Урок № 4. Задание с 23 октября по 5 ноября.
Прошло уже достаточно времени, чтобы вы смогли начать готовить самостоятельно - без сопровождения. Рецептура, затем краткое описание (технология). Пишите, как будете готовить?
Рассольники.
Научиться готовить рассольник-основу не составит труда – мы уже умеем пассеровать. Знаем последовательность закладки продуктов в жидкость. Помним, что томат добавляют в сотейник, когда другие овощи – лук и морковь (обычно) уже стали мягким.
Помним, что шинкуем способом, схожим с продуктом, форму которого не нужно менять. Мне нравится в рассольниках использовать форму "ломтик" – такие квадратики, тонкие - 2 мм, но широкие – 1*1 см.. От нас требуется для эстетики блюда соблюдать такой размер, чтобы все составляющие супа могли поместиться в одной ложке.
Приготовим бульон – мясной или рыбный. Или грибной отвар.
Огурцы возьмём солёные. Любые, пусть даже такие, какие вы не станете подавать на стол соло.
Если очень они крупные, переросшие – вычистим семенную камеру. Нашинкуем тонкими ломтиками и поставим в отдельной небольшой посудине припускаться. Попросту, сварим до мягкости в небольшом количестве жидкости.
Тем временем подготовим лук репчатый. Нашинкуем его мелко. Отправим пассероваться в сотейник.
В закипевший бульон (отвар) отправим картошку, так же измельчённую ломтиками.
Доводят до кипения и закладывают пассеровку. А минут через 10 и огурцы, припущенные отдельно. Доводят до кипения и добавляют щавель или шпинат. Если по какой-то причине вы не желаете их добавлять, увеличьте в расчётах норму огурцов и овощей для пассеровки.
Подавать рассольник с кусочками мяса и рыбы, потрохами, или с грибами. Пироги по желанию. К рыбному рассольнику – расстегаи. К мясному - ватрушки с творогом. В тарелку кладут сметану. В рыбный рассольник – не принято.
Если нет лука-порея, или не хочется его класть – увеличить норму закладки лука репчатого.
Если нет петрушки и пр. корнеплодов – берём морковь. В таком же количестве.
Если вам захочется рассольник поострее – добавьте в готовый уже суп рассол от огурцов. Солите умеренно. Этот суп без уксуса. Но чуть сахару поможет выровнять вкус.
Рассольник должен иметь аромат от солёных огурцов, которые должны быть мягкими.
Это рассольник основной. Приготовим его. А потом попробуем его разнообразить. На следующем занятии.
Не забывайте, наша кухня – наша лаборатория. Постарайтесь как можно точнее следовать рецептуре. Для того, чтобы понять и вспомнить – вот такой рассольник мне и нужен.
Рассольник-основа.
нетто
Картофель 240
Петрушка (корень) 60
Сельдерей (корень) 10
Лук репчатый 40
Лук-порей 40
Огурцы соленые 60
Щавель 40
или шпинат 40
Масло растительное 20
Бульон или вода 750
Выход — 1000
Рассольник ленинградский
НЕТТО
Картофель 300
Крупа перловая, (пшеничная, овсяная, рисовая) 30
Морковь 40
Петрушка (корень) 50
Лук репч. 20
Лук-порей 20
Огурцы сол. 60
Томат-паста 12
вода к томату 18
Масло раст. 20
Вода (бульон) 700
Выход 1000
Этот рассольник можно готовить и без томата. Вообще, принято подавать с курятиной. Можно готовить с любым мясом или без мяса. Можно с грибами.
Подают со сметаной.
Говядина тушёная - три блюда на выбор.
Я надеюсь, вы хорошо освоили предыдущую тему о мясе, разбираясь в частях свинины, зная употребление каждой, работа с говядиной покажется не такой уж сложной.
Здесь частей побольше, но смысл будет вам понятен. Применение частей сходно со свининой.
Мне кажется, нужно ходить за мясом с этой шпаргалкой, хотя бы какое то время. Если продавец не поймёт, а это не редкость в наше время, то просто показать ему часть на схеме.
Тема на две недели – Говядина тушёная.
А приготовить попробуем с простого блюда. Соус вы уже пробовали готовить. Вряд ли будете заморачиваться с бульоном для соуса. К тому же, в этом конкретно блюде соус у вас получится от тушения
Говядина, тушенная с черносливом
НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 167
Жир животный топленый пищевой 10
Лук репчатый 25
Томат-паста 8
вода к томату 12
Чернослив 50
Масса тушеного мяса 100
Масса соуса с луком и черносливом 125
Мясо, нарезанное по 1—2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают буль¬оном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Так написано в сборнике. Как предлагаю готовить я.
