Урок №12.
Готовить старое блюдо будем по новому - с помощью блендера, или сита (есть у некоторых моделей комбайнов). Называется, по-моему, насадка для пюре.
Тема
СУПЫ-ПЮРЕ
Продукты варят или припускают до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус. Протирают продукты на протирочных машинах или вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем уже пропускают через протирочную машину.
Супы-пюре можно приготовить на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а также на цельном или разбавленном равным количеством воды молоке.
Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции супы-пюре (кроме супов, приготовляемых из круп) соединяют с белым соусом. Сухая пассеровка дает возможность вводить в суп сливочное масло, не подвергая его воздействию высокой температуры. При изготовлении супов с протертыми крупяными продуктами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке.
Если на молоке приготовляют супы-пюре из овощей, содержащих значительное количество кислоты, например помидоров, белый соус готовят несколько иначе: пассерованную муку сначала разводят горячим молоком, а затем уже добавляют бульон и протертые овощи и продолжают варку. Такой способ предохраняет молоко от свертывания.
Для придания супам-пюре большей эластичности и для улучшения вкуса их заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками, а также смесью из молока и яичных желтков.
Для приготовления яично-молочной смеси сырые яичные желтки размешивают веничком, веселкой или ложкой и, помешивая, постепенно прибавляют горячее молоко, после чего проваривают смесь на слабом огне (не доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем ее процеживают и вливают в суп.
Суп-пюре, приготовленный на молоке, называется супом-крем.
В качестве основной жидкости для супов-кремов служит молоко (200г), отвар или бульон (150 г); вместо смеси из яичных желтков и молока заправляют такой суп кипячеными сливками (50 г).
Остальные продукты для супов-крем берутся те же и в том же количестве, что и для супов-пюре, приготовленных на бульонах, отварах или воде.
Готовый суп-пюре должен представлять собой однородную массу без комков заварившейся муки и кусочков не протертых продуктов. Рекомендуется после варки процедить суп через сито.
Цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен; вкус его нежный, с хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов.
После заправки супы-пюре нельзя нагревать до температуры, близкой к кипению, так как при этом разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.
При подаче в суп-пюре кладут немного гарнира (15—20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты — отваренную отдельно и разделенную на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей — овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой; в суп из дичи — нарезанное короткой соломкой филе дичи и т. д.
К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (18 г на порцию), а также пирожки. Готовые супы до подачи хранят на водяной бане.
Кулинария 55г. Лучше не скажешь.
540. СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Суп заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить соль по вкусу, кусочки сливочного масла и размешать до образования однородной массы.
В тарелку с супом положить ошпаренные листики петрушки (2—3 г).
Так же приготовить суп-пюре из земляной груши.
Картофель 180
лук порей 20
мука 10
масло сливочное 10
молоко 75
яйца (желтки) 1/8 шт.,
зелень.
553. СУП-ПЮРЕ ИЗ СПАРЖИ
В тарелку с супом положить головки саржи.
Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем).
Спаржа 55
мука 20,
масло сливочное 20,
молоко 75,
яйца (желтки) 1/8 шт.
Блюда из рубленного мяса.
Это, например, всем известный бифштекс рубленный. Говядину для него измельчают на мясорубке, а шпик мелко нарезают ножом.
Котлета по-киевски стоит отдельно. Во-первых, ее можно отнести к зразам, во-вторых, за счет начинки и большого панирововочного слоя, она теряет натуральность.
Вроде бы, здесь все понятно. Тогда будем говорить лишь о "котлетах" в привычном вам смысле. Еще один маленький секретик – все абсолютно котлеты, шницели, биточки готовят абсолютно из одного вида фарша. Различаются они лишь по форме: шницели делают в форме лепешки, похожей по форме на шницель, недавно мы готовили шницели из свинины и куриные по-министерски; котлеты непременно с заостренным концом, тоже плоские, менее 1 см.. Биточки всегда округло-приплюснутой формы. Вот такие дела.
