Хлеб на закваске с отрубями

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска ржаная:

Мука ржаная обдирная

75 г

Вода

75 г

Закваска

100% 20 г

Тесто:

Закваска

150 г

Мука пшеничная с

12% белка 100 г

Мука пшеничная

1с. 275 г

Отруби пшеничные с зародышами пшеницы

50 г

Соль

8 г

Маргарин (смалец)

5 г

Вода

230 г

Йогурт домашний (кефир)

40 г

Мед

1ч. л

Солод неферментированный

1ч. л

Дрожжи прессованные

3 г

Способ приготовления

 Есть много способов добавки отрубей в хлеб и на нашем форуме много рецептов хлеба с отрубями. Я хочу поделиться, как испекла этот хлеб я.
  В книге "Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности" В. И. Дробот пишет:
 "известно, что отруби лучше усваиваются если обработать их паром под давлением или приготовить осахаренную заварку из отрубей и заквасить ее молочно-кислыми бактериями. На производстве эти методы не нашли применения из-за сложности технологических процессов и нерентабельности".
 Но нам ничего не мешает опробовать эти методы дома.
 За основу взяла пекарский рецепт хлеба с отрубями из журнала Люды
 

Пекарская рецептура:[/b] 750г пшеничной муки в. с., 150г ржаной обдирной ( в спелой закваске из 150г ржаной обдирной муки и 260 воды), 100г диетических пшеничных отрубей, 10г прессованных дрожжей, 15г соли, 10г маргарина, 630г воды (в т. ч. воды из закваски) или сколько мука возьмет. Из 1 кг муки с влажностью 14.5% должно получиться 1.45кг формового хлеба или 1.42кг подового.
  В рецепте использовала ржаную закваску, заварку отрубей и неферментированного солода.
  С вечера поставила закваску на 8 часов.
  Утром.
 Заварка из отрубей.

 Отруби залила 120 г кипятка, когда они остыли до 65 °C добавила к ним 1ч. л неферментированного солода и оставила остывать.
  Йогурт, оставшуюся воду комнатной температуры, мед и закваску размешала и хорошо сбила.
  Муку перетерла с дрожжами. Второй вариант: активировать дрожжи в теплой воде 35°C, добавить немного муки, мед и оставить минут на 15, но в этот раз я забыла это сделать, поэтому просто смешала дрожжи с мукой. На результат это не повлияло.
  Все, кроме соли и смальца положила в дежу комбайна и замесила грубое тесто. Оставила на 20 минут для аутолиза (лучшего развития клейковины). Затем замес 8-10 минут начиная с первой скорости и переходя на вторую. К концу замеса добавила соль и смалец.
  Тесто слегка липкое с средне развитой клейковиной. Если печь в форме нужно еще добавить воду, т. к. тесто из моей муки получилось довольно плотное, но надо смотреть по используемой муке.
  Положила тесто в миску, смазанную р. м., накрыла пакетом.
 Брожение - 2 часа при 28-30°C в духовке с включенной лампочкой. Один раз через 40 минут сложила.
 За время брожения тесто увеличилось в два раза.
  Разделила на 2 части приблизительно по 400 г, дала отдых 15 минут и сформировала два батончика.
 
 
  Расстойка -1ч.30 мин. при 28°C с стаканом кипятка.
  Выпечка в духовке, разогретой до 250°C, первые 8 минут с паром, затем температуру уменьшила и допекала на конвекции с нижним подогревом. Общее время выпечки 35-40 минут.
 
 

Программа: выпечка в духовке

Порций: 2 батона по 400 г каждый

Примечание

Корочка тонкая, хрустящая, мякиш мягкий, не крошится. Хлеб очень вкусный, душистый прекрасно подходит на тосты. Он понравился даже моему мужу, который не очень любит такого рода хлеба, так что печь его буду довольно часто.

И немного о пользе отрубного хлеба.
Я упомяну несколько факторов, которые явно говорят о том, что хлеб с отрубями нужно печь всем, кто заботится о здоровом питании.
Содержание белка в отрубях на 29% больше, чем в пшеничной муке 2с., соотношение белков и углеводов 1:3,5 при оптимальном 1:4. Хлеб с отрубями содержит больше витаминов, чем обычный черный хлеб. При добавлении отрубей в хлебобулочные изделия увеличивается содержание балластных веществ, ненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, токоферолов, а также макро и микроэлементов.
Даже признанные и авторитетные медицинские центры после ряда проведенных исследований категорически заявляют о пользе отрубного хлеба. Например, стало известно, что регулярное употребление отрубного хлеба способствует
снижению аппетита и нормализации работы кишечника и его микрофлоры, создает чувство насыщения, обеспечивает нормальную работу всего желудочно-кишечного тракта. Более того, полезные вещества, которые содержатся в отрубном хлебе, естественным путем выводят из организма токсические и радиоактивные вещества, в результате употребления такого хлеба у человека усиливается иммунная система и увеличивается содержание железа в организме. Ведь если употреблять всего пятнадцать граммов отрубного хлеба в сутки, то можно полностью обеспечить потребность организма в железе. Отрубной хлеб очень полезен людям, которые страдают неправильным обменом веществ и ожирением, сахарным диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями и т. д. Так что этот хлеб с полным основанием можно назвать хлебом здоровья.

