Тестяные кулинарные изделия.
Пельмени.
2282. Пельмени сибирские
Приготовленное тесто раскатать длинной полосой толщиной 1—1,5 мм и шириной 40—50 см а смазать яйцом Во всю длину теста, отступя на 3—4 см от края, разложить фарш шариками по 5—6 г на расстоянии 2—3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца металлической выемкой диаметром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение.
Для приготовления фарша говядину и свинину или баранину нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, перец, воду (18—20% к весу мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Пельмени варить в подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8—10 минут.
К пельменям можно подать сливочное масло или сметану, столовый уксус.
Для теста: мука 330, яйца 23, вода 115, соль 6; выход теста 450; для фарша: говядина 200, свинина 230, лук репчатый 40, соль 9, перец 0,2, сахар 0,5, вода 90; выход фарша 560; яйца для смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг. 2283. Пельмени московские
Для теста: мука 260, яйца 23, вода 90, соль 5; для фарша: говядина 230, свинина 264, лук репчатый 48, соль 9, перец 0,5, сахар 1, вода 100; яйца для смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг. 2287. ПЕЛЬМЕНИ УЗБЕКСКИЕ (ЧУЧВАРА)
Для приготовления фарша мякоть говядины нарезать на мелкие куски и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарубить. Мясо и лук соединить, добавить воду, перец, соль и тщательно перемешать.
Отварить чучвару в бульоне, заправить простоквашей, красным перцем по вкусу и посыпать зеленью.
Для теста: мука 100, вода 30, соль 3; выход теста 130; для фарша: говядина 110, лук репчатый 40, перец черный молотый 1, вода 30; выход фарша 180; молоко кислое 30, перец красный, зелень петрушки. Выход чучвары 370.
2273. ЧЕБУРЕКИ
Для приготовления фарша жирную баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и добавить в массу воду.
Тесто раскатать пластом толщиной 2 мм, вырезать круглой гофрированной выемкой лепешки, смазать яйцом, положить на середину фарш и загнуть один край лепешки над фаршем, чтобы получился пирожок в виде полумесяца. Жарить в большом количестве жира (фритюре), подавать горячими.
Для теста: мука 110, соль 2, вода 40; выход теста 150; для фарша: баранина 78, лук репчатый 15, соль 1, перец 0,1; выход 90; жир для фритюра 15, яйца для смазки 2. Выход 240 (2 шт.).
Блюда овощные и грибные.
[/img]
Все овощи моют в холодной воде, очищают и складывают в посуду с холодной водой. Затем достают на полотенце и насухо промокают.
Спаржу следует очищать очень осторожно, чтобы не отломилась головка — наиболее ценная ее часть. У обмытой спаржи, отступив от верхней части головки на 2—3 см, тонким ножом срезают кожицу. Очищенную спаржу снова промывают и связывают в пучки, подбирая одинаковые по толщине и длине экземпляры. Очистки спаржи при варке дают хороший отвар и используются для приготовления супов, а обрезки концов спаржи — для гарнира.
Артишоки обрабатывают следующим образом: срезают верхнюю часть листьев с острыми концами и удаляют стебель у основания, место среза смачивают лимонной кислотой для предохранения от потемнения. Металлической ложкой вычищают внутреннюю, несъедобную, часть артишока, затем артишоки промывают. Чтобы во время варки листья не распадались, артишоки перевязывают нитками.
После обработки артишоки следует сразу же варить; их можно хранить до варки в подкисленной лимонной кислотой холодной воде не более одного часа. При длительном хранении очищенные артишоки темнеют.
1240. КАРТОФЕЛЬ ВЗДУТЫЙ, ЖАРЕНЫЙ В ЖИРЕ
Картофель можно подать как самостоятельное блюдо или как гарнир.
Картофель 400, жир для фритюра 40. 1244. Крокеты картофельные
Картофель 250, яйца 1 шт., жир для фритюра 20, масло сливочное для поливки 10, мука 10, крошки белого хлеба 20, соус 50. 1246. Оладьи картофельные
Картофель 300, мука 50, яйца 1/2 шт., дрожжи 2, масло подсолнечное или сало свиное топленое 20, сметана или масло сливочное 40.
1277. МОРКОВЬ СО СЛИВКАМИ
Если морковь крупная, ее следует измельчить, молодую морковь отваривают целиком.