Первый совет, исходящий от здравомыслия и разумной экономии – все изделия из рубленного мяса готовят из второсортных частей – шеи, покромки, обрезков. Такое мясо называют котлетным. Только удалите всю соединительную ткань. Не пытайтесь на это дело перекрутить превосходную вырезку или корейку.
Второй совет, всегда, даже если мясо постное, добавляйте до 5% жира. После нарезки отправьте кусочку в морозилку – пусть немного задубеют – измельчать будет легче. Если мясо очень жирное (свинина) можно добавить сухую куриную грудку.
Булку (белый хлеб), берите всегда сухую. Как говорят повара – трехдневную. Замачивайте всегда в холодном молоке или воде. Не в тепленьком. Можно пользоваться панировочными сухарями – сухими, если фарш очень жидкий, или размоченными, когда фарш сухой.
Лук можно пассеровать, можно класть сырым – не принципиально, кому как хочется.
Когда я готовлю фарш, солю в самом конце, присыпая сверху солью, как будто прошел первый снег – немного, неуверенно. Добавляю сахар в количестве вдвое большем соли. Перчу мясо черным перцем, иногда добавляю паприку. В рыбный фарш кладу белый перец.
Что касается чеснока, то его "по науке" добавляют далеко не все изделия. Например, непременно в котлеты полтавские.
Теперь о панировке. Натуральные котлеты-бифштексы не панируют. Шницели натурально-рубленные панируют с льезоном. Рубленные котлеты, шницели и биточки панируют без льезона. Просто обваливают в сухарях.
Некоторые изделия готовят с картошкой, вместо булки. В некоторые тефтели вместо нее кладут рис. Тефтели, вообще, бываю дух видов – с булкой, либо с рисом. Всегда написано в названии рецепта.
Некоторые хозяйки норовят улучшить свои котлеты с помощью яиц, добавляют излишнее количество пряностей. Не стоит делать ни одного, ни другого. Яйца придадут вашим котлетам ненужную резиновость, не улучив их вкуса. А неуместные пряности затмят превосходный аромат.
Обжаривать вы уже умеете, доводить можно в разогретой духовке 5-7 минут. Проверять поварской иглой – мясной сок должен быть прозрачным.
Готовьте из одного фарша разные по форме изделия, подавайте их каждый раз с разным гарниром и под разным соусом.
Кажется – все. Остальное, если будут вопросы, будем добавлять по ходу пьесы. Давайте приготовим простое доступное блюдо:
541. СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ
Морковь, нарезанную кусочками произвольной формы, припустить в закрытой посуде с небольшим количеством бульона и сливочного масла. Готовую морковь протереть. Приготовить белый соус. Для гарнира в подсоленной воде отварить рис. В остальном суп приготовить так же, как и суп-пюре из картофеля.
При подаче в тарелку с супом положить отваренный рис.
Морковь 150
рис 10
мука 10
масло сливочное 10
молоко 75
яйца (желтки) 1/8 шт. Другой суп из рыбы. С рыбой. А давайте немного нарушим наше правило – не бежать впереди паровоза. Впереди традиционный мужской праздник, у кого мужья служили - отмечают. У моего мужа отец был офицером.
570. СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ
Пюре соединить с процеженным белым или молочным соусом, нагреть до кипения, добавить рыбный бульон или молоко для придания супу необходимой консистенции. Суп заправить сливками и солью.
При подаче в суп положить кнели в форме раковых шеек, приготовленные из кнельной массы.
Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два — три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.
Филе рыбы 70
масло сливочное 20
мука 15
молоко 200
бульон рыбный 150
сливки 50
сельдерей 5
для кнельной массы: филе рыбы 20, хлеб пшеничный (мякишь) 6, молоко 12, яйца (белки) 4.
