Урок № 3. Задание с 9 по 23 октября.
Борщ украинский
Борщ украинский
НЕТТО
Свекла
120
Капуста свежая 80
Картофель 160
Морковь 40
Петрушка (корень) 16
Лук репчатый 30
Чеснок 3
Томатная паста 12
Мука пшеничная 6
шпик 10
Масло растительное или
жир животный топленый пищевой 20
Сахар 10
Уксус 3%-ный 10
Перец сладкий 20
Бульон 700
Выход — 1000
Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашин¬кованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5—10 мин до оконча¬ния варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.
Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.
Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.
Мука пшеничная 80
Вода 35
Сахар 5
Дрожжи 2,5
Масло растительное 2
Яйца (для смазки) 1/20 шт. 2
Масса полуфабриката — 120
Масса готового продукта — 100
На соус:
Чеснок 2
Масло растительное 5
Соль 1
Вода 25
Масса соуса — 30
Выход — 100/30
Из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7—8 мин.
При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
Жаркое по-домашнему
Мы готовим из свинины!!!
Говядина (боковой и наруж¬ный куски тазобедренной части) 159
или свинина (лопаточная и шейная части 147
Картофель 190
Лук репчатый 25
Жир животный топленый пищевой 12
Томатная паста 2,5
Масса тушеного мяса — 100
Масса готовых овощей — 250
Выход — 350 —
Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре. соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
Я предлагаю приготовить так.
Жаркое по-домашнему.
А это блюдо можно отнести к исконно русским блюдам. Прежде всего, от того, что готовилось оно в русской печи. Закладывались в чугунок все составляющие одновременно, закрывались крышкой. Жар в печи постоянно падал. Блюдо томилось очень долго. С раннего утра и до обеда. Уже, будучи готовым, долго оставалось горячим. Отсюда название – жаркое.
Попробуем без всяких особых приборов приготовить это вкусное, очень вкусное блюдо. К тому же, служащее и первым, и вторым блюдом одновременно.
Мы уже умеем обжаривать, прижаривать и зажаривать. Умеем правильно пассеровать. Про варку помним, что она после закипания всегда проходит слабо, еле заметно глазу.
Достанем из загашника приготовленный на выброс казанок, он же котелок, он же гусятница-утятница. Приготовим рассекатель пламени. Буду дальше называть его просто – кастрюлей.
На широкой чугунной, можно здесь и алюминиевой, обжарим до первой корочки мясо, нарезанное кубиками. Помним, что кладём всегда куски жирной стороной вниз. После сложим все кусочки в кастрюлю, стоящуюю на рассекателе. Огонь пока нормальный – пусть кипит потихоньку.
В той же сковороде на оставшемся жире, а мы его там оставим, быстро припечь картошку. Тоже до хорошей корочки. Мы умеем быстро на сильном нагреве. Теперь и её отправим сверху мяса. Можно часть картохи заменить морквой, для эстетики. И вообще, для пользы.
Лук спассеруем, добавим томат-пасту. К тому времени содержимое кастрюли вовсю кипит. Сложим туда лук с томатом. Разу посолим сверху. Немного. И подсластим. Если без томата готовить, то не надо класть сахар. Все пряности – перцы чёрный и красный. А больше не стоит увлекаться. Блюдо будет иметь чистый вкус. Я вам говорю, когда ввести какую пряность. Некоторые кладут на дно лаврик – смотрите сами, здесь это нормально. Доставать его не надо!
Ничего не размешиваем, если надо добавляем жидкости, чтобы все кусочки были покрыты. Доводим до кипения, закрываем крышкой и убавляем огонь на минимум. На электрической плите подбирайте опытным путём. У меня на 1 не варится вообще. Из 14 делений, выбираю 2. Ставим таймер примерно от 2 до 4 часов. Можно и ещё дольше. Очень изредка можно аккуратно заглянуть в кастрюлю, не ранее, чем через 50 минут.
Именно так, с утра до обеда!
Ориентируйтесь по готовности мяса. У вас нет поварской иглы, попробуйте проткнуть кусочек шилом. Если не пружинит, входит легко – блюдо готово. Только тогда пробуем бульон, доводим до вкуса. Аккуратно перемешиваем снизу вверх. Можем ещё накрыть и оставить на рассекателе, а можно уже и подавать.
Подают со сметаной, щедро посыпав сверху зеленью. Рядом ставят блюдо с квашеной капустой, солёными огурцами и грибами. И... запотевший пузырь, по желанию и возможности.