Морковь 175, масло сливочное 5, сливки 50. 1302. Котлеты из белокочанной капусты
и жарить на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки с обеих сторон.
При подаче к котлетам подлить сметанный или молочный соус или подать его отдельно в соуснике.
Капуста 240, молоко 30, масло сливочное 15, крупа манная 20, яйца 1/4 шт., сухари молотые 12, масло топленое для жарки 10, соус 75. [/spoiler]
1301. ШНИЦЕЛЬ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
На порцию взять два листа капусты. Один лист смазать густым молочным соусом, положить на него другой, не смазанный соусом. Затем шницель слегка придавить, обровнять, придав ему овальную форму, запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
При подаче шницель положить на блюдо или тарелку, полить маслом, отдельно подать сметану.
Капуста 270, соус 50, яйца 1/4 шт., мука 15, сухари молотые 15, масло сливочное 15, сметана 30. 1310. ГОЛУБЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ
Капуста 200, морковь 50, репа 20, лук репчатый 25, яйца 1/4 шт., рис 10, масло сливочное или маргарин столовый молочный 15, соус 50, мука 5, укроп.
1329. Цветная капуста, жаренная в тесте
Капуста 200, мука 50, молоко 50, яйца 2 шт, масло топленое 25, масло сливочное 10, соус 50. 1362. Кабачки жареные с грибами и помидорами
[/img]
[/img]
Положить очищенные белые грибы или шампиньоны в кипящую воду на 2—3 минуты, нарезать их тонкими ломтиками и жарить с жиром, а затем тушить со сметанным соусом до готовности.
Помидоры разрезать пополам, а если они крупные, то на четыре части, посыпать солью, перцем и жарить также с жиром до готовности.
При подаче кабачки уложить на сковороду или тарелку, на них положить грибы, а сверху жареные помидоры. Посыпать зеленью петрушки или укропом.
Кабачки 150, грибы белые свежие или шампиньоны 50, помидоры 50, масло сливочное 20, соус 50, мука 5, перец, зелень.
1375. БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Подготовленные баклажаны наполнить фаршем, посыпать молотыми сухарями, полить растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу.
Подать с красным соусом.
Баклажаны 200, шампиньоны 50, масло сливочное 25, соус 50, сухари молотые 5, чеснок 2, перец. 1381. Помидоры, фаршированные грибами
Для приготовления фарша свежие грибы (белые, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички или опенки) мелко изрубить и жарить, помешивая, в посуде с топленым свиным салом (смальцем) до испарения жидкости. Репчатый лук изрубить так же, как грибы, и спассеровать. Затем грибы и лук соединить, прибавить концентрированный мясной бульон (фюме), томат-пасту, вырезанную из помидоров и нарубленную мякоть, крошки белого хлеба и, помешивая, проварить массу до необходимой густоты. В фарш, кроме того, можно добавить измельченную зелень петрушки или укроп (15 г на 1 кг фарша), растертый с солью чеснок (2 г), белое сухое вино или мадеру (30—50 г).
Подать, полив красным мясным соусом или горячей сметаной, посыпать зеленью петрушки, укропом или кинзой.
Помидоры 2 шт., грибы свежие 75, лук 25, масло сливочное или подсолнечное 10, сало свиное 15, томат-паста 15, хлеб пшеничный 10, сок мясной 25, сыр 5, сухари молотые 5, соус 50, перец, зелень. 1384. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ
Для приготовления фарша изрубить отварное мясо (говядину, телятину или свинину) или пропустить через мясорубку. Смешать с пассерованным на свином сале луком, добавить рубленую зелень петрушки или укроп, чеснок, соль, перец. Заправить небольшим количеством томатного сока и положить черствый мякиш белого хлеба, размоченный в бульоне.
Наполненные фаршем помидоры поставить в горячий жарочный шкаф на 20 минут.
Если фаршированные помидоры используются в качестве гарнира к мясу, вместо мясного фарша следует употреблять фарш из грибов или овощей.
Помидоры 2 шт., мясо 50, лук 25, хлеб пшеничный 40, сало свиное 20, масло сливочное 10, бульон 40, сок томатный 20, чеснок 1, перец, зелень. 1388. ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ, В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Фаршированный перец выложить в один ряд на противень или в другую неглубокую посуду, залить томатным соусом, заправленным чесноком и мускатным орехом, и припустить в жарочном шкафу.
