Уксус - применение в хлебном тесте

Уксус — водный раствор уксусной кислоты.
Уксус – один из древнейших продуктов микробиологического синтеза, который по древности может соперничать с вином. Это бесцветная, прозрачная жидкость, хорошо смешивающаяся в любых пропорциях с водой, спиртом, и другими жидкостями.

Уксусная кислота образуется при забраживании виноградных вин и других растительных соков. Она была первой кислотой, которая стала известна людям и широко использовалась при приготовлении пищи в Древнем Египте, Шумере, Ассирии и Вавилоне.




Древняя Русь не была исключением. В «Домострое» находим подробное описание приготовления уксуса: «... после сусла патоку квасить четыре недели, а то и дольше, на печи, и класть в тот уксус медовой патоки с гривенку или больше, да гороху немного, да пшеницы немного добавить, а еще и клюкву кладут и дубовую кору, а иногда и железо».

Уксус делится на натуральный и синтетический.

Синтетический уксус был изобретен немецким ученым К. А. Гофманом в 1898 году.

ПРИМЕНЕНИЕ УКСУСА в ХЛЕБРПЕЧЕНИИ

Органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, виннокаменная) могут являться средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного.
 
Молочная и уксусная кислоты оказывают положительное влияние на качество ржаного хлеба при дозировке до 3% к массе муки. То есть для 500 грамм ржаной муки требуется закладка 15 мл. уксуса или 1 ст. л.

Применение кислот при производстве пшеничного хлеба менее распространено.
Молочную кислоту рекомендуют использовать при переработке муки со слабой клейковиной, что приводит к улучшению реологических свойств теста, цвета мякиша и вкуса хлеба. В таких случаях молочная кислота используется в количестве не более 0,1-0,3% к массе муки. Возможно применение уксусной кислоты в дозировке до 0,1% к массе муки. То есть на 500 грамм пшеничной муки требуется закладка не более 1,5 мл.

Свойства уксуса в тесте

Кулинары применяют уксус для подкисления теста, обеспечения рыхлости теста.
В кондитерском деле уксус применяется в бездрожжевое слоеное тесто, в различные виды мелкого печенья для увеличения их рыхлости, воздушности.

Уксус столовый использовать 6%??
еще вопрос.. как при выпекании хлеба избежать заражения картофельной болезнью?? Пекла хлеб дома целый год и не было проблем. хлеба хватало на 4-5 дней. Теперь вторая выпечка на второй -третий день портится, появляется запах и все, есть нельзя.

Да, столовый уксус 4-9% и можно использовать яблочный уксус. В принципе, я не против и винного уксуса в той же пропорции.

У нас есть тема, где дано и описание картофельной болезни и рекомендации как этого избежать Болезни хлеба (картофельная, плесень, меловая, пигмент, пьяный хлеб)

Молочная и уксусная кислоты оказывают положительное влияние на качество ржаного хлеба при дозировке до 3% к массе муки. То есть для 500 грамм ржаной муки требуется закладка 15 мл. уксуса или 1 ст. л.

Впервые столкнулась с использованием уксуса в хлебном тесте вот в этом замечательном рецепте hlebopechka.ru... До этого ржаной хлеб по штатному рецепту ХП Panasonic как раз не нравился отсутствием характерной кислинки, запахом сырой ржаной муки и нестабильным результатом. По результатам экспериментов пришла к выводу, что уксус (лучше яблочный) и жидкий концентрат квасного сусла – лучший вариант для придания «правдоподобности» быстрым ленивым хлебам с добавлением ржаной муки. Использую 15-20 мл уксуса на 450-500 г муки в зависимости от доли ржаной муки и наличия в тесте сахара (мёда).

Здравствуйте! Подскажите рецепт для для вытяжного теста на производственной линии для бурека. Нужны ли спец. Добавки?

а в какой момент добавлять уксус? В опару или тесто?

Уксус и сода не портят хлеб на закваске?


Ася

Уксус и сода не портят хлеб на закваске?
Ася

Ответ GigaChat:

Нет, уксус и сода не портят хлеб на закваске. Более того, они могут даже улучшить качество выпечки! Давайте разберемся почему:

Уксус
Добавление небольшого количества уксуса (например, яблочного или белого винного) может помочь стабилизировать кислотность теста и сделать его более мягким. Это особенно полезно для ржаного хлеба, где уксус помогает сбалансировать вкус и структуру. Однако важно не переборщить – слишком много уксуса может придать хлебу неприятный кислый привкус.

