Зерновой хлеб с чечевицей

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Опара:

Мука пшеничная

1с 150г

Вода

150г

Мед

1с. л.

Дрожжи сухие

1г

Заварка:

Чечевица красная

35г

Пшено

35г

Льняное семя

35г

Овсяные хлопья

15г

Кориандр

10г

Мука цельнозерновая пшеничная

35г

Вода (кипяток)

160г

Соль

5г

Тесто:

Вся опара

Вся заварка

Полбяная мука (цельнозерновая пшеничная)

70г

Ржаная мука

170г

Закваска ржаная

100% влажности 150г

Соль

6г

Дрожжи сухие

2г

Способ приготовления

 Накануне обновить ржаную закваску. Подготовить опару, дать ей подойти 1 час при комнатной температуре и поставить в холодильник на 10-12 часов (можно больше). Она хорошо подходит, вот при замесе и из холодильника:
 

 За час до замеса теста достать опару из холодильника и заварить заварку. Для заварки пшено хорошо промыть и обдать кипятком, чечевицу промыть, все составляющие залить кипятком и довести до кипения при помешивании. Оставить остыть до замеса теста.
 

 Смешать все составляющие теста в течении 10-12 минут. При необходимости добавить чуть цельнозерновой муки. Тесто получается чуть липким, но от стенок и дна отлипает хорошо.
 

 Дать тесту отдохнуть 25-30 минут. Разделить на 2 части. Каждую растянуть-сложить и сформировать батончик. Одну часть я решила выпечь в форме 20х11см, вторую в виде батончика. Положить в форму или в расстоечную корзину швом вверх и дать подойти в теплом месте с паром 45-60минут. Тесто подходит очень хорошо. У меня подошло за 45 минут.
 

 Тесто в форме смазать водой, присыпать хлопьями и кунжутом, сделать 3 прокола. Тесто из корзины аккуратно перевернуть на противень, смазать водой, присыпать хлопьями и кунжутом, сделать надрез. Выпекать в предварительно разогретой до 230*С духовке с паром первые 10 минут, затем проветрить и выпекать еще минут 40 при 190*С.
 

 Хлеб удивительно вкусный и ароматный, с ореховым привкусом и легкой кислинкой. Мякиш упругий и удивительно воздушный для такого зернового хлеба.
 

Примечание

Мука 1 сорта значительно менее калорийна, чем мука высшего сорта. Кроме того, она содержит значительно большее количество витаминов, минералов и клетчатки. При этом, хлебопекарные свойства у неё практически не уступают муке высшего сорта.
Полба и цельнозерновая мука содержат еще большее количество витаминов, минералов, незаменимых аминокислот и клетчатки. Продукты из полбяной и цельнозерновой пшеничной муки укрепляют иммунитет и способствуют улучшению пищеварения. При этом, полбяная мука содержит значительно меньшее количество глютена, чем в пшеничной муке. А содержание аминокислот, витаминов и микроэлементов наиболее оптимально для организма человека.
Ржаная мука также содержит значительно большее количество белков, витаминов, минералов и микроэлементов, чем пшеничная. Введение ржаной муки в виде ржаной закваски не только позволяет существенно снизить количество дрожжей без потери воздушности хлеба, но и существенно повышает биодоступность всех полезных веществ из муки. Это дает прилив энергии и снижает кишечные проблемы у человека.
Чечевица очень питательна, так как содержит большое количество белка и минералов (особенно калия) при высокой их биодоступности. Изофлавоноиды, содержащиеся в чечевице, обладают эстрогенной активностью и способствуют профилактике заболеваний груди и климактерических проблем.
Пшено содержит не только большое количество белка, витаминов и минералов, но и содержащиеся в этом продукте углеводы предельно медленно усваиваются, что предотвращает резкие повышения уровня сахара, содержащегося в крови. Кроме того, она обладает низкой аллергенностью.
Льняные семена содержат очень много полиненасыщенных жирных кислот Омега-3, Омега-6 и Омега-9. Кроме того, содержащийся в них лигнан оказывает антивирусное, антибактериальное и противогрибковое действие, обладает антиоксидантными свойствами. Лигнан оказывает действие, схожее с гормоном эстрогеном. Частое потребление лигнана может способствовать профилактики различных заболеваний женской груди и клиактерических проблем.
Кориандр богат растительными волокнами, магнием, железом, пектином, марганцем и дубильными веществами. Кориандр содержит природный антибиотик додеценал, благодаря чему его рекомендуют употреблять для лечения различных воспалительных процессов в организме.

