Урок №7. Щи. Блины к щам. Птица под разными соусами+ Сациви.

Задание № 7. С 4 по 18 декабря.
Щи.
Продолжаем осваивать супы заправочные.
Будем готовить щи. Блюдо простое, но очень важное. Особенно уважаемое сильной половиной. Правильно (вкусно) сварите щи – и муж будет просить их все время. Ведь щи не приедаются, всегда желанны. К тому же, меняя рецептуру блюда их можно разнообразить не хуже борщей. С одной разницей – блюдо готовится гораздо легче и проще.
 Про бульон опускаю – помним сами, берем любой бульон или варим вегетарианский. Впрочем, есть некоторые нюансы – курочка любит щи из свежей капусты, а вот гусь – из квашеной. Щи не варят с колбасными, но в суточные щи на этапе тушения капусты, хорошо добавить косточку копченую. Щи не готовили с картошкой в допетровские времена, лишь мукой, что и отразилось на аутентичном способе. В Сибири принято добавлять крупу, вместо картошки. Фасоль тоже добавляют.
 Если в борще свекла играла главную роль, она и название блюду дала, и цвет определила, и по количеству лидирует. А в щах главный овощ – капуста, свежая или квашеная. Бывают еще из щавеля, шпината, даже из рассады капустной.
Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.
Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2—3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5—6 см. Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук — дольками или соломкой, картофель — дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют.
Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать.
Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содер¬жащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат 1,5—2,5 ч, для щей суточных 3—4 ч.
Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты. Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать по¬луфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизо¬ванную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.
Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, или ватрушками или кулебякой).
Щи из квашеной капусты — с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником или ватрушками. Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.

 Я вам на это задание дам два противоположных рецепта (из свежей или квашеной), чтобы можно было оба сварить и сравнить. Сначала выбирайте из двух одно, какое больше нравится.
. Щи из свежей капусты

144   НЕТТО
Капуста белокочанная
320
или савойская   320
Репа
30
Морковь
40
Петрушка (корень)
10
Лук репчатый
40
Лук-порей
20
Помидоры свежие
90
или томатное пюре 20
или томат-паста 8
Мука пшеничная   6
Кулинарный жир
20
Бульон или вода   700
Выход   —   1000

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.

145. Щи из свежей капусты с картофелем

Капуста белокочанная
240
или савойская   240
Картофель
120
Репа
30
Морковь
40
Петрушка (корень)
10
Лук репчатый
40
Лук-порей
20
Помидоры свежие
80
Томатное пюре

Кулинарный жир
20
Бульон или вода   650
Выход   1000
Капусту нарезают шашками, картофель — дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. № 144. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
И давайте попробуем приготовить щи суточные. Поставьте тушиться капусту квашеную на медленный огонь. Часа на3,5 – 4. Сварите бульон из мяса с косточкой. Когда он будет готов, добавьте туда пару картофелин (смотрите сами по своей порции) и поварите до полной готовности. Потом достаньте картошку и разомните мялкой. Мясо нарежьте на порции. Все вместе с капустой и пассерованными овощами проварите вместе минут 20. В конце сбалансируйте вкус сахаром.
 
А теперь закладка из сборника.Урок №7. Щи. Блины к щам. Птица под разными соусами+ Сациви.

149. Щи суточные

Кости свинокопченостей   50
Капуста квашеная   250
Морковь
40
Петрушка (корень)
10
Лук репчатый
40
Томатное пюре
50
Кулинарный жир
30
Мука пшеничная   10
Чеснок
3
Бульон или вода   800
Выход   1000

Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3—4 ч. Морковь нарезают мелкими кубика¬ми, лук мелко рубят и пассеруют.
В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.
Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами
При приготовлении щей со свиной головой норма жира уменьшается
Блины овсяные.
Технология приготовления
В молоко или воду, подогретые до температуры 35-40°С (60%-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку овсяную (55%-60% от рецептурной нормы), перемешивают до однородной массы и оставляют в помещении с температурой от 25 до 35°С на 2-3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме, добавляют остальное молоко или воду, соль поваренную йодированную, сахар-песок, оставшуюся муку овсяную, тщательно перемешивают и оставляют в теплом месте на 50-60 мин. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины можно приготовить безопарным методом.
Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах (блинницах), смазанных маслом растительным.
Подают блины овсяные с маслом сливочным прокипяченным или соусом молочным (для подачи к блюду).
Температура подачи: не ниже 65°С.
Шульо мелна (блины овсяные — марийское национальное блюдо)
 
