Задание №6. С 20 ноября по 3 декабря.
Суп молочный... овощной.
Будем их всегда тепло вспоминать и готовить хоть иногда.
А приготовим-ка, пока не началась новая тема,
Суп молочный с овощами
Суп получается необычайно нежным, с желанным вкусом и весьма красивым. К тому же, еще и полезным. У кого есть детишки – рекомендую. Пусть знакомство с овощами будет правильным и радостным. Иначе, дети, получившие плохо или отвратительно приготовленные овощи, потом полжизни их терпеть не могут. Это грустно. Но мы-то умеем их готовить. Мы сможем накормить их вкусно. Наши дети будут любить овощные блюда.
Молоко 500
Вода 200
Капуста цветная 100
Или белокочанная 100
Репа 30
Картофель 150
Морковь 40
Горошек зеленый консервированный 100
Фасоль овощная (лопатка) свежая 100
— Масло сливочное 10
Выход — 1000
Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель — кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2—3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи. В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу; картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.
Бефстроганов.
Я представляла, конечно, сложности в изучении говядины, но вы сами поторапливали меня – когда же будем говядину готовить...У нас не едят свинину...
Посему, будем закругляться с говядиной. Но нельзя пройти мимо Бефстроганов. Это блюдо-легенда. Блюдо на все времена и вкусы. Попробуем?
Бефстроганов
Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) 159
или телятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть 159
Лук репчатый 48
Масло раст.15
Масса лука пассерованного 24
Мука пшеничная 6
Сметана 40
Соус "Южный"(любой кетчуп) 5
Масса жареного мяса — 100
Масса соуса и пассерованного лука 100
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса "Южного" согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус "Южный" можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача). Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.
Вот здесь самое главное, выбрать правильное мясо – иначе это будет не бефстроганов. Обратите на это свое внимание.
Я уже начала возвращаться потихоньку к блюдам из свинины. Да очень многие можно приготовить и из говядины, и из свинины. Тот же гуляш, та же поджарка.
Вот бефстроганов нельзя! Само название нам говорит. Но ведь есть
Свинина по-строгановски.
Этой рецептуры нет в сборнике, лишь в старой Кулинарии 1955 года.
Посему, раскладка там не по 1 колонке, а для столовых. Кому интересно, пересчитайте сами. Вы же все булгахтера-щетоводы. Быстрей меня сообразите.
Свинина (задняя нога, лопатка) 110
Сало свиное 7
Лук-репка 20
Томат-паста 6
Мука пш. 5
Сметана 40
Соус "Южный" 10 Я беру кетчуп. Можно и без него, увеличив закладку сметаны.
Похоже на поджарку на первый взгляд. Мясо нарезается более изящно, готовится соус с мукой. Приготовьте и сравните.
Приготовим блюдо по-домашнему. Я вкладываю другой смысл в это понятие. По-домашнему – значит проще, без заморочек.
Мясо быстро обжарьте на сильном огне. Не допуская выделения сока. Добавьте прямо к нему лук, нашинкованный соломкой. Огонь убавьте. Пусть лук спокойно пассеруется. Приготовьте пассерованную сухим способом муку и добавьте ее в конце к мясу с луком. Потом сметану с кетчупом. Прокипятите.
Это блюдо непременно получится, в отличие от Бефстороганов. Ведь там идут только определенные части туши (помните корову?).
Капуста тушеная (из свежей или из квашеной)
Капуста свежая 200
или квашеная 170
Уксус 3%-ный 6
Кулинарный жир 12
или шпик 15
или грудинка копченая 25
Томат-паста 8
Морковь 10
Петрушка (корень) 5
Лук репчатый 15
Лавровый лист 0,02
Перец 0.05
Мука пшеничная 4
Сахар 5
Выход — 200
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп молочный... овощной.

И с рассольниками тоже закончим.
Будем их всегда тепло вспоминать и готовить хоть иногда.
А приготовим-ка, пока не началась новая тема,
Суп молочный с овощами
Суп получается необычайно нежным, с желанным вкусом и весьма красивым. К тому же, еще и полезным. У кого есть детишки – рекомендую. Пусть знакомство с овощами будет правильным и радостным. Иначе, дети, получившие плохо или отвратительно приготовленные овощи, потом полжизни их терпеть не могут. Это грустно. Но мы-то умеем их готовить. Мы сможем накормить их вкусно. Наши дети будут любить овощные блюда.
Молоко 500
Вода 200
Капуста цветная 100
Или белокочанная 100
Репа 30
Картофель 150
Морковь 40
Горошек зеленый консервированный 100
Фасоль овощная (лопатка) свежая 100
— Масло сливочное 10
Выход — 1000
- 50% жира используется для пассерования овощей.
Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель — кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2—3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи. В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу; картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.
Будем готовить пока единственное жареное блюдо из говядины. Я чуть позже напишу еще о разных жареных блюдах из мяса и подготовлю мастер-класс.
Я представляла, конечно, сложности в изучении говядины, но вы сами поторапливали меня – когда же будем говядину готовить...У нас не едят свинину...
Посему, будем закругляться с говядиной. Но нельзя пройти мимо Бефстроганов. Это блюдо-легенда. Блюдо на все времена и вкусы. Попробуем?
Бефстроганов
Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) 159
или телятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть 159
Лук репчатый 48
Масло раст.15
Масса лука пассерованного 24
Мука пшеничная 6
Сметана 40
Соус "Южный"(любой кетчуп) 5
Масса жареного мяса — 100
Масса соуса и пассерованного лука 100
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса "Южного" согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус "Южный" можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача). Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.
Вот здесь самое главное, выбрать правильное мясо – иначе это будет не бефстроганов. Обратите на это свое внимание.
Я уже начала возвращаться потихоньку к блюдам из свинины. Да очень многие можно приготовить и из говядины, и из свинины. Тот же гуляш, та же поджарка.
Вот бефстроганов нельзя! Само название нам говорит. Но ведь есть
Свинина по-строгановски.
Этой рецептуры нет в сборнике, лишь в старой Кулинарии 1955 года.
Посему, раскладка там не по 1 колонке, а для столовых. Кому интересно, пересчитайте сами. Вы же все булгахтера-щетоводы. Быстрей меня сообразите.
Свинина (задняя нога, лопатка) 110
Сало свиное 7
Лук-репка 20
Томат-паста 6
Мука пш. 5
Сметана 40
Соус "Южный" 10 Я беру кетчуп. Можно и без него, увеличив закладку сметаны.
Похоже на поджарку на первый взгляд. Мясо нарезается более изящно, готовится соус с мукой. Приготовьте и сравните.
Приготовим блюдо по-домашнему. Я вкладываю другой смысл в это понятие. По-домашнему – значит проще, без заморочек.
Мясо быстро обжарьте на сильном огне. Не допуская выделения сока. Добавьте прямо к нему лук, нашинкованный соломкой. Огонь убавьте. Пусть лук спокойно пассеруется. Приготовьте пассерованную сухим способом муку и добавьте ее в конце к мясу с луком. Потом сметану с кетчупом. Прокипятите.
Это блюдо непременно получится, в отличие от Бефстороганов. Ведь там идут только определенные части туши (помните корову?).
Капуста тушеная (из свежей или из квашеной)
Капуста тушеная. Тут и добавить нечего.
Капуста свежая 200
или квашеная 170
Уксус 3%-ный 6
Кулинарный жир 12
или шпик 15
или грудинка копченая 25
Томат-паста 8
Морковь 10
Петрушка (корень) 5
Лук репчатый 15
Лавровый лист 0,02
Перец 0.05
Мука пшеничная 4
Сахар 5
Выход — 200
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.