Урок №2. Борщ с черносливом. С фасолью. Эскалоп. Гуляш.

Урок № 2.
Неделя с 25 cентября по 7 октября (?)
Борщ с черносливом и грибами
 

брутто нетто
чернослив 40 60
грибы вареные 10 (суш) 20
вода (бульон) 750 750
выход 1000
Готовим так же, как и московский борщ. Остальные продукты сами вставьте в таблицу. Кроме воды (бульона). Грибы свежие брутто не указано, только для сушеных. Вареные (нетто) – одинаковый вес всегда. Отварите грибы и нашинкуйте соломкой. Можно держать их вместе с готовой пассеровкой, которую положите в борщ за 10-15 минут до готовности. Вы уже умеете. Весь алгоритм тогда не изменится. Добавляйте овощи как и в московском.
 Отдельно отварите чернослив. Отвар добавьте к борщу – учтите при расчете жидкости. Отпускать чернослив прямо в тарелку. Про грибы. Из справочника. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 ч для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10-15 мин до окончания варки.

Как варить фасоль.

Конечно, мы не будем варить по справочнику - жизнь на месте не стоит. Всё меняется. Теперь я никогда не замачиваю фасоль. Кстати, можно взять консервированную, из банки. Главное - без томата!
 Фасоль я беру разную, благо её сейчас море наименований. Просто варю. В ковшичке. Ведь надо её не много. Считайте сами: из 100 гр сухой фасоли получится 210 гр варёной. Возьмите чашечку сухой фасоли и добавьте в ковшик две чашечки кипятка. Закипит, сразу убавьте на минимум. Закройте крышкой. Забудьте минут на 40-60. Обычно этого времени бывает достаточно. Не солите! Посматривайте иногда, что вода не выкипела. Этот момент, если плита газовая, лучше проводить на рассекателе. На электрической - переключатель на минимуме. Под крышкой.
 Можете сами рассчитать, сколько вам нужно будет сухой взять, чтобы получить нужное количество варёной. А можете сразу много сварить, лишнее и так съедите. На тот же гарнир.

Борщ с фасолью
 

БРУТТО НЕТТО
Свекла 200 160
Капуста свежая 100 80
или квашеная 86 60
Фасоль 40 40
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 48 40
Томат-паста 12 12
Кулинарный жир 20 20
Сахар 6 6
Уксус 9%-ный 5 5
Бульон или вода 800 800
Выход: - 1000

Фасоль сварить. Добавить в борщ за 5-10 минут до окончания варки.
 Капусту шинкуем шашечками, остальные овощи - ломтиками.
 Можно добавить чеснок при подаче - з гр нетто на 1 литр.
 Алгоритм уже знаете.

Борщ с фасолью и картофелем
 

брутто нетто
Свёкла 200 160
Картофель 133 100
Фасоль (гот) 40 40
Морковь 63 50
Лук-репка 48 40
Томат-паста 12 12
Жир 20 20
Чеснок 4 3
Сахар 6 6
Уксус 9% 5 5
Вода (бульон) 800 800
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 мин, затем добавляют пассерованные овощи, за 5-10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, специи, растертый с солью чеснок и только тогда - вареную свёклу.

Гуляш из свинины

брутто нетто
Свинина (лопатка, шея) 173 147
Жир 10 10
Лук-репка 30 25
Томат- паста 14 14
Мука пшен. 6 6
Масса тушеного мяса 100
 Масса соуса 125
 Выход 225
Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.
На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию).
 Так написано в справочнике. Мы пойдём другим путём. Кто хочет по-старинке, не возбраняется.
 Мы мясо так же обжарим, протушим с пассерованным томатом. Ближе к концу тушения, минут за 20 до готовности, посолим.
 Лук отдельно спассеруем.
 Спассеруем муку сухим способом. Можно в микроволновку поставить пиалку с мукой. Только всё время наблюдать, чтобы не сгорело. Можно на сухой сковороде. Я делаю с запасом. Потом храню в банке закрытой.
 Можно и с жиром - более простой способ. Налить жир от нормы, не весь, на сковороду. Нагреть. Всыпать муку. Обжарить, тщательно помешивая, до золотисто-коричневого цвета. Добавим сразу пассерованный лук. Огонь убавить или совсем убрать. Начинать по-немногу вводить к муке бульон (от мяса, от тушения). Тщательно растирать комочки. Их не будет, если всё верно сделаете. Жидкость и мука д. б. одной температуры! Горячими, в нашем случае. Включим не сильный огонь и продолжить добавлять бульон. Когда соус, при непрерывном размешивании, начнёт подкипать - проверяем густоту. Он д. б. немного жиже, чем нам хочется - потом загустеет ещё.
 Соединить мясо с соусом, довести до кипения. Посолить и немного подсластить, уравновесить кислый вкус томата и сметаны. Только теперь положить паприку. Чеснок. И сметану, по желанию.
 Я не претендую на подлинность, но именно таким гуляшом нас кормили. Некоторые его вспоминают, просят воссоздать. Попробуем?

