Урок № 3. Борщ украинский. Жаркое по-домашнему. Рулетики, фаршированные яблоками

Урок № 3. Задание с 9 по 23 октября.
 Борщ украинский

Примените все свои знания и умения, приготовьте это борщ так, как я вас учила. Я привожу только описание из сборника. Не бойтесь, я рядом, помогу.
 Борщ украинский

        НЕТТО
Свекла
    120
Капуста свежая 80
   
Картофель 160
   
Морковь 40
   
Петрушка (корень) 16
   
Лук репчатый 30
   
Чеснок 3
   
Томатная паста 12
   
Мука пшеничная       6
шпик 10

Масло растительное или
жир животный топленый пищевой      20
Сахар 10
   
Уксус 3%-ный 10
   
Перец сладкий 20
   
Бульон       700
Выход   —    1000

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашин¬кованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5—10 мин до оконча¬ния варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.
Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.
Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

142. Пампушки с чесноком

       НЕТТО
Мука пшеничная       80
Вода       35
Сахар 5   
Дрожжи 2,5   
Масло растительное 2   
Яйца (для смазки) 1/20 шт.   2
 Масса полуфабриката   —    120
 Масса готового продукта   —   100
На соус:      
Чеснок 2   
Масло растительное 5
Соль       1
Вода       25
 Масса соуса   —    30
Выход   —    100/30

Из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7—8 мин.
При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

Жаркое по-домашнему



 Мы готовим из свинины!!!         

НЕТТО   
Говядина (боковой и наруж¬ный куски тазобедренной части)    159   
или свинина (лопаточная и шейная части    147   
Картофель 190      
Лук репчатый 25      
Жир животный топленый пищевой 12   
Томатная паста 2,5
   
 Масса тушеного мяса   —   100   
 Масса готовых овощей   —   250   
Выход    —   350   —   

Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре. соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Я предлагаю приготовить так.
 

Так написано в сборнике. А жаркое я предлагаю приготовить так:
Жаркое по-домашнему.
А это блюдо можно отнести к исконно русским блюдам. Прежде всего, от того, что готовилось оно в русской печи. Закладывались в чугунок все составляющие одновременно, закрывались крышкой. Жар в печи постоянно падал. Блюдо томилось очень долго. С раннего утра и до обеда. Уже, будучи готовым, долго оставалось горячим. Отсюда название – жаркое.
Попробуем без всяких особых приборов приготовить это вкусное, очень вкусное блюдо. К тому же, служащее и первым, и вторым блюдом одновременно.
Мы уже умеем обжаривать, прижаривать и зажаривать. Умеем правильно пассеровать. Про варку помним, что она после закипания всегда проходит слабо, еле заметно глазу.
Достанем из загашника приготовленный на выброс казанок, он же котелок, он же гусятница-утятница. Приготовим рассекатель пламени. Буду дальше называть его просто – кастрюлей.
 На широкой чугунной, можно здесь и алюминиевой, обжарим до первой корочки мясо, нарезанное кубиками. Помним, что кладём всегда куски жирной стороной вниз. После сложим все кусочки в кастрюлю, стоящуюю на рассекателе. Огонь пока нормальный – пусть кипит потихоньку.
 В той же сковороде на оставшемся жире, а мы его там оставим, быстро припечь картошку. Тоже до хорошей корочки. Мы умеем быстро на сильном нагреве. Теперь и её отправим сверху мяса. Можно часть картохи заменить морквой, для эстетики. И вообще, для пользы.
 Лук спассеруем, добавим томат-пасту. К тому времени содержимое кастрюли вовсю кипит. Сложим туда лук с томатом. Разу посолим сверху. Немного. И подсластим. Если без томата готовить, то не надо класть сахар. Все пряности – перцы чёрный и красный. А больше не стоит увлекаться. Блюдо будет иметь чистый вкус. Я вам говорю, когда ввести какую пряность. Некоторые кладут на дно лаврик – смотрите сами, здесь это нормально. Доставать его не надо!
Ничего не размешиваем, если надо добавляем жидкости, чтобы все кусочки были покрыты. Доводим до кипения, закрываем крышкой и убавляем огонь на минимум. На электрической плите подбирайте опытным путём. У меня на 1 не варится вообще. Из 14 делений, выбираю 2. Ставим таймер примерно от 2 до 4 часов. Можно и ещё дольше. Очень изредка можно аккуратно заглянуть в кастрюлю, не ранее, чем через 50 минут.
 Именно так, с утра до обеда!
Ориентируйтесь по готовности мяса. У вас нет поварской иглы, попробуйте проткнуть кусочек шилом. Если не пружинит, входит легко – блюдо готово. Только тогда пробуем бульон, доводим до вкуса. Аккуратно перемешиваем снизу вверх. Можем ещё накрыть и оставить на рассекателе, а можно уже и подавать.
 Подают со сметаной, щедро посыпав сверху зеленью. Рядом ставят блюдо с квашеной капустой, солёными огурцами и грибами. И... запотевший пузырь, по желанию и возможности.