472. Тефтели 
1-й вариант
Говядина (котлетное мясо) 76
или свинина (котлетное мясо) 76
или телятина (котлетное мясо) 76
или баранина, козлятина (котлет¬ное мясо) 76
Хлеб пшеничный 16
Молоко или вода
24
Лук репчатый 24
Жир животный топленый пищевой 4
Масса пассерованного лука 12
Мука пшеничная 8
Масса полуфабриката 135
Жир животный топленый пищевой 7
Масса готовых тефтелей 115
Соус №№ 558, 563, 572, 587 75
Выход 290
В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3—4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10—20 г воды, и тушат 8—10 мин.
Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.
Соусы — красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томат¬ный, сметанный с томатом.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром
.
466. Котлеты, биточки, шницели
Хлеб белый 18
Молоко (вода) 24
Сухари (панир) 10
Жир 6
Выход 100
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0—2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).
Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10, 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.
При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.
Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели — по 1 шт. на порцию.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.
Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком 570. Соус белый с яйцом
Соус белый основной № 568 800
Яйца (желтки) 4 шт. 64
Кислота лимонная 1
Маргарин столовый или масло сливочное 100
Мускатный орех 1
Сливки или бульон 100
Выход 1000
Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.
Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи. Формовка котлет и др. изделий из фарша.
Вот вы все пропустили, посолите, поперчите, добавьте чуток сахару. Начинайте вымешивать. Можно в чаше тестомеса. Я делаю руками. Беру плоскую посудину, не высокую кастрюлю, скорее похожую на сотейник. Тазик. Рабочую руку ввожу к стенке и начинаю загребать к себе от краев. Постоянно и постепенно поворачиваю эту посудину вспомогательной рукой. Она у повара всегда сухая и чистая. Мы так привыкли - мало ли нужно что-нибудь быстро сделать сухой рукой. Рабочую руку ввожу не лопаткой, а с растопыренными пальцами - такой венчик.
Конечно, фарш холодный. Но вы быстро привыкнете. Можно в машине, но мне жаль пачкать.
Кажется все промешано, фарш стал однородным - остановитесь. Пощупайте его. Он не должен быть ни крутым, ни жидким. Я не выбиваю фарш никогда, ведь он вымешан отлично. Зачем же мне еще стены ошметками уделывать? Этого будет достаточно. Он уже немного перемешается, когда будете вторично с булкой пропускать.
Теперь я делю его пальцем тонкой линией на 3-4 части. Невзирая на количество. Так проще сделать изделия одного размера. Потом определяюсь с количеством. Если, допустим, я сделаю 9 котлеток, они не поместятся на сковороде, а если всего 5 - они будут гореть на полупустой сковороде. У меня это обычно 7 штук. По 3 с каждого края и одна в центре. На два захода значит 14 штук. Это оптимально для меня, ориентируйтесь сами.
Смачиваю руки, начинаю фарш делить. Смотря у кого какая рука рабочая, сами решайте. Я беру на правую руку один такой сектор и второй рукой ссаживаю с неё заготовку. Левая рука при этом, захватив кусок фарша в вертикально-поставленную кисть, начинает скользить на себя, собирая фарш в комок. На выходе получается этакий шарик.
Вот я перекрутила на такие шарики весь фарш, разложив их на доске. Еще раз мою руки в теплой воде. Не вытираю, стараюсь их оставить мокрыми. Каждый этот шарик я в мокрых ладошках обкатываю, формую остроносую котлету, разлапистый шницель, или приплюскиваю шарик в биточек.
Там, где идет по закладке льезон, опускаю в него. Чаще просто панирую в мелких сухарях, или в фигурных для куриных котлеток.
Не стоит их жарить в мучной панировке. Не стоит сухими руками пытаться вылепить красивое изделие. Работать в перчатках - не наш выбор.
Все запанированные котлеты я складываю на другую доску и с помощью большого ножа начинаю их подравнивать. По бокам и сверху, слегка постукивая. Очень нежно. Сами поймете.
Потом готовлю сковороду с достаточным количеством масла. Жарить вы умеете.
