Урок № 2.
Неделя с 25 cентября по 7 октября (?)
Борщ с черносливом и грибами
чернослив 40 60
грибы вареные 10 (суш) 20
вода (бульон) 750 750
выход 1000
Готовим так же, как и московский борщ. Остальные продукты сами вставьте в таблицу. Кроме воды (бульона). Грибы свежие брутто не указано, только для сушеных. Вареные (нетто) – одинаковый вес всегда. Отварите грибы и нашинкуйте соломкой. Можно держать их вместе с готовой пассеровкой, которую положите в борщ за 10-15 минут до готовности. Вы уже умеете. Весь алгоритм тогда не изменится. Добавляйте овощи как и в московском.
Отдельно отварите чернослив. Отвар добавьте к борщу – учтите при расчете жидкости. Отпускать чернослив прямо в тарелку. Про грибы. Из справочника. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 ч для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10-15 мин до окончания варки. Как варить фасоль.
Фасоль я беру разную, благо её сейчас море наименований. Просто варю. В ковшичке. Ведь надо её не много. Считайте сами: из 100 гр сухой фасоли получится 210 гр варёной. Возьмите чашечку сухой фасоли и добавьте в ковшик две чашечки кипятка. Закипит, сразу убавьте на минимум. Закройте крышкой. Забудьте минут на 40-60. Обычно этого времени бывает достаточно. Не солите! Посматривайте иногда, что вода не выкипела. Этот момент, если плита газовая, лучше проводить на рассекателе. На электрической - переключатель на минимуме. Под крышкой.
Можете сами рассчитать, сколько вам нужно будет сухой взять, чтобы получить нужное количество варёной. А можете сразу много сварить, лишнее и так съедите. На тот же гарнир. Борщ с фасолью
Свекла 200 160
Капуста свежая 100 80
или квашеная 86 60
Фасоль 40 40
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 48 40
Томат-паста 12 12
Кулинарный жир 20 20
Сахар 6 6
Уксус 9%-ный 5 5
Бульон или вода 800 800
Выход: - 1000
Фасоль сварить. Добавить в борщ за 5-10 минут до окончания варки.
Капусту шинкуем шашечками, остальные овощи - ломтиками.
Можно добавить чеснок при подаче - з гр нетто на 1 литр.
Алгоритм уже знаете. Борщ с фасолью и картофелем
Свёкла 200 160
Картофель 133 100
Фасоль (гот) 40 40
Морковь 63 50
Лук-репка 48 40
Томат-паста 12 12
Жир 20 20
Чеснок 4 3
Сахар 6 6
Уксус 9% 5 5
Вода (бульон) 800 800
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 мин, затем добавляют пассерованные овощи, за 5-10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, специи, растертый с солью чеснок и только тогда - вареную свёклу. Гуляш из свинины
Свинина (лопатка, шея) 173 147
Жир 10 10
Лук-репка 30 25
Томат- паста 14 14
Мука пшен. 6 6
Масса тушеного мяса 100
Масса соуса 125
Выход 225
Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.
На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию).
Так написано в справочнике. Мы пойдём другим путём. Кто хочет по-старинке, не возбраняется.
Мы мясо так же обжарим, протушим с пассерованным томатом. Ближе к концу тушения, минут за 20 до готовности, посолим.
Лук отдельно спассеруем.
Спассеруем муку сухим способом. Можно в микроволновку поставить пиалку с мукой. Только всё время наблюдать, чтобы не сгорело. Можно на сухой сковороде. Я делаю с запасом. Потом храню в банке закрытой.
Можно и с жиром - более простой способ. Налить жир от нормы, не весь, на сковороду. Нагреть. Всыпать муку. Обжарить, тщательно помешивая, до золотисто-коричневого цвета. Добавим сразу пассерованный лук. Огонь убавить или совсем убрать. Начинать по-немногу вводить к муке бульон (от мяса, от тушения). Тщательно растирать комочки. Их не будет, если всё верно сделаете. Жидкость и мука д. б. одной температуры! Горячими, в нашем случае. Включим не сильный огонь и продолжить добавлять бульон. Когда соус, при непрерывном размешивании, начнёт подкипать - проверяем густоту. Он д. б. немного жиже, чем нам хочется - потом загустеет ещё.