Да просто он готовится этот гуляш. Мясо порезать непременно кубиками. Не мельчить! Кубики по 3 см, примерно. Я советую кусок мяса, допустим, в 450 гр., разрезать на три куска. Каждый из них - ещё на 5, примерно. Не больше. Они и протушатся, и не высохнут. Мелко можно резать более качественное мясо, совсем мелко - на фарш, наоборот, менее качественное
 Нарезали. Заложите в разогретый сотейник и обжарьте. Потом простой водой залейте, крышкой накройте сотейник и тушите. Хоть час.
 Пока мясо само по себе тушится, займитесь и соусом - лук спассеруйте, томат можно к нему добавить, но ближе концу - чтобы лук не задубел. Он д. б. уже мягким. Можно с мясом пассерованый томат тушить. Но нам так не удобно - много грязной посуды. Во всех справочниках технология рассчитана на большие порции. А свои 3-6 порцаек мы и по моему методу приготовим.
 Муку обжарим, с жиром или сухим способом.
 Можно гарнир приготовить, если время осталось.
 Ну вот. Мясо почти совсем готово, но ещё хорошо держит форму, не разваривается. Выключаем нагрев. В посудину с мукой начинаем потихоньку, помаленьку вливать бульон от мяса. Смотрите по норме муки, умноженной на количество ваших порций. Допустим в 3 раза. Советую от руки сделать таблицу. Никогда не ошибётесь.
 Вливаем бульон и растираем, комочков не будет. А если случатся - бледерните. Потом уже и пассеровку луково-томатную добавляйте. Посолите, немного подсластите, кому кисло. Здесь сахара совсем мало. Вдвое меньше, чем соли. Его нет в рецептуре. Готовьте как хотите. Мне нравится добавлять чуток сахара - он сбалансирует вкус. Особенно, если планируете ввести сметану. Перец (паприку) тоже в это время добавьте.
 Соедините мясо, которое уже без бульона, с соусом. Пусть прокипит - чуток. Сверху бросьте кусочек масла сливочного - соус не засохнет. Да и вкусу не помешает.
 Мне нравится такой гуляш с макаронами-спиральками. Между витками соус хорошо держится, не вытекает. Блюдо получается полноценным в каждой вилке. Как и полагается.
 Мы приготовили вовсе не венгерский соус, а советско-общепитовский. Который вовсе не хуже. Просто он другой. Он не виноват, что его так назвали - гуляш.
 Можно готовить и из говядины. Но у нас тема - свинина

Эскалоп

Скрыть
 брутто нетто
 Свинина (корейка) 173 147
 Жир 10 10
Масса жареного эскалопа 100

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.
 Кажется совсем просто. Осталось купить правильную часть и нарезать тоже правильно.
Куски мяса не должны быть сильно отбиты. Я не отбиваю совсем.
 Нарезаю не толще, чем «в палец». Жарю чаще на сковороде-гриль. Чугунной и тяжёлой.
 Наливаю жир (масло), нагреваю хорошо. Кладу куски аккуратно, движением от себя, подношу пальцы близко к сковороде. Не плюхаю со всей дури. Руки д. б. сухими! Любая капля воды встретившись с жиром, устроит канонаду на сковороде!
 Если вам мешают на кухне, попросите их удалиться. Если желают хороший ужин, то поймут.
 Не бойтесь. Если руки сухие, ничего не случится.
 Теперь ждите. Не суетитесь. Присядьте и посмотрите на мясо. Когда станет заметна нижняя корочка, только тогда переворачивайте. При такой же температуре (на хорошо раскалённой сковороде) поджарьте и вторую сторону. Присядьте, убедитесь в корочке. Ну, или щипцами приподнимите. Огонь убавьте до минимума. А минут через 7-10 совсем уберите. Оставьте его доходить на этой же сковороде. Ну, или в духовку поставьте. Я не ставлю. Проколите кусок острым концом ножа, убедитесь, что сок стал прозрачным. Не розовым. Свинину не едят непрожаренной.
 Можно взять вырезку. Она приготовится очень быстро. Но эскалоп д. б. с жирком. До 10%- нас так учили. А если решите поджарить эскалопы из вырезки, её даже отбивать совсем не надо. Слегка руками куски растяните, расправьте. И жарьте. Она очень быстро поджарится и дойдёт. Мягчайшее мясо, которое вы испортите, если поставите в духовку.

Котлеты натуральные и отбивные

Положите на доску вашу корейку уже разделённую на порционные куски,, как букву «р» пишете - косточка слева, мякоть - справа. Отрежте от косточки маленькую вставку от другой мышцы, она выглядит инородной. Останется только кругляш. Палочку внизу (косточку) зачистите. Мякоть слегка отбить, я не отбиваю. Лишь надрезаю пленку, если она не снята, на кругляше буквы «р». Когда пожарите, наденьте папильотку. Ваши гости будут поражены такой подачей. Папильотки можно изготовить самим из бумаги А4.
 Из корейки готовим котлеты натуральные (без панировки) или котлеты отбивные (в панировке). На косточку надеваем папильотку.
 Шницель готовим из задней части, отбиваем уже хорошо. Панируем. Кто-то писал, что бы плавал в масле - НЕТ! Масла обычное количество! 12 гр. на порцию. Это блюдо не жарят, как котлету по-киевски, во фритюре

.
 Факультатив для отличников и выскочек. Шницель из свинины. Винегрет. Заправки для салатов.

