Постараюсь передать свой опыт всем, кто желает научиться готовить. Кому нравится русская кухня, кухня народов СССР.
Обучение продлится примерно до мая-июня.
Заходите, у нас интересно.
Здесь все основы.
Как пользоваться большим кухонным ножом правильно и безопасно.
Мясо.
Свинина. Разделка туши.
1 - лопатка
2 - грудинка
3 - шея
4 - корейка
5 - окорок
6 - вырезка
Корейку и окорок будете жарить в натуральном виде целиком, крупным куском или порционно. Только из этих частей готовят котлеты натуральные (не путать с рублеными), эскалоп и шницель.
Лопатку, грудинку и шею лучше использовать для обжарки крупным куском, для обжарки с последующим тушением, для шашлыка и гуляша.
Вырезку (6) - используют для быстрой обжарки на гриле. Она нежная, готовится очень быстро. Нарезается толстенькими - по 2-3 см шайбами и не отбивается никогда.
Это упрощенная шпаргалка - но её вполне достаточно, чтобы не тутаться.
А вот котлеты рубленые, конечно, можно готовить из любой части. Но целесообразно брать более дешёвую - всё равно измельчится.
Говядина. Разделка туши.
1 - лопатка:
А – плечевая часть,
Б – заплечная часть.
2 – шея,
3 – толстый край (спинная часть)
4 – покромка,
5 – грудинка,
6 – вырезка. Для жарки- ростбиф, филе, бифштекс, лангет, бефстроганов.
7 – задняя нога:
А – внутренняя часть,
Б – боковая часть,
В – наружная часть,
Г – верхняя часть.
8 – тонкий край (поясничная часть),
9 – пашинка.
Применение частей говядины – рациональное.
Вырезка.
Для жарки – (ростбиф, филе, бифштекс, лангет, бефстроганов)
Толстый и тонкий край – для жарки цельными и порционными кусками в натуральном виде, так же, порционными в панировке. (Ростбиф, антрекот, бефстроганов и ромштекс.)
Верхняя и внутренняя часть задней ноги – для жарки порционно в панировке или мелкими кусками в натуральном виде. (Ромштекс, бефстроганов.)
Боковая и наружная часть задней ноги, грудинка, покромка. Плечевая и заплечная часть лопатки – для тушения крупными и мелкими кусками, для жарки в натуральном виде. Для варки. (мясо тушёное, говядина духовая, гуляш, рубленый бифштекс, мясо для супов).
Заплечная часть, шея, покромка, пашина и обрезки (от обвалки) – на котлетную массу. (котлеты, битки, шницели и рулеты, зразы и тефтели).
Самая простая схема - применение частей туши
Мясо жареное.
Поговорим о говядине жареной. Принято считать, что только новомодный стейк является эталоном брутальной и аутентичной кулинарии. Как будто и не было в нашей жизни ни антрекотов, ни лангетов. Не было разве у нас бифштексов (слово-то тоже не наше) или не было филе. Да, именно филе. Так называется добротный кубик из жареной вырезки. Помните? "Бифштекс с кровью".
А вот когда все перепуталось и запуталось, перепуталось и не собирается распутываться?
Итак. Поехали.
Мы имеем такую часть туши – вырезку. Мышцу ленивую и неподвижную, в результате превратившуюся в очень мягкую, самую мягкую часть. Её и отбивать не нужно. Лишь правильно нарезать. Вырезка эта имеет форму бейсбольной биты. Этакая палица. Конечно, она имеет разный вес, в зависимости от веса самого животного.
Из утолщенной ее части можно отрезать антрекот. Один. Ну, два. Дальше, из уменьшающейся части можно нарезать лангеты, и бифштексы и филе. А самый маленький ее хвостик отправить в латку с бефстроганов. Конечно, это относится только к ресторанам. Потому как, у нас есть только одна вырезка. И только её нужно использовать рационально.