Можно запечь их на противне, на тефлоновом великолепно. Просто нагрейте его в духовке, сложите быстро в него котлеты и тут же их переверните. Таким образом, сверху у вас будет слегка прихваченный жаром и жиром край. Если подержать их около 25 минут, а потом поставить на режим гриль или увеличить температуру еще на минут 8-10, получатся весьма аппетитные котлетки без обжарки на плите.
А готовность проверяем поварской иглой. Сок должен выделяться только прозрачный.
Приготовьте соус заранее. У вас получится классическое блюдо. Фрикадельки для супа и для основного блюда с соусом.hlebopechka.ru...
Давайте поговорим о фрикадельках, столь любимых и недоступных. Кулинарная школа
Из любимого мяса – у кого какое есть, приготовим фарш с добавлением лука и булки (если готовим их на основное блюдо) или без нее. Сюда добавляют яйцо в количестве минимальном, но все же.
474. Фрикадельки в соусе
Хлеб пшеничный 16
Молоко или вода
22
Лук репчатый
6
Мука 10
Масса полуфабриката 129
Жир животный топленый пищевой 7
Масса готовых фрикаделек 110
Соус №№ 572, 563, 586—589
75
Выход 285
Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.
Соусы — красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. Или фрикадельки для супа.
138. Фрикадельки мясные
Говядина – или другое мясо, или их смесь (котлетное мясо) 1140
Лук репчатый
100
Вода 100
Яйца
80
Масса полуфабриката 1340
Выход 1000
Мясо пропускают через мясорубку 2—3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8—10 г припускают в бульоне до готовности.
Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.
Формовка мелкоштучных изделий из фарша - фрикаделек.
Из каждой я сделаю по 10 шариков. Можно и поменьше, по 8 гр. Меня устраивают 10-граммовые.
Вот я беру мокрыми руками такую заготовку, формую из нее на руках, не на доске такую веретенообразную морковку, для удобства отсадки. Дальше поступаю как при отсадке котлет. Только уже не всей кистью, лишь мизинцем захватываю заготовку и ссаживаю на мокрую доску. Делаю это быстро, попробуйте разок-другой, у вас все получится.
Когда все заготовки отсажены, снова руки смачиваю. Начинаю скатывать шарики. Их уже складываю на смазанную маслом широкую плоскую тарелку.
Все можно варить сразу. Кулинарная школа Можно заморозить, потом сложить в пакет. Варить не размораживая!
Не переживайте, я научу всех, кто желает научиться формовать котлеты, фрикадельки без лишних приспособлений. Лишь с помощью ножа и собственных рук, золотых, безусловно! 883. Зразы рубленые
Готовые зразы подать с любой рассыпчатой кашей, отварным или жареным картофелем.
При подаче зразы полить красным, томатным или сметанным соусом, или сметанным на белом соусе, или только маслом, посыпать зеленью.
Для фарша нашинкованный репчатый лук спассеровать, добавить рубленые крутые яйца, молотые пшеничные сухари (4—5 г на порцию), соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и все хорошо перемещать.
Говядина 115, хлеб пшеничный 25, молоко 35, лук 65, комбижир животный 10, масло сливочное для фарша 6, яйца 15, сухари 18, гарнир 100, соус 75, перец, зелень.
Готовить старое блюдо будем по новому - с помощью блендера, или сита (есть у некоторых моделей комбайнов). Называется, по-моему, насадка для пюре.
Тема
СУПЫ-ПЮРЕ
Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков.
Продукты варят или припускают до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус. Протирают продукты на протирочных машинах или вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем уже пропускают через протирочную машину.
Супы-пюре можно приготовить на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а также на цельном или разбавленном равным количеством воды молоке.
Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции супы-пюре (кроме супов, приготовляемых из круп) соединяют с белым соусом. Сухая пассеровка дает возможность вводить в суп сливочное масло, не подвергая его воздействию высокой температуры. При изготовлении супов с протертыми крупяными продуктами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке.