Винегрет.
 

Любая советская женщина обязана была уметь готовить эту закуску – простую по составу продуктов, а самое главное, дешёвую. Чего-чего, а овощи эти были всегда и у всех. Цвет блюда мог бороться за лидерство на столе. Не всегда были там ярко-красные помидоры и перцы, даже весенне-изумрудные огурцы встречались лишь в сезон.
Цена готового блюда была настолько мала, что блюдо это оценивалось лишь по умению и мастерству хозяйки.
 Так мне бабушка рассказывала о послевоенном праздничном столе. Во времена моей мамы, винегрет сохранил своё лидерство на столе. Но уже в другом виде, несколько украсив себя.
Многие добавляли в винегрет селёдку, которой тоже было...Хватало, в общем. А заправляли такой винегрет уже майонезом. Он сразу становился безоговорочным лидером стола, не оставляя шансов другим закускам. Хотя бы по доступности из-за цены.
Когда я стала хозяйкой, винегрет перешёл в разряд повседневных блюд. Но не стал менее желанным. Многие просят научить их готовить именно тот винегрет, который готовила их мама. Или покупала в "Домовой кухне", если не успевала и не умела сама.
 Вот раскладка на винегрет основной. Зная её, вы сможете приготовить и рыбный, и мясной винегрет.

75. Винегрет овощной

    БРУТТО   НЕТТО
Картофель
 289    210*

Свекла
 191    150*

Морковь
 126   100*

Огурцы соленые **
 188   150
Капуста квашеная**
 214   150
Лук зеленый    188   150
или лук репчатый
 179   150
Заправка для салатов № 603 или масло растительное
 100   100
Выход   —    1000
______________
* Масса вареных очищенных овощей.
** Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло раститель¬ное, перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

603. Заправка для салатов
Масло растительное 500
   
Уксус 3%-ный 500   

Сахар 40
   
Соль   20   
Перец черный молотый   2   
Выход   —    1000   —   1000   —   

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. Заправку используют для салатов и винегретов.

Умение готовить и применять заправки и соусы будет разнообразить ваши салаты, они всегда будут незабываемы и желанны. Заправки рассчитаны объёмом на 1 литр. Можно сразу уменьшить в 10 раз. Или на на 200 гр. Можно готовить в стеклянной банке (250 м604. Заправка горчичная
    I и II    III
       НЕТТО      НЕТТО
Масло растительное 300 400
      
Яйца (желтки) 3 шт.   48    - -

Горчица столовая 50       100
Уксус 3%-ный 550 450

Сахар 50 50

Соль     20       10
Перец черный молотый    1       2
Выход   —    1000    —    1000
л), в которой удобно встряхивать заправку.
 Но мы поступим иначе, так проще сохранить цвет, а вкус улучшить.
 Для начала, первое условие успеха. Не мойте овощи даже в тёплой воде, только в холодной. Вкус земли не передастся им при варке.
 Никогда не варите со свёклой другие овощи. Сварите вместе морковь и картошку, достав картофелины раньше. Пусть все овощи будут одного размера: картошка с картошкой, а морковка с морковкой. Картофель выбирайте нерассыпчатых видов. Овощ должен хорошо держать форму, при этом быть полностью провареным. После варки, обдать ледяной водой. Будет легче чистить.
Свёклу можно запечь. Не нужно только её чистить и отрезать хвостик.
 Все овощи нужно остудить.
 Капусту квашеную отжать от рассола. Можно заменить её свежей, только сначала пожумкать её с солью и уксусом.
Огурцы нужно очистить от семян. Если они крупные.
 Лук можно брать и красный. А зелёный лишь по желанию.
Шинковать нужно довольно крупными ломтиками – 2*2 см.. Толщиной от 3 до 5 мм. Крупнее, чем на тот же Оливье. Винегрет - отдельная закуска, с нарочито крупноватой нарезкой, показывающей своё простое происхождение. Чтобы каждый овощ был различим, не сливался в общуюю массу. Винегрет - блюдо разноцветно-радостное! Лук - помельче обычно, как на суп.
 Свёклу шинковать нужно в другую посудину. Её сразу польём маслом и размешаем. Масло создаст плёнку на ломтиках, они не смогут сразу окрасить другие овощи. Со временем, конечно, это произойдёт. Потому, вводить свёклу лучше в последнюю очередь. Когда все овощи в первой посудине будут нашинкованы, нужно ввести заправку без масла. Во-первых, овощи без жирного быстрее замаринуются, во-вторых, масло в свёкле создаст предохранительную плёнку.
 Винегрет получится ярким, вкусным. Таким вы его любили когда-то.
 Спрашивайте, потом можно будет наш винегрет изменять. Что может быть лучше винегрета с селёдкой? Или с мясом...

