Как применять - отруби, клетчатка, проростки из семян, зерен, злаков

Хочу испечь хлебушек со смесью «Фитнес-микс». в рецептуре на х/б изделия «Фитнес» написано: «Фитнес микс предварительно замачивается в теплой воде (температура 40 °С), в соотношении 1:1 на 1-2 часа.»
Здесь в форуме есть два (?) рецепта с использованием этой смеси, но никаких рекомендаций не давалось. Так как же все-таки использовать «Фитнес-микс», замачивать или нет? И замачивать в том ли количестве воды, которое дается в рецепте?

Я смесь ниразу не замачивала, влаги в тесте достаточно, чтобы все размягчилось и пропеклось. Да, и овсяные хлопья в кашу превратятся.

И я не замачиваю. Как-то в голову не пришло. Ведь все добавки (семечки, орехи, цукаты и т. д.) добавляются сухими. А чем фитнес-микс хуже, или лучше?

Подскажите пожалуйста, кто-нибудь знает рецепт хлеба с зародышами пшеницы или как их вообще можно использовать в хлебопечении? Что с ними делают?

Сегодня в аптеке купила пшеничные зародышевые хлопья. На упаковке написаны способы применения:

• в виде каш на молоке или воде,
• добавлять в выпечку, супы, салаты,
• как десерт с мёдом, вареньем, молочными продуктами.

Возник вопрос в хлебушек в каком количестве добавлять и в каком виде (может как кашу)?

Сегодня в аптеке купила пшеничные зародышевые хлопья. На упаковке написаны способы применения:

• в виде каш на молоке или воде,
• добавлять в выпечку, супы, салаты,
• как десерт с мёдом, вареньем, молочными продуктами.

Возник вопрос в хлебушек в каком количестве добавлять и в каком виде (

Советую почитать стаью на главной страничке нашего сайта «Крыскин хлебушек», там про зародышевые хлопья есть и много другой полезной информации
hlebopechka.ru...

Лично я добавляю во все виды хлеба сухие зародышевые хлопья по 2 мерные столовые ложки в размеры L, XL, и по 1 ложке в маленькие буханки.
Одновременно отруби добавляю.

Подскажите пожалуйста, кто-нибудь знает рецепт хлеба с зародышами пшеницы или как их вообще можно использовать в хлебопечении? Что с ними делают?

Я добавляла 1 1/2 чашки зародышей пшеницы вместо того же количества муки с отрубями - хорошо пошло. Делала хлеб с пивом и горчицей.

А я сама проращивала пшеницу и добавляла ее, размолотую в мельничке, в белый хлеб (обычный рецепт, который в ходу). Очень вкусно и полезно. Свежие пророщенные зерна придают аромат весны и свжести.

А я вообще эксперементирую с базовым рецептом добавляю туда все, что можно, отруби, семечки, орехи, пророщенную пшеницу. Получается очень вкусно. Добавляю не больше 2-х столовых ложек.

Подскажите дураку, что из себя представляют отруби? И можно ли как-нть их изготовить самому? А то жена просит хлеб с отрубями, а у нас в Рязани в магазинах я нигде их не нашел...

Подскажите дураку, что из себя представляют отруби? И можно ли как-нть их изготовить самому? А то жена просит хлеб с отрубями, а у нас в Рязани в магазинах я нигде их не нашел...

Отруби - это шелуха (оболочка) от зерна, которая мелко смолота. В магазинах ее можно встретить в пакетах или пласт. банках с надписью «отруби» или «клетчатка». Полезной ценности никакой, кроме как для желудочно-кишечного тракта для проталкивания пищи. Ищите в магазинах в отделе где крупы, мука, диетические продукты, а также бывают в аптеке. В крупных магазинах обязательно должны быть. Можно купить отруби скатанные в маленькие трубочки или подушечки (диетические), потом их размолоть.

Пасибо. Попробую всё же найти... Крупные магазины уже все обошел... Видел только всякие хлебцы из отрубей... И трубочками/подушечками вроде видел один раз где-то...