Соединить мясо с соусом, довести до кипения. Посолить и немного подсластить, уравновесить кислый вкус томата и сметаны. Только теперь положить паприку. Чеснок. И сметану, по желанию.
Я не претендую на подлинность, но именно таким гуляшом нас кормили. Некоторые его вспоминают, просят воссоздать. Попробуем?
Нарезали. Заложите в разогретый сотейник и обжарьте. Потом простой водой залейте, крышкой накройте сотейник и тушите. Хоть час.
Пока мясо само по себе тушится, займитесь и соусом - лук спассеруйте, томат можно к нему добавить, но ближе концу - чтобы лук не задубел. Он д. б. уже мягким. Можно с мясом пассерованый томат тушить. Но нам так не удобно - много грязной посуды. Во всех справочниках технология рассчитана на большие порции. А свои 3-6 порцаек мы и по моему методу приготовим.
Муку обжарим, с жиром или сухим способом.
Можно гарнир приготовить, если время осталось.
Ну вот. Мясо почти совсем готово, но ещё хорошо держит форму, не разваривается. Выключаем нагрев. В посудину с мукой начинаем потихоньку, помаленьку вливать бульон от мяса. Смотрите по норме муки, умноженной на количество ваших порций. Допустим в 3 раза. Советую от руки сделать таблицу. Никогда не ошибётесь.
Вливаем бульон и растираем, комочков не будет. А если случатся - бледерните. Потом уже и пассеровку луково-томатную добавляйте. Посолите, немного подсластите, кому кисло. Здесь сахара совсем мало. Вдвое меньше, чем соли. Его нет в рецептуре. Готовьте как хотите. Мне нравится добавлять чуток сахара - он сбалансирует вкус. Особенно, если планируете ввести сметану. Перец (паприку) тоже в это время добавьте.
Соедините мясо, которое уже без бульона, с соусом. Пусть прокипит - чуток. Сверху бросьте кусочек масла сливочного - соус не засохнет. Да и вкусу не помешает.
Мне нравится такой гуляш с макаронами-спиральками. Между витками соус хорошо держится, не вытекает. Блюдо получается полноценным в каждой вилке. Как и полагается.
Мы приготовили вовсе не венгерский соус, а советско-общепитовский. Который вовсе не хуже. Просто он другой. Он не виноват, что его так назвали - гуляш.
Можно готовить и из говядины. Но у нас тема - свинина Эскалоп
брутто нетто
Свинина (корейка) 173 147
Жир 10 10
Масса жареного эскалопа 100
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.
Кажется совсем просто. Осталось купить правильную часть и нарезать тоже правильно.
Куски мяса не должны быть сильно отбиты. Я не отбиваю совсем.
Нарезаю не толще, чем «в палец». Жарю чаще на сковороде-гриль. Чугунной и тяжёлой.
Наливаю жир (масло), нагреваю хорошо. Кладу куски аккуратно, движением от себя, подношу пальцы близко к сковороде. Не плюхаю со всей дури. Руки д. б. сухими! Любая капля воды встретившись с жиром, устроит канонаду на сковороде!
Если вам мешают на кухне, попросите их удалиться. Если желают хороший ужин, то поймут.
Не бойтесь. Если руки сухие, ничего не случится.
Теперь ждите. Не суетитесь. Присядьте и посмотрите на мясо. Когда станет заметна нижняя корочка, только тогда переворачивайте. При такой же температуре (на хорошо раскалённой сковороде) поджарьте и вторую сторону. Присядьте, убедитесь в корочке. Ну, или щипцами приподнимите. Огонь убавьте до минимума. А минут через 7-10 совсем уберите. Оставьте его доходить на этой же сковороде. Ну, или в духовку поставьте. Я не ставлю. Проколите кусок острым концом ножа, убедитесь, что сок стал прозрачным. Не розовым. Свинину не едят непрожаренной.
