Надеемся, что весна наступит, и нам будет нравится готовить холодные супы – такие приятные на вкус в жару, с первыми свежими овощами, со свежей зеленью.
Супы, как и все салаты, нужно готовить только из свежайших продуктов. Овощи тщательно мыть – щеткой в холодной воде до очистки. А потом после еще раз. И лучше в кипяченой воде. Овощи должны быть сухими перед нарезкой.
Если берутся овощи вареные – их нужно полностью охладить.
Супы эти готовят на овощных отварах, кефире, квасе.
У меня в моем профиле есть подробный рецепт борща холодного.
Особо нужно отметить, что лук зеленый (около половины нормы) лучше растереть с солью. А белки яиц тонко нашинковать. Желтки яиц растереть с горчицей, сахаром и солью, добавляя в них жидкость из супа – квас, например. Соединяют растертый лук с желтками и заправляют смесью суп –
205. Окрошка мясная
Говядина (лопаточная, подлопа¬точная части, грудинка, покромка)
242
Масса готового мяса 150
Квас хлебный 600
Лук зеленый 50
Огурцы свежие 100
Картофель
—
Сметана 20
Яйца
80
Сахар
10
Горчица готовая 4
Выход 1000
Сметана 40
______________
Приготовляют и отпускают окрошку как указано. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соот¬ветственно изменив нормы закладки.
Можно готовить с картофелем, уменьшив закладку огурцов и мяса. Хлебный квас
[spoile
Сухари ржаные 4000 4000
Или сухой хлебный квас 3500 3500
Сахар
3000 3000
Дрожжи (прессованные)
150 150
Мята кудрявая*
150 150
Вода 120000 120000
Выход — 100 л
______________
периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1—1,5 ч, затем сусло сливают.
В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добав¬ляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23—25 С и поддерживаться в течение всего процесса брожения — 8—12 ч после брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.
209. Окрошка мясная на кефире
Кефир 325
Вода кипяченая 325
Говядина (лопаточная, подлопа¬точная части, грудинка, покромка)
242
Масса готовой говядины 150
Лук зеленый 60
Огурцы свежие 120
Картофель
—
Яйца
60
Сахар
10
Выход 1000
______________
Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешан¬ный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, налива¬ют охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.
Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризован¬ную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).
Обратите внимание это все разные блюда – борщ холодный, свекольник холодный и ботвинья.
212. Борщ холодный
160
Морковь
40
Лук зеленый 50
Огурцы свежие 100
Яйца
80
Сахар
10
Уксус 3%-ный
16
Вода 800
Выход 1000
Сметана 100
Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огруцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.
Огурцы можно заменить редисом. По III колонке борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.
214. Свекольник холодный
160
Морковь
40
Уксус 3%-ный
16
Квас хлебный 650
Лук зеленый 50
Огурцы свежие 100
Яйца
80
Сахар
10
Выход 1000
Сметана 100
Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответствен¬но увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рец. № 212. 215. Щи зеленые с яйцом
150
Шпинат
150
Картофель
—
Лук зеленый 60
Огурцы свежие 100
Яйца
80
Сахар
10
Вода 700
Выход 1000
Сметана 100
______________
Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаж¬дают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.
При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или из смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.
217. Ботвинья
Шпинат
140
Щавель
80
Лимон 14
Сахар
10
Масса ботвиньи 800
Для гарнира:
Лук зеленый 40
Салат 50
Огурцы свежие 130
Хрен (корень) 30
Укроп 20
Масса готового овощного гарнира
270
Выход 1000
Белуга*
120
Или осетр*
120
Или севрюга*
120
Или треска*
122
Масса готовой рыбы
на порцию
100
______________
При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, по III колонке рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1—2 шт. на порцию).
Блюда из рыбы - запеченные и блюда из рыбы рубленой
Завершим с рыбными блюдами.
Блюда из рыбы запеченной.
Это очень благодарная еда – готовить легко и просто.
Запекать можно и сырую рыбу, и ту, что осталась от вчерашнего обеда – жареную или припущенную. Желательно иметь порционные сковородки. Для домашней подачи – просто красивый лоток, в котором не стыдно и на стол подать.
354. Рыба, запеченная с картофелем по-русски
152
или треска*
152
или судак 152
или хек тихоокеанский 152
или мерланг*
152
или осетр 154
или севрюга 154
или белуга 154
Из полуфабрикатов:
Окунь морской 152
или треска 152
или судак 152
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Окунь морской 152
или судак 152
или хек тихоокеанский 152
или ставрида океаническая, или треска
152
Масса готовой рыбы 125
Картофель
206/150
Соус № 579
150
Сыр 6
или сухари
5
Маргарин столовый или масло сливочное
15
Выход 400
______________
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу. [/color]]
color=red]579. Соус белый (для запекания рыбы)[/color]
Бульон рыбный № 576
1100
Маргарин столовый
50
Мука пшеничная 50
Выход 1000
Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15—20 мин, солят и процеживают. 357. Солянка из рыбы на сковороде еще несколько рыбных блюд.