На самом деле отруби очень полезны, и не только для «проталкивания пищи» (перистальтики кишечника). Они полезны всем, у кого имеются проблемы с ЖКТ. Допустим, я, со своим болезным желчным практически только ими и спасаюсь

Посмотрите как они выглядят на фото, тогда проще искать будет:

В аптеке тоже можно спросить. Только там обычно такие, которые молоть надо.

Купила сушеные в отделе диетического питания. Уже 2 раза пробовала добавлять по 2 ст ложки, опадает купол хлеба (который всегда великолепно получался). В разрезе хлеб выглядт крупными «мокрыми» дырочками. Во второй раз воды налила на 20 мл меньше и муки взяла на 2 ст л больше, результат незменился (выглядит так, как будто воды там много).
Поделитесь опытом по добавлению ростков...

Я добавляю в базовый рецепт белого хлеба по 1 ст. ложки зародышей пшеницы и отрубей и ничего купол не опадает получается очень даже хорошо. Попробуйте добавить не 2, а 1 ст. ложку.

Купила сушеные в отделе диетического питания. Уже 2 раза пробовала добавлять по 2 ст ложки, опадает купол хлеба (который всегда великолепно получался). В разрезе хлеб выглядт крупными «мокрыми» дырочками. Во второй раз воды налила на 20 мл меньше и муки взяла на 2 ст л больше, результат незменился (выглядит так, как будто воды там много).
Поделитесь опытом по добавлению ростков...

Мокрый мякиш не зависит от количества воды при работе с проростками.
Открывайте Рецепты, далее Основы хлебопечения, далее тема Виды, сорта и свойства муки от 27.07.07. и наидите Солодовую муку.
Солодовая мука (а проростки и есть солод, если его смолоть будет мука) дает мокрый мякишь, и залипания его внутри, это свойства солода.
Я например, такой хлеб не люблю и больше его не делаю, когда разобралась в свойствах муки.

У меня вопрос к опытным хлебопекарям: если я добавляю отруби в хлеб, надо ли соответственно уменьшать количество муки (например, если я кладу 2 с. л. отрубей, надо ли уменьшить к-во муки на 2 с. л.)? Аналогичный вопрос и по поводу зародышей

Я количество муки не уменьшаю. Не знаю правильно ли это. Контролирую потом колобок. Но у меня, почему-то, обычно бывает много жидкости, так что дополнительные сухие ингридиенты идут только на пользу. Хлеб получается хороший. Отруби по чьему-то совету с сайта (всегда забываю, где что читала, надеюсь, авторы меня простят) прокаливаю предварительно на сковороде короткое время.

Sveta, посмотрите рецепты Дяди Сэма в теме «Хлеб может быть и диетическим» Рецепты просто замечательные. Сразу увидите, что отруби тоже забирают жидкость, поэтому количество муки, если кладешь отруби, необходимо уменьшить.

Я смотрела. Увидела один (!) рецепт. Уже распечатала, буду пробовать!

Sveta, там их два. От 13октября и от 15 октября.

Поскольку ем домашний хлеб один, и не страдаю гигантоманией, то отруби добавляю ВМЕСТО муки. Сейчас дома печется хлеб соотношением: 325 гр муки и 75 гр пшеничных отрубей. Поскольку разные отруби (пшеничные-ржаные-ячменные, их поджаренность), то каждый раз контролирую колобок. Пшеничные (так мне сегодня показалось) больше вбирают воды, но впитывают ее медленнее чем ржаные.

Так что количество воды в рецепте - примерное. Колобок важнее!

А зародыши пшеницы кладу 1-2 ст. л. - это не принципиальное количество, муку под них не учитываю.

Дядя Сэм, как вчерашний хлебушек с 75г пшеничных отрубей, удался? У меня ржаные закончились, есть пшеничные, хочу сегодня испечь хлебушек. А возможно, как вы думаете, увеличить их содержание до 100г, или не стоит пробовать?

Дядя Сэм, как вчерашний хлебушек с 75г пшеничных отрубей, удался? У меня ржаные закончились, есть пшеничные, хочу сегодня испечь хлебушек. А возможно, как вы думаете, увеличить их содержание до 100г, или не стоит пробовать?