Мука овсяная 78 78
Сахар 5 5
Молоко или вода 180 180
 Дрожжи (прессованные) 3 3
 Соль 3 3
Масса теста — 260
 Шпик (для смазки сковороды) 10 10
 Масса готовых блинов — 200
 масло сливочное или маргарин 10 10
или сметана 30 30
Выход: с жиром — 210
 со сметаной — 230
В молоко или воду, подогретую до температуры 35—40 С (60—70 % от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную овсяную муку (55—60 % от нормы), перемешивают до образования однородной массы и ставят в помещение с температурой 25—35 °С на 2—3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме, добавляют остальное молоко или воду, соль, сахар, оставшуюся муку и снова ставят в теплое место на 50—60 мин. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины можно приготовить безопарным способом. Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных вытопленным шпиком. Отпускают блины по 2—3 шт. на порцию с маслом сливочным или маргарином, или сметаной.
Птица.Урок №7. Щи. Блины к щам. Птица под разными соусами+ Сациви.Урок №7. Щи. Блины к щам. Птица под разными соусами+ Сациви.

 
Из второй темы - будем заниматься птицей, у кого какая есть – рябчики и фазаны, павлины и вальдшнепы! Короче, цыплята у нас в теме. Кура – птица имевшее свое место в застойные времена, сейчас заменена повсеместно цыплятами-бройлерами. Посему, опускаю раздел с отрубанием головы, ощипыванием и прочим препарированием. А ведь наши недалекие предки еще были обучены этому.
 Я расскажу вкратце, а на возникшие вопросы буду отвечать по ходу пьесы.
 При варке следует заправлять или даже нитками сшивать конечности у тушки, придавая ей аккуратный вид. Сделайте внизу пузика два надреза и вставьте в них нижние ножки. А крылышки подверните, видели при покупке тушки не раз, к спинке. Конечности зафиксируются, курочка будет плавать в бульоне красиво. Не забудьте после варки у тушки отрубить и концы крылышек, и самые нижние суставы ножек.
Для жарки сейчас годятся все особи, абсолютно. Раньше это было проблематично – не все курочки были мягкими после простой жарки. Можно жарить тушку целиком – цыплята-табака, или сразу порубить на порции. Можно грилировать, можно потушить. В любом случае, из всех существующих соусов, выбрав самые любимые, можно готовить с ними – с тем же красным, с грибным, с луковым, с томатным. Потому, научась к этому моменту жарить мясо, курица нам будет проста. Повторю – не мойте, не намывайте птичку – она с фабрики приходит чистая. В стерильном пакете.
Потому, будем готовить соусы, под которыми принято подавать курочку. Которые влияют не только на вкус, но и название блюда. Я вам не раз говорила, что в нашей кухне все логично.
 Такие соусы для холодных и горячих блюд из курятины. Урок №7. Щи. Блины к щам. Птица под разными соусами+ Сациви.

Мы уже готовили соус из брусники, попробуем из смородины.\
566. Соус красный смородиновый

   
НЕТТО
Соус красный основной
№ 558

750
Кости свиных копченостей   200
Петрушка (зелень)
10
Эстрагон   10
Варенье или джем черносмородиновые   
150
Вино (красное сухое)   100
Маргарин столовый
70
Выход   1000

Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25—30 мин. После этого процеженный бульон соединяют с соусом красным основным, добавляют черносморо¬диновое варенье или джем, душистый перец горошком, зелень петрушки, эстрагон и варят еще 10—15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют подготовленное вино и заправляют маргарином.
Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.
Соус итальянский
 Цыпленок по-итальянскиУрок №7. Щи. Блины к щам. Птица под разными соусами+ Сациви.

Красный соус основной 650
Томат-паста 60
Шампиньоны 100
Ветчина 60
Лук репка 80
Жир (масло топленое) 50Белое сухое вино 100
Петрушка 10
Эстрагон 10
 Перец черный молотый 1
Лук пассеровать и соединить к концу с томат-пастой, продолжить пассерование. Красный соус основной (приготовить отдельно, раскладку я давала раньше) и соединить с мелконарезанной ветчиной и вареными грибами, проварить минут 7-8, влить вино, пряности и вскипятить.
Соус с Мадерой.
В соус красный основной добавить вино и вскипяить. Заправить маслом сливочным.
 По второму способу – вино вливают в сильно нагретуюсковороду, после быстрого закипания добавить соус красный и заправить маслом.
 Соус простой, но эффектный.
Соус красный основной 100
Вино 150
Масло сливочное 70
Пересчитывайте сами под ваши порции, готовьте и наслаждайтесь новыми вкусами.
Соус ореховый (сациви)
Лук измельчить и пассеровать на снятом курином жире или масле, всыпать муку и далее пассеровать вместе. Вы помните, все добавки происходят, когда лук уже помягчал.
Влить горячий бульон куриный и проварить 10-15 минут. Грецкие орехи растереть в ступке с чесноком, добавив туда же корицу и гвоздику, красный перец, яичные желтки и уксус. Соединить эти смеси и помешивая прогреть, довести до кипения и сразу выключить! Охлажденный соус готов к употреблению.
Жареную птицу залейте этим соусом – блюдо для праздничного стола готово.
Бульон 450
Масло топленое 100
Орех грецкий очищенный 200
 Лук-репка 300
 Мука 30
Яйцо (желтки) 4- 5 шт
Чеснок 30
Уксус винный 100
Гвоздика 2
Корица 2
Перец красный жгучий 0,5
34. Белый соус с яичными желтками