 Шницель из свинины нетто
Свинина (любая часть с жиром) 143
Яйцо 1/5 часть -( 8 гр)
Сухари (панир.) 22
 Жир животный топлёный пищ. (масло раст.) 12
 масса готового мяса 125
 В идеале, подавать с каперсами и лимоном по 8 гр нетто.
Из неопознанного куска можно смело готовить шницель в панировке. Отбить посильнее уже. Соль-перец +. Смочить в льезоне (яйцо+вода) и запанировать в сухарях. Минуя мучную стадию. Не так, как я вас учила в киевских котлетах. Здесь всё проще. Жира, кстати, в таком шницеле ваши едоки не заметят. (Только отбить эту жирную часть нужно посильнее.) Но он приятно повлияет на вкус!

Сегодня целый день его ем, остановиться не могу.

Если позволяет вес, почему же себя сдерживать. Он не так вреден...

Галя, сейчас мы готовим, соблюдая все пропорции, взвешиваем, так придется для результата и в дальнейшем все взвешивать или же придет время и будет получаться готовя «на глаз»?

Девушки, приготовила для учёбы борщ с черносливом и грибами. Первый из трёх, на выбор. Решайте сами, какой вам больше нравится.

Борщ с черносливом и грибами
 брутто нетто
чернослив 40 60
грибы вареные 10 (суш) 20
вода (бульон) 750 750
выход 1000
Готовим так же, как и московский борщ. Остальные продукты сами вставьте в таблицу. Кроме воды (бульона). Грибы свежие брутто не указано, только для сушеных. Вареные (нетто) – одинаковый вес всегда. Отварите грибы и нашинкуйте соломкой. Можно держать их вместе с готовой пассеровкой, которую положите в борщ за 10-15 минут до готовности. Вы уже умеете. Весь алгоритм тогда не изменится. Добавляйте овощи как и в московском.
 Отдельно отварите чернослив. Отвар добавьте к борщу – учтите при расчете жидкости. Отпускать чернослив прямо в тарелку.
 А вы говорили - борщ!




Не успеваю всех хвалить. Не ожидала я такого желания! Молодцы!
 Факультатив не обязателен. Но нужен.



Далее, завтра уже приготовлю материал, будут борщи с фасолью. Один с капустой. Другой с картохой. Думайте пока. Я в один день не успеваю всё вам дать.
Нам оно надо? Вы мне говорите. В культурной форме.

Но нужен.

значит готовить......

значит готовить......

Я с дачи свеклу привезу, обязательно приготовлю..
А чернослив как варить, сколько, настаивать, в какую воду кидать?. Если что, я - чайник!

Чернослив замачиваем в воде, доводим до кипения и выключаем, или продолжаем варить неск. мин., если он сухой.

Vinokurova, А чо я чайника в пример тогда ставила?
 Чернослив замачиваем в воде, доводим до кипения и выключаем, или продолжаем варить неск. мин., если он сухой.



OlgaGera, Не будем готовить. В прошлом учебном году у Вики ищите. К весне я дам холодные борщи, а зелёный у Вики...

Я чернослив не варю., я его залива. кипятком на ночь!

Провари хоть 1 минуту. Он грязный.




Потом поделитесь восторгами!



Рекомендую завести на борщ таблицу: наименование/состав. Все борщи на 1 листе. Удобно, пока учитесь.



Если кого не отменила - извините. Не со зла.
Все молодцы! Иначе бы сюда не ходили.
  Всем спасибо!

Лёлька, я удалила бы потом. Там не было... криминала. Я и сама бывает, такое залеплю...



Я надеюсь, все поняли, что готовим по борщу-основе. Без мяса! С грибами. А то, еще бухнете всё вместе. Повторяем - что есть борщ-основа. Кто готов ответить?

борщ-основа.

это то что всегда будет в борще, как то - свёкла, морковь, лук, капуста, петрушка, томат. паста, а дополнения - это уже что варим. Конспект не писала....

Без мяса!

неа... одну порцию приготовлю. Грибы не моё... уже ела в этом году)))))

свёкла, морковь, лук, капуста

Капусты не Д. Б. в этом списке. Как и картошки. А так, молодец. Поняла суть.

Капусты не Д. Б. в этом списке.

а я бы тоже капусту бухнула
и если без мяса, бульон грибной должен быть?

В этом борще нужна. В следующем - будет оговорено. Я писала - как борщ московский, кроме воды. Я и говорю - таблицу составьте. Будете вписывать, по мере ознакомления. Не бойтесь, не все будем готовить.

Капусты не Д. Б. в этом списке

Не-не, девушка, выж сами сказали, что борщ, который мы щас варим, это борщ-основа., сл-но все ингредиенты основные.
Лан, без картохи, хорошо. А вот как борщ без капусты

а я бы тоже капусту бухнула

уф, хоть не одинока... думаю нас таких много...