Жаркое по-домашнему.

Ооо, от одного описания у меня полный рот слюны.. Представляю как вкусно должно быть. Завтра же приготовлю такое! Пойду мясо достану размораживаться.

" На широкой чугунной, можно здесь и алюминиевой, обжарим до первой корочки мясо, нарезанное кубиками. Помним, что кладём всегда куски жирной стороной вниз. После сложим все кусочки в кастрюлю, стоящуюю на рассекателе. Огонь пока нормальный – пусть кипит потихоньку. "
Галя, не поняла, а кипит-это как, без жидкости?

Немного подливайте кипяточку. По мере добавления компонентов.

Галя, заложили в казан мясо, на рассекатель поставили и добавили воды, так, да?

Да. Постепенно добавлять воду, чтобы не ошибиться. После картошки, после пассеровки. Довести в конце, когда уже всё в кастрюле, до кипения - и на минимум тогда. Не мешать!

Блюдо нежное, насыщенное, но кориандром как и перцем даже и не пахнет. Улетучилось?
Блюдо сытное, капуста квашеная очень к месту. Приятного аппетита всем!

Галочка, отчитываюсь по жаркому. Обычно я готовлю жаркое с меньшим количеством жидкости и произвольной закладкой продуктов. И не томила, а тушила. Сейчас приготовила точно по рецепту, только вот положила грибы (не ругайся). Томила 2 часа на рассекателе. Получилось очень вкусно. Некоторая картошка растушилась и получился соус густенький. Я даже в процессе еды добавила себе юшки.

Хотела отчитаться по шницелю... фигушки))) посмотрела, а из фоток только куски отбитого мяса...
поэтому прошу верить словам... из мяса была корейка с толстым жирным краем...
порезана на куски ну с палец толщиной (пальчатки у меня крупненькие)
жирный край надсекла ножом... отбила... посолила и поперчила...

Все жареные порционно, солят сразу! Лишь перчат в самом конце, когда перевернут.

минуя мучную стадию, опустила в льезон, потом в панировку из сухарей... положила на сковороду... поджарила до золота... перевернула... еще поджарила...
доводила в микроволновке... наверное, пару минут...
честно говоря, процесс приготовления (а именно жарка) мяса на сковороде никогда раньше мне не приносил столько удовольствия... сейчас абсолютно спокойно... не спеша... и все получается быстро и вкусно...
и ведь действительно, ребенок много жира в шницеле не нашел...

вчера повторила Жаркое по-домашнему

в этот раз из баранины... вот из такого набора




получила за ночь вот такой набор




в этот раз оставила в духовке на 60 гр. Утром встала, выключила... перемешала, сфотала, отложила себе с собой... поставила на медленное остывание в духовку..
в этот раз цвет картофеля меня вполне устроил.. в прошлый раз мне показалось, что он перепекся... да и жидкость в прошлый раз испарилась сильнее... сейчас практически столько же сколько и было...

очень удачное блюдо... и сытное, и вкусное... и самое то, когда ни на что не хватает времени...

Галя, Собака Серая, спасибо за науку!

отобедала... еще вкуснее получилось, чесслово!