Хлебушек получился. По цвету похож на предыдущий, немного светлее, корочка другая. Была возможность сравнить эти буханки.
Выводы.
Если хочется получить равномерно серый хлеб, с волнующим ароматом, и превосходной корочкой (хрустящая, мелкокрошистая) - берите ржаные отруби (корочка темная)!
Если хочется белого хлеба с вкраплением коричневых точек и запахом отрубей - берите пшеничные (корочка светлая или средняя).
Я знаю, что отруби тяжелы на подъем, но в черный хлеб я их все равно добавлю, это того стоит.

Для "400 грамовой» буханки соотношение 325:75 нормальное для пшеничных отрубей, ржаных (может дело только в степени помола) можно и 300:100. Но будьте готовы, что хлеб внутри будет рассыпчатым, даже на 2 день. Тонкий ломоть не отрежешь.
А для "600 грамовой» буханки 100 грамм отрубей - не много.

Съел я свои "25 гр отрубей в день». Пока результатов не вижу.

Спасибо, пошла воплощать в жизнь.

Сейчас дома печется хлеб соотношением: 325 гр муки и 75 гр пшеничных отрубей.

А сколько по объёму занимают 75г отрубей, ну имеется в виду в стаканах?

У меня отруби пшеничные диетические, 75г - это ровно 250мл стакан, (чуть-чуть примяла ладошкой).

Подскажите пожалуйста! отруби нужно поджаривать? Мне здаётся я где-то об этом прочитала???

Я сейчас жду результата выпечки, еще 45 минут осталось. Отруби не обжаривала. Напишу, что получилось.
P.S. Хлебушек получился высотой 13.5 см. На 325г муки и 75г отрубей+2ст. л. хлопьев зародышей пшеницы ушло 280мл воды. Добавила в рецепт 0,5 ст. л. сахара.
Вот такой хлебушек получился:

Мои мелкие ржаные, 75 грамм=200мл.
Я их не жарю. Лень.

Я на мельнице набрал пшеничных отрубей. То, что их требуется обжарить я уже понял, но до какого цвета или по времени как-нибудь сориентироваться бы. Потому как пару раз пережаривал. А может что-нибудь ещё с ними надо сделать? Гречку, например, в яйце обжаривают. Может и с отрубями пройдёт сей фокус? Или может так вопрос поставить: чем должны пахнуть жареные отруби?

Когда то в магазинах продавался пектин (чаще яблочный). И для загущения джемов и варенья. И для добавления в выпечку.
Интересно было бы сейчас с ним поэксперементировать в ХП.

Вот такой хлебушек получился:

А что там, на заднем плане вкуснюнькое

Когда то в магазинах продавался пектин (чаще яблочный). И для загущения джемов и варенья. И для добавления в выпечку.
Интересно было бы сейчас с ним поэксперементировать в ХП.

Только что купил его, будем пробовать. Рядом лежала клетчатка с разными добавлениями (с жень-шенем и с чемто ещё). Дык сквозь пакетик удалось разглядеть самые простые отруби. Или может я неправ. В составе написано 96% клетчатка остальное остальное добавки. Клетчатка не рекомендуется больным желудком, алергетикам, сердечникам. Пектин без ограничений.

Пектин в ХП? Уже интересно! Добавляй постепенно, чтоб не пропустить, когда польза затмевает вкус.
Добавки в отруби - лишнее (только удорожают продукт), большинство из адаптогенов (жень-шень и т. д.) теряют силу при перегреве. Из-за них и не рекомендуют аллергикам. Чистая аллергия на отруби встречается крайне редко.
Сейчас печка гоняет по ведерку колобок, 25гр пшеничных+50 гр ржаных отрубей. Нету больше пшеничных.
Посмотрим, что выйдет.

Запах у пектина поприятней чем у отрубей. Я думаю, что пектином хлебчик не испорчу. Остаётся вопрос о пользе пектина после термообработки, и не превратится ли он в какую-нибудь нестабильную субстанцию в результате реакции с другими ингредиентами??? и чё будет если я его съем Ну вобщем не поминайте лихом
 А сегодня сделал джем по рецепту из своей хлебопечки:

 750г апельсин
 600г сахара
 50г пектина
 
 На картинке выглядит красивее, но вкус и аромат это что-то
У девочек в теме про апельсиновые джемы выглядит интересней.