Можно взять вырезку. Она приготовится очень быстро. Но эскалоп д. б. с жирком. До 10%- нас так учили. А если решите поджарить эскалопы из вырезки, её даже отбивать совсем не надо. Слегка руками куски растяните, расправьте. И жарьте. Она очень быстро поджарится и дойдёт. Мягчайшее мясо, которое вы испортите, если поставите в духовку. Котлеты натуральные и отбивные
Из корейки готовим котлеты натуральные (без панировки) или котлеты отбивные (в панировке). На косточку надеваем папильотку.
Шницель готовим из задней части, отбиваем уже хорошо. Панируем. Кто-то писал, что бы плавал в масле - НЕТ! Масла обычное количество! 12 гр. на порцию. Это блюдо не жарят, как котлету по-киевски, во фритюре.
Факультатив для отличников и выскочек. Шницель из свинины. Винегрет. Заправки для салатов.
Цена готового блюда была настолько мала, что блюдо это оценивалось лишь по умению и мастерству хозяйки.
Так мне бабушка рассказывала о послевоенном праздничном столе. Во времена моей мамы, винегрет сохранил своё лидерство на столе. Но уже в другом виде, несколько украсив себя.
Многие добавляли в винегрет селёдку, которой тоже было...Хватало, в общем. А заправляли такой винегрет уже майонезом. Он сразу становился безоговорочным лидером стола, не оставляя шансов другим закускам. Хотя бы по доступности из-за цены.
Когда я стала хозяйкой, винегрет перешёл в разряд повседневных блюд. Но не стал менее желанным. Многие просят научить их готовить именно тот винегрет, который готовила их мама. Или покупала в "Домовой кухне", если не успевала и не умела сама.
Вот раскладка на винегрет основной. Зная её, вы сможете приготовить и рыбный, и мясной винегрет.
Картофель
289 210*
Свекла
191 150*
Морковь
126 100*
Огурцы соленые
188 150
Капуста квашеная
214 150
Лук зеленый 188 150
или лук репчатый
179 150
Заправка для салатов № 603 или масло растительное
100 100
Выход — 1000
______________
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло раститель¬ное, перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
Соль 20
Перец черный молотый 2
Выход — 1000 — 1000 —
Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. Заправку используют для салатов и винегретов.
Умение готовить и применять заправки и соусы будет разнообразить ваши салаты, они всегда будут незабываемы и желанны. Заправки рассчитаны объёмом на 1 литр. Можно сразу уменьшить в 10 раз. Или на на 200 гр. Можно готовить в стеклянной банке (250 м604. Заправка горчичная
I и II III
НЕТТО НЕТТО
Масло растительное 300 400
Яйца (желтки) 3 шт. 48 - -
Горчица столовая 50 100
Уксус 3%-ный 550 450
Сахар 50 50
Соль 20 10
Перец черный молотый 1 2
Выход — 1000 — 1000
л), в которой удобно встряхивать заправку.
Но мы поступим иначе, так проще сохранить цвет, а вкус улучшить.
Для начала, первое условие успеха. Не мойте овощи даже в тёплой воде, только в холодной. Вкус земли не передастся им при варке.
Никогда не варите со свёклой другие овощи. Сварите вместе морковь и картошку, достав картофелины раньше. Пусть все овощи будут одного размера: картошка с картошкой, а морковка с морковкой. Картофель выбирайте нерассыпчатых видов. Овощ должен хорошо держать форму, при этом быть полностью провареным. После варки, обдать ледяной водой. Будет легче чистить.
Свёклу можно запечь. Не нужно только её чистить и отрезать хвостик.
Все овощи нужно остудить.
Капусту квашеную отжать от рассола. Можно заменить её свежей, только сначала пожумкать её с солью и уксусом.
Огурцы нужно очистить от семян. Если они крупные.
Лук можно брать и красный. А зелёный лишь по желанию.
Шинковать нужно довольно крупными ломтиками – 2*2 см.. Толщиной от 3 до 5 мм. Крупнее, чем на тот же Оливье. Винегрет - отдельная закуска, с нарочито крупноватой нарезкой, показывающей своё простое происхождение. Чтобы каждый овощ был различим, не сливался в общуюю массу. Винегрет - блюдо разноцветно-радостное! Лук - помельче обычно, как на суп.