Ледяная рыба 156
Или минтая 154
Или белуга 154
Или осетр 154
или севрюга 154
или судак 152
или треска*
152
или окунь морской*
152
или ставрида океаническая 152
Из полуфабрикатов:
Ледяная рыба 156
или макрурус 154
или судак 152
или треска 152
или окунь морской 152
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска или ставрида океа¬ническая
152
или судак 152
или окунь морской 152
или нототения мраморная 156
Масса припущенной
рыбы
125
Капуста тушеная № 537
150
Огурцы соленые
42/36
Каперсы 15
Томатное пюре
15
Лук репчатый
12/6*
Сыр 4
или сухари
4
Маргарин столовый
415
Масса полуфабриката 362
Масса готовой солянки 323
Плоды маринованные 25
Маслины
20
Лимон 7
Выход 375
______________
Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетро¬вых) нарезают кусочками массой 25—30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8—10 мин в закрытой посуде.
На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припус¬калась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают но¬жом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10—15 мин.
При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.
Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хря¬щей Немного блюд из котлетной массы. Единственный нюанс – фарш бывает не хочет поворачиваться на другую сторону при обжарке. Нужно оставить изделие на сковороде до полного остывания, потом аккуратно завести под котлету плоскую лопатку и перевернуть. И дожарить, естественно. Не надо крутить на сковороде по сто раз.
Из Кулинарии -55 г.
811. Тельное из рыбы
На разостланное на столе смоченное водой полотенце положить порции котлетной массы и придать им форму лепешек. На середину каждой лепешки положить фарш и при помощи полотенца сложить лепешки вдвое, чтобы они приняли форму полумесяцев.
Сформованное тельное смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить на растительном сале 3—4 минуты, потом поставить в жарочный шкаф на 4—5 минут. Подать тельное с зеленым горошком или с жареным картофелем и томатным соусом.
Для приготовления фарша сваренные свежие или сушеные грибы, вареные хрящи осетровых рыб и крутые яйца нарезать тонкими ломтиками, смешать с пассерованным луком, добавить зелень петрушки и заправить солью и перцем.
Фарш можно приготовить без грибов и хрящей — из яиц с луком, с добавлением небольшого количества молотых пшеничных сухарей.
Рыба 80,
хлеб пшеничный 24,
молоко 32,
сухари 10,
лук репчатый 35,
грибы 15,
сухари 20,
масло сливочное 10
, яйца 10
сало растительное 20,
гарнир 100,
соус 100 814. КНЕЛИ ИЗ РЫБЫ ПАРОВЫЕ В СОУСЕ БЕЛОЕ ВИНО
Для придания изделию красивого вида дно и стенки смазанных маслом формочек можно выложить вареной морковью, яйцом, сваренным вкрутую, вареными шампиньонами, крабами или раковыми шейками и уже после этого аккуратно наполнить формочки кнельной массой.
В посуду с горячей водой поставить наполненные формочки, закрыть посуду крышкой и варить кнели на плите или в жарочном шкафу при очень слабом кипении. Вынуть кнели из формочек, положить их на блюдо, гарнировать вареными грибами,
Котлетная масса.
Рыбу для котлетной массы, разделанную на филе без кожи и костей, разрезают на куски и пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут размоченный в молоке или холодной воде черствый пшеничный хлеб (без корки), соль, молотый перец, все хорошо смешивают и вторично пропускают через мясорубку.
В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять говяжий, свиной, рыбий жир или сливочное масло (50—100 г жира на 1 кг мякоти). При использовании сырого свиного и говяжьего сала и жира внутренностей рыбы его вместе с рыбой пропускают через мясорубку; сливочное масло смешивают с готовой котлетной массой. Если в котлетную массу из нежирной рыбы не добавляют жира, то для увеличения рыхлости рекомендуется добавить охлажденную вареную рыбу, пропущенную через мясорубку. Для получения наиболее однородной консистенции котлетную массу тщательно размешивают.
Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.
На 1 кг рыбного филе берут 250 г пшеничного хлеба, 350—400 г воды или молока, 20 г соли, 1 г перца.
Кнельная масса.
Кнельную массу попользуют для приготовления вторых горячих блюд и гарниров к рыбным блюдам.
На 1 кг рыбного филе берут 100 г белого хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков.
Это тоже из Кулинарии 55.
