Задание № 7. С 4 по 18 декабря.
Щи.
Будем готовить щи. Блюдо простое, но очень важное. Особенно уважаемое сильной половиной. Правильно (вкусно) сварите щи – и муж будет просить их все время. Ведь щи не приедаются, всегда желанны. К тому же, меняя рецептуру блюда их можно разнообразить не хуже борщей. С одной разницей – блюдо готовится гораздо легче и проще.
Про бульон опускаю – помним сами, берем любой бульон или варим вегетарианский. Впрочем, есть некоторые нюансы – курочка любит щи из свежей капусты, а вот гусь – из квашеной. Щи не варят с колбасными, но в суточные щи на этапе тушения капусты, хорошо добавить косточку копченую. Щи не готовили с картошкой в допетровские времена, лишь мукой, что и отразилось на аутентичном способе. В Сибири принято добавлять крупу, вместо картошки. Фасоль тоже добавляют.
Если в борще свекла играла главную роль, она и название блюду дала, и цвет определила, и по количеству лидирует. А в щах главный овощ – капуста, свежая или квашеная. Бывают еще из щавеля, шпината, даже из рассады капустной.
Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.
Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2—3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5—6 см. Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук — дольками или соломкой, картофель — дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют.
Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать.
Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содер¬жащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат 1,5—2,5 ч, для щей суточных 3—4 ч.
Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты. Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать по¬луфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизо¬ванную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.
Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, или ватрушками или кулебякой).
Щи из квашеной капусты — с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником или ватрушками. Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.
Я вам на это задание дам два противоположных рецепта (из свежей или квашеной), чтобы можно было оба сварить и сравнить. Сначала выбирайте из двух одно, какое больше нравится.. Щи из свежей капусты
Капуста белокочанная
320
или савойская 320
Репа
30
Морковь
40
Петрушка (корень)
10
Лук репчатый
40
Лук-порей
20
Помидоры свежие
90
или томатное пюре 20
или томат-паста 8
Мука пшеничная 6
Кулинарный жир
20
Бульон или вода 700
Выход — 1000
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.
145. Щи из свежей капусты с картофелем
240
или савойская 240
Картофель
120
Репа
30
Морковь
40
Петрушка (корень)
10
Лук репчатый
40
Лук-порей
20
Помидоры свежие
80
Томатное пюре
—
Кулинарный жир
20
Бульон или вода 650
Выход 1000
Капусту нарезают шашками, картофель — дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. № 144. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
И давайте попробуем приготовить щи суточные. Поставьте тушиться капусту квашеную на медленный огонь. Часа на3,5 – 4. Сварите бульон из мяса с косточкой. Когда он будет готов, добавьте туда пару картофелин (смотрите сами по своей порции) и поварите до полной готовности. Потом достаньте картошку и разомните мялкой. Мясо нарежьте на порции. Все вместе с капустой и пассерованными овощами проварите вместе минут 20. В конце сбалансируйте вкус сахаром.
А теперь закладка из сборника.
В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.
Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами
При приготовлении щей со свиной головой норма жира уменьшается[/spoiler]
Блины овсяные.
В молоко или воду, подогретые до температуры 35-40°С (60%-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку овсяную (55%-60% от рецептурной нормы), перемешивают до однородной массы и оставляют в помещении с температурой от 25 до 35°С на 2-3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме, добавляют остальное молоко или воду, соль поваренную йодированную, сахар-песок, оставшуюся муку овсяную, тщательно перемешивают и оставляют в теплом месте на 50-60 мин. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины можно приготовить безопарным методом.
Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах (блинницах), смазанных маслом растительным.
Подают блины овсяные с маслом сливочным прокипяченным или соусом молочным (для подачи к блюду). Температура подачи: не ниже 65°С.
Шульо мелна (блины овсяные — марийское национальное блюдо)
Сахар 5 5
Молоко или вода 180 180
Дрожжи (прессованные) 3 3
Соль 3 3
Масса теста — 260
Шпик (для смазки сковороды) 10 10
Масса готовых блинов — 200
масло сливочное или маргарин 10 10
или сметана 30 30
Выход: с жиром — 210
со сметаной — 230
В молоко или воду, подогретую до температуры 35—40 С (60—70 % от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную овсяную муку (55—60 % от нормы), перемешивают до образования однородной массы и ставят в помещение с температурой 25—35 °С на 2—3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме, добавляют остальное молоко или воду, соль, сахар, оставшуюся муку и снова ставят в теплое место на 50—60 мин. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины можно приготовить безопарным способом. Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных вытопленным шпиком. Отпускают блины по 2—3 шт. на порцию с маслом сливочным или маргарином, или сметаной. Птица.
