Отруби в хлебопечении

ОТРУБИ

Отруби - побочный продукт размола пшеницы — не так давно появились в рационе человека. И отношение к ним тоже у большинства пока достаточно настороженное. Почему же продукт, использовавшийся в основном для сельскохозяйственных нужд попал к нам на стол?
Отруби богаты клетчаткой, которая нужна в первую очередь нашему кишечнику. Пищевые волокна не перевариваются, а используются кишечником, как адсорбент.

Отруби пшеничные содержат комплекс необходимых человеку витаминов группы В, в том числе B1, B2, B6, PP и другие. Обнаружены также провитамин А (каротин) и витамин Е. Отруби богаты минеральными веществами. Среди них — калий, магний, хром, цинк, медь, селен и другие микроэлементы. Благодаря такому составу отруби являются незаменимым диетическим продуктом. Богаты нерастворимой клетчаткой и могут быть полезны для уменьшения риска развития рака толстой кишки.

Ячменные отруби имеют высокое содержание растворимой клетчатки и помогают понизить уровень холестерина.

Кукурузные отруби богаты нерастворимой клетчаткой и помогают уменьшить риск заболевания раком толстой кишки.

Овсяные отруби богаты растворимой клетчаткой и также помогают понизить холестерин. Исследования показали, что ежедневный прием всего лишь двух унций (около 60 г) этих отрубей, может понизить холестерин на 7-10 процентов.

Рисовые отруби
Рисовые отруби - верхние слои зерна коричневого риса, которые придают этой разновидности риса его цвет и запах. Рисовые отруби содержат тиамина, ниацин, витамины группы В, различные микроэлементы (железо, фосфор, магний, калий) и клетчатку. Используются для приготовления сухих зерновых смесей, хлебцев, галет, а также для изготовления витаминных концентратов.
Рисовые отруби богаты растворимой клетчаткой и также могут быть полезны для снижения холестерина. Их действие схоже с таковым у овсяных отрубей с той лишь разницей, что рисовых отрубей для этого требуется меньше: 2 столовые ложки рисовых отрубей обеспечат вас таким же количеством растворимой клетчатки, как и полчашки овсяных отрубей.

Отруби рекомендуются всем, как профилактическое и оздоровительное средство, необходимое для полноценной работы кишечника, снижения уровня холестерина в крови, очистки пищеварительного тракта от шлаков и токсинов.

Еще они очень хороши тем, что их употребление в пищу подавляет аппетит и снижает вес, для улучшения общего самочувствия, для повышения сопротивляемости организма к болезням.

Отруби полезны для нормализации функций органов пищеварения, особенно при дискинезии и атонии кишечника, желчного пузыря, застое желчи, при запорах. Ученые установили, что при регулярном употреблении отруби способствуют выведению из кишечника токсинов микробов, ядовитых солей тяжелых металлов (свинца, кадмия, ртути), холестерина.

Благодаря высокому содержанию магния, калия, микроэлементов и витаминов отруби помогают нормализации уровня сахара в крови при сахарном диабете, снижению артериального давления, ограничению ожирения.

Отруби не отличаются особо изысканным вкусом, но и ничего противного в них нет. Для тех же, кто сидит на диете или строго следит за калорийностью пищи – это отличная подмога.

Очень полезный и низкокалорийный завтрак. Для тех, кому вечером хочется воздержаться от плотного ужина – незаменимый выход из положения. Стакан кефира или йогурта с отрубями прекрасно насытит и справится с чувством голода.

Выпускаются и отруби, похожие на кукурузные палочки – их можно использовать, как легкую закуску или вместо привычного куска хлеба к обеду. А для больших гурманов – еще и с различными добавками. Есть даже подслащенные отруби. Можно выпить чашку чая с пригоршней таких сухариков. Одним словом, продукт очень полезный и несомненно, диетический.

ЕЖЕДНЕВНАЯ НОРМА ПРИЕМА ОТРУБЕЙ

Оптимальная суточная доза отрубей колеблется от 20 до 40 г, причем их количество должно быть поделено на 3— 4 приема в сутки. Такое количество отрубей дает достаточный положительный эффект и в плане профилактики заболеваний

ПРИМЕНЕНИЕ ОТРУБЕЙ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ.

Отруби с успехом можно применять при хлебопечении. Количество отрубей положенных в тесто зависит от ваших предпочтений – от 1 столовой ложки и выше, но следует помнить, что большое количество отрубей в тесте делает мякиш готового хлеба сухим, невкусным, и крошащимся и трудно смачиваемым слюной. Следует ограничить количество отрубей в хлебном тесте в пределах 60-100 грамм на 500 грамм муки.
Перед закладкой отрубей в хлебное тесто, их можно обжарить недолго на горячей сковороде до изменения цвета (потемнения).