Мне как приверженцу сибаритских похудательных канонов очень понравился рецепт. Вполне конкурсный вариант.

Анна, спасибо! Да, довольно просто, а так ароматно, вкусно и полезно!

А какой вес теста получается после замеса? Мне сориентироваться надо по отношению к форме Л7. У меня ~ 930г выходит на эту форму.
А чем бы пшено заменить? Я его не люблю и дома у меня его нет.

Сходила, взвесила, получилось каждая по 450г, т. е. весь замес можно в 1 форму Л7. Только время увеличить минут на 15-20.

Ну конечно, только у меня закваска умерла, так новый рецепт! Придётся новую завести. Пойду, замесю... Зато вчера купила муку 2 сорта и цельнозерновой много.

Ты не одна, у меня хмелевая сдохла, хорошо «вечная» жива (на то и вечная).

Это что ещё за мор такой заквасочный? Моя ни с того ни с сего, после трех месяцев работы, кирдыкнулась. И ведь тоже типа «вечная»... Сегодня выбросила. Первый раз такое. Ладно, незаменимых заквасок не бывает. А хлеб очень интересный по составу. Мне уже нравится.

Linadoc, какой состав богатейший!!!

 Обязательно попробую сделать, когда все ингредиенты подберу. Мука 1 сорта закончилась.

А еще тоже вопрос, какой крупой лучше в этом рецепте компенсировать количество пшена? У одного из членов семьи аллергия на пшено.

А у меня закваскам четвертый год, причем переносят в холодильнике по три недели ожидания без кормления. Я из периодически балую отрубями разных сортов, цельнозерновой мукой.

Лина, ты меня побьёшь, я понимаю... Так как закваска приказала долго жить, я пересчитала твой рецепт на дрожжи... И ещё, кориандр - смерть для некоторых членов семьи. Что положить взамен? Можно отрубей добавить 10 г для поддержания общего веса? Выпечка назначена на послезавтра.

Лина, ты меня побьёшь, я понимаю... Так как закваска приказала долго жить, я пересчитала твой рецепт на дрожжи... И ещё, кориандр - смерть для некоторых членов семьи. Что положить взамен? Можно отрубей добавить 10 г для поддержания общего веса? Выпечка назначена на послезавтра.

Там, наверное, необходимо учесть кол-во ржаной муки в 150г ржаной закваски - 75г, верно?
 Мне кажется, поскольку опара будет находиться в холодильнике 12 часов - получим эффект «старого теста», что позволит приблизиться к заквасочному вкусу хлеба. А сколько дрожжей собираетесь положить?

Анна, спасибо за напоминание, учла и муку, и воду. Я часто пересчитываю рецепты в ту или другую сторону, привыкла. У Лины 3 г дрожжей и закваска, тесто с добавками, муки 500 г и 130 добавок. Думаю, 2,5 ч. л. Саф-Момент и режим Диетический 5 часов.

Анна, спасибо за напоминание, учла и муку, и воду. Я часто пересчитываю рецепты в ту или другую сторону, привыкла. У Лины 3 г дрожжей и закваска, тесто с добавками, муки 500 г и 130 добавок. Думаю, 2,5 ч. л. Саф-Момент и режим Диетический 5 часов.

Мне-то еще пересчитывать придется: я на живых дрожжах пеку и замешиваю в комбайне - ХП нет. И пшено чем-то заменять. Может, и чечевицу любимым нутом

Анна, может, и мне попробовать живые дрожжи? Но они для «долгого«теста, а я хочу быстренько, в ХП... 100 г закваски = 1 ч. л. инстантных дрожжей.
Но надо и на живые пересчитать и записать. Позже нужно попробовать 12-часовой вариант. Если менять чечевицу на нут, то просто запариванием не обойтись, надо, наверное, отварить заранее. А пшено, может, заменить кус-кусом или булгуром...
Сейчас придёт Лина и раздаст всем... за издевательство над её рецептом!

Анна, может, и мне попробовать живые дрожжи? Но они для «долгого«теста, а я хочу быстренько, в ХП... 100 г закваски = 1 ч. л. инстантных дрожжей.
Но надо и на живые пересчитать и записать. Позже нужно попробовать 12-часовой вариант. Если менять чечевицу на нут, то просто запариванием не обойтись, надо, наверное, отварить заранее. А пшено, может, заменить кус-кусом или булгуром...
Сейчас придёт Лина и раздаст всем... за издевательство над её рецептом!