Для приготовления фарша обработанные коренья промыть, нарезать мелкими кубиками, спассеровать с жиром, соединить с мелко нарезанной капустой и тушить до готовности; посолить и заправить томатным соусом.
Подавать на сковороде или на тарелке, полив соусом и посыпав зеленью петрушки или укропом.
Перец 200, морковь 60, капуста 50, петрушка и сельдерей 15, лук репчатый 30, масло сливочное или маргарин сливочный 20, соус 100, чеснок 1, мускатный орех. 1396. АРТИШОКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД ИТАЛЬЯНСКИМ СОУСОМ
Артишоки 2 шт., масло подсолнечное 15, соус 50.
1400. СПАРЖА ПОД СОУСОМ С АПЕЛЬСИНОМ
Варка спаржи
«Кулинарное искусство и венгерская кухня». 1957 год.
Для приготовления соуса кожицу апельсина натереть на терке. Приготовить соус голландский (70), влить в него апельсинный сок, добавить цедру и лимонный сок по вкусу.
Спаржа 200, соус 50, апельсин 1/4 шт., лимон 1/6 шт. 1403. СПАРЖА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
На порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, налить немного молочного соуса, положить на соус ровным слоем спаржу, залить ее горячим молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Подать спаржу на той же сковороде, на которой она запекалась.
Спаржа 150, масло сливочное 10, соус 125, сыр 10. 1474. Рагу из летних овощей
Перец, баклажаны, лук и грибы слегка обжарить по отдельности с маслом, сложить слоями в глубокий сотейник, коробин или в порционные керамические горшки, добавить свежие разрезанные на дольки помидоры, листики зелени петрушки и тушить в закрытой посуде при слабом кипении на плите или в жарочном шкафу 20—30 минут. После тушения отделить от овощей часть сока, в который добавить соль и толченый чеснок; влить этот сок обратно в овощи и перемешать.
Подать в горячем или в холодном виде либо как самостоятельное блюдо, либо с горячим отварным картофелем, рассыпчатой пшеничной, перловой, рисовой кашей, с рыбой или мясом в качестве гарнира.
Перец 30, баклажаны 40, кабачки 50, лук 30, грибы 30, помидоры 75, масло подсолнечное 25, зелень петрушки 5, чеснок 0,5, гарнир 100. 1480. ШАМПИНЬОНЫ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ СО СЛИВКАМИ
Грибы 200, соус 50, сливки 50, лимон 1/5 шт., масло сливочное 5, перец. 1486. Грибы, тушенные с картофелем
При подаче грибы можно посыпать укропом.
Грибы 200, картофель 100, соус 75, масло сливочное 15, лук 25, лавровый лист, перец, мускатный орех, укроп.
2267. Жидкое пресное тесто (кляр) соленое
Это тесто используется при изготовлении некоторых блюд из рыбы, птицы, овощей в тесте, жаренных во фритюре.
Мука 1000, яйца 1233, масло растительное рафинированное 50, молоко или вода 1000, соль 25. Ну, и сладкое тесто. На всякий случай.
2268. ЖИДКОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО (КЛЯР) СЛАДКОЕ
Это тесто используется при изготовлении некоторых сладких блюд: яблок, ягод в тесте, жаренных во фритюре.
Мука 1000, яйца 1000, сметана 250, молоко 1000, сахар 150, соль 10.
Пельмени.
2282. Пельмени сибирские
Просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углубление, в которое налить воду, смешанную с яйцами и солью. Жидкость (воду, яйца) нужно взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости и при замесе стремиться всю жидкость быстро смешать с мукой. Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 20—30 минут.
Приготовленное тесто раскатать длинной полосой толщиной 1—1,5 мм и шириной 40—50 см а смазать яйцом Во всю длину теста, отступя на 3—4 см от края, разложить фарш шариками по 5—6 г на расстоянии 2—3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца металлической выемкой диаметром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение.
Для приготовления фарша говядину и свинину или баранину нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, перец, воду (18—20% к весу мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Пельмени варить в подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8—10 минут.
К пельменям можно подать сливочное масло или сметану, столовый уксус.
Для теста: мука 330, яйца 23, вода 115, соль 6; выход теста 450; для фарша: говядина 200, свинина 230, лук репчатый 40, соль 9, перец 0,2, сахар 0,5, вода 90; выход фарша 560; яйца для смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг.
Пельмени московские готовят так же, как пельмени сибирские, но только теста берут меньше, а фарша больше.