Я выбираю мясо, обрезаю оставшиеся пленки, жилы и жир – говяжий жир нам не нужен! Обжариваю на масле растительном и складываю в кастрюлю для дальнейшего тушения. А тушу я долго – после обжарки ещё часа 2. Смотря, какое мясо. Может и меньше. Зависит от части. Только потом соединяю с пассерованным луком с томатом. А чернослив кладу минут за 10-15 до готовности, посолив предварительно, и добавляю сахар в самом конце. Когда чернослив уже разошёлся, может быть его сладости будет мало.
Мясо тушеное
НЕТТО
Говядина (верхний, внутрен
ний, наружный, боковой кус
ки тазобедренной части) 167
или баранина, козлятина (ло
паточная часть, грудинка) 159
или свинина (лопаточная и шейная части) 147
Морковь 12
Лук репчатый 8
Петрушка (корень) 7
или сельдерей (корень) 7
Жир животный топленый пищевой 10
Томатное пюре 20
Мука пшеничная 6
Масса тушеного мяса 100
Масса соуса 125
Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови и свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Здесь тоже, кажется, всё понятно.
Говядина в кисло-сладком соусе
НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 167
Жир животный топленый пищевой 10
Лук репчатый 25
Томат- паста 8
вода к томату 12
Сахар 10
Уксус 9%-ный 5
Сухари ржаные 10
Масса тушеного мяса 100
Выход соуса 125 Мясо для праздничного стола. Мясо шпигованое
Мясо шпигованое
НЕТТ О
Говядина (верхний, внутренний, боковой и наружный
куски тазобедренной части 167
или баранина, козлятина (лопаточная часть) 159
или свинина (лопаточная и шейная части) 147
Морковь 30
Петрушка (корень) 22
Лук репчатый 16
Жир животный топленый пищевой 10
Томат-паста 8
Мука пшеничная
Чеснок 1,5
Масса готового шпигованного мяса 140
в том числе масса мяса без овощей 100
Масса соуса — 125
Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса — 10—15 г шпика). Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром. Мясо лучше тушить с корочкой чёрного хлеба. Тушить на медленном огне и под крышкой.
А чтобы мясо стало красивым, положите сверху ломтики сырой свёклы.
Соус лучше всего приготовить кисло-сладкий, заправленный вареньем из чёрной смородины. Или юзюмом со сливами. Можно приготовить такой соус. Он будет очень хорош на праздник.
Соус красный кисло-сладкий. На основе соуса красного-основного.
НЕТТО
Соус красный основной № 558 -750
Чернослив - 120*
Изюм - 50
Орехи грецкие - 50
Вино (красное сухое) 50
Выход — 1000 —______________
* Масса вареного чернослива без косточки.
Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи от оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7—10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают соус к блюдам из отварного тушеного мяса и птицы.
Почки, зачищенные от излишнего жира и пленок, промывают, разрезают не до конца на две половины, в виде раковины. Затем их бланшируют, слегка отваривают для удаления специфического запаха, посыпают солью, перцем черным молотым и жарят на жире. [/spoiler]
Вот ещё достойное блюдо, годится для праздничной подачи.
Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом
Свинина мясная (лопаточная и шейная части) 148
Фарш: Яблоки 26
Чернослив 12
Масса фарша 36
Масса полуфабриката 184
Жир животный топленый пищевой 10
Масса тушеных рулетиков 110
На тонко отбитые порционные куски свинины (2 куска на порцию) кладут фарш и свертывают в виде рулетиков. Их посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют воду и тушат около 1 ч. Для фарша; яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточку, мелко нарезают и смешивают с нарезанными яблоками. Отпускают рулетики (2 шт. на порцию) с рассыпчатой кашей.
Прошло уже достаточно времени, чтобы вы смогли начать готовить самостоятельно - без сопровождения. Рецептура, затем краткое описание (технология). Пишите, как будете готовить?
Рассольники.
Научиться готовить рассольник-основу не составит труда – мы уже умеем пассеровать. Знаем последовательность закладки продуктов в жидкость. Помним, что томат добавляют в сотейник, когда другие овощи – лук и морковь (обычно) уже стали мягким.
Помним, что шинкуем способом, схожим с продуктом, форму которого не нужно менять. Мне нравится в рассольниках использовать форму "ломтик" – такие квадратики, тонкие - 2 мм, но широкие – 1*1 см.. От нас требуется для эстетики блюда соблюдать такой размер, чтобы все составляющие супа могли поместиться в одной ложке.