Если на молоке приготовляют супы-пюре из овощей, содержащих значительное количество кислоты, например помидоров, белый соус готовят несколько иначе: пассерованную муку сначала разводят горячим молоком, а затем уже добавляют бульон и протертые овощи и продолжают варку. Такой способ предохраняет молоко от свертывания.
Для придания супам-пюре большей эластичности и для улучшения вкуса их заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками, а также смесью из молока и яичных желтков.
Для приготовления яично-молочной смеси сырые яичные желтки размешивают веничком, веселкой или ложкой и, помешивая, постепенно прибавляют горячее молоко, после чего проваривают смесь на слабом огне (не доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем ее процеживают и вливают в суп.
Суп-пюре, приготовленный на молоке, называется супом-крем.
В качестве основной жидкости для супов-кремов служит молоко (200г), отвар или бульон (150 г); вместо смеси из яичных желтков и молока заправляют такой суп кипячеными сливками (50 г).
Остальные продукты для супов-крем берутся те же и в том же количестве, что и для супов-пюре, приготовленных на бульонах, отварах или воде.
Готовый суп-пюре должен представлять собой однородную массу без комков заварившейся муки и кусочков не протертых продуктов. Рекомендуется после варки процедить суп через сито.
Цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен; вкус его нежный, с хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов.
После заправки супы-пюре нельзя нагревать до температуры, близкой к кипению, так как при этом разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.
При подаче в суп-пюре кладут немного гарнира (15—20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты — отваренную отдельно и разделенную на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей — овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой; в суп из дичи — нарезанное короткой соломкой филе дичи и т. д.
К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (18 г на порцию), а также пирожки. Готовые супы до подачи хранят на водяной бане.
Кулинария 55г. Лучше не скажешь
540. СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Лук порей (белую часть) нашинковать и спассеровать на жире. Пассерованные коренья присоединить к нарезанному картофелю, залить бульоном и сварить в посуде, закрыв ее крышкой. Сваренные картофель и овощи протереть через сито вместе с отваром. Одновременно из подсушенной муки и бульона приготовить белый соус, присоединить к нему протертый картофель и варить 15—20 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После этого суп процедить через сито, вновь довести до кипения и, сняв с огня, поставить на водяную баню.
Суп заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить соль по вкусу, кусочки сливочного масла и размешать до образования однородной массы.
В тарелку с супом положить ошпаренные листики петрушки (2—3 г).
Так же приготовить суп-пюре из земляной груши.
Картофель 180
лук порей 20
мука 10
масло сливочное 10
молоко 75
яйца (желтки) 1/8 шт.,
зелень.
553. СУП-ПЮРЕ ИЗ СПАРЖИ
Головки свежей или консервированной очищенной спаржи (15—20 г на порцию) отварить отдельно, остальную спаржу варить белом соусе в течение 20—25 минут. По окончании варки массу протереть через сито, добавить бульон, вновь довести до кипения заправить смесью яичных желтков, молока и масла.
В тарелку с супом положить головки саржи.
Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем).
Спаржа 55
мука 20,
масло сливочное 20,
молоко 75,
яйца (желтки) 1/8 шт.
Блюда из рубленного мяса.
Они бывают и натуральными – без добавления хлеба.
Это, например, всем известный бифштекс рубленный. Говядину для него измельчают на мясорубке, а шпик мелко нарезают ножом.
Котлета по-киевски стоит отдельно. Во-первых, ее можно отнести к зразам, во-вторых, за счет начинки и большого панирововочного слоя, она теряет натуральность.
Вроде бы, здесь все понятно. Тогда будем говорить лишь о "котлетах" в привычном вам смысле. Еще один маленький секретик – все абсолютно котлеты, шницели, биточки готовят абсолютно из одного вида фарша. Различаются они лишь по форме: шницели делают в форме лепешки, похожей по форме на шницель, недавно мы готовили шницели из свинины и куриные по-министерски; котлеты непременно с заостренным концом, тоже плоские, менее 1 см.. Биточки всегда округло-приплюснутой формы. Вот такие дела.