Галя, а какие грибы принято добавлять в борщ? Мне почему-то представляются белые. Или подосиновики. Шампиньоны кажутся невыразительными. Дух не тот.

b]А пока готовим до конца учебного года по четкой рецептуре. Всё измеряем и взвешиваем. Сравниваем и анализируем. Запоминаем вкус.[/b] Пропало послание. Будем готовить и без капусты тоже. Доверьтесь мне, девушка.

Галя, а какие грибы принято добавлять в борщ? Мне почему-то представляются белые. Или подосиновики. Шампиньоны кажутся невыразительными. Дух не тот.

Деж их взять то - белые? Я кладу шампиньоны. И кубик. И не шуметь там!. Вся наша жизнь - химия и физика. Анатомия и биология. Кубик - не самое страшное зло.

Это понятно, что приходится довольствоваться шампиньонами. Но в теории что? В первоисточнике?

В первоисточнике?

Белые сушеные, есссно.

Белые сушеные

Кто бы сомневался!

В этом борще капуста нужна. В следующем - будет оговорено. Я писала - как борщ московский, кроме воды.

Ну так я и запуталась, нужна или нет капуста? Воды изменилось количество, а вот мясо почему нельзя или можно просто мясной бульон? Главное, помогите, подскажите про капусту, через пару часов хотела уже готовить, сижу туплю...

яровая, Лен, ты и сама все правильно процитировала.
В борщ с грибами идет капуста. Будет еще один, как я поняла, с фасолью, в него по ходу с картошкой и без капусты...

Значит, таблицу на три борща делать

Все, я уже новый борщ хАчу.... так с черносливом факультативный, для закрепления навыков?. эт карашоооо...
А у нас вторая неделя борща и поджарки или первая?. я совсем сбилась, когда совсем новое задание будет?. Или борщ с грибами это новое?

Для невниматедльных - копирую. Читайте внимательню Все ответы на ваши вопросы уже в описании есть!!!
Девушки, приготовила для учёбы борщ с черносливом и грибами. Первый из трёх, на выбор. Решайте сами, какой вам больше нравится.

Борщ с черносливом и грибами
 брутто нетто
чернослив 40 60
грибы вареные 10 (суш) 20
вода (бульон) 750 750
выход 1000
Готовим так же, как и московский борщ. Остальные продукты сами вставьте в таблицу. Кроме воды (бульона). Грибы свежие брутто не указано, только для сушеных. Вареные (нетто) – одинаковый вес всегда. Отварите грибы и нашинкуйте соломкой. Можно держать их вместе с готовой пассеровкой, которую положите в борщ за 10-15 минут до готовности. Вы уже умеете. Весь алгоритм тогда не изменится. Добавляйте овощи как и в московском.
 Отдельно отварите чернослив. Отвар добавьте к борщу – учтите при расчете жидкости. Отпускать чернослив прямо в тарелку.

Готовим с понедельника. Пришлю еще два, с фасолью оба - так и этак. Они на выбор, все три.
 Мясо тоже будет другое.
 Я не успеваю в один день всё выложить. В воскресенье всё в одно место соберу.
 Найдите борщ-основу. Танцуйте от него.



Ну, или если хотите, могу материал заготавливать у себя. А в день Х выставлять? А то вы уже вижу оживились. А борщ-основу не знаете, части туши тоже...

я купила замороженные подосиновики для нового борща.. с ними-то наверное, вкуснее будет?. а сколько мне их варить?. на пакете вообще фигня написана... «для первых блюд промытые и отваренные грибы варить с доб специй и жиров до готовности»...

и мне не понятно, борщ этот получится на грибном бульоне или на воде?

Вот, блин, засада - борщ с грибами... У нас ведь грибов нормальных нет, в магазине растут только вешенки и шампиньоны... сушеные есть, но по такой цене, что и борща не захочешь... бывают маслята мороженые польские, но сейчас что-то нет в магазине уже давно... ууууу, что делать???

светта, Свет, Галя варит с шампиньонами

Деж их взять то - белые? Я кладу шампиньоны. И кубик. И не шуметь там!. Вся наша жизнь - химия и физика. Анатомия и биология. Кубик - не самое страшное зло.

Отдельно отварите чернослив. Отвар добавьте к борщу – учтите при расчете жидкости

получается, добавлять только отвар чернослива, а грибной отвар?.

Галя, а будет правильно, если я сварю грибы, отвар процежу.. в грибном отваре сварю капусту, потом добавлю пассеровку с грибами, а потом соль/сахар/уксус/отвар чернослива... последняя свекла.. закипело, выключила?

АленКа, Аленка, я так и не поняла, что есть борщ-основа, перечисли, пож. Галя в самых первых постах писала, что московский с капустой и есть основа, но вот Ольгу-Геру поправляет, что все ей перечисленное, но без картошки и капусты. Вот я тупая!