Если вам досталась вырезка свежая. Из мяса не мороженого. Советую нарезать её сразу по такому принципу. Два антрекоты – из головки, несколько лангетов или бифштексов из средней части, ближе к концу – несколько филе. По 2-3 штуки. И заморозить.
Вы боитесь жарить? Просто вы всегда брали для жарения неправильные части. Все просто.
Лангет нарезают из средней части вырезки, тонкими ломтиками – 1-1,2 мм. Слегка отбивают. Еле заметно. Нежно и ласково. А жарят всего минут 8.
Положим, вы хотите приготовить просто бифштекс. Он не имеет разных степеней прожарки – всегда полная прожарка. Нарезают его поэтому не толстым куском – 2-3 см.. Жарят обычным способом – на сильно разогретой сковороде. До готовности. В общей сложности, включая минимальный нагрев – минут 15.
Филе нарезают более толстыми кусками – от 4 до 5 см.. Этаким кубиком. Жарят так же, только подольше для полной прожарки. До 25 минут. Ведь и кусок потолще. А если есть любители неполной прожарки, в помощь поварская игла.
Некоторые блюда можно жарить и из толстого или тонкого края. Антрекот, например, отлично получается. Только нужно правильно отрезать. Но это просто. Ведь эти части туши ровные и прямые. Отрежьте от куска ломти шириной 1,5-2 см. Отбейте слегка. Добиваясь аккуратного вида. Это блюдо дорогое. Не испортите его неряшливыми краями. Не усердствуйте с молотком. Жарят обычным способом, ориентируясь с помощью поварской иглы.
Бефстроганов еще проще – можно готовить даже из задней части. Правда, только из верхней и внутренней части. Именно так. Иначе, это не бефстроганов... А просто говядина тушеная. Потому, я напишу правильно, а вы сами решайте. Подробно я выложила в новом задании.
Поджарка нам уже знакомая, готовится из этих же частей.
А вот шашлык из говядины – предмет, вообще, заоблачный и малодоступный, готовится из вырезки.
Вы, конечно, вспомните про шницель. Шницель - название блюда из свинины. У говядины это ромштекс. Нарезают его их толстого/тонкого краев, из внутренней и верхней части задней ноги. А остальное вы знаете по шницелю - отбиваем, панируем и жарим.
Имеет смысл упомянуть здесь же и о Ростбифе, крупнокусковой жареной говядине. Берут, как правило, вырезку. Так же быстро обжаривают до корочки, помещают в духовку от 20 до 30 минут. Каждые 10 минут поливают образовавшимся соком. Проверяют поварской иглой. Так же может быть трех степеней прожарки. Тут уже вся компания должна желать одинаковую степень.
Еще, раз уж готовить будем в праздник, подайте к мясу красное вино.
Если вы выучите все эти несложные, поверьте, кулинарные законы, вы никогда больше не будете пытаться приготовить зажаренный кусок из покромки или пашины, не к ночи будет помянуто...
Вы будете знать, что хорошее блюдо можно приготовить только из правильных частей туши. Вам это просто нужно зазубрить. Иначе, вам придется довольствоваться лишь мясом тушеным, вареным и рубленым. Впрочем, это тоже очень вкусно. Ведь не бывает плохих блюд, бывают лишь плохие повара. Ленивые и безграмотные.
Да, говядина дорогая. Но можно по праздникам радовать семью. Ведь нам будет достаточно и кусочка. Если вы купите даже всего полкило, будет прекрасный ужин. Давайте приготовим в новом году. Первого января. Ведь ночью не стоит, да и не хочется мяса. А вот к обеду, не спеша в семейном кругу приготовить хорошее мясо. Чтобы оно не стояло часами, дожидаясь своей очереди, а было бы подано сразу. К такому мясу, жаренному, принято подавать и картошечку, непременно жареную.
Итак. Жарить мясо вы научились на свинине. Какие части брать – понятно. Сковорода – чугунная, теплоемкая. Гарнир тоже жареный. Никаких пюре. Принцип советской кулинаркой школы – жареное с жареным.