Первый совет, исходящий от здравомыслия и разумной экономии – все изделия из рубленного мяса готовят из второсортных частей – шеи, покромки, обрезков. Такое мясо называют котлетным. Только удалите всю соединительную ткань. Не пытайтесь на это дело перекрутить превосходную вырезку или корейку.
Второй совет, всегда, даже если мясо постное, добавляйте до 5% жира. После нарезки отправьте кусочку в морозилку – пусть немного задубеют – измельчать будет легче. Если мясо очень жирное (свинина) можно добавить сухую куриную грудку.
Булку (белый хлеб), берите всегда сухую. Как говорят повара – трехдневную. Замачивайте всегда в холодном молоке или воде. Не в тепленьком. Можно пользоваться панировочными сухарями – сухими, если фарш очень жидкий, или размоченными, когда фарш сухой.
Лук можно пассеровать, можно класть сырым – не принципиально, кому как хочется.
Когда я готовлю фарш, солю в самом конце, присыпая сверху солью, как будто прошел первый снег – немного, неуверенно. Добавляю сахар в количестве вдвое большем соли. Перчу мясо черным перцем, иногда добавляю паприку. В рыбный фарш кладу белый перец.
Что касается чеснока, то его "по науке" добавляют далеко не все изделия. Например, непременно в котлеты полтавские.
Теперь о панировке. Натуральные котлеты-бифштексы не панируют. Шницели натурально-рубленные панируют с льезоном. Рубленные котлеты, шницели и биточки панируют без льезона. Просто обваливают в сухарях.
Некоторые изделия готовят с картошкой, вместо булки. В некоторые тефтели вместо нее кладут рис. Тефтели, вообще, бываю дух видов – с булкой, либо с рисом. Всегда написано в названии рецепта.
Некоторые хозяйки норовят улучшить свои котлеты с помощью яиц, добавляют излишнее количество пряностей. Не стоит делать ни одного, ни другого. Яйца придадут вашим котлетам ненужную резиновость, не улучив их вкуса. А неуместные пряности затмят превосходный аромат.
Обжаривать вы уже умеете, доводить можно в разогретой духовке 5-7 минут. Проверять поварской иглой – мясной сок должен быть прозрачным.
Готовьте из одного фарша разные по форме изделия, подавайте их каждый раз с разным гарниром и под разным соусом.
Кажется – все. Остальное, если будут вопросы, будем добавлять по ходу пьесы.
541. СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ
Попробуйте, сами убедитесь - суп вкусный и полезный. Дешевый и простой.
Морковь, нарезанную кусочками произвольной формы, припустить в закрытой посуде с небольшим количеством бульона и сливочного масла. Готовую морковь протереть. Приготовить белый соус. Для гарнира в подсоленной воде отварить рис. В остальном суп приготовить так же, как и суп-пюре из картофеля.
При подаче в тарелку с супом положить отваренный рис.
Морковь 150
рис 10
мука 10
масло сливочное 10
молоко 75
яйца (желтки) 1/8 шт.
570. СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ
Филе рыбы (трески, судака, карпа, кефали, кеты и др.) припустить с маслом и веточкой сельдерея. Готовую рыбу протереть на протирочной машине или вручную, растереть в ступке до кашеобразной консистенции, добавляя рыбный бульон или белый соус, и процедить массу через сито.
Пюре соединить с процеженным белым или молочным соусом, нагреть до кипения, добавить рыбный бульон или молоко для придания супу необходимой консистенции. Суп заправить сливками и солью.
При подаче в суп положить кнели в форме раковых шеек, приготовленные из кнельной массы.
Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два — три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.
Филе рыбы 70
масло сливочное 20
мука 15
молоко 200
бульон рыбный 150
сливки 50
сельдерей 5
для кнельной массы: филе рыбы 20, хлеб пшеничный (мякишь) 6, молоко 12, яйца (белки) 4.