Свёклу шинковать нужно в другую посудину. Её сразу польём маслом и размешаем. Масло создаст плёнку на ломтиках, они не смогут сразу окрасить другие овощи. Со временем, конечно, это произойдёт. Потому, вводить свёклу лучше в последнюю очередь. Когда все овощи в первой посудине будут нашинкованы, нужно ввести заправку без масла. Во-первых, овощи без жирного быстрее замаринуются, во-вторых, масло в свёкле создаст предохранительную плёнку.
Винегрет получится ярким, вкусным. Таким вы его любили когда-то.
Спрашивайте, потом можно будет наш винегрет изменять. Что может быть лучше винегрета с селёдкой? Или с мясом...
Шницель из свинины нетто
Свинина (любая часть с жиром) 143
Яйцо 1/5 часть -( 8 гр)
Сухари (панир.) 22
Жир животный топлёный пищ. (масло раст.) 12
масса готового мяса 125
В идеале, подавать с каперсами и лимоном по 8 гр нетто.
Из неопознанного куска можно смело готовить шницель в панировке. Отбить посильнее уже. Соль-перец +. Смочить в льезоне (яйцо+вода) и запанировать в сухарях. Минуя мучную стадию. Не так, как я вас учила в киевских котлетах. Здесь всё проще. Жира, кстати, в таком шницеле ваши едоки не заметят. (Только отбить эту жирную часть нужно посильнее.) Но он приятно повлияет на вкус!
Неделя с 25 cентября по 7 октября (?)
Борщ с черносливом и грибами
брутто нетто
чернослив 40 60
грибы вареные 10 (суш) 20
вода (бульон) 750 750
выход 1000
Готовим так же, как и московский борщ. Остальные продукты сами вставьте в таблицу. Кроме воды (бульона). Грибы свежие брутто не указано, только для сушеных. Вареные (нетто) – одинаковый вес всегда. Отварите грибы и нашинкуйте соломкой. Можно держать их вместе с готовой пассеровкой, которую положите в борщ за 10-15 минут до готовности. Вы уже умеете. Весь алгоритм тогда не изменится. Добавляйте овощи как и в московском.
Отдельно отварите чернослив. Отвар добавьте к борщу – учтите при расчете жидкости. Отпускать чернослив прямо в тарелку. Про грибы. Из справочника. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 ч для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10-15 мин до окончания варки.
Конечно, мы не будем варить по справочнику - жизнь на месте не стоит. Всё меняется. Теперь я никогда не замачиваю фасоль. Кстати, можно взять консервированную, из банки. Главное - без томата!
Фасоль я беру разную, благо её сейчас море наименований. Просто варю. В ковшичке. Ведь надо её не много. Считайте сами: из 100 гр сухой фасоли получится 210 гр варёной. Возьмите чашечку сухой фасоли и добавьте в ковшик две чашечки кипятка. Закипит, сразу убавьте на минимум. Закройте крышкой. Забудьте минут на 40-60. Обычно этого времени бывает достаточно. Не солите! Посматривайте иногда, что вода не выкипела. Этот момент, если плита газовая, лучше проводить на рассекателе. На электрической - переключатель на минимуме. Под крышкой.
Можете сами рассчитать, сколько вам нужно будет сухой взять, чтобы получить нужное количество варёной. А можете сразу много сварить, лишнее и так съедите. На тот же гарнир.
БРУТТО НЕТТО
Свекла 200 160
Капуста свежая 100 80
или квашеная 86 60
Фасоль 40 40
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 48 40
Томат-паста 12 12
Кулинарный жир 20 20
Сахар 6 6
Уксус 9%-ный 5 5
Бульон или вода 800 800
Выход: - 1000
Фасоль сварить. Добавить в борщ за 5-10 минут до окончания варки.
Капусту шинкуем шашечками, остальные овощи - ломтиками.
Можно добавить чеснок при подаче - з гр нетто на 1 литр.
Алгоритм уже знаете.
брутто нетто
Свёкла 200 160
Картофель 133 100
Фасоль (гот) 40 40
Морковь 63 50
Лук-репка 48 40
Томат-паста 12 12
Жир 20 20
Чеснок 4 3
Сахар 6 6
Уксус 9% 5 5
Вода (бульон) 800 800
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 мин, затем добавляют пассерованные овощи, за 5-10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, специи, растертый с солью чеснок и только тогда - вареную свёклу.

