как ни странно, завершается это фразами типа – «а теперь включаем программу...» или «через 3 часа получается чудесный хлеб» (т. е. понятно что сразу запускаем).
 Какой смысл на секунды прятать дрожжи, сахар, соль друг от друга, если тут же лопатка начинает все перемешивать?
 Для лучшего перемешивания хлебопечке можно даже помочь (как я прочитал у одного автора) – воду, сахар, соль, масло заложить на дно формы и взболтать, а в просеяную муку добавить сухие дрожжи и тоже перемешать (но насухую), а затем засыпать поверх жидкостей – и сразу старт.
Склоняюсь к мысли, что «танцы с бубном» по раскладыванию ингредиентов в разные углы нужны ТОЛЬКО при отложенном старте. А если стартуем сразу, то бесполезны или даже немного вредны. Т.. е. можно и по разным углам разложить и сразу стартануть – хлеб тоже получится. Можно даже предположить, что авторы подобных видео сами не понимают, что советуют другим не совсем рациональный вариант не оговаривая, что это для отложенного старта... Но поскольку я начинающий, то хотел бы узнать мнение хлебопеков со стажем.

1 прочитать инструкцию к печке. Там всё расписано.
Жидкость внизу или сверху. Я всегда поступаю жидкость снизу. Сахар-соль размешиваю в жидкости чтобы сберечь ведро хп.
Читайте рецепты, порядок закладки, как правило, здесь расписан.
Для отложенного старта – чтобы дрожжи не соприкасались с жидкостью. Я кладу на муку.
Вроде никаких сложностей.

Какой смысл на секунды прятать дрожжи, сахар, соль друг от друга, если тут же лопатка начинает все перемешивать?

Смысл в том, что в некоторых хлебопечках после запуска программы есть предварительное выстаивание, когда хлебопечь сопоставляет температуру в помещении и в некоторых случаях даже подготавливает ингредиенты, доводя их до нужной температуры. Вдруг продукты взяты из холодильника, что может дать плохой результат выпечки.
То есть, смешивание не всегда происходит сразу, бывают предварительные паузы длительностью до 1 часа. Нельзя, чтобы дрожжи контактировали с жидкостью или сахаром до смешивания, поэтому их разделяют.
Если программа начинается сразу со смешивания ингредиентов, то да, можно и помочь, как Вы привели пример:

Для лучшего перемешивания хлебопечке можно даже помочь (как я прочитал у одного автора) – воду, сахар, соль, масло заложить на дно формы и взболтать, а в просеяную муку добавить сухие дрожжи и тоже перемешать (но насухую), а затем засыпать поверх жидкостей – и сразу старт.

Но можно и разложить всё по отдельности, хлебопечь смешает сама

Склоняюсь к мысли, что «танцы с бубном» по раскладыванию инградиентов в разные углы нужны ТОЛЬКО при отложенном старте.

Да, в этом случае обязательно.

Можно даже предположить, что авторы подобных видео сами не понимают, что советуют другим не совсем рациональный вариант не оговаривая, что это для отложенного старта..

Возможно не понимают, а возможно просто не считают нужным уточнять «ЗАЧЕМ делать именно так, а не иначе», возможно привыкли и делают автоматически по инструкции, не задумываясь над сутью.

Склоняюсь к мысли, что «танцы с бубном» по раскладыванию инградиентов в разные углы нужны ТОЛЬКО при отложенном старте. А если стартуем сразу, то бесполезны или даже немного вредны. Т.. е. можно и по разным углам разложить и сразу стартануть – хлеб тоже получится.

Вот, и правильно ответили сами себе

Если замес теста будет осуществляться сразу после закладки ингредиентов, в том числе и выпечка хлеба, то закладываем «все и сразу в одну корзину», (желательно соль и дрожжи разнести по разным углам), и включаем СТАРТ-ЗАМЕС. И возьмите за правило принцип «мука в воду», то есть сначала закладывать жидкие ингредиенты, а к ним уже мука и остальные сухие.

Правда, этот принцип не относится к х/п Панасоник, у которой есть функция выравнивания температуры бесконечно долго

Но поскольку я начинающий, то хотел бы узнать мнение хлебопеков со стажем.

Вам дали прекрасный совет:

1. прочитать инструкцию к печке. Там всё расписано.