НЕТТО
1-й вариант
Говядина (котлетное мясо) 76
или свинина (котлетное мясо) 76
или телятина (котлетное мясо) 76
или баранина, козлятина (котлет¬ное мясо) 76
Хлеб пшеничный 16
Молоко или вода
24
Лук репчатый 24
Жир животный топленый пищевой 4
Масса пассерованного лука 12
Мука пшеничная 8
Масса полуфабриката 135
Жир животный топленый пищевой 7
Масса готовых тефтелей 115
Соус №№ 558, 563, 572, 587 75
Выход 290
В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3—4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10—20 г воды, и тушат 8—10 мин.
Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.
Соусы — красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томат¬ный, сметанный с томатом.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром
.
Говядина или свинина, или телятина, или баранина (котлетное мясо) 74
Хлеб белый 18
Молоко (вода) 24
Сухари (панир) 10
Жир 6
Выход 100
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0—2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).
Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10, 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.
При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.
Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели — по 1 шт. на порцию.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.
Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком
НЕТТО
Соус белый основной № 568 800
Яйца (желтки) 4 шт. 64
Кислота лимонная 1
Маргарин столовый или масло сливочное 100
Мускатный орех 1
Сливки или бульон 100
Выход 1000
Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.
Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.
Фарш, как и тесто, нужно понимать и чувствовать. Если будет много жира, изделие будет рыхлым. Если мало - получится сухим. булка рассчитана так, что примет на себя всю жидкость. Но иногда лучше отжать. А остатки добавить потом, если фарш окажется густоватым.
Вот вы все пропустили, посолите, поперчите, добавьте чуток сахару. Начинайте вымешивать. Можно в чаше тестомеса. Я делаю руками. Беру плоскую посудину, не высокую кастрюлю, скорее похожую на сотейник. Тазик. Рабочую руку ввожу к стенке и начинаю загребать к себе от краев. Постоянно и постепенно поворачиваю эту посудину вспомогательной рукой. Она у повара всегда сухая и чистая. Мы так привыкли - мало ли нужно что-нибудь быстро сделать сухой рукой. Рабочую руку ввожу не лопаткой, а с растопыренными пальцами - такой венчик.
Конечно, фарш холодный. Но вы быстро привыкнете. Можно в машине, но мне жаль пачкать.
Кажется все промешано, фарш стал однородным - остановитесь. Пощупайте его. Он не должен быть ни крутым, ни жидким. Я не выбиваю фарш никогда, ведь он вымешан отлично. Зачем же мне еще стены ошметками уделывать? Этого будет достаточно. Он уже немного перемешается, когда будете вторично с булкой пропускать.
Теперь я делю его пальцем тонкой линией на 3-4 части. Невзирая на количество. Так проще сделать изделия одного размера. Потом определяюсь с количеством. Если, допустим, я сделаю 9 котлеток, они не поместятся на сковороде, а если всего 5 - они будут гореть на полупустой сковороде. У меня это обычно 7 штук. По 3 с каждого края и одна в центре. На два захода значит 14 штук. Это оптимально для меня, ориентируйтесь сами.
Смачиваю руки, начинаю фарш делить. Смотря у кого какая рука рабочая, сами решайте. Я беру на правую руку один такой сектор и второй рукой ссаживаю с неё заготовку. Левая рука при этом, захватив кусок фарша в вертикально-поставленную кисть, начинает скользить на себя, собирая фарш в комок. На выходе получается этакий шарик.
Вот я перекрутила на такие шарики весь фарш, разложив их на доске. Еще раз мою руки в теплой воде. Не вытираю, стараюсь их оставить мокрыми. Каждый этот шарик я в мокрых ладошках обкатываю, формую остроносую котлету, разлапистый шницель, или приплюскиваю шарик в биточек.