Борщ украинский

Примените все свои знания и умения, приготовьте это борщ так, как я вас учила. Я привожу только описание из сборника. Не бойтесь, я рядом, помогу.
Борщ украинский
НЕТТО
Свекла
120
Капуста свежая 80
Картофель 160
Морковь 40
Петрушка (корень) 16
Лук репчатый 30
Чеснок 3
Томатная паста 12
Мука пшеничная 6
шпик 10
Масло растительное или
жир животный топленый пищевой 20
Сахар 10
Уксус 3%-ный 10
Перец сладкий 20
Бульон 700
Выход — 1000
Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашин¬кованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5—10 мин до оконча¬ния варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.
Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.
Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.
- Пампушки с чесноком
Мука пшеничная 80
Вода 35
Сахар 5
Дрожжи 2,5
Масло растительное 2
Яйца (для смазки) 1/20 шт. 2
Масса полуфабриката — 120
Масса готового продукта — 100
На соус:
Чеснок 2
Масло растительное 5
Соль 1
Вода 25
Масса соуса — 30
Выход — 100/30
Из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7—8 мин.
При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

Мы готовим из свинины!!!
НЕТТО
Говядина (боковой и наруж¬ный куски тазобедренной части) 159
или свинина (лопаточная и шейная части 147
Картофель 190
Лук репчатый 25
Жир животный топленый пищевой 12
Томатная паста 2,5
Масса тушеного мяса — 100
Масса готовых овощей — 250
Выход — 350 —
Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре. соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
Так написано в сборнике. А жаркое я предлагаю приготовить так:
Жаркое по-домашнему.
А это блюдо можно отнести к исконно русским блюдам. Прежде всего, от того, что готовилось оно в русской печи. Закладывались в чугунок все составляющие одновременно, закрывались крышкой. Жар в печи постоянно падал. Блюдо томилось очень долго. С раннего утра и до обеда. Уже, будучи готовым, долго оставалось горячим. Отсюда название – жаркое.
Попробуем без всяких особых приборов приготовить это вкусное, очень вкусное блюдо. К тому же, служащее и первым, и вторым блюдом одновременно.
Мы уже умеем обжаривать, прижаривать и зажаривать. Умеем правильно пассеровать. Про варку помним, что она после закипания всегда проходит слабо, еле заметно глазу.
Достанем из загашника приготовленный на выброс казанок, он же котелок, он же гусятница-утятница. Приготовим рассекатель пламени. Буду дальше называть его просто – кастрюлей.
На широкой чугунной, можно здесь и алюминиевой, обжарим до первой корочки мясо, нарезанное кубиками. Помним, что кладём всегда куски жирной стороной вниз. После сложим все кусочки в кастрюлю, стоящуюю на рассекателе. Огонь пока нормальный – пусть кипит потихоньку.
В той же сковороде на оставшемся жире, а мы его там оставим, быстро припечь картошку. Тоже до хорошей корочки. Мы умеем быстро на сильном нагреве. Теперь и её отправим сверху мяса. Можно часть картохи заменить морквой, для эстетики. И вообще, для пользы.
Лук спассеруем, добавим томат-пасту. К тому времени содержимое кастрюли вовсю кипит. Сложим туда лук с томатом. Разу посолим сверху. Немного. И подсластим. Если без томата готовить, то не надо класть сахар. Все пряности – перцы чёрный и красный. А больше не стоит увлекаться. Блюдо будет иметь чистый вкус. Я вам говорю, когда ввести какую пряность. Некоторые кладут на дно лаврик – смотрите сами, здесь это нормально. Доставать его не надо!
Ничего не размешиваем, если надо добавляем жидкости, чтобы все кусочки были покрыты. Доводим до кипения, закрываем крышкой и убавляем огонь на минимум. На электрической плите подбирайте опытным путём. У меня на 1 не варится вообще. Из 14 делений, выбираю 2. Ставим таймер примерно от 2 до 4 часов. Можно и ещё дольше. Очень изредка можно аккуратно заглянуть в кастрюлю, не ранее, чем через 50 минут.
Именно так, с утра до обеда!
Ориентируйтесь по готовности мяса. У вас нет поварской иглы, попробуйте проткнуть кусочек шилом. Если не пружинит, входит легко – блюдо готово. Только тогда пробуем бульон, доводим до вкуса. Аккуратно перемешиваем снизу вверх. Можем ещё накрыть и оставить на рассекателе, а можно уже и подавать.
Подают со сметаной, щедро посыпав сверху зеленью. Рядом ставят блюдо с квашеной капустой, солёными огурцами и грибами. И... запотевший пузырь, по желанию и возможности.