не, Лен, не тупая... просто друг друга немного не понимаем..
вот Галя сама пишет

Напомню - до конца недели готовим:
 Это борщ-основа
. Борщ БРУТТО НЕТТО
Свекла 200 160
Капуста свежая 150 120
или квашеная 171 120
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 13 10 (Я плюсовала к моркови)
Лук репчатый 48 40
Томатное пюре (паста) (12 12) 30 30
Масло подсолн. 20 20
Сахар 10 10
Уксус 9%-ный 5 5
Бульон или вода 800 800
Выход - 1000

Где-то Галя писала, сейчас не найду, что в борщ или капуста, или картошка с фасолью... а, все, что кроме них, есть основа : свекла, лук, морковь, петрушка. Дальше уже могут быть борщи с капустой, без картошки и фасоли и могут быть с картошкой, но уже без капусты..
Конкретно этот, что с грибами и черносливом, варится как Московский... только вместо мяса здесь грибы

светта, у тебя сушилка есть? Подвяль в ней шампиньоны, они начнут лучше пахнуть. И еще, более ароматные шампиньоны постарше, с темными пластинками. Еще слышала, что заморозить надо шампиньоны, чтобы потом пахли почти лесными грибами, но не проверяла.

Сварила борщ! Запах по всему дому!
Всё вечером!



Сварила борщ! Всё расскажу вечером! Довольна!

Я думаю варить так.
Грибы сварить.
Чернослив подготовить.
На грибном бульоне уже варить борщ. Перед свеклой (или после) добавляем чернослив с отваром.
Отвар вкусный, экономим, чтоб потом выпить его)))
Так, не?
У меня в морозилке белые прошлогодние залежались... вот в борщ их

, а ты их предварительно, перед заморозкой отваривала?.

Лениво было. Перед заморозкой не отвариваю. Только режу.

не, Лёль... вот так:

Урааа, отвар наш целиком!!!

сколько подосиновики мороженные варить?

Любые грибы отвариваю до состояния «пока сядут». Т. е. утопнут в бульоне. Минут 40.

Любые грибы отвариваю до состояния «пока сядут». Т. е. утопнут в бульоне. Минут 40.

Урааа, отвар наш целиком!!!

щаззззззззззз... а это видела?.

Отвар добавьте к борщу – учтите при расчете жидкости. Отпускать чернослив прямо в тарелку.

тока нинаю скока)) может к каждым 750 бульона, мл 50???

Урааа, отвар наш целиком!!!

Нет, где то Галя говорила, чтобы учитывать жидкость от чернослива. Не помню, но отложилось.

щаззззззззззз... а это видела?.

Ага, уже вспомнила
Склероз иногда отступает))))

Девочки, пожалуйста объясните непонятливым, что все-таки есть борщ-основа?

Галя пишет

Это борщ-основа
 Борщ БРУТТО НЕТТО
Свекла 200 160
Капуста свежая 150 120
или квашеная 171 120
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 13 10 (Я плюсовала к моркови)
Лук репчатый 48 40
Томатное пюре (паста) (12 12) 30 30
Масло подсолн. 20 20
Сахар 10 10
Уксус 9%-ный 5 5
Бульон или вода 800 800
Выход - 1000

Вопрос:

Повторяем - что есть борщ-основа. Кто готов ответить?

Ответ:

это то что всегда будет в борще, как то - свёкла, морковь, лук, капуста, петрушка, томат. паста, а дополнения - это уже что варим. Конспект не писала....

Галя, отвечает:

Капусты не Д. Б. в этом списке.

 

Галя, отвечает:
Цитата: собака серая от Вчера в 21:35
Капусты не Д. Б. в этом списке.

Люблю внимательных Капусту убираем совсем, когда вводим новый продукт. Концентрация не меняется - раз, вкус другой у борща - два.



Борщ-основа на первой странице. Там может убираться только капуста, когда вводим новые овощи.
 Неизменны - свекла, набор для пассеровки и томат. Специи - соль, сахар и уксус - неизменны.

Про грибы. Из справочника. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 ч для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10-15 мин до окончания варки.



У нас на 1 литр супа - 10 гр грибов суш., значит, воды 70 гр. Умножаем на количество предполагаемых литров = нужное количество воды. Она почти вся впитается. Остаток в борщ вольёте. Обратили внимание, что в закладке воды меньше? Это поэтому.
 Воду от чернослива - тоже! В борщ.

Галя, а если грибы замороженные, как их правильно подготовить?

На грибном бульоне уже варить борщ. Перед свеклой (или после) добавляем чернослив с отваром.
Отвар вкусный, экономим, чтоб потом выпить его)))

Ничего не пьём - это не наше! Это борщу принадлежит. Всё в борщ! Грибы не варите в лохани. Не будет много отвара.



Замороженные отварите. Взвесьте уже готовые по нетто.



Мне заморочно сейчас пересчитывать. Вы опытным путём. В общепите это дейтвие называется - проработка. Чему я вас учу...



В новой рецерптуре совсем убрала томат-пюре. Так проще. У кого пюре (мало ли?), берите больше в 1,4 раза.

Сварила борщ на 2 литра. Я вообще люблю борщи!
Муж ел, вкусно!
Без картошки, так вкусно!
Буду готовить! Буду учиться!