Я расскажу вкратце, а на возникшие вопросы буду отвечать по ходу пьесы.
При варке следует заправлять или даже нитками сшивать конечности у тушки, придавая ей аккуратный вид. Сделайте внизу пузика два надреза и вставьте в них нижние ножки. А крылышки подверните, видели при покупке тушки не раз, к спинке. Конечности зафиксируются, курочка будет плавать в бульоне красиво. Не забудьте после варки у тушки отрубить и концы крылышек, и самые нижние суставы ножек.
Для жарки сейчас годятся все особи, абсолютно. Раньше это было проблематично – не все курочки были мягкими после простой жарки. Можно жарить тушку целиком – цыплята-табака, или сразу порубить на порции. Можно грилировать, можно потушить. В любом случае, из всех существующих соусов, выбрав самые любимые, можно готовить с ними – с тем же красным, с грибным, с луковым, с томатным. Потому, научась к этому моменту жарить мясо, курица нам будет проста. Повторю – не мойте, не намывайте птичку – она с фабрики приходит чистая. В стерильном пакете.
Потому, будем готовить соусы, под которыми принято подавать курочку. Которые влияют не только на вкус, но и название блюда. Я вам не раз говорила, что в нашей кухне все логично.
Такие соусы для холодных и горячих блюд из курятины.
Мы уже готовили соус из брусники, попробуем из смородины.\ 566. Соус красный смородиновый
Соус красный основной
№ 558
750
Кости свиных копченостей 200
Петрушка (зелень)
10
Эстрагон 10
Варенье или джем черносмородиновые
150
Вино (красное сухое) 100
Маргарин столовый
70
Выход 1000
Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25—30 мин. После этого процеженный бульон соединяют с соусом красным основным, добавляют черносморо¬диновое варенье или джем, душистый перец горошком, зелень петрушки, эстрагон и варят еще 10—15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют подготовленное вино и заправляют маргарином.
Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы. Соус итальянский
Цыпленок по-итальянски
Томат-паста 60
Шампиньоны 100
Ветчина 60
Лук репка 80
Жир (масло топленое) 50Белое сухое вино 100
Петрушка 10
Эстрагон 10
Перец черный молотый 1
Лук пассеровать и соединить к концу с томат-пастой, продолжить пассерование. Красный соус основной (приготовить отдельно, раскладку я давала раньше) и соединить с мелконарезанной ветчиной и вареными грибами, проварить минут 7-8, влить вино, пряности и вскипятить. Соус с Мадерой.
По второму способу – вино вливают в сильно нагретуюсковороду, после быстрого закипания добавить соус красный и заправить маслом.
Соус простой, но эффектный.
Соус красный основной 100
Вино 150
Масло сливочное 70
Пересчитывайте сами под ваши порции, готовьте и наслаждайтесь новыми вкусами.
Соус ореховый (сациви)
Влить горячий бульон куриный и проварить 10-15 минут. Грецкие орехи растереть в ступке с чесноком, добавив туда же корицу и гвоздику, красный перец, яичные желтки и уксус. Соединить эти смеси и помешивая прогреть, довести до кипения и сразу выключить! Охлажденный соус готов к употреблению.
Жареную птицу залейте этим соусом – блюдо для праздничного стола готово.
Бульон 450
Масло топленое 100
Орех грецкий очищенный 200
Лук-репка 300
Мука 30
Яйцо (желтки) 4- 5 шт
Чеснок 30
Уксус винный 100
Гвоздика 2
Корица 2
Перец красный жгучий 0,5 34. Белый соус с яичными желтками
В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.
Назначение соуса: подается к мясным вареным и припущенным блюдам — баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.
Белый соус 800,
яйца (желтки) 4 шт.,
сливки или бульон 100,
масло сливочное 150,
лимонная кислота 1,
мускатный орех 1,
перец молотый 0,5.
Щи.
Продолжаем осваивать супы заправочные.
Будем готовить щи. Блюдо простое, но очень важное. Особенно уважаемое сильной половиной. Правильно (вкусно) сварите щи – и муж будет просить их все время. Ведь щи не приедаются, всегда желанны. К тому же, меняя рецептуру блюда их можно разнообразить не хуже борщей. С одной разницей – блюдо готовится гораздо легче и проще.