Тесто дрожжевое простое и сдобное.
Кулинарная: Тесто дрожжевое простое и сдобное.
БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35—40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7—8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3—4 ч для брожения в помещение с температурой 35—40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1—2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1—2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
ОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу вливают подогретую до температуры 35—40 °С воду (60—70 % от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35—60 %) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35—40 °С на 2,5—3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2—2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2—2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2—3 раза. Ватрушки
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г или 15 г соответственно. После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С 6—8 мин. При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом. Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу выпекают при температуре 230—250 °С в течение 15—20 мин.
Я углубление делаю стаканом - сначала его донышко окунаю в миску с мукой, потом опускаю в комок теста - заготовку. Слегка нажимаю, поворачивая стакан вправо-влево, вверх-вниз. Появляется ободок теста около 1 см шириной. Нажимаю тогда чуть сильнее, почти до основания. Стакан поднимаю. Появляется ровная лунка для фарша.
А с какой начинкой ватрушки готовить, решайте сами. Если борщ без картошки - ватрушки с картофельным пюре. С творожной начинкой тоже хорошо.
Ватрушки могут быть с мясом, а могут просто - с морковью. Ватрушки с мясом - те же Беляши.
Фарш:
Говядина жирная (да, любое мясо) 550
Лук-репка 100
Вода 75
Жир для фритюра 75
С морковью:
Морковь припустить (отварить в небольшом количестве воды). Добавить сахар, лимонную цедру, соль и сырые яйца, сметану и муку. Перемешать до однородности.
Морковь 360
Сахар 50
цедра лимона 2
яйцо 43
Сметана 100
Мука 30
Сформовать ватрушку, смазать яйцом (льезоном) и выпечь. Очень хорошо к Борщу с черносливом, к разным праздничным деликатесным супам. К Рассольнику московскому.
Борщ-основа
Свекла 200 160
Капуста свежая 150 120
или квашеная 171 120
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 13 10 (Я плюсовала к моркови)
Лук репчатый 48 40
Томатное пюре (паста) (12 12) 30 30
Масло подсолн. 20 20
Сахар 10 10
Уксус 9%-ный 5 5
Бульон или вода 800 800
Выход - 1000
Дополнитеольная вода (к томату) 68
Не забывайте всё умножить на литраж вашей посуды. Вернее, на литраж кастрюли минус один литр. Во-первых, нужно свободно его (борщ) размешивать в кастрюле. Во-вторых, мясной набор тоже место займёт. Берёте если кастрюлю на 5 литров, то расчёт борща делайте на 4 литра. Просто умножаете на 4. А 1 литр останется для мясного набора. Первая колонка - для закупок, вторая - для закладок.
Мясной набор - примерно по 50-70 гр на 0,5 литра. На литр грамм 100-140. На 5-ти литровую - кастрюлю - грамм 500-750.
Борщ получается не густым, не жидким. Второй раз справитесь без весов - на глаз.
Варка.
Варим птицу.
Варите в обоих случаях при слабом кипении, быстро доведя его изначально. Без крышки в первом случае, и по желанию во втором. Солить за 20 минут до конца варки. По крайней мере, не в начале процесса. Корнеплоды-луки – по желанию. Перцы в самом конце. Немного.
Птицу, вообще-то, готовят для варки: специальными способами заправляют ее конечности, прошивают нитками. Короче, придают ей компактный вид, этакий шароподобный. Я просто подворачиваю крылышки кверху шеи. А ножки вставляю в прорези на брюшке. А когда она уже сварится, я обязательно отрубаю эти крылышки до второго сустава, и ножки тоже обрубаю. Очень не эстетично выглядят куры с необработанными конечностями. Выдают руку непрофессионала. Если (а вдруг?) у вас банкетная подача – наденьте папильотки. А соус подайте рядом в соуснике, маленькой пиалке или розетке.