собака серая, Галя, а в двух следующих борщах указан кулинарный или просто жир, это принципиально или можно смело, не в ущерб вкусу, заменять на раст. масло? А я похвастаюсь своим борщом с грибами и черносливом! И опять вкусно!

просто жир, это принципиально или можно смело, не в ущерб вкусу, заменять на раст. масло?

Жир любой. Натуральный, Не маргарин, не спред. Я всю дорогу с незапамятных времён пользуюсь для обжарки и пассеровки подсолнечным или любым растительным маслом. Просто раньше его нужно было прокаливать - плохо было в СССР с рафинированным.



Я теперь все рецепты буду редактировать и адаптировать к современной жизни. Не в ущерб. И узнаваемо. Чтобы меня «не хватил кондратий», когда вы томат-пасту считаете неправильно.

Капусту шинкуем шашечками

Галя, это как?

Она же слоёная. Значит нам меньше работы.
 Квадраты со стороной 1.5 см. Примерно.
Кубиками её не нарежешь.
Название историческое. Самой забавно.

собака серая, Галя, уточните, пожалуйста, в рецептуре Борща с фасолью и картофелем указан Уксус 9%, но без количества.
Не используем?

Галя, уточните, пожалуйста, в рецептуре Борща с фасолью и картофелем указан Уксус 9%, но без количества.
Не используем?

Моя ошибка - исправила.
В борще всегда используем уксус. А кому «не позволяет вера», можно взять лимонную к-ту. Кислоты от томата (а он разный) хватит вряд ли. Потому, граммы граммами - пробуйте всегда. Добавляйте понемногу. Не всю норму сразу. Корректируйте под себя. Но, скорее всего, вам и потребуется столько, сколько в рецепте - не больше, но и не меньше.
 Размешивайте. Ждите. В конце снова пробуйте. Овощи возьмут на себя часть вкуса. Вкус жидкости изменится. Скорее всего, нужно будет ещё добавить.

Галя, в гуляше масса соуса- это масса воды? Сколько воды лить не пойму

SmiLena, На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук. Как готовить, я выше описала. А 125 - масса готового соуса на 100 мяса. Чтобы было понятно соотношение: мясо/соус.
 Просто муку и лук подготовьте, а бульон возьмите от мяса.

Я перепишу весь процеСС, и вставлю в описание на 1 стр. Что-то мне сложно править - пропадает, приходится по-новой...



Да просто он готовится этот гуляш. Мясо порезать непременно кубиками. Не мельчить! Кубики по 3 см, примерно. Я советую кусок мяса, допустим, в 450 гр., разрезать на три куска. Каждый из них - ещё на 5, примерно. Не больше. Они и протушатся, и не высохнут. Мелко можно резать более качественное мясо, совсем мелко - на фарш, наоборот, менее качественное
 Нарезали. Заложите в разогретый сотейник и обжарьте. Потом простой водой залейте, крышкой накройте сотейник и тушите. Хоть час.
 Пока мясо само по себе тушится, займитесь и соусом - лук спассеруйте, томат можно к нему добавить, но ближе концу - чтобы лук не задубел. Он д. б. уже мягким. Можно с мясом пассерованый томат тушить. Но нам так не удобно - много грязной посуды. Во всех справочниках технология рассчитана на большие порции. А свои 3-6 порцаек мы и по моему методу приготовим.
 Муку обжарим, с жиром или сухим способом.
 Можно гарнир приготовить, если время осталось.
 Ну вот. Мясо почти совсем готово, но ещё хорошо держит форму, не разваривается. Выключаем нагрев. В посудину с мукой начинаем потихоньку, помаленьку вливать бульон от мяса. Смотрите по норме муки, умноженной на количество ваших порций. Допустим в 3 раза. Советую от руки сделать таблицу. Никогда не ошибётесь.
 Вливаем бульон и растираем, комочков не будет. А если случатся - бледерните. Потом уже и пассеровку луково-томатную добавляйте. Посолите, немного подсластите, кому кисло. Здесь сахара совсем мало. Вдвое меньше, чем соли. Его нет в рецептуре. Готовте как хотите. Мне нравится добавлять чуток сахара - он сбалансирует вкус. Особенно, если планируете ввести сметану. Перец (паприку) тоже в это время добавьте.
 Соедините мясо, которое уже без бульона, с соусом. Пусть прокипит - чуток. Сверху бросьте кусочек масла сливочного - соус не засохнет. Да и вкусу не помешает.
 Мне нравится такой гуляш с макаронами-спиральками. Между витками соус хорошо держится, не вытекает. Блюдо получается полноценным в каждой вилке. Как и полагается.
 Мы приготовили вовсе не венгерский соус, а советско-общепитовский. Который вовсе не хуже. Просто он другой. Он не виноват, что его так назвали - гуляш.
 Можно готовить и из говядины. Но у нас тема - свинина.

Галя, ещё спрошу про гуляш.
Можно окорок взять? Ну не было в магазине ни шеи, ни лопатки...
И ещё. Можно тушить в духовке? Или обязательно на плите надо?