Эт точно Но мы быстренько добавим: а остальное все по рецепту Основной замысел - просто зе бест. Мне кажется, более полезного сочетания различных видов муки, бобовых и закваски реально трудно придумать.

Анна, присоединяюсь к каждому слову! Потому и пересчитала, что ХОЧУ, а тут такая неприятность... Ну ладно, будет он дрожжевой, чуть неполезней, но всё равно вкусный!

Анна, присоединяюсь к каждому слову! Потому и пересчитала, что ХОЧУ, а тут такая неприятность... Ну ладно, будет он дрожжевой, чуть неполезней, но всё равно вкусный!

Я не вижу неполезности в использовании дрожжей, поскольку закваска - те же дрожжи. Мне вкус просто больше нравится. Я ржаной кислый хлеб только с использованием закваски пеку (при этом все равно добавляю дрожжи), а пшеничный не ем, только для сына и мамы и на дрожжах

Анна, если уж вот так честно, то мне тоже полезно и так, и этак. Кому-то нравится, кому-то нет. Мама у меня категорически не понимала заквасочный. А мы едим любой. Сейчас стоит хлеб из цельнозерновой муки на дрожжах. Через час испечётся. А следующий - Линин. За два дня этот слопаем и экспериментировать буду.

Анна, если уж вот так честно, то мне тоже полезно и так, и этак. Кому-то нравится, кому-то нет.

Видимо, и Лина тоже так считает (что для меня неудивительно). У нее в рецепте закваска и дрожжи присутствуют одновременно.

какой крупой лучше в этом рецепте компенсировать количество пшена?

Оля, можно заменить гречкой или ячкой, хотя вкус изменится.

кориандр - смерть для некоторых членов семьи. Что положить взамен?

Вероник, да можно вообще пропустить этот пункт. А можно заменить кунжутом. 150г закваски можно заменить 5г сухих дрожжей или 15г прессованных (но не забыть добавить 75г ржаной муки и 75г жидкости, лучше сыворотки).

Я не вижу неполезности в использовании дрожжей, поскольку закваска - те же дрожжи.

Вообще-то это симбиоз дрожжей и кисломолочных бактерий. Именно поэтому, я предлагаю часть жидкости заменить сывороткой или кефиром.

Вот, значит, правильно дрожжи посчитала на тесто с добавками. И про кунжут думала. Остальное учла. И сыворотку употреблю, сегодня творог из нового кефира сделала.

Лина, какой Хлебушек! Польза так и прёт видна через монитор! Умница!

Что ли пробовать надо, тем более можно дрожжами заменить, чечевицы то я прикупила?

Вообще-то это симбиоз дрожжей и кисломолочных бактерий. Именно поэтому, я предлагаю часть жидкости заменить сывороткой или кефиром.

Ну да, я имела в виду распространенное мнение о якобы вредности промышленных дрожжей по сравнению с закваской.

Лена, наконец-то! Вот, я делом занималась, а ты - прогул! Теперь моя очередь: не сделаешь хлеб, прогул влеплю

мнение о якобы вредности промышленных дрожжей

Вот с этим полностью согласна! Любые (!) дрожжи (и из закваски тоже) погибают при выпечке хлеба. Но в закваске не только дрожжи, там и продукты их творчества - куча витаминов и биодоступных после работы дрожжей минералов, а также важная для организма кислотность. Вкус тоже имеет значение, у заквасочного хлеба вкус мне нравится гораздо больше.

Вкус тоже имеет значение, у заквасочного хлеба вкус мне нравится гораздо больше.

Испёкся. Не рассчитала величину форм, поэтому длинный получился невысоким. Отпилила горбушку, только вытащив из духовки. Ароматный, чувствуется вкус пшена и бобовых. Кто-то спрашивал, чем можно пшено заменить - так кукурузной крупой, вкус похож.
Следующая попытка будет в ХП. Да, заменила кориандр кунжутом, пока вкус потерялся совсем.

Вероника, красава какой хлебушек! А чечевица сильно чувствуется? Ну не люблю я эти бобовые! Как Ваш муж оценил?

Лена, Наш муж пока не оценил - кто ему даст-то? Вкуса чечевицы нет вообще. Пшено похоже на кукурузу по вкусу. Кунжута вообще как будто и не добавляла. А я точно помню - взвешивала! Да, я убрала кориандр, так как не едим. Но надо бы добавить что-то для аромата, только что - не пойму.

А вес какой примерно? На пробу бы маленький испечь, у меня в х. п. как раз есть 2 мал, формы.