Перед варкой осмотрите тушку. Если допустимо варить с не удаленными, или частично не удаленными почками, печенкой, то недопустимо оставлять кусочки легких – таких поролоно-подобных розовых комочков. Обязательно отрубите и копчик! Шейку можно отрубить после варки. Проследите – все ли перья удалены. Выщиплите их пинцетом.
Такая курочка нужна для салата столичного, для сациви. Просто для второго с соусом. Например, с макаронами.
А если вы варите бульон, и у вас осталась птица от него – вот здесь выручат соусы. Они придадут ей другой вкус, она раскроется и поразит вас своим прекрасным вкусом. Не так, как вываренная в мочало кура из бульона, которая отдала все, что имела. Здесь значение соусов нельзя преуменьшить. Вы поймете, о чем я, когда подадите такую курочку с соусом.
Решайте сами - нам нужнее бульон или сама тушка.
Заправка птицы.
Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи – «кармашки» на брюшке с двух сторон и вправляют в эти разрезы концы ножек. Кожей от шейки закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шейки. Применяют и другой способ заправки: ножки отрубают на 1–1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шейки и крылышки заправляют так же, как и в первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть.
«В кармашек» для варки заправляют кур, цыплят, индеек; для жаренья – гусей и уток.
затем на концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и тушку опоясывают крест-накрест. Концы ниток выводят посредине косточек крылышек, стягивают нитки и завязывают узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птице,
Заправка птицы:
а — «в кармашек»; б — «в одну нитку»; в — «в две нитки»; г — последовательность заправки (формовка):
1 — пропускание иглы с ниткой через окорочка; 2 — прикрепление крылышек и кожи шеи к мышцам спинки; 3 — пропускание иглы с ниткой через кости таза; 4 — пропускание иглы с ниткой через филейную часть
Заправка в одну нитку. Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центр окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискось, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки, прокалывают другое крылышко, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жаренья.
Заправка в две нитки. Тушку кладут спинкой вниз, прижимают ножки к тушке. Прокалывают окорочок в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочок, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накладывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают узел. Итак, одной ниткой заправили крылышки. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Тушку кладут на спинку, прижимают ножки, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жаренья, а также глухарей, тетеревов.
Способы заправки без иглы
Первый способ. Кожу шейки и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. Потом накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают их, прижимая к тушке, и завязывают узел. Этот способ заправки используют для кур и цыплят.
Второй способ. Тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировикцы.
Заправка дичи
Тушки заправляют в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом.
В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов, для чего прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нить на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.
Ножка в ножку. Так заправляют мелкую дичь. Делают разрез по кости на одной ножке и в этот разрез вставляют другую ножку.
Заправка клювом. Так заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа раздробляют кости ножек в голенях, переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шейкой прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочок, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.
Припускание
Солёные огурцы, нарезанные в такой же форме, как и другие овощи для супа, варят в небольшом количестве жидкости. До мягкости. Этот способ и есть – припускание.
Одно слово вместо нескольких.
Тушение.
грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты.
Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками.
Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.
Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину (60—150 г жидкости на порцию).
Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15—20 мин до окончания тушения.
Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томатное пюре.
Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25—30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15—20 % с учетом выкипания.
Это для всех тушёных блюд - из любого мяса. Взяла из справочника.
Обучение продлится примерно до мая-июня.
Заходите, у нас интересно.
Здесь все основы.
Как пользоваться большим кухонным ножом правильно и безопасно.


Мясо.
Свинина. Разделка туши.

1 - лопатка
2 - грудинка
3 - шея
4 - корейка
5 - окорок
6 - вырезка
Корейку и окорок будете жарить в натуральном виде целиком, крупным куском или порционно. Только из этих частей готовят котлеты натуральные (не путать с рублеными), эскалоп и шницель.