Тогда наши Зразы отбивные свиные
Приготовила фарш из грибов сушеных, яйца и немного пастернака (вместо лука-не могу лук). Мясо из окорока отбила, может не очень тонко? завернула фарш в рулетики. Потушила, соус из муки и овощей сушеных-вкусненько получилось!





А азу я приготовлю из говядины.

Хотя проходим говядину, из свинины есть очень интересное блюдо.

Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом

 НЕТТО
Свинина мясная (лопаточная и шейная части) 148
Фарш: Яблоки 26
Чернослив 12
 Масса фарша 36
Масса полуфабриката 184
Жир животный топленый пищевой 10
 Масса тушеных рулетиков 110

На тонко отбитые порционные куски свинины (2 куска на порцию) кладут фарш и свертывают в виде рулетиков. Их посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют воду и тушат около 1 ч. Для фарша; яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточку, мелко нарезают и смешивают с нарезанными яблоками. Отпускают рулетики (2 шт. на порцию) с рассыпчатой кашей.

Всем трям!
То, что я не была на уроке - не дает мне право не делать домашнее задание.
По порядку:
Борщ украинский с пампушками!




Были еще расстегаи, но что-то в кадр не влезли)))
Примерно так я раньше и варила борщ, только свеклы было в половину, наверное, меньше.
Для семьи этот вкус привычен, восторг вызвали пампушки.

Еще раньше делала соус красный основной. Здесь снимаю шляпу! Восторг просто ошеломителен, не нашла фоток, скорей всего и не запечатлела, забыла. Простите. Но повторять буду и скорей всего в эти выходные! Действительно с ним можно и подошву съесть! Супер.
Еще варила рассольник Ленинградский с курицей. Очень похож на то, как варю, но мои привереды не особо любят рассольники из-за перловки. Как-то так прошел, не замечен.
В планах сварить Рассольник Московский раз 6 перечитывала рецепт, пыталась в мозгу воссоздать алгоритм действий, пока сложноватенько. Кстати вопрос, чем можно заменить пастернак? Совсем недавно в магазинах появился корень петрушки и фенхель, а вот пастернака у нас нет.И туда перловка не входит? И можно рецепт ватрушек в студию. Чтобы все правильно приготовить.

Салат камчатский!



Без слов. Ела даже дочь! Хотя она перечитала ингредиенты, скривилась, посмотрела на копченого окуня (копчености вообще не ест, от слова никогда), задала вопрос: «И кто это будет есть? Просто перевод продуктов» скрылась в своей комнате. Если честно я тоже сомневалась от перечня, то есть помидоры и копченая рыба...сомневалась. Но партия учитель сказала, ученик не должен сомневаться!
Съели салат в минуту, доча попросила добавки! Вердикт делать еще. Рыбку буду пробовать разную!

Мясо шпигованное



В первых строчках моего письма хочу еще раз сказать SvetaI Светочке огромное спасибо за купленную и присланную мне кулинарную иглу. Спасибо огромное! Еще раз убеждаюсь, что на ХП равнодушных людей нет.
Теперь вопросы по игле. Я видела в фотоотчетах SvetaI, что мясо у нее нашпиговано ой да ну! Прям много, прям красивенько. Я испытала огромные трудности, когда нашпиговывала кусок говядины. Муж предложил помощь в виде пассатижей, а еще про блондинок анекдоты! Очень тяжело игла входила и из-за всяческих манипуляций морковка очень часто ломалась, прям обидно было до слез. Ломтиков овощей было заготовлено много, но в куске оказалась гораздо меньше. Что я делаю не так? Зато грудка куриная на раз была прошпигована без усилий, просто без шума и пыли)))
Но! Говядина была мягка. Корень петрушки, морковка и лимончик гармонично вписались. Очень мясо понравилось как в горячем, так и в холодном виде правда для холодной закуски я резала постные кусочки. Кстати на тарелке соус бакинский. Делаю второй раз. После того как вкусы «поженятся» я протираю через сито и вкуснота готова! Не любит муж в соусе кусочки. Но соус очень оценил. От него отдельное спасибо!

Девчонки, а у меня жаркое сейчас одно из любимейших блюд, все вспоминала мамино жаркое, вот и сама не хуже теперь его готовлю. Какая же вкуснотень, спасибо Галя!