Для теста: мука 260, яйца 23, вода 90, соль 5; для фарша: говядина 230, свинина 264, лук репчатый 48, соль 9, перец 0,5, сахар 1, вода 100; яйца для смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг.
Приготовить пресное тесто (2282), раскатать его толщиной 1—2 мм, нарезать на квадраты (30x30 мм), положить фарш и, свернув с угла на угол, соединить края.
Для приготовления фарша мякоть говядины нарезать на мелкие куски и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарубить. Мясо и лук соединить, добавить воду, перец, соль и тщательно перемешать.
Отварить чучвару в бульоне, заправить простоквашей, красным перцем по вкусу и посыпать зеленью.
Для теста: мука 100, вода 30, соль 3; выход теста 130; для фарша: говядина 110, лук репчатый 40, перец черный молотый 1, вода 30; выход фарша 180; молоко кислое 30, перец красный, зелень петрушки. Выход чучвары 370.
2273. ЧЕБУРЕКИ
Из муки, воды и соли приготовить крутое пресное тесто, как для лапши (1627).
Для приготовления фарша жирную баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и добавить в массу воду.
Тесто раскатать пластом толщиной 2 мм, вырезать круглой гофрированной выемкой лепешки, смазать яйцом, положить на середину фарш и загнуть один край лепешки над фаршем, чтобы получился пирожок в виде полумесяца. Жарить в большом количестве жира (фритюре), подавать горячими.
Для теста: мука 110, соль 2, вода 40; выход теста 150; для фарша: баранина 78, лук репчатый 15, соль 1, перец 0,1; выход 90; жир для фритюра 15, яйца для смазки 2. Выход 240 (2 шт.).



Все овощи моют в холодной воде, очищают и складывают в посуду с холодной водой. Затем достают на полотенце и насухо промокают.
Спаржу следует очищать очень осторожно, чтобы не отломилась головка — наиболее ценная ее часть. У обмытой спаржи, отступив от верхней части головки на 2—3 см, тонким ножом срезают кожицу. Очищенную спаржу снова промывают и связывают в пучки, подбирая одинаковые по толщине и длине экземпляры. Очистки спаржи при варке дают хороший отвар и используются для приготовления супов, а обрезки концов спаржи — для гарнира.
Артишоки обрабатывают следующим образом: срезают верхнюю часть листьев с острыми концами и удаляют стебель у основания, место среза смачивают лимонной кислотой для предохранения от потемнения. Металлической ложкой вычищают внутреннюю, несъедобную, часть артишока, затем артишоки промывают. Чтобы во время варки листья не распадались, артишоки перевязывают нитками.
После обработки артишоки следует сразу же варить; их можно хранить до варки в подкисленной лимонной кислотой холодной воде не более одного часа. При длительном хранении очищенные артишоки темнеют.
1240. КАРТОФЕЛЬ ВЗДУТЫЙ, ЖАРЕНЫЙ В ЖИРЕ
Крупный картофель очистить и обровнять так, чтобы получился клубень цилиндрической формы. Нарезать картофель на кружочки толщиной 3—4 мм, промыть и тщательно отсушить. Затем нагреть жир до температуры 130—140° (т. е. ниже, чем для других видов картофеля, жаренных во фритюре), погрузить в него картофель и жарить так, чтобы не образовалось румяной корочки. Одновременно в другой посуде нагреть жир до температуры 180°. В этот жир небольшими частями перенести при помощи шумовки картофель и быстро его обжарить. При этом картофель вздувается. Готовый картофель вынуть из жира шумовкой, посыпать солью.
Картофель можно подать как самостоятельное блюдо или как гарнир.
Картофель 400, жир для фритюра 40.
Приготовить картофельную массу, как для пюре, заправить ее яйцами и маслом. Сформовать крокеты в виде шариков, груш, цилиндров, запанировать их в муке, смочить в яйцах и вторично запанировать в крошках белого хлеба. Жарить во фритюре при температуре 170—180°. Перед подачей крокеты полить сливочным маслом; отдельно подать соус томатный.
Картофель 250, яйца 1 шт., жир для фритюра 20, масло сливочное для поливки 10, мука 10, крошки белого хлеба 20, соус 50.