Лопатку, грудинку и шею лучше использовать для обжарки крупным куском, для обжарки с последующим тушением, для шашлыка и гуляша.
Вырезку (6) - используют для быстрой обжарки на гриле. Она нежная, готовится очень быстро. Нарезается толстенькими - по 2-3 см шайбами и не отбивается никогда.
Это упрощенная шпаргалка - но её вполне достаточно, чтобы не тутаться.
А вот котлеты рубленые, конечно, можно готовить из любой части. Но целесообразно брать более дешёвую - всё равно измельчится.
Говядина. Разделка туши.

1 - лопатка:
А – плечевая часть,
Б – заплечная часть.
2 – шея,
3 – толстый край (спинная часть)
4 – покромка,
5 – грудинка,
6 – вырезка. Для жарки- ростбиф, филе, бифштекс, лангет, бефстроганов.
7 – задняя нога:
А – внутренняя часть,
Б – боковая часть,
В – наружная часть,
Г – верхняя часть.
8 – тонкий край (поясничная часть),
9 – пашинка.
Применение частей говядины – рациональное.
Вырезка.

Для жарки – (ростбиф, филе, бифштекс, лангет, бефстроганов)
Толстый и тонкий край – для жарки цельными и порционными кусками в натуральном виде, так же, порционными в панировке. (Ростбиф, антрекот, бефстроганов и ромштекс.)
Верхняя и внутренняя часть задней ноги – для жарки порционно в панировке или мелкими кусками в натуральном виде. (Ромштекс, бефстроганов.)
Боковая и наружная часть задней ноги, грудинка, покромка. Плечевая и заплечная часть лопатки – для тушения крупными и мелкими кусками, для жарки в натуральном виде. Для варки. (мясо тушёное, говядина духовая, гуляш, рубленый бифштекс, мясо для супов).
Заплечная часть, шея, покромка, пашина и обрезки (от обвалки) – на котлетную массу. (котлеты, битки, шницели и рулеты, зразы и тефтели).
Самая простая схема - применение частей туши

Мясо жареное.

Поговорим о говядине жареной. Принято считать, что только новомодный стейк является эталоном брутальной и аутентичной кулинарии. Как будто и не было в нашей жизни ни антрекотов, ни лангетов. Не было разве у нас бифштексов (слово-то тоже не наше) или не было филе. Да, именно филе. Так называется добротный кубик из жареной вырезки. Помните? "Бифштекс с кровью".
А вот когда все перепуталось и запуталось, перепуталось и не собирается распутываться?
Итак. Поехали.
Мы имеем такую часть туши – вырезку. Мышцу ленивую и неподвижную, в результате превратившуюся в очень мягкую, самую мягкую часть. Её и отбивать не нужно. Лишь правильно нарезать. Вырезка эта имеет форму бейсбольной биты. Этакая палица. Конечно, она имеет разный вес, в зависимости от веса самого животного.
Из утолщенной ее части можно отрезать антрекот. Один. Ну, два. Дальше, из уменьшающейся части можно нарезать лангеты, и бифштексы и филе. А самый маленький ее хвостик отправить в латку с бефстроганов. Конечно, это относится только к ресторанам. Потому как, у нас есть только одна вырезка. И только её нужно использовать рационально.
Если вам досталась вырезка свежая. Из мяса не мороженого. Советую нарезать её сразу по такому принципу. Два антрекоты – из головки, несколько лангетов или бифштексов из средней части, ближе к концу – несколько филе. По 2-3 штуки. И заморозить.
Вы боитесь жарить? Просто вы всегда брали для жарения неправильные части. Все просто.
Лангет нарезают из средней части вырезки, тонкими ломтиками – 1-1,2 мм. Слегка отбивают. Еле заметно. Нежно и ласково. А жарят всего минут 8.
Положим, вы хотите приготовить просто бифштекс. Он не имеет разных степеней прожарки – всегда полная прожарка. Нарезают его поэтому не толстым куском – 2-3 см.. Жарят обычным способом – на сильно разогретой сковороде. До готовности. В общей сложности, включая минимальный нагрев – минут 15.