У разных хлебопечек свои нюансы и производители дают советы для того, чтобы в результате хлебопечь испекла хороший хлеб. Выполняйте рекомендации именно к Вашей хлебопечке, которые описаны в инструкции!!!

Но поскольку я начинающий, то хотел бы узнать мнение хлебопеков со стажем.

Помимо условий описанных в инструкции к х/печке, есть еще множество нюансов из практического применения и исполнения рецептов выпечки хлеба. Например, когда по рецепту с форума нужно делать замес «сначала вода», тесто более мягкое, когда есть ошибки в закладке ингредиентов и так далее... много вариантов может быть.
И не всегда приемлем принцип заложенный в инструкции, и даже может навредить качеству хлеба.

Поэтому, наблюдайте, прислушивайтесь к работе своей х/печки, изучайте, пытайтесь понять принцип и применять его. В итоге, х/печка это просто инструмент в ваших руках, и если им правильно воспользоваться – получится и хлеб и тесто

Выполняйте рекомендации именно к Вашей хлебопечке, которые описаны в инструкции!!!

Зачем три восклицательных знака?
Вы серьезно думаете, что я вылез на форум не прочитав инструкции?
Да, в инструкции к моей ХП Midea BM220Q3 стр 10 написано:
«В последнюю очередь добавьте дрожжи... Дрожжи не должны соприкасаться с солью. Рекомендуется сделать ямку в горке муки...»
Я инструкцию прочитал всю от корки до корки, и не нашел указаний что это актуально только для отложенного старта, а если стартовать сразу, то не понятна физика и химия на секунду спрятать дрожжи в ямку.
Ну любят русские люди до сути докопаться, в отличие от других, которым достаточно инструкций. Поэтому и задал вопрос на форуме.
И в кое чем я оказался прав, читая ответы других авторов.

Я инструкцию прочитал всю от корки до корки, и не нашел указаний что это актуально только для отложенного старта, а если стартовать сразу, то не понятна физика и химия на секунду спрятать дрожжи в ямку.

А это чтобы в любом случае было правильно, не зависимо от того, запрограммирует пользователь отложенный старт или нет. Чтобы не путаться. Хлебопечь в любом случае всё смешает сама, в нужное время.

в некоторых хлебопечках после запуска программы есть предварительное выстаивание, когда хлебопечь сопоставляет температуру в помещении и в некоторых случаях даже подготавливает ингредиенты, доводя их до нужной температуры

Да, это главная причина. У моей старенькой Панасоник SD-251 так и было.

прятать дрожжи, сахар, соль друг от друга

И не действует ли угнетающе на дрожжи даже кратковременное воздействие сухой чистой соли (не перемешанной в смеси)?

та все советы в одну кучу. И для живых и для сухих дрожжей пишут одинаково. Для дрожжей из столетней истории и для современных. Как показывает практика, современные любые дрожжи спокойно переживают немного соли и сахара в любом виде, хоть сухом, хоть мокром.
 Например корица и молодой чеснок мне гораздо сильнее их угнетали, чем когда я замешивала соль-сахар-дрожжи в одну кучу.
 Вот если кулич делать с кучей сахара, то там обычные, не специализированные, могут подвести, даже если по всем правилом класть, да и то очень редко. А в обычном хлебе можно не заморачиваться. Наверное раньше нельзя было, поэтому это советы из прошлого. А сейчас просто качественные дрожжи надо покупать.

baker2021, а еще лучше будет, если Вы соль и сахар растворите заранее в жидкости, которую будете добавлять, тогда эти абразивные составляющие не будут царапать тефлоновой покрытие ведерка хлеборечки.

Ну любят русские люди до сути докопаться, в отличие от других, которым достаточно инструкций. Поэтому и задал вопрос на форуме.

И правильно. Разберетесь в сути, в причинах, меньше ошибок сделаете, когда будете печь по своим рецептам, а не из инструкции. Совершенно верно вы поняли: дрожжи желательно изолировать от соли (и жидкости!) при отложенном старте. От жидкости – чтобы не активировались раньше времени, от соли – чтобы соль не мешала их работе. Если замес сразу, то совершенно неважно, где там соль, где сахар. Да, удобнее растворить в жидкости: лучше смешается.
Но если печь с опарой, даже в Панасонике, опару смешивают со всем остальным на программе, в которой замес идет сразу, без выравнивания, минут 5, а потом включают программу, по которой будет замешиваться и выпекаться. И ничего, все прекрасно подходит и замечательно выпекается.