Супы, как и все салаты, нужно готовить только из свежайших продуктов. Овощи тщательно мыть – щеткой в холодной воде до очистки. А потом после еще раз. И лучше в кипяченой воде. Овощи должны быть сухими перед нарезкой.
Если берутся овощи вареные – их нужно полностью охладить.
Супы эти готовят на овощных отварах, кефире, квасе.
У меня в моем профиле есть подробный рецепт борща холодного.
Особо нужно отметить, что лук зеленый (около половины нормы) лучше растереть с солью. А белки яиц тонко нашинковать. Желтки яиц растереть с горчицей, сахаром и солью, добавляя в них жидкость из супа – квас, например. Соединяют растертый лук с желтками и заправляют смесью суп –
205. Окрошка мясная
НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопа¬точная части, грудинка, покромка)
242
Масса готового мяса 150
Квас хлебный 600
Лук зеленый 50
Огурцы свежие 100
Картофель
—
Сметана 20
Яйца
80
Сахар
10
Горчица готовая 4
Выход 1000
Сметана 40
______________
- Масса вареного очищенного картофеля.
Приготовляют и отпускают окрошку как указано. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соот¬ветственно изменив нормы закладки.
Можно готовить с картофелем, уменьшив закладку огурцов и мяса.
[spoile
БРУТТО НЕТТО
Сухари ржаные 4000 4000
Или сухой хлебный квас 3500 3500
Сахар
3000 3000
Дрожжи (прессованные)
150 150
Мята кудрявая*
150 150
Вода 120000 120000
Выход — 100 л
______________
- Можно готовить без мяты.
периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1—1,5 ч, затем сусло сливают.
В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добав¬ляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23—25 С и поддерживаться в течение всего процесса брожения — 8—12 ч после брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.
209. Окрошка мясная на кефире
НЕТТО
Кефир 325
Вода кипяченая 325
Говядина (лопаточная, подлопа¬точная части, грудинка, покромка)
242
Масса готовой говядины 150
Лук зеленый 60
Огурцы свежие 120
Картофель
—
Яйца
60
Сахар
10
Выход 1000
______________
- Масса вареного очищенного картофеля.
Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешан¬ный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, налива¬ют охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.
Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризован¬ную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).
Обратите внимание это все разные блюда – борщ холодный, свекольник холодный и ботвинья.
Свекла
160
Морковь
40
Лук зеленый 50
Огурцы свежие 100
Яйца
80
Сахар
10
Уксус 3%-ный
16
Вода 800
Выход 1000
Сметана 100
Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огруцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.
Огурцы можно заменить редисом. По III колонке борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.
214. Свекольник холодный
Свекла
160
Морковь
40
Уксус 3%-ный
16
Квас хлебный 650
Лук зеленый 50
Огурцы свежие 100
Яйца
80
Сахар
10
Выход 1000
Сметана 100
Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответствен¬но увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рец. № 212.
Щавель
150
Шпинат
150
Картофель
—
Лук зеленый 60
Огурцы свежие 100
Яйца
80
Сахар
10
Вода 700
Выход 1000
Сметана 100
______________
- Масса вареного очищенного картофеля.
Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаж¬дают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.
При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или из смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.
Квас хлебный 700
Шпинат
140
Щавель
80
Лимон 14
Сахар
10
Масса ботвиньи 800
Для гарнира:
Лук зеленый 40
Салат 50
Огурцы свежие 130
Хрен (корень) 30
Укроп 20
Масса готового овощного гарнира
270
Выход 1000
Белуга*
120
Или осетр*
120
Или севрюга*
120
Или треска*
122
Масса готовой рыбы
на порцию
100
______________
- Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу-звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями).
При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, по III колонке рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1—2 шт. на порцию).
Завершим с рыбными блюдами.
Блюда из рыбы запеченной.
Это очень благодарная еда – готовить легко и просто.
Запекать можно и сырую рыбу, и ту, что осталась от вчерашнего обеда – жареную или припущенную. Желательно иметь порционные сковородки. Для домашней подачи – просто красивый лоток, в котором не стыдно и на стол подать.
354. Рыба, запеченная с картофелем по-русски
Окунь морской*
152
или треска*
152
или судак 152
или хек тихоокеанский 152
или мерланг*
152
или осетр 154
или севрюга 154
или белуга 154
Из полуфабрикатов:
Окунь морской 152
или треска 152
или судак 152
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Окунь морской 152
или судак 152
или хек тихоокеанский 152
или ставрида океаническая, или треска
152
Масса готовой рыбы 125
Картофель
206/150
Соус № 579
150
Сыр 6
или сухари
5
Маргарин столовый или масло сливочное
15
Выход 400
______________
- Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
- * Масса отварного очищенного картофеля.