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60—70°, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.

В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.

Назначение соуса: подается к мясным вареным и припущенным блюдам — баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.

Белый соус 800,
 яйца (желтки) 4 шт.,
 сливки или бульон 100,
 масло сливочное 150,
 лимонная кислота 1,
 мускатный орех 1,
перец молотый 0,5.

Похожие темы


OlgaGera
Птица
Галя, а почему бы нам не сварить птичку?
Например, чихиртма
Суп, вкусный, интересный вкус. И можно посленовогодний, наравне с хашем.
Сейчас есть в продаже суповые куры.
Есть бройлеры, но они примерно 4-5 кг... Но и есть петухи для супика.

собака серая
Варим птицу. Прежде всего, вам на ум придет способ варки бульона. Вы захотите убить двух зайцев и получить превосходный бульон, и великолепную тушку птицы на второе. Я вас разочарую. Что-то одно – или-или. Раз мы проходим птицу, сварим из неё бульон в одном случае, а из второй – заготовку для второго блюда или салата. В первом случае мы в холодную воду положим птицу, а во втором – в кипящую. В первом случае нам необходимо, чтобы как можно больше питательных и вкусовых веществ перешли в бульон, а во втором – сохранить их все в птице самой. Почти все. В первом случае мы получим прекрасный бульон и выхолощенную птичку, во втором – прекрасное мясо птицы и никакущий бульон, годный, правда, для соуса.
Варите в обоих случаях при слабом кипении, быстро доведя его до кипения изначально. Без крышки в первом случае, и по желанию во втором. Солить за 20 минут до конца варки. По крайней мере, не в начале процесса. Корнеплоды-луки – по желанию. Перцы в самом конце. Немного.
 Птицу, вообще-то, готовят для варки: специальными способами заправляют ее конечности, прошивают нитками. Короче, придают ей компактный вид, этакий шароподобный. Я просто подворачиваю крылышки кверху шеи. А ножки вставляю в прорези на брюшке. А когда она уже сварится, я обязательно отрубаю эти крылышки до второго сустава, и ножки тоже обрубаю. Очень не эстетично выглядят куры с необработанными конечностями. Выдают руку непрофессионала. Если ( а вдруг?) у вас банкетная подача – наденьте папильотки. А соус подайте рядом в соуснике, маленькой пиалке или розетке.
 Перед варкой осмотрите тушку. Если допустимо варить с не удаленными, или частично не удаленными почками, печенкой, то недопустимо оставлять кусочки легких – таких поролоно-подобных розовых комочков. Обязательно отрубите и копчик! Шейку можно отрубить после варки. Проследите – все ли перья удалены. Выщиплите их пинцетом.
Такая курочка нужна для салата столичного, для сациви. Просто для второго с соусом. Например, с макаронами.
 А если вы варите бульон, и у вас осталась птица от него – вот здесь выручат соусы. Они придадут ей другой вкус, она раскроется и поразит вас своим прекрасным вкусом. Не так, как вываренная в мочало кура из бульона, которая отдала все, что имела. Здесь значение соусов нельзя преуменьшить. Вы поймете, о чем я, когда подадите такую курочку с соусом.

 Решайте сами - нам нужнее бульон или сама тушка.

Заправка  птицы в  две нитки • Кулинарная школа play thumbnailUrl Кулинарная школа
ОбучениеКулинарная школа - 2961346
PT4M
True
2017-12-04T17:13:06+03:00
embedUrl





Для хорошего наваристого бульона куру берите жирную, пожившую. Если у вас молоденькие цыпочки - варите их ( или припускайте), не уделяя внимания и не уповая на бульон.

собака серая
Кто заинтересуется, найдет дополнительную информацию на первой странице. Для тех, кто заботится об эстетике.