собака серая, Галя, про борщ с черносливом сказать отлично-мало, откушавшие, сказали, что вкуснота неописуемая.

SvetaI, Света. И все девочки. У свинины можно брать практически все части. Они все взаимозаменяемы. Наверное, нужно напомнить, что я учу по сборнику 1982 г. Тогда с этим делом было строго. Более дорогие части - окорок, корейка шли на более дорогие блюда. Гуляш - еда простая.
 Короче - можно всегда улучшать часть, лишь бы не наоборот. Из рульки вы не приготовите.
Берите.

собака серая, Галя, про борщ с черносливом сказать отлично-мало, откушавшие, сказали, что вкуснота неописуемая.

Ну, слава аллаху, получила и я отл.! Это просто вы уже стали опытнее. Дальше-больше! Главное - переждать момент аптекарского взвешивания. Он не для понтов, не для отчётности. Он для ясного и чёткого... портрета каждого конкретно блюда. Чтобы вы познакомились.

Коль пошла такая пьянка, спрошу - а можно и впредь, не спрашивая автора вместо его поста (или рядом?) вставлять новые задания? На следующую неделю. Один пост - две недели.
Отпишитесь, что не против.

Конечно не против
Галя и вопросик по борщу- как правильно варить фасоль?

Галя и вопросик по борщу- как правильно варить фасоль?

Конечно, мы не будем варить по справочнику - жизнь на месте не стоит. Всё меняется. Теперь я никогда не замачиваю фасоль. Кстати, можно взять консервированную, из банки. Главное - без томата!
 Фасоль я беру разную, благо её сейчас море наименований. Просто варю. В ковшичке. Ведь надо её не много. Считайте сами: из 100 гр сухой фасоли получится 210 гр варёной. Возьмите чашечку сухой фасоли и добавьте в ковшик две чашечки кипятка. Закипит, сразу убавьте на минимум. Закройте крышкой. Забудьте минут на 40-60. Обычно этого времени бывает достаточно. Не солите! Посматривайте иногда, что вода не выкипела. Этот момент, если плита газовая, лучше проводить на рассекателе. На электрической - переключатель на минимуме. Под крышкой.
 Можете сами рассчитать, сколько вам нужно будет сухой взять, чтобы получить нужное количество варёной. А можете сразу много сварить, лишнее и так съедите. На тот же гарнир.

сын у меня работает поваром в ресторане, но дома приготовить-«не царское дело»
через месяц приеду с дачи в город и устрою ему экзамен по супам

Привет коллеге-сыну. Кажется мне, он не выдержит экзамен. В ресторанах сейчас утрачена культура приготовления супов. Редкий повар помнит и следует... А зря.

Галя, ещё спрошу про гуляш.
Можно окорок взять? Ну не было в магазине ни шеи, ни лопатки...
И ещё. Можно тушить в духовке? Или обязательно на плите надо?

Короче, Света можно и духовке тушить. Но на плите мобильнее - можно бытра посмотреть, лишь приоткрыв крышку. В духовке сложно с крышкой тушить.

Галя, а чернослив в кулинарии имеется в виду копченый? Вот всегда в ступор вводит чернослив рецепте. Понимаю, что дело вкуса, но как правильно?

Галя, а можно ответ на мой вопрос? Ведь от этого зависит вкус нашего борща, да и всех остальных блюд с черносливом.

Цитата: Туся Тася от 21 Сен. 2017, 09:02
Галя, а чернослив в кулинарии имеется в виду копченый? Вот всегда в ступор вводит чернослив рецепте. Понимаю, что дело вкуса, но как правильно?
Галя, а можно ответ на мой вопрос? Ведь от этого зависит вкус нашего борща, да и всех остальных блюд с черносливом.

Когда-то, в те тёмные времена не было такого изобилия. Не было копчёного чернослива. Наверное, все же его не коптят, а называют так из-за специфичного вкуса? Но что-то мне подсказывает - в нашем конкретно борще с грибами он будет мешать. Своим очень фальшиво-ярким вкусом он напрочь перебьёт нежно-тихий вкус грибов!
 Я бы не стала.

А у нас в темные времена не было некопченого чернослива, только сейчас начал появляться. Ну раз не нужен копченый привкус, то свой сушеный как раз можно использовать.

то свой сушеный как раз можно использовать.

Я считаю именно простой чернослив здесь уместен. Тем более свой.
Могу тоже похвастать - у меня грибы свои. Осталась горстка белых сушёных.

Девочки, я наверное двоечница... Все перечитала... и все равно не поняла- борщ с грибами и черносливом варим без капусты или с ней?

купила говяжью грудинку, снова углубилась в рецепт, а там оказалось, что нужны копченые мясопродукты, а не грудинка

Свари как хочешь. Только к мясному добавь сосиски-сардельки, колбасу п/к или т/к. Что найдешь из колбасных.

и все равно не поняла- борщ с грибами и черносливом варим без капусты или с ней?

Варим по борщу-основе на 1 странице. Отдельно поставила. Всегда оговорено, какой продукт на какой меняем.
 С черносливом и грибами варим с капустой.