Филе нарезают более толстыми кусками – от 4 до 5 см.. Этаким кубиком. Жарят так же, только подольше для полной прожарки. До 25 минут. Ведь и кусок потолще. А если есть любители неполной прожарки, в помощь поварская игла.
Некоторые блюда можно жарить и из толстого или тонкого края. Антрекот, например, отлично получается. Только нужно правильно отрезать. Но это просто. Ведь эти части туши ровные и прямые. Отрежьте от куска ломти шириной 1,5-2 см. Отбейте слегка. Добиваясь аккуратного вида. Это блюдо дорогое. Не испортите его неряшливыми краями. Не усердствуйте с молотком. Жарят обычным способом, ориентируясь с помощью поварской иглы.
Бефстроганов еще проще – можно готовить даже из задней части. Правда, только из верхней и внутренней части. Именно так. Иначе, это не бефстроганов... А просто говядина тушеная. Потому, я напишу правильно, а вы сами решайте. Подробно я выложила в новом задании.
Поджарка нам уже знакомая, готовится из этих же частей.
А вот шашлык из говядины – предмет, вообще, заоблачный и малодоступный, готовится из вырезки.
Вы, конечно, вспомните про шницель. Шницель - название блюда из свинины. У говядины это ромштекс. Нарезают его их толстого/тонкого краев, из внутренней и верхней части задней ноги. А остальное вы знаете по шницелю - отбиваем, панируем и жарим.
Имеет смысл упомянуть здесь же и о Ростбифе, крупнокусковой жареной говядине. Берут, как правило, вырезку. Так же быстро обжаривают до корочки, помещают в духовку от 20 до 30 минут. Каждые 10 минут поливают образовавшимся соком. Проверяют поварской иглой. Так же может быть трех степеней прожарки. Тут уже вся компания должна желать одинаковую степень.
Еще, раз уж готовить будем в праздник, подайте к мясу красное вино.
Если вы выучите все эти несложные, поверьте, кулинарные законы, вы никогда больше не будете пытаться приготовить зажаренный кусок из покромки или пашины, не к ночи будет помянуто...
Вы будете знать, что хорошее блюдо можно приготовить только из правильных частей туши. Вам это просто нужно зазубрить. Иначе, вам придется довольствоваться лишь мясом тушеным, вареным и рубленым. Впрочем, это тоже очень вкусно. Ведь не бывает плохих блюд, бывают лишь плохие повара. Ленивые и безграмотные.
Да, говядина дорогая. Но можно по праздникам радовать семью. Ведь нам будет достаточно и кусочка. Если вы купите даже всего полкило, будет прекрасный ужин. Давайте приготовим в новом году. Первого января. Ведь ночью не стоит, да и не хочется мяса. А вот к обеду, не спеша в семейном кругу приготовить хорошее мясо. Чтобы оно не стояло часами, дожидаясь своей очереди, а было бы подано сразу. К такому мясу, жаренному, принято подавать и картошечку, непременно жареную.
Итак. Жарить мясо вы научились на свинине. Какие части брать – понятно. Сковорода – чугунная, теплоемкая. Гарнир тоже жареный. Никаких пюре. Принцип советской кулинаркой школы – жареное с жареным.
Тесто дрожжевое простое и сдобное.
Рязные варианты, для разных блюд. Все очень просто и доступно. Информационно и сжато.
Кулинарная: Тесто дрожжевое простое и сдобное.

БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35—40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7—8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3—4 ч для брожения в помещение с температурой 35—40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1—2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1—2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
ОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу вливают подогретую до температуры 35—40 °С воду (60—70 % от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35—60 %) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35—40 °С на 2,5—3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2—2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2—2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2—3 раза. Ватрушки
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г или 15 г соответственно. После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С 6—8 мин. При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом. Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу выпекают при температуре 230—250 °С в течение 15—20 мин.