собака серая
А сколько их варить по времени-то? Только как капуста разварится?
Капуста свежая бывает разная - ранняя, средней спелости и поздняя.
Ранняя сварится мгновенно. Закладываем после картофеля, доводим до кипения и закладываем пассеровку.
Среднюю капусту имеет смысл закладывать вместе с картофелем.
А позднюю в самом начале - варится она долго.
А часами тушат квашеную капусту для щей суточных. Она приобретает золотстый цвет, становится сладкой.
В простые щи из квашеной капусты закладываем сразу в бульон. Варим сразу, т. е., не тушим отдельно.
 Здесь дело не вкуса, а здравого смысла. Отталкиваемся от вида капусты. Летняя водянистая капуста не только быстро варится, но и имеет малый выход. Ее кладем чуть-ли не вдвое больше. Я вам не давала - до лета далеко! Едим сейчас позднюю капусту. Закладываем в начале.

 Купите поварские иглы - вы научитесь безошибочно определять степень готовности блюда.

Svetlenki
Щи из свежей капусты с картофелем. Отчет


Кулинарная школа


Кулинарная школа

Очередное очень вкусное первое блюдо времен СССР. Нашла свой кулинарный дзен, когда OlgaGera отправила меня к истокам - к борщу-основе. Собралась и вкусненько приготовила

Картофель дольками вылетел из головы - мой младшенький сегодня с погодой не дружит, к сожалению.

Продолжаю тренироваться резать капусту шашечками.

Подавала со вчерашней сосиской в слоеном тесте. Честно говоря, я могу есть такие борщи цистернами без ничего

У меня два вопроса -

1. Зачем чеснок перед закладкой со специями надо растереть с солью? Актуально ли это? Хотела попробовать, но дома закончился чеснок

2. Если варить мясной бульон из обычного мяса из супермаркета, на сколько актуально сливать первую воду, если мясо без кости? Мясо, о котором я говорю - супермаркетовское, оно поточное, быстро выращиваемое. Чем они там пичкают животных я даже боюсь думать

И еще мое наблюдение - если в рецептуре говориться БЫСТРО довести до кипения, то так и надо делать - максимальный огонь и под крышку, стою караулю. Я почувствовала разницу во вкусе реально.

собака серая
1. Зачем чеснок перед закладкой со специями надо растереть с солью? Актуально ли это? Хотела попробовать, но дома закончился чеснок
Соль служит здесь абразивом - легкое измельчение без усилий гарантировано.
Если варить мясной бульон из обычного мяса из супермаркета, на сколько актуально сливать первую воду, если мясо без кости? Мясо, о котором я говорю - супермаркетовское, оно поточное, быстро выращиваемое. Чем они там пичкают животных я даже боюсь думать
Повара и не думают об этом. Существуют другие службы. Повара никогда не сливают первый бульон. Продолжительность жизни увеличивается, правила меняются. Наука на месте не стоит. Помните, яйца запрещали? Лет через несколько и это признают ошибочным. Скорее всего, просто забудут.




Света, потом рассмотрю твой отчет - убегаю ненадолго.

собака серая
Цыпленок по-итальянски.Кулинарная школа

Хочется в выходные приготовить вкусное блюдо, но времени мало, продуктов, в общем-то, тоже не густо.
 Вдруг у вас есть филе бедрышек куриных. Да и любая другая куренция нас устроит. Даже безвкусные грудки, даже мороженые-перемороженые окорочка. Абсолютно любая птица.
 Но сначала приготовим соусы. Красный как основу, мать всех красных соусов. Приготовим сразу литр, многодетные могут и два осилить. Продукты там – проще и дешевле не бывает!
А теперь приготовим соус итальянский. Вдруг у вас есть кусочек ветчины (да, хоть бы и колбасы т/к, грудинки и т. п.), горстка грибов, Петрушку беру свежую, а эстрагон,(он же Тархун, она же Полынь) – сухую пряность. Нет вина, не беда. Сейчас продают такие уксусы, с таким богатым вкусом, что он заменит его. Никто и не заметит!
Приготовив с вечера эти соусы, вам останется в обед лишь аккуратно разместить курочку в красивой форме, которую не стыдно на стол поставить. Слегка посолить и запечь под грилем. Без каких-либо дополнительных специй и пряностей. Это быстро. Смотрите по корочке и пользуйтесь поварской иглой (шилом). У кого нет гриля, обжарьте цыпу. Или отварите.
 Залейте соусом птицу. Более ничего. Я люблю, и вам советую, подавать с макаронами. Итальянское же блюдо.
 А рецептура соусов – на первой странице темы. Если надо, я добавлю сюда.





Вот так он выглядит уже под соусом. Фото, как всегда, неудачное. Но видно, сколько соуса.

Кулинарная школа

SvetaI
Отчеты по супам. В плане моральной подготовки к суточным щам я сварила
Рассольник домашний.