Приготовим бульон – мясной или рыбный. Или грибной отвар.
Огурцы возьмём солёные. Любые, пусть даже такие, какие вы не станете подавать на стол соло.
Если очень они крупные, переросшие – вычистим семенную камеру. Нашинкуем тонкими ломтиками и поставим в отдельной небольшой посудине припускаться. Попросту, сварим до мягкости в небольшом количестве жидкости.
Тем временем подготовим лук репчатый. Нашинкуем его мелко. Отправим пассероваться в сотейник.
В закипевший бульон (отвар) отправим картошку, так же измельчённую ломтиками.
Доводят до кипения и закладывают пассеровку. А минут через 10 и огурцы, припущенные отдельно. Доводят до кипения и добавляют щавель или шпинат. Если по какой-то причине вы не желаете их добавлять, увеличьте в расчётах норму огурцов и овощей для пассеровки.
Подавать рассольник с кусочками мяса и рыбы, потрохами, или с грибами. Пироги по желанию. К рыбному рассольнику – расстегаи. К мясному - ватрушки с творогом. В тарелку кладут сметану. В рыбный рассольник – не принято.
Если нет лука-порея, или не хочется его класть – увеличить норму закладки лука репчатого.
Если нет петрушки и пр. корнеплодов – берём морковь. В таком же количестве.
Если вам захочется рассольник поострее – добавьте в готовый уже суп рассол от огурцов. Солите умеренно. Этот суп без уксуса. Но чуть сахару поможет выровнять вкус.
Рассольник должен иметь аромат от солёных огурцов, которые должны быть мягкими.
Это рассольник основной. Приготовим его. А потом попробуем его разнообразить. На следующем занятии.
Не забывайте, наша кухня – наша лаборатория. Постарайтесь как можно точнее следовать рецептуре. Для того, чтобы понять и вспомнить – вот такой рассольник мне и нужен.
Рассольник-основа.
нетто
Картофель 240
Петрушка (корень) 60
Сельдерей (корень) 10
Лук репчатый 40
Лук-порей 40
Огурцы соленые 60
Щавель 40
или шпинат 40
Масло растительное 20
Бульон или вода 750
Выход — 1000
Рассольник ленинградский
НЕТТО
Картофель 300
Крупа перловая, (пшеничная, овсяная, рисовая) 30
Морковь 40
Петрушка (корень) 50
Лук репч. 20
Лук-порей 20
Огурцы сол. 60
Томат-паста 12
вода к томату 18
Масло раст. 20
Вода (бульон) 700
Выход 1000
Этот рассольник можно готовить и без томата. Вообще, принято подавать с курятиной. Можно готовить с любым мясом или без мяса. Можно с грибами.
Подают со сметаной.

Говядина тушёная - три блюда на выбор.
Все эти блюда очень похожи друг на друга, и вместе с тем они разные. Выберите то, какое хочется приготовить. Потом мы будем их разнообразить – вносить новые ингредиенты, составлять новые соусы. Но смысл уже понятен. Тема – тушение.
Я надеюсь, вы хорошо освоили предыдущую тему о мясе, разбираясь в частях свинины, зная употребление каждой, работа с говядиной покажется не такой уж сложной.
Здесь частей побольше, но смысл будет вам понятен. Применение частей сходно со свининой.
Мне кажется, нужно ходить за мясом с этой шпаргалкой, хотя бы какое то время. Если продавец не поймёт, а это не редкость в наше время, то просто показать ему часть на схеме.
Тема на две недели – Говядина тушёная.
А приготовить попробуем с простого блюда. Соус вы уже пробовали готовить. Вряд ли будете заморачиваться с бульоном для соуса. К тому же, в этом конкретно блюде соус у вас получится от тушения
Говядина, тушенная с черносливом
НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 167
Жир животный топленый пищевой 10
Лук репчатый 25
Томат-паста 8
вода к томату 12
Чернослив 50
Масса тушеного мяса 100
Масса соуса с луком и черносливом 125
Мясо, нарезанное по 1—2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают буль¬оном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Так написано в сборнике. Как предлагаю готовить я.
Я выбираю мясо, обрезаю оставшиеся пленки, жилы и жир – говяжий жир нам не нужен! Обжариваю на масле растительном и складываю в кастрюлю для дальнейшего тушения. А тушу я долго – после обжарки ещё часа 2. Смотря, какое мясо. Может и меньше. Зависит от части. Только потом соединяю с пассерованным луком с томатом. А чернослив кладу минут за 10-15 до готовности, посолив предварительно, и добавляю сахар в самом конце. Когда чернослив уже разошёлся, может быть его сладости будет мало.
