Уксус - применение в хлебном тесте

Уксус — водный раствор уксусной кислоты.
Уксус – один из древнейших продуктов микробиологического синтеза, который по древности может соперничать с вином. Это бесцветная, прозрачная жидкость, хорошо смешивающаяся в любых пропорциях с водой, спиртом, и другими жидкостями.

Уксусная кислота образуется при забраживании виноградных вин и других растительных соков. Она была первой кислотой, которая стала известна людям и широко использовалась при приготовлении пищи в Древнем Египте, Шумере, Ассирии и Вавилоне.

Уксус - применение в хлебном тесте

Древняя Русь не была исключением. В «Домострое» находим подробное описание приготовления уксуса: «... после сусла патоку квасить четыре недели, а то и дольше, на печи, и класть в тот уксус медовой патоки с гривенку или больше, да гороху немного, да пшеницы немного добавить, а еще и клюкву кладут и дубовую кору, а иногда и железо».

Уксус делится на натуральный и синтетический.

Синтетический уксус был изобретен немецким ученым К. А. Гофманом в 1898 году.

ПРИМЕНЕНИЕ УКСУСА в ХЛЕБРПЕЧЕНИИ

Органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, виннокаменная) могут являться средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного.

Молочная и уксусная кислоты оказывают положительное влияние на качество ржаного хлеба при дозировке до 3% к массе муки. То есть для 500 грамм ржаной муки требуется закладка 15 мл. уксуса или 1 ст. л.

Применение кислот при производстве пшеничного хлеба менее распространено.
Молочную кислоту рекомендуют использовать при переработке муки со слабой клейковиной, что приводит к улучшению реологических свойств теста, цвета мякиша и вкуса хлеба. В таких случаях молочная кислота используется в количестве не более 0,1-0,3% к массе муки. Возможно применение уксусной кислоты в дозировке до 0,1% к массе муки. То есть на 500 грамм пшеничной муки требуется закладка не более 1,5 мл.

Уксус - применение в хлебном тесте

Свойства уксуса в тесте

Кулинары применяют уксус для подкисления теста, обеспечения рыхлости теста.
В кондитерском деле уксус применяется в бездрожжевое слоеное тесто, в различные виды мелкого печенья для увеличения их рыхлости, воздушности.

Уксус столовый использовать 6%??
еще вопрос.. как при выпекании хлеба избежать заражения картофельной болезнью?? Пекла хлеб дома целый год и не было проблем. хлеба хватало на 4-5 дней. Теперь вторая выпечка на второй -третий день портится, появляется запах и все, есть нельзя.

Да, столовый уксус 4-9% и можно использовать яблочный уксус. В принципе, я не против и винного уксуса в той же пропорции.

У нас есть тема, где дано и описание картофельной болезни и рекомендации как этого избежать Болезни хлеба (картофельная, плесень, меловая, пигмент, пьяный хлеб)

Молочная и уксусная кислоты оказывают положительное влияние на качество ржаного хлеба при дозировке до 3% к массе муки. То есть для 500 грамм ржаной муки требуется закладка 15 мл. уксуса или 1 ст. л.

Впервые столкнулась с использованием уксуса в хлебном тесте вот в этом замечательном рецепте hlebopechka.ru... До этого ржаной хлеб по штатному рецепту ХП Panasonic как раз не нравился отсутствием характерной кислинки, запахом сырой ржаной муки и нестабильным результатом. По результатам экспериментов пришла к выводу, что уксус (лучше яблочный) и жидкий концентрат квасного сусла – лучший вариант для придания «правдоподобности» быстрым ленивым хлебам с добавлением ржаной муки. Использую 15-20 мл уксуса на 450-500 г муки в зависимости от доли ржаной муки и наличия в тесте сахара (мёда).