брутто нетто
Свинина (лопатка, шея) 173 147
Жир 10 10
Лук-репка 30 25
Томат- паста 14 14
Мука пшен. 6 6
Масса тушеного мяса 100
Масса соуса 125
Выход 225
Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.
На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию).
Так написано в справочнике. Мы пойдём другим путём. Кто хочет по-старинке, не возбраняется.
Мы мясо так же обжарим, протушим с пассерованным томатом. Ближе к концу тушения, минут за 20 до готовности, посолим.
Лук отдельно спассеруем.
Спассеруем муку сухим способом. Можно в микроволновку поставить пиалку с мукой. Только всё время наблюдать, чтобы не сгорело. Можно на сухой сковороде. Я делаю с запасом. Потом храню в банке закрытой.
Можно и с жиром - более простой способ. Налить жир от нормы, не весь, на сковороду. Нагреть. Всыпать муку. Обжарить, тщательно помешивая, до золотисто-коричневого цвета. Добавим сразу пассерованный лук. Огонь убавить или совсем убрать. Начинать по-немногу вводить к муке бульон (от мяса, от тушения). Тщательно растирать комочки. Их не будет, если всё верно сделаете. Жидкость и мука д. б. одной температуры! Горячими, в нашем случае. Включим не сильный огонь и продолжить добавлять бульон. Когда соус, при непрерывном размешивании, начнёт подкипать - проверяем густоту. Он д. б. немного жиже, чем нам хочется - потом загустеет ещё.
Соединить мясо с соусом, довести до кипения. Посолить и немного подсластить, уравновесить кислый вкус томата и сметаны. Только теперь положить паприку. Чеснок. И сметану, по желанию.
Я не претендую на подлинность, но именно таким гуляшом нас кормили. Некоторые его вспоминают, просят воссоздать. Попробуем?
Да просто он готовится этот гуляш. Мясо порезать непременно кубиками. Не мельчить! Кубики по 3 см, примерно. Я советую кусок мяса, допустим, в 450 гр., разрезать на три куска. Каждый из них - ещё на 5, примерно. Не больше. Они и протушатся, и не высохнут. Мелко можно резать более качественное мясо, совсем мелко - на фарш, наоборот, менее качественное
Нарезали. Заложите в разогретый сотейник и обжарьте. Потом простой водой залейте, крышкой накройте сотейник и тушите. Хоть час.
Пока мясо само по себе тушится, займитесь и соусом - лук спассеруйте, томат можно к нему добавить, но ближе концу - чтобы лук не задубел. Он д. б. уже мягким. Можно с мясом пассерованый томат тушить. Но нам так не удобно - много грязной посуды. Во всех справочниках технология рассчитана на большие порции. А свои 3-6 порцаек мы и по моему методу приготовим.
Муку обжарим, с жиром или сухим способом.
Можно гарнир приготовить, если время осталось.
Ну вот. Мясо почти совсем готово, но ещё хорошо держит форму, не разваривается. Выключаем нагрев. В посудину с мукой начинаем потихоньку, помаленьку вливать бульон от мяса. Смотрите по норме муки, умноженной на количество ваших порций. Допустим в 3 раза. Советую от руки сделать таблицу. Никогда не ошибётесь.
Вливаем бульон и растираем, комочков не будет. А если случатся - бледерните. Потом уже и пассеровку луково-томатную добавляйте. Посолите, немного подсластите, кому кисло. Здесь сахара совсем мало. Вдвое меньше, чем соли. Его нет в рецептуре. Готовьте как хотите. Мне нравится добавлять чуток сахара - он сбалансирует вкус. Особенно, если планируете ввести сметану. Перец (паприку) тоже в это время добавьте.
Соедините мясо, которое уже без бульона, с соусом. Пусть прокипит - чуток. Сверху бросьте кусочек масла сливочного - соус не засохнет. Да и вкусу не помешает.
Мне нравится такой гуляш с макаронами-спиральками. Между витками соус хорошо держится, не вытекает. Блюдо получается полноценным в каждой вилке. Как и полагается.
Мы приготовили вовсе не венгерский соус, а советско-общепитовский. Который вовсе не хуже. Просто он другой. Он не виноват, что его так назвали - гуляш.