БЛЮДА, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ИЗ ОТРУБЕЙ или включающие их в качестве питательной пищевой добавки, являются одним из важнейших путей обогащения рациона растительным волокном. Отруби можно добавлять вместо муки в котлетные массы из овощей, мяса, рыбы, творожные блюда, вместо риса добавлять в тефтели, фаршированные овощи, вместо манной крупы — в пудинги и запеканки, соусы, супы, желе, кисели, и компоты, при этом для получения однородной консистенции готовые напитки рекомендуем процеживать. Отруби — отличная добавка к молочным, рыбным, тыквенным супам и салатам.
Для улучшения вкуса пшеничные отруби перед употреблением рекомендуется обжарить в духовом шкафу, смолоть в кофемолке (или истолочь в ступке) и просеять. Изделия из отрубей не раскатывают, их разделывают влажными руками.

Хлеб пшеничный с отрубями (хлебопечка)Хлеб пшеничный с отрубями (хлебопечка)
(GruSha)
Блины из овсяных отрубей (без муки)Блины из овсяных отрубей (без муки)
(lappl1)
Котлеты в отрубной панировкеКотлеты в отрубной панировке
(Жирафка)
Итальянский хлеб с овсяными отрубями в хлебопечкеИтальянский хлеб с овсяными отрубями в хлебопечке
(Елена Бо)
Смузи «малиновые отруби»Смузи «малиновые отруби»
(Рома)
Philips. Пшенично-ржаной хлеб с отрубямиPhilips. Пшенично-ржаной хлеб с отрубями
(TanyZ)
«Бисквит» из отрубей«Бисквит» из отрубей
(Подмосквичка)
Французский хлеб с отрубями на минералке (хлебопечка)Французский хлеб с отрубями на минералке (хлебопечка)
(Лика)
Хлеб пшеничный цельнозерновой с отрубямиХлеб пшеничный цельнозерновой с отрубями
(Рома)
Хлеб из отрубей по ДюкануХлеб из отрубей по Дюкану
(Mist)
Хлеб на закваске с отрубямиХлеб на закваске с отрубями
(barbariscka)
Низкоуглеводный хлеб на псиллиуме из овсяных и пшеничных отрубейНизкоуглеводный хлеб на псиллиуме из овсяных и пшеничных отрубей
(Анна1957)
Пшенично -ржаной с отрубями и рисовой мукойПшенично -ржаной с отрубями и рисовой мукой
(Anna Hlebov)
Булочки с отрубями и ржаной мукойБулочки с отрубями и ржаной мукой
(GruSha)
Быстрый хлеб с отрубями и хлопьямиБыстрый хлеб с отрубями и хлопьями
(kuzea)
Овсянка с отрубями в мультиварке Polaris 0520Овсянка с отрубями в мультиварке Polaris 0520
(Veronka)
Луковые лепёшки с отрубямиЛуковые лепёшки с отрубями
(Подмосквичка)
Отрубной хлеб на твороге с псиллиумомОтрубной хлеб на твороге с псиллиумом
(Подмосквичка)
Хлеб с цельнозерновой мукой и овсяными отрубями (в мультиварке Redmond RMC-02)Хлеб с цельнозерновой мукой и овсяными отрубями (в мультиварке Redmond RMC-02)
(vernisag)
Хлеб пшеничный с отрубями «Недиетический» (хлебопечка)Хлеб пшеничный с отрубями «Недиетический» (хлебопечка)
(McCorney)
Хлеб с отрубями и йогуртомХлеб с отрубями и йогуртом
(Melisa72ru)
Блинчики с овсяными отрубями диетическиеБлинчики с овсяными отрубями диетические
(V-tina)
Хлеб с отрубями и яблокомХлеб с отрубями и яблоком
(ЛараН)
Ржано-пшеничный с отрубями, семенами подсолнечника и льнаРжано-пшеничный с отрубями, семенами подсолнечника и льна
(Киса)
Деревенский хлеб с семенами, отрубями, крупкойДеревенский хлеб с семенами, отрубями, крупкой
(Александра)
Цельнозерновой хлеб с отрубями, финиками и орехамиЦельнозерновой хлеб с отрубями, финиками и орехами
(denysenko)
Кулич творожно-клубничный из отрубейКулич творожно-клубничный из отрубей
(Подмосквичка)
Саечки с отрубямиСаечки с отрубями
(alfa20)
Батон с отрубямиБатон с отрубями
(Иннушка)
Хлеб с овсяными хлопьями, отрубями, кунжутом и семечкамиХлеб с овсяными хлопьями, отрубями, кунжутом и семечками
(Linadoc)
Кабачковые оладьи на льняных отрубях и пастой из чесночных стрелокКабачковые оладьи на льняных отрубях и пастой из чесночных стрелок
(Рома)
Пшеничный хлеб с цельнозерновой мукой и отрубямиПшеничный хлеб с цельнозерновой мукой и отрубями
(Lamark)
Пшеничный хлеб с отрубямиПшеничный хлеб с отрубями
(Irin1)
Кекс-кулич из отрубей под шоколадной глазурью на агаре (в микроволновке)Кекс-кулич из отрубей под шоколадной глазурью на агаре (в микроволновке)
(Подмосквичка)
Хлеб пшеничный гречнево-овсяный с отрубямиХлеб пшеничный гречнево-овсяный с отрубями
(Pupstt)
Хлеб ржаной 100% с отрубями, льняной мукой, черным тминомХлеб ржаной 100% с отрубями, льняной мукой, черным тмином
(passa)
Пшенично-ржаной хлеб с отрубямиПшенично-ржаной хлеб с отрубями
(Tatusik505)

Готовим сами пшеничную цельнозерновую муку и муку 1-го и 2-го сорта

Влияние отрубей на смешанные заквасочные хлеба

Как применять - отруби, клетчатка, проростки из семян, зерен, злаков

Что такое мука грубого помола – и чем она отличается от муки цельнозерновой?