Похожие рецепты

Хлеб ржаной 100% с отрубями, льняной мукой, черным тминомpassa

Ржаной хлеб с отрубями и хлопьями на кефиреАлександра

Хлеб ржаной с овсяными хлопьями и отрубями на кефирной закваске.Александра

Василиса, шикарный хлебушек!!! А мякиш какой ажурный!!!
Я вот на заквасочные хлеба пока только любуюсь.

Спасибо! Завтра же испеку!

Хочу, хочу такой хлебушек!!! Обожаю отрубной хлеб, но что-то последние разы у меня не получался (может от муки зависит, а может накосячила чего ), внутри клеклый был.
 Попробую по вашему рецепту, а вдруг и у меня такой красивый получится. Только пара вопросиков, мона?
 Если у меня нет муки с 12%белка, то не получится?
 Также нет маргарина и смальца, сливочным можно заменить?
И как получился у вас батончик с одной стороны как будто формовой?
И если печь в формах, то сколько воды нужно добавить?

Спасибо за рецепт!

Василиса, отличный хлеб!! И информация по отрубям очень интересная!!!

Twist Спасибо Мариша!! На закваску надо просто созреть, а у тебя и так выпечка замечательная.

Светлая Буду ждать...

Vasilika Если нет муки с 12% белка, положите обычную белую в. с. или 1с., маргарин и смалец можно заменить сливочным +немного растительного, но советую смалец хоть немного натопить, очень хорошо он действует на мякиш. Можно испечь и формовой, все зависит какой консистенции у вас получится тесто. Сколько добавить воды не могу сказать точно, смотрите по своей муке. Ведь если вы будете делать на другой муке, тесто получится другое. Возможно вам и хватит такого количества воды, а может придется уменьшить ее...
Это только опытным путем можно определить.
 У моего батончика бок получился такой потому, как в конце я их повернула на бок, чтобы бока подрумянились и они слегка подмялись (настолько мягкие и нежные получаются).
Пеките и делитесь, что у вас получится, а я желаю успеха и буду ждать.

Omela Спасибо Оксанчик!! Я думаю, что этот хлеб понравится и твоим, он очень мягкий и нежный. несмотря на отруби.

Василиса! Долго я смотрела на этот рецепт. А потом решила, была-не была, попробую испечь. Закваска у меня живет изюмная, кушает муку высшего сорта. Ну, я не стала её перекармливать на ржаную. А добавила ржаную муку при замесе. Еще у меня концентрат ржаного солода. Не знаю, отличается ли он кардинально от солода неферментированного, но хлебушек получился замечательный. Невесомый, корочка хрустящая, мякиш нежный. С малослольным лососем просто песня. Больше в рецепте не меняла ничего. Василиса, большое спасибо за рецепт!!!
 Несу большой плюс!!!
Вот что у меня получилось :

Евсевия Я очень рада, что получился такой хороший хлеб и вдвойне приятно, что использовали те продукты которые были под рукой. Я всегда в используемых рецептах исхожу из того, что есть в наличии, мне кажется, что для нас домашних хлебопеков главное, чтобы получился вкусный и хороший хлеб. Пеките на здоровье!!

Добрый день!
У меня почему то получилось очень жидкое тесто Все отмеряла строго по рецепту, только дрожжи не добавляла. Сначала колобок был плотным, а как растоялся - «поплыл». Еле сформовала и в корзину уложила.
Может такое быть из-за заваривания отрубей? Я их всегда сухими клала. Завтра попробую не заваривать, посмотрим, что получится. На вкус - очень вкусно.

Svetik SЗдравствуйте! А вы случайно не ошиблись с водой, поэтому как у меня тесто было настолько плотным, что я спокойно сформовала подовый хлеб. На заварку отрубей идет вода из общего количества, т. е. у меня всего 230г воды и 40г домашнего йогурта (он кстати тоже плотнее воды), значит отруби я заварила 120г горячей воды и в тесто осталось 110г воды +40г йогурта (или кефира). От того, что отруби заваривали не могло получится жидкое тесто.
Второе, что могло повлиять у вас другая по влагоемкости мука. Попробуйте разные варианты, надеюсь что получится.

Я так понимаю, что я с мукой ошиблась Сегодня пекла снова и та же проблема, и в процессе замеса меня вдруг осенило, что вместо 100г + 275г, я положила только 275!
Это на меня так беременность влияет, наверное
Сегодня все получилось замечательно!!! Спасибо за здоровый и вкусный рецепт хлебушка!

Svetik S Я рада, что вы разобрались и хлеб получился Пеките на здоровье вам и будущему малышу!

Отличный хлебушек получился. Замес и выпечка в хлебопечке. Режим основной тесто + выпечка. Спасибо. Утащила в закладки.

Рада, что хлеб понравился... Пеките на здоровье!

Василиса! Спасибо за знакомство с таким прекрасным хлебушком!!!
Закваска у меня пшеничная, поэтому, так же как Евсевия заменила в тесте часть муки 1с ржаной. А солода у меня нет. (В одну из форм тесто легло кверху швом, хотя я за ним следила ).
Отличный, ароматный хлеб с хрустящей корочкой и нежнейшим мякишем!
P.S. Первый раз пеку с отрубями, мне очень понравилось.
Это тебе

Ольга, спасибо, что поделилась, я очень рада что хлеб понравился. У нас дома из отрубного хлеба любят тосты с чесночком и оливковым маслом. Попробуй обязательно...

Спасибо, обязательно попробую!