Я углубление делаю стаканом - сначала его донышко окунаю в миску с мукой, потом опускаю в комок теста - заготовку. Слегка нажимаю, поворачивая стакан вправо-влево, вверх-вниз. Появляется ободок теста около 1 см шириной. Нажимаю тогда чуть сильнее, почти до основания. Стакан поднимаю. Появляется ровная лунка для фарша.
А с какой начинкой ватрушки готовить, решайте сами. Если борщ без картошки - ватрушки с картофельным пюре. С творожной начинкой тоже хорошо.
Ватрушки могут быть с мясом, а могут просто - с морковью. Ватрушки с мясом - те же Беляши.
Фарш:
Говядина жирная (да, любое мясо) 550
Лук-репка 100
Вода 75
Жир для фритюра 75
С морковью:
Морковь припустить (отварить в небольшом количестве воды). Добавить сахар, лимонную цедру, соль и сырые яйца, сметану и муку. Перемешать до однородности.
Морковь 360
Сахар 50
цедра лимона 2
яйцо 43
Сметана 100
Мука 30
Сформовать ватрушку, смазать яйцом (льезоном) и выпечь. Очень хорошо к Борщу с черносливом, к разным праздничным деликатесным супам. К Рассольнику московскому.
Борщ-основа
БРУТТО НЕТТО
Свекла 200 160
Капуста свежая 150 120
или квашеная 171 120
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 13 10 (Я плюсовала к моркови)
Лук репчатый 48 40
Томатное пюре (паста) (12 12) 30 30
Масло подсолн. 20 20
Сахар 10 10
Уксус 9%-ный 5 5
Бульон или вода 800 800
Выход - 1000
Дополнитеольная вода (к томату) 68
Не забывайте всё умножить на литраж вашей посуды. Вернее, на литраж кастрюли минус один литр. Во-первых, нужно свободно его (борщ) размешивать в кастрюле. Во-вторых, мясной набор тоже место займёт. Берёте если кастрюлю на 5 литров, то расчёт борща делайте на 4 литра. Просто умножаете на 4. А 1 литр останется для мясного набора. Первая колонка - для закупок, вторая - для закладок.
Мясной набор - примерно по 50-70 гр на 0,5 литра. На литр грамм 100-140. На 5-ти литровую - кастрюлю - грамм 500-750.
Борщ получается не густым, не жидким. Второй раз справитесь без весов - на глаз.
Варка.
Варим птицу.
Прежде всего, вам на ум придет способ варки бульона. Вы захотите убить двух зайцев и получить превосходный бульон, и великолепную тушку птицы на второе. Я вас разочарую. Что-то одно – или-или. Раз мы проходим птицу, сварим из неё бульон в одном случае, а из второй – заготовку для второго блюда или салата. В первом случае мы в холодную воду положим птицу, а во втором – в кипящую. В первом случае нам необходимо, чтобы как можно больше питательных и вкусовых веществ перешли в бульон, а во втором – сохранить их все в птице самой. Почти все. В первом случае мы получим прекрасный бульон и выхолощенную птичку, во втором – прекрасное мясо птицы и никакущий бульон, годный, правда, для соуса.
Варите в обоих случаях при слабом кипении, быстро доведя его изначально. Без крышки в первом случае, и по желанию во втором. Солить за 20 минут до конца варки. По крайней мере, не в начале процесса. Корнеплоды-луки – по желанию. Перцы в самом конце. Немного.
Птицу, вообще-то, готовят для варки: специальными способами заправляют ее конечности, прошивают нитками. Короче, придают ей компактный вид, этакий шароподобный. Я просто подворачиваю крылышки кверху шеи. А ножки вставляю в прорези на брюшке. А когда она уже сварится, я обязательно отрубаю эти крылышки до второго сустава, и ножки тоже обрубаю. Очень не эстетично выглядят куры с необработанными конечностями. Выдают руку непрофессионала. Если (а вдруг?) у вас банкетная подача – наденьте папильотки. А соус подайте рядом в соуснике, маленькой пиалке или розетке.