Про бульон опускаю – помним сами, берем любой бульон или варим вегетарианский. Впрочем, есть некоторые нюансы – курочка любит щи из свежей капусты, а вот гусь – из квашеной. Щи не варят с колбасными, но в суточные щи на этапе тушения капусты, хорошо добавить косточку копченую. Щи не готовили с картошкой в допетровские времена, лишь мукой, что и отразилось на аутентичном способе. В Сибири принято добавлять крупу, вместо картошки. Фасоль тоже добавляют.
Если в борще свекла играла главную роль, она и название блюду дала, и цвет определила, и по количеству лидирует. А в щах главный овощ – капуста, свежая или квашеная. Бывают еще из щавеля, шпината, даже из рассады капустной.
Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.
Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2—3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5—6 см. Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук — дольками или соломкой, картофель — дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют.
Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать.
Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содер¬жащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат 1,5—2,5 ч, для щей суточных 3—4 ч.
Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты. Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать по¬луфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизо¬ванную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.
Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, или ватрушками или кулебякой).
Щи из квашеной капусты — с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником или ватрушками. Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.
Я вам на это задание дам два противоположных рецепта (из свежей или квашеной), чтобы можно было оба сварить и сравнить. Сначала выбирайте из двух одно, какое больше нравится.
144 НЕТТО
Капуста белокочанная
320
или савойская 320
Репа
30
Морковь
40
Петрушка (корень)
10
Лук репчатый
40
Лук-порей
20
Помидоры свежие
90
или томатное пюре 20
или томат-паста 8
Мука пшеничная 6
Кулинарный жир
20
Бульон или вода 700
Выход — 1000
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.
145. Щи из свежей капусты с картофелем
Капуста белокочанная
240
или савойская 240
Картофель
120
Репа
30
Морковь
40
Петрушка (корень)
10
Лук репчатый
40
Лук-порей
20
Помидоры свежие
80
Томатное пюре
—
Кулинарный жир
20
Бульон или вода 650
Выход 1000
Капусту нарезают шашками, картофель — дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. № 144. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
И давайте попробуем приготовить щи суточные. Поставьте тушиться капусту квашеную на медленный огонь. Часа на3,5 – 4. Сварите бульон из мяса с косточкой. Когда он будет готов, добавьте туда пару картофелин (смотрите сами по своей порции) и поварите до полной готовности. Потом достаньте картошку и разомните мялкой. Мясо нарежьте на порции. Все вместе с капустой и пассерованными овощами проварите вместе минут 20. В конце сбалансируйте вкус сахаром.

- Щи суточные[/color]
Кости свинокопченостей 50
Капуста квашеная 250
Морковь
40
Петрушка (корень)
10
Лук репчатый
40
Томатное пюре
50
Кулинарный жир
30
Мука пшеничная 10
Чеснок
3
Бульон или вода 800
Выход 1000
В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.
Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами
При приготовлении щей со свиной головой норма жира уменьшается[/spoiler]
Блины овсяные.
Технология приготовления
В молоко или воду, подогретые до температуры 35-40°С (60%-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку овсяную (55%-60% от рецептурной нормы), перемешивают до однородной массы и оставляют в помещении с температурой от 25 до 35°С на 2-3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме, добавляют остальное молоко или воду, соль поваренную йодированную, сахар-песок, оставшуюся муку овсяную, тщательно перемешивают и оставляют в теплом месте на 50-60 мин. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины можно приготовить безопарным методом.
Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах (блинницах), смазанных маслом растительным.
Подают блины овсяные с маслом сливочным прокипяченным или соусом молочным (для подачи к блюду).
Шульо мелна (блины овсяные — марийское национальное блюдо)
Мука овсяная 78 78
Сахар 5 5
Молоко или вода 180 180
Дрожжи (прессованные) 3 3
Соль 3 3
Масса теста — 260
Шпик (для смазки сковороды) 10 10
Масса готовых блинов — 200
масло сливочное или маргарин 10 10
или сметана 30 30
Выход: с жиром — 210
со сметаной — 230
В молоко или воду, подогретую до температуры 35—40 С (60—70 % от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную овсяную муку (55—60 % от нормы), перемешивают до образования однородной массы и ставят в помещение с температурой 25—35 °С на 2—3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме, добавляют остальное молоко или воду, соль, сахар, оставшуюся муку и снова ставят в теплое место на 50—60 мин. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины можно приготовить безопарным способом. Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных вытопленным шпиком. Отпускают блины по 2—3 шт. на порцию с маслом сливочным или маргарином, или сметаной.