Остаётся вопрос о пользе пектина после термообработки, и не превратится ли он в какую-нибудь нестабильную субстанцию в результате реакции с другими ингредиентами??? и чё будет если я его съем

Всё путём будет!
В отжимках яблок (после получения сока) 30-40% пектина.
Джем же из яблок все ели! И все живы!

А сегодня сделал джем по рецепту из своей хлебопечки:

 750г апельсин
 600г сахара
 50г пектина

А чего пожадничал пекина то? Меньше сахара, больше растительного белка.

Кстати. Во время войны в хлеб для объема добавляли сныть, лебеду, крапиву. Может попробуем для пользы? Жаль траву нецветущей конпли не положить в хлеб. Нету. А зря. В Амстердаме ее в кондитерские изделия добавляют.

А чего пожадничал пекина то?

Да не пожадничал, просто в рецепте так было.

Кстати. Во время войны в хлеб для объема добавляли сныть, лебеду, крапиву. Может попробуем для пользы? Жаль траву нецветущей конпли не положить в хлеб. Нету. А зря. В Амстердаме ее в кондитерские изделия добавляют.

В войну моя соседка выжила только благодаря лесу. Она делала борщ из кропивы. Да и мы пару раз делали. Кроме того она умела приготовить любые грибы, в том числе заведомо несъедобные, кроме паганок.
 Ну а как в хлеб крапиву добавлять, и как это скажется на снижении калорийности? У нас её ещё до чёртиков можно насобирать. Может наморозить на зиму? Хотя наверное это не самый лучший способ снизить калорийность.

Вкус домашних щей из молодой крапивы до сих пор вспоминаю!
Крапиву интереснее замораживать. А потом резаную добавлять в ХП.
Как зеленый или репчатый лук, другие травы.
Крапива это не только клетчатка, но и витамины, микроэлементы (шипы крапивы почти из чистого кремния). Объем достаточный, а калорий мало.

Вкус домашних щей из молодой крапивы до сих пор вспоминаю!

А я никогда не ела щей, только теоретически знаю как их готовить, да не пробовала сама варить, не знаю как должно получиться...

А я никогда не ела щей, только теоретически знаю как их готовить, да не пробовала сама варить, не знаю как должно получиться...

С крапивой что ли???

Если русские с капустой, рецепт в личку дам. Вкусно, особенно когда настоятся!!!

А хлеб с отрубями (325 г муки + 75 г отрубей) печете в основном или цельнозерновом режиме?

Sveta, это рецепт дяди Сэма, вот он:
"- мука пшеничная в\с - 325 гр
 - сухие проростки пшеницы - 1 ст. л.
 - ржаные отруби - 75 гр
 - соль морская - 1 ч. л.
 - дрожжи - 1 ч. л.
 - подсолнечное масло - 1 ст. л.
 - вода почти 300 мл
Стандартная программа Панасоника (4 часа), размер маленький, корочка темная. "
Я ржаные отруби заменила на пшеничные, воды - 280 мл и добавила 0,5 ч. л. сахара. Основной режим 4 часа, размер М, корочка средняя

А что там, на заднем плане вкуснюнькое

Это рулет с маковой начинкой от Ольги Михайлюк «Изумительное тесто для плюшек с корицей, рулета с маком» Вкусно! Только я в маковую начинку добавила еще изюм. А готовый рулет смазала глазурью (масло+молоко+сахар)

А я никогда не ела щей, только теоретически знаю как их готовить, да не пробовала сама варить, не знаю как должно получиться...

Щи с крапивой варятся элементарно. Варите немного картошки (здорово на мясном бульоне). За 10 минут до готовности бросаете мелко нарезанную крапиву. За 5 минут - остальную зелень (укроп, петрушка...). В тарелку - вареное яйцо и сметану.