Можно готовить и из говядины. Но у нас тема - свинина

Скрыть
брутто нетто
Свинина (корейка) 173 147
Жир 10 10
Масса жареного эскалопа 100
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.
Кажется совсем просто. Осталось купить правильную часть и нарезать тоже правильно.
Куски мяса не должны быть сильно отбиты. Я не отбиваю совсем.
Нарезаю не толще, чем «в палец». Жарю чаще на сковороде-гриль. Чугунной и тяжёлой.
Наливаю жир (масло), нагреваю хорошо. Кладу куски аккуратно, движением от себя, подношу пальцы близко к сковороде. Не плюхаю со всей дури. Руки д. б. сухими! Любая капля воды встретившись с жиром, устроит канонаду на сковороде!
Если вам мешают на кухне, попросите их удалиться. Если желают хороший ужин, то поймут.
Не бойтесь. Если руки сухие, ничего не случится.
Теперь ждите. Не суетитесь. Присядьте и посмотрите на мясо. Когда станет заметна нижняя корочка, только тогда переворачивайте. При такой же температуре (на хорошо раскалённой сковороде) поджарьте и вторую сторону. Присядьте, убедитесь в корочке. Ну, или щипцами приподнимите. Огонь убавьте до минимума. А минут через 7-10 совсем уберите. Оставьте его доходить на этой же сковороде. Ну, или в духовку поставьте. Я не ставлю. Проколите кусок острым концом ножа, убедитесь, что сок стал прозрачным. Не розовым. Свинину не едят непрожаренной.
Можно взять вырезку. Она приготовится очень быстро. Но эскалоп д. б. с жирком. До 10%- нас так учили. А если решите поджарить эскалопы из вырезки, её даже отбивать совсем не надо. Слегка руками куски растяните, расправьте. И жарьте. Она очень быстро поджарится и дойдёт. Мягчайшее мясо, которое вы испортите, если поставите в духовку.
Положите на доску вашу корейку уже разделённую на порционные куски,, как букву «р» пишете - косточка слева, мякоть - справа. Отрежте от косточки маленькую вставку от другой мышцы, она выглядит инородной. Останется только кругляш. Палочку внизу (косточку) зачистите. Мякоть слегка отбить, я не отбиваю. Лишь надрезаю пленку, если она не снята, на кругляше буквы «р». Когда пожарите, наденьте папильотку. Ваши гости будут поражены такой подачей. Папильотки можно изготовить самим из бумаги А4.
Из корейки готовим котлеты натуральные (без панировки) или котлеты отбивные (в панировке). На косточку надеваем папильотку.
Шницель готовим из задней части, отбиваем уже хорошо. Панируем. Кто-то писал, что бы плавал в масле - НЕТ! Масла обычное количество! 12 гр. на порцию. Это блюдо не жарят, как котлету по-киевски, во фритюре
Факультатив для отличников и выскочек. Шницель из свинины. Винегрет. Заправки для салатов.
Винегрет.
Любая советская женщина обязана была уметь готовить эту закуску – простую по составу продуктов, а самое главное, дешёвую. Чего-чего, а овощи эти были всегда и у всех. Цвет блюда мог бороться за лидерство на столе. Не всегда были там ярко-красные помидоры и перцы, даже весенне-изумрудные огурцы встречались лишь в сезон.
Цена готового блюда была настолько мала, что блюдо это оценивалось лишь по умению и мастерству хозяйки.
Так мне бабушка рассказывала о послевоенном праздничном столе. Во времена моей мамы, винегрет сохранил своё лидерство на столе. Но уже в другом виде, несколько украсив себя.
Многие добавляли в винегрет селёдку, которой тоже было...Хватало, в общем. А заправляли такой винегрет уже майонезом. Он сразу становился безоговорочным лидером стола, не оставляя шансов другим закускам. Хотя бы по доступности из-за цены.
Когда я стала хозяйкой, винегрет перешёл в разряд повседневных блюд. Но не стал менее желанным. Многие просят научить их готовить именно тот винегрет, который готовила их мама. Или покупала в "Домовой кухне", если не успевала и не умела сама.