Мясо тушеное
НЕТТО
Говядина (верхний, внутрен
ний, наружный, боковой кус
ки тазобедренной части) 167
или баранина, козлятина (ло
паточная часть, грудинка) 159
или свинина (лопаточная и шейная части) 147
Морковь 12
Лук репчатый 8
Петрушка (корень) 7
или сельдерей (корень) 7
Жир животный топленый пищевой 10
Томатное пюре 20
Мука пшеничная 6
Масса тушеного мяса 100
Масса соуса 125
Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови и свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Здесь тоже, кажется, всё понятно.
Говядина в кисло-сладком соусе
НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 167
Жир животный топленый пищевой 10
Лук репчатый 25
Томат- паста 8
вода к томату 12
Сахар 10
Уксус 9%-ный 5
Сухари ржаные 10
Масса тушеного мяса 100
Выход соуса 125

Купите поварскую иглу. Или постарайтесь обойтись длинным и узким ножом – нужно прорезать крупный кусок мяса вдоль волокон.
Мясо шпигованое
НЕТТ О
Говядина (верхний, внутренний, боковой и наружный
куски тазобедренной части 167
или баранина, козлятина (лопаточная часть) 159
или свинина (лопаточная и шейная части) 147
Морковь 30
Петрушка (корень) 22
Лук репчатый 16
Жир животный топленый пищевой 10
Томат-паста 8
Мука пшеничная
Чеснок 1,5
Масса готового шпигованного мяса 140
в том числе масса мяса без овощей 100
Масса соуса — 125
Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса — 10—15 г шпика). Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром. Мясо лучше тушить с корочкой чёрного хлеба. Тушить на медленном огне и под крышкой.
А чтобы мясо стало красивым, положите сверху ломтики сырой свёклы.
Соус лучше всего приготовить кисло-сладкий, заправленный вареньем из чёрной смородины. Или юзюмом со сливами.
Соус красный кисло-сладкий. На основе соуса красного-основного.

Соус красный основной № 558 -750
Чернослив - 120*
Изюм - 50
Орехи грецкие - 50
Вино (красное сухое) 50
Выход — 1000 —______________
* Масса вареного чернослива без косточки.
Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи от оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7—10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают соус к блюдам из отварного тушеного мяса и птицы.
- Соус красный основной Факультатив. Салат камчатский
НЕТТО
Бульон коричневый № 557 — 1000
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир 30
Мука пшеничная 50
Томат-паста 80
вода дополнительно (к томату) 120
Морковь 80
Лук репчатый 40
Петрушка (корень) 20
Сахар 25
Выход — 1000
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45— 60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов.Эскалоп с соусомВареные и сырые овощи нарезать тонкими ломтиками, смешать с зелёным горошком, брусникой или клюквой. Варёную (копчёную) рыбу нарезать небольшими ломтиками. Все продукты, входящие в состав салата, смешать и полить заправкой салатной или майонезом. Выложить салат горкой в салатник. Оформить кусочками рыбы, яйцами и зеленью.
НЕТТО
Рыба морская – филе, отварная (копчёная) 50
Картофель отв. 15
Морковь отв. 10
Помидоры свежие или солёные 10
Горошек зелёный конс. 10
Брусника или клюква 5
Салат или лук зелёный (репка) 5
Яйцо вареное 10
Салатная заправка или майонез 35
Выход 150НЕТТО
Свинина (корейка) 147
Почки (свиные, телячьи) 27
Шампиньоны свежие 57
Жир животный топленый пищевой 13
Масса жареного эскалопа из свинины 100
Гренки 20
Масса жареных почек 15
Помидоры жареные 25
Масса вареных грибов 40
Почки, зачищенные от излишнего жира и пленок, промывают, разрезают не до конца на две половины, в виде раковины. Затем их бланшируют, слегка отваривают для удаления специфического запаха, посыпают солью, перцем черным молотым и жарят на жире. [/spoiler]
Вот ещё достойное блюдо, годится для праздничной подачи.
Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом
НЕТТО
Свинина мясная (лопаточная и шейная части) 148
Фарш: Яблоки 26
Чернослив 12
Масса фарша 36
Масса полуфабриката 184
Жир животный топленый пищевой 10
Масса тушеных рулетиков 110
На тонко отбитые порционные куски свинины (2 куска на порцию) кладут фарш и свертывают в виде рулетиков. Их посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют воду и тушат около 1 ч. Для фарша; яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточку, мелко нарезают и смешивают с нарезанными яблоками. Отпускают рулетики (2 шт. на порцию) с рассыпчатой кашей.