Кулинарная школа

Все сделала по рецепту. Получился вкусный, но, пожалуй, со щавелем-шпинатом нам понравилось больше. В общем, я для себя выбрала и рассольник-основа и московский точно войдут в мое меню.
Щи суточные.
Вообще я все рецепты нашей школы стараюсь выполнять с помощью циркуля и линейки кастрюли и сковородки. Но в данном случае четырехчасовое тушение капусты никак не укладывалось в мой график и пришлось воспользоваться моей замечательной скороваркой-медленноваркой Штебой.
Капусту отжала от рассола, добавила непассерованый томат, залила водой, довела до кипения и поставила с вечера томиться на 80 градусов на 6 часов. Удачно угадала со временем и температурой - капуста не разварилась, осталась хотя и не хрустящей, но довольно плотной. В супе я люблю овощи помягче, и в процессе варки супа капуста как раз получилась правильной (для меня) консистенции. Вот так выглядела тушеная капуста.

Кулинарная школа

По рецепту при тушении надо было добавить кости свинокопченостей. У меня была припасена копченая грудинка, но т. к. дело было вечером (а я при электрическом свете уже плохо действую), я поленилась отделять мясо от костей и закопала в капусту куски грудинки целиком. Вот они у меня потушились:

Кулинарная школа

Наутро я отделила косточки и оказалось, что их немного больше, чем положено по закладке. Надеюсь, это не является серьезным нарушением технологии.

Кулинарная школа

Т. к. бульонный концентрат у меня еще остался с предыдущего подвига, картошку для щей я сварила отдельно в мундире.
Сделала пассеровку. Люблю ее фотографировать, она всегда такая нарядная

Кулинарная школа

Дальше все собрала и доварила как положено по рецепту. Мукой не заправляла, т. к. использовала толченую картошку. В самом конце добавила копченое мясо, чеснок и лаврушку.
Подавала с овсяными блинами. Инночек меня заразила правильной подачей. Раньше мы всегда ели суп просто с хлебом. Домашним. А теперь вот блины... Так скоро и до ватрушек дело дойдет

Кулинарная школа


Кулинарная школа

Суп получился какой-то родной, знакомый, хоть я совершенно уверена, что никогда такой не ела. Правда, тушеная с копченостями капуста - знакомая еда, а именно этот вкус и преобладает. Но за счет того, что это суп и за счет толченой картошки все как-то более мягко и нежно. Хотя кислинку я оставила, мне нравится кислота в супе.
Овсяные блины.
Делала точно по раскладке в рецепте в пересчете на 4 порции опарным способом. Все масло по раскладке засунула в тесто при последней обминке. Тесто получилось довольно густое, нечто среднее между блинным и на оладьи. Поэтому блинчики небольшие и пышные. И, кстати, вкусные. Квашня сильно пахла овсяной кашей и мы все кривили носы, но в печеном виде овсянка уже не вылезала на первый план. Пекла на сухой сковородке, только огонь надо делать чуть меньше, чем для тонких пшеничных блинов.
С кислыми щами действительно хорошо сочетается.
Уф, кажись все

Инночек
Как обещала пришла с отчетом.
Щи с ватрушками


Кулинарная школа

Съели быстро, нареканий не было, только вытрушки забыла смазать яйцом и получились не очень красивые, но их тоже съели)))

А вот теперь БОЛЬШИЕ вопросы:
Готовила Шульо мелна (блины овсяные — марийское национальное блюдо)
Муки овсянной не было (кого это остановит), пробила в бледере овсяные хлопья до состояния муки, далее все по рецепту. Тесто больше похоже было как на оладушки, но это же блины! Налила первую порцию в сковороду и... что тут началось... такая канонада, брызки и прочая радость из горячей сковородки. Эх.. не знала, что делать, поэтому добавила одно яйцо и немного обычной муки и напекла оладушек. Овсянкой не отдает, вкусненькие. Подавала с домашним йогуртом.
Что я сделала не так? Может эта рецептура только опары, а потом, когда хорошо подошло, надо было добавить молока?

Кулинарная школа

Наделала котлеток по-киевски, заморозила. По акции мяса набрала, вопросов не возникло.
Чуть позже будет отчет. Вечером по приходе дочери пожарю.
А вот по шницелю по-министерски возник вопрос:
Сначала отбиваем пласт побольше, солим, перчим, а сверху выкладываем еще один пласт поменьше, солим, перчим и вот такую башенку уже панируем так же в двойной панировке, только фигурными сухариками. Правильно? А между ними не надо масла или еще чего-то? Почему-то боюсь, что проблемка будет во время переворачивания. Я правильно поняла шницель можно готовить и из бедра курицы без шкурки?
В общем, пока жду ответа, пошла дальше крутить котлетки. Очень понятный мастер-класс, отдельное за него спасибо. И, как оказалось, не так все и сложно, я даже и не думала, что смогу сама это дома приготовить.