Вероника, Молодец! Классно у тебя получилось. Кориандр можно укропным семенем заменить, или фенхелем, или анисом.
Лен, хлеб 900г. Можно сделать половинную норма для хлеба в 450г.

Лина, чёй-то только подошел не очень... Куплю свежие дрожжи, попробую ещё раз.

Может мы неправильно закваску в дрожжи перевели? Потому что у меня очень хорошо подходил. Попробуй увеличить количество дрожжей.

Лина, все правильно перевели, 100 г закваски - чайная ложка дрожжей. И в рецепте дрожжи. Я положила 2,5 ч. л. Но я половину насыпала из одной пачки, а когда открыла вторую, мне показалось, что у дрожжей посторонний запах. Я на автомате полторы ложки засыпала, только потом спохватилась. Ничего, всё у нас впереди, повторим! Потому что если у меня что-то не получается, я буду делать столько раз, пока не сделаю как должно быть. Вот! Овен я по гороскопу, тихий, но упёртый.

Вот я не овен, а хмелевую закваску долблю. Вторую сегодня выбросила

Да ты что! Вторая? А хмель откуда? Из аптеки или с дачи?

С дачи, он старый наверное. В этом году я не собирала. А в аптеке купить не могу - нет нигде.

Наверное, дождями вымыт и ветрами пересушен. Я жду нового урожая. В аптеках может и не быть, там в последнее время с травами напряг. Нужен был лист черники, так пришлось заказывать, и то с трудом.

Испёкся. Не рассчитала величину форм, поэтому длинный получился невысоким. Отпилила горбушку, только вытащив из духовки. Ароматный, чувствуется вкус пшена и бобовых. Кто-то спрашивал, чем можно пшено заменить - так кукурузной крупой, вкус похож.
Следующая попытка будет в ХП. Да, заменила кориандр кунжутом, пока вкус потерялся совсем.

Вероника, Молодец! Классный у тебя хлебушек получился! такой солнечный!

Купила новые дрожжи, снова инстантные. Буду доводить хлеб до нужной кондиции. Мы не сдаёмся!!!

Линочка, хлеб полезный, вкусный, красавцы-батоны! с нетерпением жду новых хлебных шедевров!

Спасибо за очередной великолепный рецепт хлеба! Вкусный, необычный, насыщенны вкус. На мой взгляд многовато кориандра (а я вообще положила половину), но это легко исправляется))) Я думаю, что этот хлеб станет одним из моих любимых.

Анна, рада, что рецепт пришелся по-душе.

Linadoc, Добрый день. Какой состав отличный, с бобовыми, то что надо, источник растительного белка Унесла к себе в закладочки. Поставила в ближайшую выпечку. Подскажите пожалуйста, а Вы не пекли без добавления дрожжей, только на закваске?

а Вы не пекли без добавления дрожжей, только на закваске?

Такой «тяжелый» к подъему хлеб на одной закваске плохо подойдет, его будет тяжело есть. А почему Вы боитесь дрожжи? Закваска - те же дрожжи, только «дикие». И вообще, любые дрожжи гибнут при Т выше 40*С, т. е. при выпечке хлеба любые дрожжи гарантированно погибают.

Спасибо

Я к вам с похвалюшкой и спасибо за идею (я про чечевицу). Испекла сегодня хлебчики. Конечно наэкспериментировала от души, хлеб очень вкусный. Мякиш воздушный, корочка хрустящая. Не утерпели разрезали еще теплую булочку. Разделила на 4 маленьких буханочки. Расстаивала в глубоких чашках, тесто немного прилипло при расстойке, поэтому когда выкладывала на протевень, чуток опустилось. Фото процесса не делала, не уверена была, что получится. Обязательно повторю не раз. Может быть даже отдельным постом выложу, если вы не против, потому, что от рецептика ушла в сторону.

Весь состав:
Закваска вечная ржаная - 200 гр
Опара:
дрожжи сухие - 2 гр
мука в/с - 180гр
вода - 150 гр
Мочка:
пшено+овес+чечевица+семя тыквы = 70 гр
семя подсолнечника+мак+семя горчицы+кунжут+семя льна
масло льняное 1 ст. л
Вода кипяток 115 гр
Тесто:
Закваска вся
Опара вся
Мочка вся
мука в/с 205 гр
мука ц/з- 100 гр
соль 2 ч. л
сахар 2 ч. л
вода 315 гр

микулишна, вот умничка! Хлебушек - красавчик!