Крапива хороша молодая. До 30 см высотой. Срезается в рукавицах. Ошпаривается кипятком, чтоб колючки растворить. И режется.
Мои родители молодую крапиву солили в 3 литровых банках. Хватало до осени.

Щи с крапивой варятся элементарно. Варите немного картошки (здорово на мясном бульоне). За 10 минут до готовности бросаете мелко нарезанную крапиву. За 5 минут - остальную зелень (укроп, петрушка...). В тарелку - вареное яйцо и сметану.

Крапива хороша молодая. До 30 см высотой. Срезается в рукавицах. Ошпаривается кипятком, чтоб колючки растворить. И режется.
Мои родители молодую крапиву солили в 3 литровых банках. Хватало до осени.

Очень рецепт похож на наш «зеленый борщ», только он готовится с щавлем и большим количеством зеленого лука и обязательно на бульоне с мяском, яйцо я режу прямо в кастрюлю кубиками. хотя можно и в тарелку.

А это и есть зелёный борщ, только вместо щавля крапива.

Сегодня сделал молочный хлеб по рецепту Dentist на 900г с добавлением пектина. Добавил 4 мерные ст. ложки. Визуально корочка стала темнее (а может мне показалось). На вкус и на запах не повлиял. В следующий раз пектин увеличю в два раза и поставлю светлую корочку. Но при этом надо будет проконтролировать кол-во влаги, поскольку пектин добавляется в джемы для загустения. В общем если такой хлеб полезнее и без ухудшения качества, то наверное есть смысл в применении пектина.

Ждем отзыва про буханку с 8 ст. ложками пектина!

А, да, и ещё хотел сказать, что 4ст. ложки пектина не утяжеляют хлеб в отличии от отрубей. Мякиш нежный, воздушный и это самое главное. Не знаю как будет с 8 ложками. Через дня три отпишусь. Надо сначала эту буханку доесть.

Воздушный мякиш - здорово!
Напрягу родных для поиска пектина в Вологде.


Рома экспериментальные хлеба печет только маленькими буханками.

Рома экспериментальные хлеба печет только маленькими буханками.

Дык это наверное единственный недостаток моей хлебопечки. Корыто -то большое, маленькие хлеба плохо вымешиваются, а большие долго едятся Просто родители на дачу уехали, поделиться не с кем. Ща кого-нибудь в гости приглашу.

Вооот!
Производители, начинайте выпускать хлебопечки с разными ведерками, большими и маленькими, для хлеба и варенья!

А если ближе к теме. Нашел в инете странный рецепт.
Сайт

Хлеб из отрубей.

Ингредиенты:

 * отруби пшеничные молотые 150 гр.
 * мука пшеничная 150 гр.
 * молоко 140 гр.
 * вода 140 гр.
 * сахар 5 гр.
 * масло сливочное 10 гр.
 * дрожжи 10 гр.

Способ приготовления:

 1. Отруби смешать с мукой.
 2. На молоке, разбавленным водой, и одной трети муки с отрубями приготовить тесто с дрожжами и сахаром.
 3. Когда тесто подойдет, добавить оставшуюся жидкость, смесь муки с отрубями, масло.
 4. Замесить тесто, и, когда оно поднимется разделать хлеб, дать ему немного подняться.
 5. Смазать форму масло, выложить тесто выпекать до готовности при температуре 200 градусов.

На мой первый взгляд: много жидкости и дрожжей.
Интересный замес.
Но самое главное доза отрубей! Для моей буханочки это значит 200 гр отрубей на 200 гр муки!

Отруби берут очень много воды, и потом их поднять нужна убойная сила из дрожжей.

Рецепт и правда интересный! Возможно сухость дрожжей частично снимут молоко и масло.

А соли нет?

Я уже как-то писал о своём негативном опыте с отрубями:

Господа!!!
Никогда не пеките по этому рецепту.