SvetaI
У меня сегодня на обед были
Бедрышки куриные в итальянском соусе.
Отхватила я в магазине по акции вот такие замечательные куриные бедрышки без кожи.

Кулинарная школа

Решила их припустить - это новый для меня способ варки курицы. В большую кастрюлю все поместились в один слой:

Кулинарная школа

Варились они в общей сложности минут 40, тыкала кулинарной иглой - вроде и мягкое, но сок вытекает розоватый. Мне кажется, они у меня не до конца разморозились перед варкой.
Бульон из-под курочки (с добавлением запасов бульона из морозилки) пошел на соус. Наварила полтора литра, остатки пойдут в морозилку.

Кулинарная школа

На фото он какой-то рыжий, на самом деле он темно-оранжевый.
Проблем не возникло, удивило, что пассерованная мука дала такой яркий ореховый привкус. Как-то раньше я его не замечала за другими вкусами.
Потом на основе основного (масло масленое) сделала итальянский соус. Все по рецепту, петрушка свежая, эстрагон сушеный, только репчатый лук заменила пореем. Так я этот порей полюбила после рассольников - везде его теперь пихаю
Уложила курочку в форму для запекания,

Кулинарная школа

залила соусом (как раз литр и ушел)

Кулинарная школа

прикрыла фольгой, чтобы не заветривалось и отправила в духовку на 180 градусов минут на 20. Потом духовку выключила, и еще полчасика постояло в остывающей духовке.

Кулинарная школа

Соус очень вкусный, пряный, ароматный. Курица мягкая, но внутри оказалась слегка недосоленой, хотя солила при припускании за 20 минут до готовности. Может, еще пропитается...

собака серая
Варились они в общей сложности минут 40, тыкала кулинарной иглой - вроде и мягкое, но сок вытекает розоватый. Мне кажется, они у меня не до конца разморозились перед варкой.
Света, припускание проходит быстро - минут 20. Наверное, всё же не оттаяла до конца. При том, что все вещества окажутся в соусе, не так уж страшно. Просто сама кура окажется суховатой.
 Мне нравится твой основательный подход. Вот, уже и планируешь - что можно заморозить. У поваров так всегда голова работает - стратегия и планирование.
Курица мягкая, но внутри оказалась слегка недосоленой, хотя солила при припускании за 20 минут до готовности. Может, еще пропитается...
Во-первых, точно пропитается. Во-вторых, пересол гораздо неприятнее.





Я прикупила лопатку без кости, мираторговскую, собака серая, Галя, можно отварить как вы шейку готовили?
Я уже не помню, честно, как мы готовили. Но отваривать-то можно абсолютно любое мясо. Вот, кстати, Мираторг - фирма, грешила раньше шприцеванием.

Vinokurova
Соус ореховый (сациви)
задам глупый вопрос - это получается литр соуса?

и, правильно ли я понимаю, желтки в сыром виде, как загуститель?

плохо получается с отчетами и времени нет, да и проблематично стали грузиться фото с планшета..
из последнего приготовила
Зразы по-киевскиЗразы по-киевски
(собака серая)
вкусно... для меня неизбитое сочетание... единственное, показалось, что пересушила... буду исправляться...

сегодня пожарю курицу (вернее двух, но без грудок (будут нагется и шницель) и без крыльев (будут к пиву во фритюре) и без хребта (уже сварены два для бульона)).. хочу с соусом сациви.. но в литре она точно утонет - четыре голяшки и четыре бедра

да, забыла, тоже претендую на Цезарь... сейчас в личку напишу)))

собака серая
правильно ли я понимаю, желтки в сыром виде, как загуститель?
Грецкие орехи растереть в ступке с чесноком, добавив туда же корицу и гвоздику, красный перец, яичные желтки и уксус. Соединить эти смеси и помешивая прогреть, довести до кипения и сразу выключить!
 Не только как загуститель, для вкуса. Для цвета.
 Всегда делаем слово в слово, как описано. Иное всегда оговорено. Было бы написано - желток от вареного яйца...
 Девушка, а вы не окономист? Литр дан для упрощения подсчета. Делим на 10 -
 это уже сто гр.. Умножаем на желаемое количество порций, при условии, что порция 100 граммов.





Читая рецепт, представляйте себе процесс, полностью мысленно прорабатывайте. В рецептуре есть вся информация. Мы же грамотные повара.