Из второй темы - будем заниматься птицей, у кого какая есть – рябчики и фазаны, павлины и вальдшнепы! Короче, цыплята у нас в теме. Кура – птица имевшее свое место в застойные времена, сейчас заменена повсеместно цыплятами-бройлерами. Посему, опускаю раздел с отрубанием головы, ощипыванием и прочим препарированием. А ведь наши недалекие предки еще были обучены этому.
Я расскажу вкратце, а на возникшие вопросы буду отвечать по ходу пьесы.
При варке следует заправлять или даже нитками сшивать конечности у тушки, придавая ей аккуратный вид. Сделайте внизу пузика два надреза и вставьте в них нижние ножки. А крылышки подверните, видели при покупке тушки не раз, к спинке. Конечности зафиксируются, курочка будет плавать в бульоне красиво. Не забудьте после варки у тушки отрубить и концы крылышек, и самые нижние суставы ножек.
Для жарки сейчас годятся все особи, абсолютно. Раньше это было проблематично – не все курочки были мягкими после простой жарки. Можно жарить тушку целиком – цыплята-табака, или сразу порубить на порции. Можно грилировать, можно потушить. В любом случае, из всех существующих соусов, выбрав самые любимые, можно готовить с ними – с тем же красным, с грибным, с луковым, с томатным. Потому, научась к этому моменту жарить мясо, курица нам будет проста. Повторю – не мойте, не намывайте птичку – она с фабрики приходит чистая. В стерильном пакете.
Потому, будем готовить соусы, под которыми принято подавать курочку. Которые влияют не только на вкус, но и название блюда. Я вам не раз говорила, что в нашей кухне все логично.
Такие соусы для холодных и горячих блюд из курятины.

Мы уже готовили соус из брусники, попробуем из смородины.\
НЕТТО
Соус красный основной
№ 558
750
Кости свиных копченостей 200
Петрушка (зелень)
10
Эстрагон 10
Варенье или джем черносмородиновые
150
Вино (красное сухое) 100
Маргарин столовый
70
Выход 1000
Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25—30 мин. После этого процеженный бульон соединяют с соусом красным основным, добавляют черносморо¬диновое варенье или джем, душистый перец горошком, зелень петрушки, эстрагон и варят еще 10—15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют подготовленное вино и заправляют маргарином.
Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.
Цыпленок по-итальянски

Красный соус основной 650
Томат-паста 60
Шампиньоны 100
Ветчина 60
Лук репка 80
Жир (масло топленое) 50Белое сухое вино 100
Петрушка 10
Эстрагон 10
Перец черный молотый 1
Лук пассеровать и соединить к концу с томат-пастой, продолжить пассерование. Красный соус основной (приготовить отдельно, раскладку я давала раньше) и соединить с мелконарезанной ветчиной и вареными грибами, проварить минут 7-8, влить вино, пряности и вскипятить.
В соус красный основной добавить вино и вскипяить. Заправить маслом сливочным.
По второму способу – вино вливают в сильно нагретуюсковороду, после быстрого закипания добавить соус красный и заправить маслом.
Соус простой, но эффектный.
Соус красный основной 100
Вино 150
Масло сливочное 70
Пересчитывайте сами под ваши порции, готовьте и наслаждайтесь новыми вкусами.
Лук измельчить и пассеровать на снятом курином жире или масле, всыпать муку и далее пассеровать вместе. Вы помните, все добавки происходят, когда лук уже помягчал.
Влить горячий бульон куриный и проварить 10-15 минут. Грецкие орехи растереть в ступке с чесноком, добавив туда же корицу и гвоздику, красный перец, яичные желтки и уксус. Соединить эти смеси и помешивая прогреть, довести до кипения и сразу выключить! Охлажденный соус готов к употреблению.
Жареную птицу залейте этим соусом – блюдо для праздничного стола готово.
Бульон 450
Масло топленое 100
Орех грецкий очищенный 200
Лук-репка 300
Мука 30
Яйцо (желтки) 4- 5 шт
Чеснок 30
Уксус винный 100
Гвоздика 2
Корица 2
Перец красный жгучий 0,5
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60—70°, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.
В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.
Назначение соуса: подается к мясным вареным и припущенным блюдам — баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.
Белый соус 800,
яйца (желтки) 4 шт.,
сливки или бульон 100,
масло сливочное 150,
лимонная кислота 1,
мускатный орех 1,
перец молотый 0,5.