Большое спасибо знатокам за помощь по моему первому вопросу. Хороший форум, доброжелательное обсуждение. Всем всех благ в Новом году.

baker2021, умные люди в своё время мне объясняли, что соль и сахар отнимают на себя воду в двух смыслах: обезвоживают всё, что рядом, и «захватывают»- оттягивают от других ингридиентов воду.

Наверное прямой контакт дрожжей с солью-сахаром без буфера в виде муки не очень желателен из соображений, что вдруг прилипнут они к дрожжам и с набуханием может быть не тогося, но я на практике все эти предосторожности не соблюдаю и ничёёё.

Какой смысл на секунды прятать дрожжи, сахар, соль друг от друга, если тут же лопатка начинает все перемешивать?

Чтобы избежать гибели дрожжей.
Всё дело в осмотическом давлении.
Чем концентрированнее раствор сахара и/или соли, тем выше обратное осмотическое давление на мембране, которой является клеточная оболочка.
Т. е., как писали выше, живая клетка, которой являются дрожжи, теряет влагу и гибнет.
Второй момент, что соль в высокой концентрации имеет фунгицидное действие, т. е. подавляет активность и жизнеспособность грибов.
И вот, чтобы предотвратить контакт концентрированных растворов соли и/или сахара их помещают отдельно, чтобы при замешивании они смешивались постепенно.

Всё дело в осмотическом давлении.

Хлеб пеку больше 20 лет, в том числе в хлебопечке (замес и выпечка).

Путем наблюдений и выводов, применяю именно тот способ о котором я писала выше: если замес теста происходит прямо сейчас, после закладки ингредиентов, то закладываю их по принципу «мука в воду», и соль и дрожжи в разные углы ведерка (дежы комбайна).

Как это выглядит в готовом хлебе можно посмотреть на моих выпечках хлеба здесь, в моих рецептах хлеба, без всяких домыслов hlebopechka.ru...
Рецепты моего хлеба в МОЕМ ПРОФИЛЕ

Чтобы избежать гибели дрожжей

Cacktus, сейчас дрожжи такие термоядерные, что убить их нужно сильно постараться.
Если раньше ставили тесто в тёплое место, то теперь в холодильник. И они там прекрасно работают и, даже, тесто поднимают.

что соль в высокой концентрации имеет фунгицидное действие, т. е. подавляет активность и жизнеспособность грибов.

мы ж не в рассол дрожжи кидаем.

сейчас дрожжи такие термоядерные, что убить их нужно сильно постараться.

умные люди объяснили, что дрожжи такие же, как и раньше. НО раньше в брикетике было много ещё молочнокислых организмов, а счас процент чистых дрожжей возрос. И питательную среду им более вкусную делают с буферными преградами против вредных воздействий. Поэтому сытые и сильные, они выдерживают всё что хошь и где хошь.
 А раньше голодали и их было мало. Чуть посолишь или посахаришь, они сразу все копытца отбрасывали

что дрожжи такие же, как и раньше

Татьяна, понятное дело

Татьяна, понятное дело

а меня этот вопрос долго мучил. Почему дрожжи стали лучше? Кругом же паранойя насчёт современных «геномодифицированных» дрожжей. А всё дело оказалось просто в улучшенной питательной среде обитания.

сейчас дрожжи такие термоядерные, что убить их нужно сильно постараться.

Не раз попадались дрожжи срок хранения которых и за треть не перевалил, а они уже никакие... Мрут, как в старь, если что не так...

хранения которых и за треть не перевалил, а они уже никакие..

кто, где как хранил. Не могу за это отвечать. Да и не говорила про хранение

Мрут, как в старь, если что не так...