Инночек
хм... сорри, что влезаю... 8)
Я с отчетом.
«Сациви»

Кулинарная школа

Сациви я и раньше готовила, одно из моих любимых блюд!
НО... Всегда добавляла хмели-сунели и у меня сациви=хмели-сунели.
Когда прочитала (не один раз) рецепт, специально не стала переспрашивать про прянность. Было как-то сказано, что в рецептах «чистый» вкус. Решила попробовать. Я в в ауте! Мне всегда нравилось и нравится вкус перетертого чеснока с орехом, немного корицы и гвоздики (не добавляла ранее) сделали свое дело - вкус ПОТРЯСАЮЩИЙ! Сбалансированный, всё в меру.
Вид, надо было, наверное, в горшочке подать, чтобы грудка более пропиталось и не так быстро остыло? Надо поработать над подачей
Очень вкусно. Спасибо за сбалансированный рецепт!

SvetaI
не так быстро остыло
Вообще, я всегда считала, что сациви - холодная закуска. Как раз пока все остывает - пропитывается и созревает.
Жалко, что мои едоки терпеть не могут грецкие орехи. Я бы тоже с удовольствием приготовила.

собака серая
Инночек, Инночка, умница! Не нужно валить много пряностей. Мы ж не тюрки какие. Настоящим вкусом насладилась. У меня целая коллекция баночек с пряностями. Но я меру знаю туго.




Сациви - закуска холодная. К тому же, пусть пропитается.
Вообще, с ума сойти! Очень вкусно. И самодостаточно. Ну, лаваш, разве.

Инночек
Не правильно выразилась: чтобы медленно остывало! поэтому в горшочке. Чтобы пропиталось, грудка все ж.

собака серая
568. Соус белый основной (из Сборника рецептур - 82)
       НЕТТО   
Бульон № 567 1100   
Маргарин столовый 50   
Мука пшеничная       50
Лук репчатый    40   
Петрушка (корень)    30   
Или сельдерей (корень)    30   
Выход       1000   

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непре¬рывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажден¬ную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

31. Белый соус основной из Кулинарии 55г.
Количество просмотров: 3 608

Горячую белую пассеровку (см. «пассерование») постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45—50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить.

Назначение соуса: используется для приготовления производных соусов.

Мясной бульон 1100
 мука 50
 масло сливочное 50.

Выбирайте любой. Пассеровать вы умеете. Я много раз говорила, что протирают теперь блендером или в комбайне. Закладка разнится. Я готовлю тоже по настроению. Овощи в этом соусе не пассеруют. Приготовьте литр. Он быстро у вас разойдется.
586. Соус сметанный
Сметана   1000   1000   500   500   250   250
Масло сливочное
50   50   —   —   —   —
Мука пшеничная   50   50   50   50   75   75
Бульон или отвар   —   —   500   500   750   750
 Масса белого соуса   —   —   —   500   —   750
Выход   —   1000   —   1000   —   1000
Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, проце¬живают и доводят до кипения.
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

 Теперь приготовим на его основе соус сметанный (тоже основной).
 Соус сметанный
Сметана    1000   
Масло сливочное 50   
Мука пшеничная    50   
Выход       1000   
Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, проце¬живают и доводят до кипения.
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
 Приготовим его тоже литр. Он нам тоже будет нужен. Храните в закрытых банках, ложкой берите исключительно чистой и сухой.
 А на его основе приготовьте соус сметанный с хреном. № 867 рецептурного сборника-82
62. СМЕТАННЫЙ СОУС С ХРЕНОМ (или в Кулинарии)

В натертый хрен, слегка спассерованный на масле, так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5—7 минут.

Назначение соуса: подается к вареному мясу, солонине, языку, а также используется при запекании мяса.

Сметанный соус 800
 масло сливочное 2
 уксус 9%-ный 75
 хрен (корень) 200
 перец горошком 1
 лавровый лист 0,5.
Можете приготовить половину нормы, или треть. Хрен нужен живой, не из банки.





Проделывайте все операции, пока не объединяйте процессы. Так вы быстро поймете и оцените вкус. Быстрее запомните. Соус основной варите между делом. Остальные готовятся уже быстро.

собака серая
Соус... окономный Из Кулинарии-55.
59. СМЕТАННЫЙ СОУС НА БЕЛОМ СОУСЕ

В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.

Назначение соуса: подается к мясным, овощным и рыбным блюдам; используется для изготовления производных соусов.

Белый бульон 750
 мука 50
 масло сливочное 50
 сметана 250
(норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона),
перец молотый 0,25.

Svetlenki
Кулинарная школа


Кулинарная школа

Готовлю курицу в красном соусе уже не в первый раз. Навеяно предложенным Галей собака серая вариантом свинины отварной и доведенной в соусе в духовке. Первый раз делала с нарезанной пластами вареной куриной грудкой - мужики восторгались полчаса. Сегодня были пожарены бедра, уложены в чугунину с горячим соусом и доведены в духовке. Корочка осталась специально хрустящей, не покрытой соусом.