 Хлеб с грубыми волокнами (отрубями).
Вода 460 мл
подс. масло 0,5 ст. л.
соль 1,5 ч. л
сухое молоко 1,5 ст. л
мука 420 гр.
отруби 210 гр.
дрожжи 2,5ч. л
Я не знаю какой му&$@ак... придумал сей рецепт. В процессе приготовления запах стоял как при запарке свиньям или курям. Но зато поднялся, сформировался и выпекся нормально. Очень красивая корочка. Ну думаю наверное на вкус будет тоже нормальный. Вкус этот, господа, я никогда не забуду. Он полностью соответствует запаху. Я три дня не подходил и не мог смотреть в сторону хлебопечки. Удивляет, что сей рецепт записан в родной книге moulinex. Здесь на форуме я увидел, что отрубей на такое кол-во муки почти во всех рецептах не более 50г.

 До 70г отрубей в моём разумении - это потолок. Хотя я пробовал на сырых отрубях, а если обжарить... Надо как-нибудь попробовать ещё раз. Ну а Ваш рецептик, Дядя, Сэм посуровее будет.

сорри - полный профан в вопросе отрубей (купила на развес один раз на рынке - но поняла, что это не то - фигня получилась неописуемая)
Почему вы вдруг ставите рядом пектин и отруби??? мне кажется - это совершенно разные вещи... или я чего-то не понимаю?

сорри - полный профан в вопросе отрубей (купила на развес один раз на рынке - но поняла, что это не то - фигня получилась неописуемая)

Вот и я также. Их всетаки обжаривать надо.

Почему вы вдруг ставите рядом пектин и отруби??? мне кажется - это совершенно разные вещи... или я чего-то не понимаю?

Пектин - это фруктовая клетчатка, насколько я понимаю, а отруби зерновая клетчатка. Для того чтобы переработать клетчатку организм затрачивает больше энергии. Таким образом мы в меньшей степени толстеем. Просто мы пытаемся уменьшить калорийность хлеба, а если это у нас получится без ущерба вкусовым качествам хлеба, то честь нам и хвала. Пектин приятней пахнет чем отруби и не влияет (пока идут эксперементы) на структуру хлеба.
 Пошел ставить молочный с пектином на 8 ложек.

Что такое пектин?(подборка из интернета)