значит в мусорку их, а не лезгинку вокруг них с факелом, то бишь солью-сахаром

Нет, ну я явно не согласна, что сейчас используются те же штаммы дрожжей, что и допустим 20-25 лет назад. Современные «живые» дрожжи в разы активнее дрожжей прошлых 10-тилетий, причем это очень заметно в выпечке куличного теста. На этом сайте есть кулич Мясоедовский, на основе рецепта из книги ну очень древней, там что -то 60-70 годов. Лично я этим рецептом пользуюсь лет этак 25 и на основании этой практики, скажу, что современные дрожжи не только не «убьешь» большим количеством сахара, масла сливочного, чем дрожжи ранишнее. Так ещё и наблюдаю эффект, что при внесении точно по рецепту количества дрожжей, очень гиперактивные дрожжи Люкс воронежского производства, просто «сжирают» сахар и в готовом куличе сахара явно недостаточно по вкусу.(ну сейчас и сахарок, конечно, проблемный бывает, как-бы менее сладкий). Раньше в этот же рецепт приходилось класть меньше сахара, чем в рецепте, потому что дрожжи не желали «работать». Хотя был момент, когда пользовалась дрожжами, «приватизированными» мужем на хлебозаводе, там требования вообще жёсткие к качеству дрожжей были, анализировали там их, но и они так сахар не «жрали», как современные!!! Так что, с штаммами все таки как-то туманно, слишком «шустрые» дрожжики сейчас.

Современные «живые» дрожжи в разы активнее дрожжей прошлых 10-тилетий,

Условия хранения улучшились, вот они и доживают в бо́льшем количестве.

очень гиперактивные дрожжи Люкс воронежского производства, просто «сжирают» сахар и в готовом куличе сахара явно недостаточно по вкусу.

Если бы это было так, то тесто поднималось бы в разы быстрее и выше.
Дрожжи выделяют углекислый газ пропорционально съеденному сахару.

Я просто не стала расписывать полностью процесс поведения современных дрожжей. Да, они сильнее «поднимают» тесто при большом количестве именно сливочного масла (всего лет 5 использую именно масло, раньше это был маргарин, жирность которого меньше в разы), тесто выбраживает быстрее, регулирую теперь эти процессы уменьшением количества дрожжей, потому что норма дрожжей по рецепту даёт ещё и дрожжевой запах. Речь идёт о живых дрожжах. И ещё есть такой момент, что дрожжи валяются в холодильнике, слегка просрачиваются, кладу в морозильник. Все равно -«атомные», поднимают тесто, как домкратом. Пеку много лет, с 4-го класса. Ну пунктик у меня на выпечку разную. По подсчётам с 10-ти летнего возраста выпечкой занимаюсь. Самоучка, книги, рецепты соседок и ТД

при большом количестве именно сливочного масла (всего лет 5 использую именно масло, раньше это был маргарин, жирность которого меньше в разы),

В разы?! У масла жирность 72-82 %, у Пышки 75 %, а ниже 60, у совсем уж дешёвенького маргарина, я и не видела в продаже.

По массовой доле жира маргарины подразделяют на высокожирные (82 %), пониженной жирности (70 %) и низкожирные (40—60 %). Кроме того, выпускаются жировые продукты с жирностью близкой к 100 % для кондитерского и хлебопекарного производства и кулинарии[9].

сейчас используются те же штаммы дрожжей, что и допустим 20-25 лет назад.

Штаммы те же, просто сейчас очищают дрожжи лучше, чем раньше, в теперешних гораздо меньше примесей\балласта.

Штаммы те же, но раньше в коробочке было на одну дрожжь куча других видов дармоедов. Дрожжь с ними за питание грызлась и на выходе была тощей и слабоватой. И среда была только что поесть, а лишнего защищающего костюмчика туда не докладывали.
 А сёдня дрожжи сидят только в дружеской компании с питанием и защитной одёжкой, поэтому ничего не боятся, хорошо кушают и дольше живут, лучше работают.

тесто выбраживает быстрее

А вот у этого могут быть разные причины.
Пёк хлеб в двух хлебопечках, все ингридиенты одинаковые, из одних пачек, пропорции одинаковые. Разница была только в хлебопечках в одной программа 4ч 10мин, у второй 3ч 20 мин.
В итоге в первой отличный хлеб, а во второй перебродивший и опавший, хотя, казалось бы, должно было быть наоборот.

Да, они сильнее «поднимают» тесто при большом количестве именно сливочного масла

всё в комплексе. Не только сильные откормленные дрожжи, но и хорошая мука, которая хорошо удерживает газ.
 Дрожжам на жир глубоко начхать, они масло не едят и в упор его не замечают, пока жратву себе в муке находят.
 Они одинаково поднимают что с маслом, что без масла, а вот мука реагирует по-разному на жир.