Похожие темы


Кроша
Оптимальная суточная доза отрубей колеблется от 20 до 40 г, причем их количество должно быть поделено на 3— 4 приема в сутки.

Ой, какая ценная информация...

Мне и 20 гр. наверное много...

Танечка, спасибо!!!

Я отруби в кефир/ряженку/закваску и иже с ними очень полюбляю, на стакан кефира (150 - 200 гр.), столовую ложку отрубей...

galu
Рома подскажите пожалуйста как делать тесто для богетов, и если можно то напишите для хлебо печки панасоник, если нет то так напишите, заране большое спосибо.

Рома
Рома подскажите пожалуйста как делать тесто для богетов, и если можно то напишите для хлебо печки панасоник, если нет то так напишите, заране большое спосибо.

У нас есть прекрасный раздел СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» где можно найти много ответов на много вопросов - знакомьтесь!

И про багеты Как испечь багет в духовке?

Томик
Очень полезная информация. Написано обжаривать отруби пшеничные. А отруби других видов тоже надо (ржаные, овсяные и др.)? А если просеять потом, то ведь польза уменьшится? Купила отруби - такие сыпучие, как обдирная ржаная мука - это про них речь идёт? На упаковке написано, что их надо предварительно запаривать кипятком на 30-40 мин и потом слить жидкость... Пожалуйста разъясните, т. к. хочу их использовать в хлебопечении. Пока закваски не применяю, использую дрожжи.

Плюшкин@
Я читала, что отруби богаты фитином, который блокирует усвоение кальция. Вроде как в кислой среде нейтрализуется. Наверное, если печь хлеб с добавлением закваски или на кисломолочном - то и беспокоиться не о чем?
Я рассыпные отруби всегда добавляю в хлеб, а гранулированные очень люблю с йогуртом и горсточкой сухофруктов (курага, чернослив) как сытный перекус. После него долго не хочется есть. Именно гранулированные дают «что пожевать», а если в йогурт добавить рассыпные - то и пролетает, не заметила, как съела

FeatureTheFox
А как нужно корректировать рецепт хлеба, если хочешь добавить в него отруби?
 
Вот есть у меня любимый рецепт цельнозернового хлеба из пшеничной и ЦЗ муки, соответственно
Если я хочу добавить столовую ложку отрубей, то мне нужно убрать из рецепта столовую ложку ЦЗ муки?
Или добавить жидкости?
Как правильно рассчитать?
Или есть какой-то объём в процентах, который можно смело добавлять не корректируя основной рецепт?

Рома
Как правильно рассчитать?

Одна столовая ложка отрубей может не оказать влияния ни на текстуру хлеба, ни на вкус.

Если закладка отрубей входит в рецепт, то рассчитывать это нужно заранее, количество отрубей учитывается в общем количестве сухих веществ в тесте. И следует учитывать, что дополнительно нужно добавить немного воды, отруби сухие и потребуют увлажнения дополнительно. И обязательно отслеживать колобок, баланс мука-жидкость

Вот примеры хлеба с большим содержанием отрубей:




Новичок_я
а интересно сколько отрубей содержится в цз муке

Рома
Цельнозерновая мука содержит 10% пшеничных отрубей, или в 100 грамм муки содержится 10 грамм отрубей.

Подробности:
Готовим сами пшеничную цельнозерновую муку и муку 1-го и 2-го сорта

FeatureTheFox
Одна столовая ложка отрубей может не оказать влияния ни на текстуру хлеба, ни на вкус.
А какое? Ложки 4 (т. е. примерно граммов 20) должно уже повлиять?
 

Вот примеры хлеба с большим содержанием отрубей:

Первый рецепт чем-то схож с моим любимым рецептом хлеба из ЦЗ муки
Тот же объём жидкости, сахара, масла, соли.
Почти такое же количество ЦЗ муки и меньше дрожжей

Может это он и есть?
Мой любимый рецепт, но уже с бОльшим количеством отрубей?

Рома
А какое? Ложки 4 (т. е. примерно граммов 20) должно уже повлиять?

Пробуйте Только собственный вкус подскажет сколько нужно, и опыт скажет «хватит»
В любом случае, соблюдаем правило колобка «баланс мука-жидкость»



Интересное в разделе «Ингредиенты и аксессуары для выпечки хлеба»

Новое на сайте