Сырой картофель быстро (во избежание потемнения) измельчить на терке, положить в посуду, добавить дрожжи, разведенные в теплой воде, посолить, всыпать муку; можно добавить яйцо. Все это хорошо размешать и поставить в теплое место для подъема. Выпекать оладьи на сильно разогретой сковороде с жиром. Подавать горячими со сметаной или маслом.
Картофель 300, мука 50, яйца 1/2 шт., дрожжи 2, масло подсолнечное или сало свиное топленое 20, сметана или масло сливочное 40.
1277. МОРКОВЬ СО СЛИВКАМИ
Сварить морковь в подсоленной воде, отсушить, затем слегка припустить в масле. Залить густыми сливками.
Если морковь крупная, ее следует измельчить, молодую морковь отваривают целиком.
Морковь 175, масло сливочное 5, сливки 50.
Зачищенную капусту мелко нашинковать, положить в кастрюлю, добавить молоко, масло и тушить до полуготовности. Тонкой струйкой засыпать манную крупу, тщательно размешивая, чтобы она не заварилась комочками; варить 10—15 минут, а затем добавить сырые яйца. Готовую массу немного охладить, разделать в виде котлет, запанировать в сухарях

и жарить на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки с обеих сторон.
При подаче к котлетам подлить сметанный или молочный соус или подать его отдельно в соуснике.

Капуста 240, молоко 30, масло сливочное 15, крупа манная 20, яйца 1/4 шт., сухари молотые 12, масло топленое для жарки 10, соус 75.
1301. ШНИЦЕЛЬ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
Обработать кочан капусты, вырезать кочерыжку и сварить его целиком. Затем отделить листья и аккуратно отбить их тяпкой.
На порцию взять два листа капусты. Один лист смазать густым молочным соусом, положить на него другой, не смазанный соусом. Затем шницель слегка придавить, обровнять, придав ему овальную форму, запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
При подаче шницель положить на блюдо или тарелку, полить маслом, отдельно подать сметану.
Капуста 270, соус 50, яйца 1/4 шт., мука 15, сухари молотые 15, масло сливочное 15, сметана 30.
Зачистить белокочанную капусту, вырезать кочерыжку, кочан положить в кипящую воду и варить 15—20 минут. Сваренную до полуготовности капусту вынуть из воды и после того, как вода стечет, разобрать на листья, черешки которых слегка отбить тяпкой. На подготовленные листья капусты положить начинку, приготовленную из поджаренных овощей, мелко нарезанных крутых яиц, вареного риса, и завернуть их в виде рулетиков. Голубцы запанировать в муке, обжарить на противне или сковороде, залить соусом сметанным с томатом и луком и запечь в жарочном шкафу до готовности капусты; Подать с тем же соусом, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Капуста 200, морковь 50, репа 20, лук репчатый 25, яйца 1/4 шт., рис 10, масло сливочное или маргарин столовый молочный 15, соус 50, мука 5, укроп.
1329. Цветная капуста, жаренная в тесте
Вареную цветную капусту разобрать на мелкие кочешки (по 30—40 г), слегка отсушить их в салфетке. Подготовленные кочешки обмакнуть в жидкое пресное тесто кляр (2267) и опустить в сильно разогретый жир. Жарить до образования румяной корочки. По готовности сейчас же подавать. При подаче полить маслом и отдельно подать томатный соус.
Капуста 200, мука 50, молоко 50, яйца 2 шт, масло топленое 25, масло сливочное 10, соус 50.


Обработанные кабачки нарезать кружками толщиной 1—1,5 см, посолить, обвалять в муке и жарить на сковороде до готовности.
Положить очищенные белые грибы или шампиньоны в кипящую воду на 2—3 минуты, нарезать их тонкими ломтиками и жарить с жиром, а затем тушить со сметанным соусом до готовности.
Помидоры разрезать пополам, а если они крупные, то на четыре части, посыпать солью, перцем и жарить также с жиром до готовности.
При подаче кабачки уложить на сковороду или тарелку, на них положить грибы, а сверху жареные помидоры. Посыпать зеленью петрушки или укропом.
Кабачки 150, грибы белые свежие или шампиньоны 50, помидоры 50, масло сливочное 20, соус 50, мука 5, перец, зелень
1375. БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Баклажаны очистить, разрезать пополам. Из середины вырезать часть мякоти. Посолить и дать полежать 30 минут, чтобы выделилась жидкость, затем запанировать в муке и поджарить. Вынутую из баклажанов мякоть изрубить, смешать с рублеными шампиньонами и поджарить. Заправить солью, перцем, растертым чесноком.