Пёк хлеб в двух хлебопечках, все ингридиенты одинаковые, из одних пачек, пропорции одинаковые. Разница была только в хлебопечках в одной программа 4ч 10мин, у второй 3ч 20 мин.
В итоге в первой отличный хлеб, а во второй перебродивший и опавший, хотя, казалось бы, должно было быть наоборот.

Температуру выбраживания надо смотреть. В горячей печке даже на более короткой программе хлеб может перестоять как не фиг делать. Наверное 3ч20 мин была зверски тёплая. Такое часто встречается, кстати.

Я тоже начинающий, делаю хлеб 4ый раз, и мне тоже не понятна суть этого порядка с водой, мукой и дрожжами. В моей хлебопечке вообще нет отложенного старта, но все равно в инструкции написано: вода, сыпучие ингредиенты, дрожжи в ямочке из муки. Что за бред, если после старта все моментально перемешивается?.. И в рецептах в сети, тоже постоянно обращаю внимание на последовательности, причем у всех свои. Больше похоже на какие-то танцы с бубном

Ну я

Что за бред, если после старта все моментально перемешивается?..

Порядок закладки продуктов описан для отложенного старта, чтобы дрожжи не отсырели до начала замеса и чтобы длительно не контактировали с сахаром и солью, иначе они могут убить дрожжи до начала замеса.

Печка Redmond RBM M-1909.
Пеку недавно. Пробовал разные варианты порядка закладки компонентов:
1) Сначала растит. масло, потом все жидкие (молоко, кефир, сыворотка, йогурт, вода) с размешиванием в них сахар (или мёд) и соль, потом мука и сверху дрожжи.
2) И наоборот (как в рецептах Panasonic) сначала сухие (дрожжи, мука), потом жидкие с предварительно размешанными сахар, соль, потом растит.(или сливочн) масло.
В обоих вариантах сахар (иль мёд) и соль предварительно размешивал в жидких компонентах, разогретых примерно до 40 градусов (38-40 по электронному термометру).
Получалось одинаково хорошо. Немного различался общий подъём хлеба на разных дрожжах, хоть и по одному рецепту.
19.03.23 попробовал 3-й вариант порядка закладки.
Сначала растительное (оливковое) масло 1-1,5 ст. ложки, потом 30 гр. сливочного (растоплено на слабом нагреве в микроволновке), потом просеянную муку (в тот день 250 гр «цельнозерновой» + 150 гр. пшеничной (высш. сорт).
В отдельной ёмкости молоко+сыворотка (примерно пополам) предварительно подогреты до 40 град – начали расслаиваться (скисать и превращаться в кефир), добавил 30 гр. сахара. Перемешал (пошли пузырьки). Добавил 2 малой мерки сухих дрожжей. Перемешал. Подождал минут 15-20 – ещё больше пошли пузырьки (явно дрожжи «включились»). Только пред самой заливкой в муку (которая уже в чаше) в эту жижку добавляю соль 1,5 малой мерки. Размешал. Вылил «реактивную» смесь в муку. Старт!
Режим «Цельнозерновой»(на моей печке программа №3, вес»750",«слабая корочка»,4 часа).
Когда «запищит», чтоб добавил вкусно-полезные ингредиенты – открываю крышку и добавляю 60-70 грамм изюма (предварительно «заваренного» кипятком для мягкости) и 2 малой мерки тмина (иногда вместо тмина добавляю корицу 1 мал. мерку и чуть-чуть нарезанной мелко цедры лимона). Замес продолжается.
Через 5 минут после «писка»(сигнал о добавках) на выбранной программе начинается «пауза» 30 минут.
Прям сразу вынимаю чашу (печке закрываю крышку, чтоб не остыла) и вываливаю «колобок», чтоб снять лопатку и руками туды-сюды обминаю па-быстрому, чтоб не остыл.
Возвращаю «колобок» в чашу, слегка разравниваю, чтоб равномерно заполнил форму. Все эти «рукоприкладства» в режиме «пауза» программы.
Потом включается «расстойка» (крышку уж нельзя открывать)., потом «выпечка» до готовности.
Обычно выжидаю 1 час «подогрев». Вынимаю буханку, укутываю в полотенце. Ждём, чтоб остыла. Кушаем.
Всей семье нравится результат. Съедаем быстро (сейчас вот ещё одна буханка закачивает цикл выпечки по такому же рецепту).