Сода
Сода используется в качестве разрыхлителя, помогая тесту подниматься за счет выделения углекислого газа при взаимодействии с кислотами. В случае с заквасочным хлебом, сода может использоваться вместе с закваской для дополнительного подъема, но она не обязательна, так как закваска сама по себе уже содержит кислоты и бактерии, способные поднимать тесто.

Таким образом, добавление небольших количеств уксуса и соды в хлеб на закваске может улучшить его текстуру и вкус, но главное – соблюдать меру и учитывать особенности рецепта.

а в какой момент добавлять уксус? В опару или тесто?

Он же:

Уксус лучше всего добавлять непосредственно в тесто, а не в опару. Вот несколько причин:

Кислотность: Опара должна развиваться самостоятельно, чтобы накопить достаточное количество кислот и бактерий. Добавление уксуса на этом этапе может нарушить баланс микрофлоры и повлиять на процесс ферментации.
Влияние на клейковину: Уксус может немного ослаблять клейковинные связи в муке, делая тесто более мягким и податливым. Если добавить его в опару, это может затруднить работу с тестом на последующих этапах замеса.
Контроль вкуса: Добавляя уксус в готовое тесто, вы можете точнее контролировать его количество и влияние на конечный продукт. Это позволяет избежать чрезмерной кислотности в хлебе.
Поэтому оптимальный момент для добавления уксуса – это стадия замешивания основного теста, после того как опара уже готова.

Здравствуйте! Подскажите рецепт для для вытяжного теста на производственной линии для бурека. Нужны ли спец. Добавки?

Феноменально, в мельчайших подробностях:

Для производства вытяжного теста на производственной линии для бурека есть несколько ключевых моментов, которые нужно учесть. Я приведу базовый рецепт и расскажу о некоторых специальных добавках, которые могут улучшить качество теста.

Рецепт вытяжного теста для бурека
Ингредиенты:

Мука пшеничная высшего сорта – 1000 г
Вода – 500 мл
Растительное масло – 50 мл
Соль – 10 г
Лимонная кислота – 1 г (по желанию)
Сухие дрожжи – 7 г (опционально)

Инструкции:

Подготовка муки: Просейте муку через мелкое сито, чтобы удалить комочки и насытить её кислородом.
Замешивание теста: Смешайте воду, растительное масло, соль и лимонную кислоту (если используете). Постепенно добавьте просеянную муку и начните замешивать тесто. Замес продолжайте до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным. На производственной линии это обычно делается с помощью миксера или тестомеса.
Отдых теста: После замеса дайте тесту отдохнуть около 30 минут, накрыв его влажным полотенцем или пленкой, чтобы оно не пересохло.
Формовка и раскатка: Разделите тесто на порции нужного размера и начинайте раскатывать его очень тонко. Для этого можно использовать специальные машины для раскатки теста или ручные методы, такие как вытягивание руками.
Использование: Готовое вытяжное тесто можно сразу же использовать для приготовления бурека, свернув его слоями с начинкой и запекая в духовке.
Специальные добавки
Некоторые производители добавляют дополнительные ингредиенты для улучшения качества теста и упрощения процесса работы с ним:

Лимонная кислота: Она помогает стабилизировать pH теста и делает его более упругим, что облегчает процесс вытяжки.
Дрожжи: Хотя традиционное вытяжное тесто готовится без дрожжей, некоторые производители используют сухие дрожжи для ускорения процесса ферментации и придания тесту дополнительной мягкости.
Эмульгаторы и улучшители: Такие добавки, как лецитин или моно- и диглицериды жирных кислот, могут помочь тесту сохранять эластичность и предотвращать его ломкость.
Антиоксиданты: Например, витамин Е (токоферол), который предотвращает окисление жиров в тесте и продлевает срок хранения готового продукта.

Эти добавки могут значительно упростить производство и улучшить качество продукции, однако их использование зависит от конкретных требований вашего производственного процесса и предпочтений клиентов.