Пектин – это натуральное желирующее и структурообразующее вещество, которое содержится в клеточных стенках и межклеточных образованиях всех растений, особенно богаты им фрукты, ягоды и многие виды овощей. Пектин в переводе с греческого «pektos» – свернувшийся, замерший. Пектиновые вещества в природе существуют в нескольких формах, которые выполняют в растительных тканях различные физиологические функции структурных и связывающих компонентов и регулируют водный обмен растений.
Дать точные указания: выбрать тот или другой тип пектина – всегда трудно. При выборе пектина следует учитывать множество параметров: реологические свойства готового продукта, значения рН, содержание собственного пектина в используемом плодово-ягодном сырье, существующее оборудование и технологические условия производства - все эти факторы в значительной степени и определяют выбор пектина. Однако, самым существенным является содержание сухих веществ в продукте.
Особенностью пектина, как структурообразователя, является способность формировать гели в водных растворах только в присутствии определенного количества сахара и кислоты или ионов кальция.
Актуальной проблемой хлебопечения в современных условиях является разработка технологий, предусматривающих обогащение хлеба пищевыми волокнами, и, в частности, пектиновыми веществами. Такая необходимость диктуется ухудшением экологических условий, которые сопровождаются загрязнением окружающей среды и пищевых продуктов не только в России, но и за рубежом. Поэтому внимание многих исследователей привлекает пектин, так как обладает большими возможностями, в том числе способностью выводить из организма тяжелые и радиоактивные металлы.
В технологии хлебопечения важными являются такие свойства пектиновых веществ, как набухаемость, вязкость, способность образовывать гели, регулировать кристаллообразование, повышать водопоглотительную способность, эмульгирующие свойства.
Учеными ряда научных учреждений проведены исследования по использованию в хлебопекарном производстве различных видов пектина: яблочного, свекловичного, цитрусового. Установлено, что внесение в тесто пектинов влияет на биологические, коллоидные и микробиологические процессы, происходящие в тесте. Установлено также положительное влияние пектинов на сохранение свежести готовых изделий, что имеет немаловажное значение в решении проблемы обеспечения сохранности хлебобулочных изделий. Кроме того, медиками установлено, что хлебобулочные изделия, обогащенные пектином, обладают сорбционным, местным противовоспалительным и антитоксичным эффектом. Поэтому использование пектина в производстве хлебобулочных изделий весьма важно, так как хлеб является наиболее часто употребляемым продуктом питания.
С целью выявления влияния пектиновых веществ на качество хлеба и определения их оптимальной дозировки осуществляли выпечку хлеба безопарным способом, с внесением 0,1; 0,3; 0,5 % сухого яблочного пектина и 1,5; 2,5; 5 % пектинового экстракта. Перед внесением пектина его замачивали, предварительно смешав с пятью частями сахара, в течение 30 мин., непрерывно помешивая. Экстракт добавляли непосредственно в тесто без предварительной подготовки.
Полученные экспериментальные данные показали, что пектиновые вещества положительно влияют на качество хлеба. Установлено, что наиболее высокие показатели качества имел хлеб с внесением сухого яблочного пектина в количестве 0,1–0,3 % и пектинового экстракта – 2,5 % к массе муки.
Следует отметить, что дозировка пектина должна корректироваться в зависимости от показателя качества клейковины муки.
Внесение пектиновых веществ в установленной оптимальной дозировке способствовало более быстрому процессу кислотонакопления, что, вероятно, связано с дезагрегацией полимерной молекулы пектина, происходящей с образованием моносахаридов. Наблюдалось увеличение таких показателей, как удельный объем и пористость хлеба, улучшились структурно-механические свойства его мякиша. Отмечалось также увеличение его влажности, что предположительно связано с влагоудерживающей способностью пектиновых веществ, обусловленной наличием в макромолекуле свободных карбоксильных и гидроксильных групп.
Необходимо отметить, что внесение пектиновых веществ позволило продлить срок хранения изделий, вероятно, вследствие того, что пектиновые вещества конкурируют с крахмалом в процессе поглощения воды и уменьшают его гидратацию; также пектины в процессе выпечки способны выделять дополнительную влагу, благодаря чему происходит увлажнение хлеба и клейстеризация крахмала в его составе.
Целесообразным, по-нашему мнению, является применение яблочного пектинового экстракта, как наиболее доступного и дешевого сырья. Замена пектина на экстракт позволит также упростить и технологический процесс.

сорри - полный профан в вопросе отрубей (купила на развес один раз на рынке - но поняла, что это не то - фигня получилась неописуемая)
Почему вы вдруг ставите рядом пектин и отруби??? мне кажется - это совершенно разные вещи... или я чего-то не понимаю?

исходя из описания выше получается что:

сам пектин - это желирующее вещество, которое содержится в кожуре и внутренних очистках, например яблок. Почему яблочное варенье быстро схватывается и становится как в желе, потому что в яблоках много пектина. Поэтому из яблок получается хороший густой джем, и яблочное пюре добавляют в основу производства пастилы и зефира.

Но есть и яблочные отруби (условно говоря очистки) с высоким содержанием пектина.
Если говорить доступно - высушенная кожура яблок в которой содержится пектин, как желирующее вещество.


У меня есть коробочка «Ананас с пектином в клетчатке». Состав: отруби пшеничные экструдированные, порошок ананаса, яблочный пектин.

Если расшифровать название коробки, то получается - порошок ананаса с яблочным пектином (желирующим средством - экстратом) в пшеничных отрубях (пшеничной клетчатке).

Вот вам и отруби (клетчатка).

Это мое мнение.

У меня есть коробочка «Ананас с пектином в клетчатке». Состав: отруби пшеничные экструдированные, порошок ананаса, яблочный пектин.

Если расшифровать название коробки, то получается - порошок ананаса с яблочным пектином (желирующим средством - экстратом) в пшеничных отрубях (пшеничной клетчатке).

Вот вам и отруби (клетчатка).

Это мое мнение.

Ой, слушайте, это ж можно, наверно, добавить этого порошочка в хлебушек... и чего я раньше не додумалась, у нас я видела такие отруби.