Перед варкой осмотрите тушку. Если допустимо варить с не удаленными, или частично не удаленными почками, печенкой, то недопустимо оставлять кусочки легких – таких поролоно-подобных розовых комочков. Обязательно отрубите и копчик! Шейку можно отрубить после варки. Проследите – все ли перья удалены. Выщиплите их пинцетом.
Такая курочка нужна для салата столичного, для сациви. Просто для второго с соусом. Например, с макаронами.
А если вы варите бульон, и у вас осталась птица от него – вот здесь выручат соусы. Они придадут ей другой вкус, она раскроется и поразит вас своим прекрасным вкусом. Не так, как вываренная в мочало кура из бульона, которая отдала все, что имела. Здесь значение соусов нельзя преуменьшить. Вы поймете, о чем я, когда подадите такую курочку с соусом.
Решайте сами - нам нужнее бульон или сама тушка.
Заправка птицы.
Тушки домашней птицы заправляют «в кармашек», в одну нитку, в две нитки.
Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи – «кармашки» на брюшке с двух сторон и вправляют в эти разрезы концы ножек. Кожей от шейки закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шейки. Применяют и другой способ заправки: ножки отрубают на 1–1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шейки и крылышки заправляют так же, как и в первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть.
«В кармашек» для варки заправляют кур, цыплят, индеек; для жаренья – гусей и уток.
затем на концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и тушку опоясывают крест-накрест. Концы ниток выводят посредине косточек крылышек, стягивают нитки и завязывают узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птице,

Заправка птицы:
а — «в кармашек»; б — «в одну нитку»; в — «в две нитки»; г — последовательность заправки (формовка):
1 — пропускание иглы с ниткой через окорочка; 2 — прикрепление крылышек и кожи шеи к мышцам спинки; 3 — пропускание иглы с ниткой через кости таза; 4 — пропускание иглы с ниткой через филейную часть
Заправка в одну нитку. Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центр окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискось, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки, прокалывают другое крылышко, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жаренья.
Заправка в две нитки. Тушку кладут спинкой вниз, прижимают ножки к тушке. Прокалывают окорочок в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочок, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накладывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают узел. Итак, одной ниткой заправили крылышки. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Тушку кладут на спинку, прижимают ножки, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жаренья, а также глухарей, тетеревов.
Способы заправки без иглы
Первый способ. Кожу шейки и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. Потом накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают их, прижимая к тушке, и завязывают узел. Этот способ заправки используют для кур и цыплят.
Второй способ. Тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировикцы.
Заправка дичи
Тушки заправляют в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом.
В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов, для чего прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нить на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.
Ножка в ножку. Так заправляют мелкую дичь. Делают разрез по кости на одной ножке и в этот разрез вставляют другую ножку.
Заправка клювом. Так заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа раздробляют кости ножек в голенях, переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шейкой прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочок, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.
Припускание
– один из основных способов тепловой обработки, который всегда производится в относительно небольшом количестве жидкости, так же, в собственном соку. Обычно предварительно так подготавливают ингредиент, которому невозможно вместе с другими продуктами вариться. Либо он мешает, либо ему.
Солёные огурцы, нарезанные в такой же форме, как и другие овощи для супа, варят в небольшом количестве жидкости. До мягкости. Этот способ и есть – припускание.
Одно слово вместо нескольких.
Тушение.
В тушеном виде приготавливают говядину (верхний внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и
грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты.
Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками.
Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.
Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину (60—150 г жидкости на порцию).
Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15—20 мин до окончания тушения.
Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томатное пюре.
Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25—30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15—20 % с учетом выкипания.
Это для всех тушёных блюд - из любого мяса. Взяла из справочника.