Вкусно очень! Спасибо, Галя! Соус готовлю по литру, хватает на 2 ужина.




собака серая, Галя, у меня вопрос. Сегодня варила овощи - цветную капусту, морковь и зеленый горошек. Можно воду с них для соуса использовать? Больше всего здесь озадачивает зеленый горошек... После горошка и зеленой фасоли можно использовать отвар для соусов?

собака серая
Света, я неоднократно писала, что для супов и соус используют бульоны мясные и рыбные, так же отвары овощные. Все в дело!




Куриные бульоны и фруктовые отвары используем тоже.




Разбор будет кратким ввиду еще болезненно-слабого наставника. Свет, ты хорошо и правильно все делаешь. Продолжай грести в том же направлении.
 И ты, Света, все глубже вникаешь.
 Все у вас получается. А будет еще лучше.
Света, на последнем фото я узнала как будто свою работу. Вот как вы стали готовить, я уже путаю.




Nata, Я рада, что вы меня понимаете, что готовите по моим правилам, что у вас получается. Со временем придет навык, вам не нужно будет слепо следовать рецептуре. Но что в этом плохого? Ведь она идеально проработана, сбалансирована и просчитана. Ведь даже следуя ей слепо, не у всех получаются шедевры. Когда будете доводить блюдо до ума, выравнивать его вкус с помощью специй (не пряностей), вот тогда в полной мере вы проявите свои поварские способности. А не тогда, когда взбрендит изобрести велосипед.
 Всех художников начинают учить одинаково. С похожих упражнений, с изучения цветового круга. А получаются потом все разные. Даже не по степени таланта, а по стилистике.

Svetlenki
Галя, я дошла все таки до припускания птицы. Пыталась готовить по рецептуре "733. Котлеты из филе кур, цыплят или дичи под паровым соусом» (Сборник 1955 г).

Цитирую технологию из рецептуры: «Зачищенные филе птиц кладут в сотейник с распущенным сливочным маслом, прибавляют соль, лимонный сок или кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой»

У меня были зачищенные филе куриные в английской терминологии «устричная» разделка

Вот я припускаю


Урок №7. Щи. Блины к щам. Птица под разными соусами.

Вот готовое


Урок №7. Щи. Блины к щам. Птица под разными соусами.

Получилось у меня очень жестко

Мои предположения об ошибках:

1. Бульоном заливала горячим, но не кипящим
2. Крутила филешки 2 раза (ну не верила я, что верх проготовится, даже под крышкой)
3. Припускала 30 минут (но еле колыхался бульон, маленькое кипение)

Галя, у меня еще вопрос. Теперь по соусам в общем. Даже не знаю, у нас в школе теперь так просторно, что теряюсь, в какую дверь стучать в какой теме писать общие вопросы.

Есть ли какие-то способы определения правильной густоты соуса (например перевернуть ложку, провести пальцем, полоса не затянется)? Ну, возьмем даже красный основной и белый основной. Должен ли быть, например, сметанный соус гуще? Что делать, если соус слишком густой получился?

собака серая
Света, грудки - отдельная тема. Там нельзя долго варить. 10 минут кипения достаточно. Белок стал резиновым. На вкус, на вид, кто не понимает, о чем я. Долго варят другие части - окорочка, крылышки. Там, где нет белого мяса.
 Про соусы - свари пару раз строго по рецептуре - увидишь идеальную консистенцию. Если немного гуще - разбавь.
 Молочные соусы бывают жидкими, средними и густыми. Все зависит от наших желаний - куда мы применим конкретный соус. Это на твой вкус повара. Все сама.




К тому же, вода должна укрывать продукт, немного - не значит совсем мало.

Svetlenki
вода должна укрывать продукт

Галя, а почему же они редиски написали в рецептуре залить наполовину Кладем в кипящий бульон при припускании?

И скажи, пожалуйста, после припускания мясу надо дать отдохнуть перед подачей?

собака серая
Света, эти справочники были составлены тогда. когда куру продавали и готовили целиком. Грудок по отдельности не продавали. Почитай в моих рецептах «Студень из грудок».
Свет, я смотрю по обстоятельствам - если клиент созрел, дошел до кондиции, семенит ногами и требует продолжения банкета - подаю сразу. Не вижу, как повар, никакой связи с отлеживанием мяса при термической обработке и изменением его вкусовых качеств. Шашлык подаем сразу, «из-под пера». И радехоньки!



Интересное в разделе «Кулинарная школа (учимся готовить играючи)»

Постные блюда

Новое