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
color=red]579. Соус белый (для запекания рыбы)[/color]
НЕТТО
Бульон рыбный № 576
1100
Маргарин столовый
50
Мука пшеничная 50
Выход 1000
Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15—20 мин, солят и процеживают.
НЕТТО
Ледяная рыба 156
Или минтая 154
Или белуга 154
Или осетр 154
или севрюга 154
или судак 152
или треска*
152
или окунь морской*
152
или ставрида океаническая 152
Из полуфабрикатов:
Ледяная рыба 156
или макрурус 154
или судак 152
или треска 152
или окунь морской 152
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска или ставрида океа¬ническая
152
или судак 152
или окунь морской 152
или нототения мраморная 156
Масса припущенной
рыбы
125
Капуста тушеная № 537
150
Огурцы соленые
42/36
Каперсы 15
Томатное пюре
15
Лук репчатый
12/6*
Сыр 4
или сухари
4
Маргарин столовый
415
Масса полуфабриката 362
Масса готовой солянки 323
Плоды маринованные 25
Маслины
20
Лимон 7
Выход 375
______________
- Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
- * Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных.
Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетро¬вых) нарезают кусочками массой 25—30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8—10 мин в закрытой посуде.
На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припус¬калась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают но¬жом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10—15 мин.
При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.
Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хря¬щей
Из Кулинарии -55 г.
811. Тельное из рыбы
Приготовить котлетную массу из рыбы так же, как для котлет и биточков.
На разостланное на столе смоченное водой полотенце положить порции котлетной массы и придать им форму лепешек. На середину каждой лепешки положить фарш и при помощи полотенца сложить лепешки вдвое, чтобы они приняли форму полумесяцев.
Сформованное тельное смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить на растительном сале 3—4 минуты, потом поставить в жарочный шкаф на 4—5 минут. Подать тельное с зеленым горошком или с жареным картофелем и томатным соусом.
Для приготовления фарша сваренные свежие или сушеные грибы, вареные хрящи осетровых рыб и крутые яйца нарезать тонкими ломтиками, смешать с пассерованным луком, добавить зелень петрушки и заправить солью и перцем.
Фарш можно приготовить без грибов и хрящей — из яиц с луком, с добавлением небольшого количества молотых пшеничных сухарей.
Рыба 80,
хлеб пшеничный 24,
молоко 32,
сухари 10,
лук репчатый 35,
грибы 15,
сухари 20,
масло сливочное 10
, яйца 10
сало растительное 20,
гарнир 100,
соус 100
Приготовить кнельную массу и наполнить ею смазанные маслом металлические формочки.
Для придания изделию красивого вида дно и стенки смазанных маслом формочек можно выложить вареной морковью, яйцом, сваренным вкрутую, вареными шампиньонами, крабами или раковыми шейками и уже после этого аккуратно наполнить формочки кнельной массой.
В посуду с горячей водой поставить наполненные формочки, закрыть посуду крышкой и варить кнели на плите или в жарочном шкафу при очень слабом кипении. Вынуть кнели из формочек, положить их на блюдо, гарнировать вареными грибами,
Для котлетной массы можно использовать любую свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, не содержащую мелких, трудно отделяемых костей. К наиболее подходящим для этой цели рыбам относятся треска, судак, пикша, сом, щука, морской окунь и налим, пестрая зубатка, свежая кета, сельдь, дальневосточная навага (вахня).
Рыбу для котлетной массы, разделанную на филе без кожи и костей, разрезают на куски и пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут размоченный в молоке или холодной воде черствый пшеничный хлеб (без корки), соль, молотый перец, все хорошо смешивают и вторично пропускают через мясорубку.
В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять говяжий, свиной, рыбий жир или сливочное масло (50—100 г жира на 1 кг мякоти). При использовании сырого свиного и говяжьего сала и жира внутренностей рыбы его вместе с рыбой пропускают через мясорубку; сливочное масло смешивают с готовой котлетной массой. Если в котлетную массу из нежирной рыбы не добавляют жира, то для увеличения рыхлости рекомендуется добавить охлажденную вареную рыбу, пропущенную через мясорубку. Для получения наиболее однородной консистенции котлетную массу тщательно размешивают.
Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.
На 1 кг рыбного филе берут 250 г пшеничного хлеба, 350—400 г воды или молока, 20 г соли, 1 г перца.
Кнельная масса.
Рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропускают три — четыре раза через мясорубку. Измельченную массу смешивают с сырыми яичными белками и хорошо взбивают вручную или при помощи машины, понемногу подливая молоко или сливки. Чем больше взбивают массу, тем она становится пышнее. Соль кладут в конце взбивания.
Кнельную массу попользуют для приготовления вторых горячих блюд и гарниров к рыбным блюдам.
На 1 кг рыбного филе берут 100 г белого хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков.
Это тоже из Кулинарии 55.