Вот раскладка на винегрет основной. Зная её, вы сможете приготовить и рыбный, и мясной винегрет.
- Винегрет овощной
Картофель
289 210*
Свекла
191 150*
Морковь
126 100*
Огурцы соленые
188 150
Капуста квашеная
214 150
Лук зеленый 188 150
или лук репчатый
179 150
Заправка для салатов № 603 или масло растительное
100 100
Выход — 1000
______________
- Масса вареных очищенных овощей.
- * Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло раститель¬ное, перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
- Заправка для салатов[/b]
Масло растительное 500
Уксус 3%-ный 500
Соль 20
Перец черный молотый 2
Выход — 1000 — 1000 —
Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. Заправку используют для салатов и винегретов.
Умение готовить и применять заправки и соусы будет разнообразить ваши салаты, они всегда будут незабываемы и желанны. Заправки рассчитаны объёмом на 1 литр. Можно сразу уменьшить в 10 раз. Или на на 200 гр. Можно готовить в стеклянной банке (250 м604. Заправка горчичная
I и II III
НЕТТО НЕТТО
Масло растительное 300 400
Яйца (желтки) 3 шт. 48 - -
Горчица столовая 50 100
Уксус 3%-ный 550 450
Сахар 50 50
Соль 20 10
Перец черный молотый 1 2
Выход — 1000 — 1000
л), в которой удобно встряхивать заправку.
Но мы поступим иначе, так проще сохранить цвет, а вкус улучшить.
Для начала, первое условие успеха. Не мойте овощи даже в тёплой воде, только в холодной. Вкус земли не передастся им при варке.
Никогда не варите со свёклой другие овощи. Сварите вместе морковь и картошку, достав картофелины раньше. Пусть все овощи будут одного размера: картошка с картошкой, а морковка с морковкой. Картофель выбирайте нерассыпчатых видов. Овощ должен хорошо держать форму, при этом быть полностью провареным. После варки, обдать ледяной водой. Будет легче чистить.
Свёклу можно запечь. Не нужно только её чистить и отрезать хвостик.
Все овощи нужно остудить.
Капусту квашеную отжать от рассола. Можно заменить её свежей, только сначала пожумкать её с солью и уксусом.
Огурцы нужно очистить от семян. Если они крупные.
Лук можно брать и красный. А зелёный лишь по желанию.
Шинковать нужно довольно крупными ломтиками – 2*2 см.. Толщиной от 3 до 5 мм. Крупнее, чем на тот же Оливье. Винегрет - отдельная закуска, с нарочито крупноватой нарезкой, показывающей своё простое происхождение. Чтобы каждый овощ был различим, не сливался в общуюю массу. Винегрет - блюдо разноцветно-радостное! Лук - помельче обычно, как на суп.
Свёклу шинковать нужно в другую посудину. Её сразу польём маслом и размешаем. Масло создаст плёнку на ломтиках, они не смогут сразу окрасить другие овощи. Со временем, конечно, это произойдёт. Потому, вводить свёклу лучше в последнюю очередь. Когда все овощи в первой посудине будут нашинкованы, нужно ввести заправку без масла. Во-первых, овощи без жирного быстрее замаринуются, во-вторых, масло в свёкле создаст предохранительную плёнку.
Винегрет получится ярким, вкусным. Таким вы его любили когда-то.
Спрашивайте, потом можно будет наш винегрет изменять. Что может быть лучше винегрета с селёдкой? Или с мясом...
Шницель из свинины нетто
Свинина (любая часть с жиром) 143
Яйцо 1/5 часть -( 8 гр)
Сухари (панир.) 22
Жир животный топлёный пищ. (масло раст.) 12
масса готового мяса 125
В идеале, подавать с каперсами и лимоном по 8 гр нетто.
Из неопознанного куска можно смело готовить шницель в панировке. Отбить посильнее уже. Соль-перец +. Смочить в льезоне (яйцо+вода) и запанировать в сухарях. Минуя мучную стадию. Не так, как я вас учила в киевских котлетах. Здесь всё проще. Жира, кстати, в таком шницеле ваши едоки не заметят. (Только отбить эту жирную часть нужно посильнее.) Но он приятно повлияет на вкус!