Там, где идет по закладке льезон, опускаю в него. Чаще просто панирую в мелких сухарях, или в фигурных для куриных котлеток.
Не стоит их жарить в мучной панировке. Не стоит сухими руками пытаться вылепить красивое изделие. Работать в перчатках - не наш выбор.
Все запанированные котлеты я складываю на другую доску и с помощью большого ножа начинаю их подравнивать. По бокам и сверху, слегка постукивая. Очень нежно. Сами поймете.
Потом готовлю сковороду с достаточным количеством масла. Жарить вы умеете.
Можно запечь их на противне, на тефлоновом великолепно. Просто нагрейте его в духовке, сложите быстро в него котлеты и тут же их переверните. Таким образом, сверху у вас будет слегка прихваченный жаром и жиром край. Если подержать их около 25 минут, а потом поставить на режим гриль или увеличить температуру еще на минут 8-10, получатся весьма аппетитные котлетки без обжарки на плите.
А готовность проверяем поварской иглой. Сок должен выделяться только прозрачный.
Приготовьте соус заранее. У вас получится классическое блюдо.
Давайте поговорим о фрикадельках, столь любимых и недоступных. Кулинарная школа
Из любимого мяса – у кого какое есть, приготовим фарш с добавлением лука и булки (если готовим их на основное блюдо) или без нее. Сюда добавляют яйцо в количестве минимальном, но все же.
474. Фрикадельки в соусе
Говядина, свинина – любое мясо (котлетное мясо) 76
Хлеб пшеничный 16
Молоко или вода
22
Лук репчатый
6
Мука 10
Масса полуфабриката 129
Жир животный топленый пищевой 7
Масса готовых фрикаделек 110
Соус №№ 572, 563, 586—589
75
Выход 285
Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.
Соусы — красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
138. Фрикадельки мясные
НЕТТО
Говядина – или другое мясо, или их смесь (котлетное мясо) 1140
Лук репчатый
100
Вода 100
Яйца
80
Масса полуфабриката 1340
Выход 1000
Мясо пропускают через мясорубку 2—3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8—10 г припускают в бульоне до готовности.
Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.
Когда фарш готов, я его делю на стограммовые части.
Из каждой я сделаю по 10 шариков. Можно и поменьше, по 8 гр. Меня устраивают 10-граммовые. Вот я беру мокрыми руками такую заготовку, формую из нее на руках, не на доске такую веретенообразную морковку, для удобства отсадки. Дальше поступаю как при отсадке котлет. Только уже не всей кистью, лишь мизинцем захватываю заготовку и ссаживаю на мокрую доску. Делаю это быстро, попробуйте разок-другой, у вас все получится.
Когда все заготовки отсажены, снова руки смачиваю. Начинаю скатывать шарики. Их уже складываю на смазанную маслом широкую плоскую тарелку.
Все можно варить сразу. Кулинарная школа Можно заморозить, потом сложить в пакет. Варить не размораживая!
Не переживайте, я научу всех, кто желает научиться формовать котлеты, фрикадельки без лишних приспособлений. Лишь с помощью ножа и собственных рук, золотых, безусловно!
Готовую котлетную массу из говядины разделать в форме кружков толщиной 10 мм, на середину положить фарш, соединить края, запанировать в молотых сухарях и придать им овально-приплюснутую форму. Жарить зразы так же, как котлеты рубленые натуральные (880).
Готовые зразы подать с любой рассыпчатой кашей, отварным или жареным картофелем.
При подаче зразы полить красным, томатным или сметанным соусом, или сметанным на белом соусе, или только маслом, посыпать зеленью.
Для фарша нашинкованный репчатый лук спассеровать, добавить рубленые крутые яйца, молотые пшеничные сухари (4—5 г на порцию), соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и все хорошо перемещать.
Говядина 115, хлеб пшеничный 25, молоко 35, лук 65, комбижир животный 10, масло сливочное для фарша 6, яйца 15, сухари 18, гарнир 100, соус 75, перец, зелень.