Подготовленные баклажаны наполнить фаршем, посыпать молотыми сухарями, полить растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу.
Подать с красным соусом.
Баклажаны 200, шампиньоны 50, масло сливочное 25, соус 50, сухари молотые 5, чеснок 2, перец.
Для фарширования лучше взять помидоры средних размеров (от 80 до 120 г). Срезать с нижней стороны плода 1/4 часть, а крупные разрезать пополам поперек оси. Затем слегка отжать их, чтобы удалить семена, вырезать из середины часть мякоти, посолить и поперчить. Подготовленные помидоры наполнить фаршем, положив его горкой, обровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным или подсолнечным маслом и запечь в жарочном шкафу.
Для приготовления фарша свежие грибы (белые, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички или опенки) мелко изрубить и жарить, помешивая, в посуде с топленым свиным салом (смальцем) до испарения жидкости. Репчатый лук изрубить так же, как грибы, и спассеровать. Затем грибы и лук соединить, прибавить концентрированный мясной бульон (фюме), томат-пасту, вырезанную из помидоров и нарубленную мякоть, крошки белого хлеба и, помешивая, проварить массу до необходимой густоты. В фарш, кроме того, можно добавить измельченную зелень петрушки или укроп (15 г на 1 кг фарша), растертый с солью чеснок (2 г), белое сухое вино или мадеру (30—50 г).
Подать, полив красным мясным соусом или горячей сметаной, посыпать зеленью петрушки, укропом или кинзой.
Помидоры 2 шт., грибы свежие 75, лук 25, масло сливочное или подсолнечное 10, сало свиное 15, томат-паста 15, хлеб пшеничный 10, сок мясной 25, сыр 5, сухари молотые 5, соус 50, перец, зелень.
Подготовить помидоры для фарширования, как описано выше (1381).
Для приготовления фарша изрубить отварное мясо (говядину, телятину или свинину) или пропустить через мясорубку. Смешать с пассерованным на свином сале луком, добавить рубленую зелень петрушки или укроп, чеснок, соль, перец. Заправить небольшим количеством томатного сока и положить черствый мякиш белого хлеба, размоченный в бульоне.
Наполненные фаршем помидоры поставить в горячий жарочный шкаф на 20 минут.
Если фаршированные помидоры используются в качестве гарнира к мясу, вместо мясного фарша следует употреблять фарш из грибов или овощей.
Помидоры 2 шт., мясо 50, лук 25, хлеб пшеничный 40, сало свиное 20, масло сливочное 10, бульон 40, сок томатный 20, чеснок 1, перец, зелень.
Надрезать верхнюю широкую часть стручка не до конца, в виде крышечки, удалить стержень с семенами, не нарушая целости стручка. Затем положить стручки в посуду с кипящей водой на 1—2 минуты, откинуть на дуршлаг или сито и наполнить начинкой из овощей.
Фаршированный перец выложить в один ряд на противень или в другую неглубокую посуду, залить томатным соусом, заправленным чесноком и мускатным орехом, и припустить в жарочном шкафу.
Для приготовления фарша обработанные коренья промыть, нарезать мелкими кубиками, спассеровать с жиром, соединить с мелко нарезанной капустой и тушить до готовности; посолить и заправить томатным соусом.
Подавать на сковороде или на тарелке, полив соусом и посыпав зеленью петрушки или укропом.
Перец 200, морковь 60, капуста 50, петрушка и сельдерей 15, лук репчатый 30, масло сливочное или маргарин сливочный 20, соус 100, чеснок 1, мускатный орех.
Разрезать артишоки на четыре части. Зачистить, срезать наполовину листья. Сварить в соленой воде до полуготовности и отсушить. Влить в сотейник немного подсолнечного масла, хорошо разогреть его, положить в него артишоки и поджарить. Залить соусом итальянским и запечь в жарочном шкафу так, чтобы на кончиках листьев образовалась румяная корочка.
Артишоки 2 шт., масло подсолнечное 15, соус 50.
1400. СПАРЖА ПОД СОУСОМ С АПЕЛЬСИНОМ

Рекомендуется варить спаржу не положив ее в кастрюлю, а стоймя, в связанном пучке (ровно обрезав стержни). Влить столько подсоленной воды, чтобы вода была только до половины спаржи, а головки тушились на пару, сохраняя таким образом нежный аромат. Стержням спаржи надо гораздо больше времени, чтобы стать мягкими, т. е. готовыми. Поэтому надо обязательно следовать этому совету. Таким образом, головка, самая вкусная часть спаржи, не теряет аромата, не переварится, не станет водянистой, но и стержни можно есть с удовольствием.
«Кулинарное искусство и венгерская кухня». 1957 год.
Спаржу очистить, нарезать дольками (3—4 см), сварить в подсоленной воде и откинуть.
Для приготовления соуса кожицу апельсина натереть на терке. Приготовить соус голландский (70), влить в него апельсинный сок, добавить цедру и лимонный сок по вкусу.
Спаржа 200, соус 50, апельсин 1/4 шт., лимон 1/6 шт.

Спаржу очистить, нарезать кусочками длиной 2—3 см, а затем сварить ее в подсоленной воде.
На порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, налить немного молочного соуса, положить на соус ровным слоем спаржу, залить ее горячим молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Подать спаржу на той же сковороде, на которой она запекалась.
Спаржа 150, масло сливочное 10, соус 125, сыр 10.
Стручки сладкого болгарского перца разрезать по длине на две части, удалить стержень с семенами, половинки стручков разрезать поперек на 4—6 частей и подержать 1—2 минуты в кипятке. Баклажаны, нарезанные на 6—8 долек, посыпать солью, дать им полежать 30 минут, промыть в холодной воде; затем отжать и разрезать каждую дольку поперек на 3—4 куска. Кабачки нарезать кубиками (1,5—2 см). Репчатый лук разрезать на дольки или утолщенную нижнюю часть зеленого лука (без перьев) нарезать кусочками длиной по 2—3 см. Свежие грибы нашинковать ломтиками.
Перец, баклажаны, лук и грибы слегка обжарить по отдельности с маслом, сложить слоями в глубокий сотейник, коробин или в порционные керамические горшки, добавить свежие разрезанные на дольки помидоры, листики зелени петрушки и тушить в закрытой посуде при слабом кипении на плите или в жарочном шкафу 20—30 минут. После тушения отделить от овощей часть сока, в который добавить соль и толченый чеснок; влить этот сок обратно в овощи и перемешать.
Подать в горячем или в холодном виде либо как самостоятельное блюдо, либо с горячим отварным картофелем, рассыпчатой пшеничной, перловой, рисовой кашей, с рыбой или мясом в качестве гарнира.
Перец 30, баклажаны 40, кабачки 50, лук 30, грибы 30, помидоры 75, масло подсолнечное 25, зелень петрушки 5, чеснок 0,5, гарнир 100.
Шампиньоны очистить, вымыть, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем. Залить молочным соусом и сливками в равных количествах и положить масло. Припускать в закрытой посуде до готовности. Заправить лимонным соком.
Грибы 200, соус 50, сливки 50, лимон 1/5 шт., масло сливочное 5, перец.
Вареные белые грибы или шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить в течение 5—8 минут на сильном огне, затем уложить в сотейник, залить сметанным или томатным соусом, добавить лавровый лист и перец горошком и тушить 5—8 минут. После этого в грибы положить жареный (кубиками) картофель, нарезанный дольками пассерованный лук, мускатный орех. Все аккуратно перемешать и тушить при слабом кипении до готовности.
При подаче грибы можно посыпать укропом.
Грибы 200, картофель 100, соус 75, масло сливочное 15, лук 25, лавровый лист, перец, мускатный орех, укроп.
Яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко (или воду), в котором предварительно растворили соль. Всыпать просеянную муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и ещё раз слегка размешать.
Это тесто используется при изготовлении некоторых блюд из рыбы, птицы, овощей в тесте, жаренных во фритюре.
Мука 1000, яйца 1233, масло растительное рафинированное 50, молоко или вода 1000, соль 25.
2268. ЖИДКОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО (КЛЯР) СЛАДКОЕ
Яичные желтки растереть с сахаром и солью, добавить сметану, а затем влить холодное молоко. Всыпать просеянную муку, хорошо перемешать, ввести крепко взбитые белки и вновь слегка перемешать.
Это тесто используется при изготовлении некоторых сладких блюд: яблок, ягод в тесте, жаренных во фритюре.
Мука 1000, яйца 1000, сметана 250, молоко 1000, сахар 150, соль 10.