Ssylka

Урок №9. Солянки. Салат столичный и салат "Москва".

Задание № 9.
Солянки.
Приступаем к солянкам, при всей их простоте - подходим вдумчиво, как всегда. Сначала изучаем, потом просчитываем, закупаем. Только потом готовим. Пусть здесь повисит - снова меня не пускают на 1-ю страницу.
Большинство не знает, что все солянки изначально готовятся без картошки, лишь солянка Домашняя имеет ее в составе. Это тоже случилось уже давненько. Попробуем вернуться к настоящем рецептам?
 Для отставших (не отстающих) повторю – мы это делаем в лабораторных условиях для ознакомления, чтобы вкус понять, запомнить и повторять его дальше в своих творениях.
И, раз нам это нравится, никто не сможет нам помешать!
Мой любимый учитель наставлял: солянки - название неверное, нужно их называть селянками.
Возражу!!! Солянки, как и рассольники готовили изначальноиз соленых составляющих. Потому - солянки.
 А селянками в деревнях называют совсем другое блюдо. А это уже из другой темы...
Девочки, все в НЕТТО!!!
 Будут вопросы, спрашивайте.

Я приведу вам самые популярные солянки, за исключением злюки-разлучницы – солянки Домашней. Это лишь она содержит картошку, всем нравится своей доступностью, и учит нас – готовьте лишь меня. А мы попробуем:
СОЛЯНКИ
Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны). В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы cтонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками. Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1—2 кусочка на порцию и припускают в бульоне, Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) ит. д.). В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
  • Солянка сборная мясная
    Телятина 63
    Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 81
    Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) 40
    Сосиски или сардельки 40
    Почки говяжьи 104
     Масса готовой телятины — 40
     Масса готовой говядины — 50
     Масса готового окорока — 40
     Масса готовых сосисок
    или сарделек — 40
     Масса готовых почек — 50
    Лук репчатый 100
    Огурцы соленые 60
    Каперсы 20
    Маслины 50
    Томатное пюре 50 или паста 20
    Масло сливочное 24
    Бульон 750
    Лимон 10
    Выход — 1000
    Сметана 60
    Готовят и отпускают солянку как указано выше.
  • Солянка по-казански (солянка с черносливом)
    НЕТТО
    Конина* (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 65/40
    Или говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 65/40

    Баранина (лопаточная части, грудинка) 63/40
    Почки говяжьи 83/40

    Или язык говяжий 40*
     Масса мясного набора — 120
    Лук репчатый 90
    Огурцы соленые 70
    Чернослив 80/60

    Томатное пюре 40
    Масло сливочное или маргарин 20
    Вода 800
    Сметана — 50
    Выход — 1000
    Масса мясного набора на порцию 500 г — 60
    ______________
  • Норма отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.
  • * В числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе — масса отварных продуктов.
  • Масса отварного языка.
  • *** В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.
Отварное мясо, почки или язык, нарезают ломтиками. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перебранный и
промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточки. Огурцы соленые
очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают. Томатное пюре пассеруют.
В кипящий бульон кладут подготовленный лук, томатное пюре, огурцы, чернослив, мясные продукты и варят 5—10 минут.
При отпуске в солянку кладут сметану. Можно отпускать с лимоном.
  • Солянка грибная
    Грибы белые свежие 200
    или шампиньоны свежие 214
    или грибы белые сушеные 25
     Масса готовых свежих
    грибов — 150
     Масса готовых сушеных
    грибов — 50
    Лук репчатый 100
    Огурцы соленые 70
    Каперсы 20
    Маслины 50
    Томатное пюре 50 или паста 20
    Масло сливочное 24
    Грибной отвар 800
    Выход — 1000
    Сметана 60
    Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с
    другими продуктами и специями.
  • Солянка домашняя
    Телятина 63
    Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 81
    Окорок копчено-вареный
    или вареный (со шкурой и
    костями) 40
    Сосиски или сардельки 40
    Почки говяжьи 104
    Масса готовой телятины — 40
     Масса готовой говядины — 50
     Масса готового окорока — 40
     Масса готовых сосисок
    или
    сарделек— 40
     Масса готовых почек — 50
    Лук репчатый 80
     Огурцы соленые 60
    Картофель 120
    Томатное пюре 50 или паста 20
    Масло сливочное 24
    Бульон 700
    Выход — 1000
    Сметана 60
    В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности.
    Далее готовят и отпускают, как указано.
    Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки.
179. Солянка рыбная
Стерлядь 250
или судак 244
или треска — —
или белуга 247
или окунь морской — —
или осетр 247
или зубатка пятнистая (пестрая) —
Масса готовой рыбы — 200
Масса готовой головизны — 80 — 60 — 40
Лук репчатый 100
Огурцы соленые 70
 Каперсы 20
Маслины 50
Томатное пюре 50 или паста + вода 20+30
Масло сливочное 24
Бульон рыбный 700
Лимон 10
Выход — 1000
 
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств — на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски. Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все приготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

 Салат столичный и салат "Москва"
 
Салат столичный и салат "Москва"
 Не помню, чтобы в те времена этот популярный салат называли "Оливье". Дома, конечно, только так называли салат с вареной колбасой. Наш же готовится с куриным мясом – вареным или жареным.
 Нет смысла объяснять, что все продукты должны быть холодными, т. е., свареными заранее.
 Нарезка в этом салате предпочтительнее ломтиками – тончайшими пластинками шириной около 1 см.
Майонез в салате разбавлялся соусом "Южный", пропавшим навсегда. Потому, рекомендую добавлять вместо него кетчуп с пряными травами и фруктами. Всего чуток. А можно вовсе без него обойтись.
 Выложим горкой на блюдо с уложенными салатными листьями.. Оформим салат тонкими и длинными пластинками филе, яиц. Дополним раковыми шейками, консервированными крабами, нарезанными ромбиками. В те времена, видно, водились еще трюфели, раз и ими советуют оформлять. Кто их имеет – имеет право.
 Подавалось все это великолепие вазе, которую помещали внутрь хрустальной вазы, заполненной льдом...
 Салат "Москва" был менее популярен – дефицит мяса индейки. Нам он может показаться более интересным. Просто вместо курятины возьмем мясо индейки, любой части. А заправлять его будем тоже майонезом пополам от нормы с взбитыми сливками.
А оформляли салат фруктами консервированными, колокольчиками из свежего огурца, заполненными красной икрой. Ну, этого добра у нас полно. Можно даже имитированной копеечной заполнить... Гостям – диво, хозяйке – экономия.
 Птица (готовая) 60
Картофель 60
Огурцы (любые) 40
Салат листовой 10
Шейки раковые 10
Яйцо 45 (1 шт)
Соус "Южный" – кетчуп 15
Майонез 70
Пикули (3-5 см) 10
Маслины 10
 Советую подавать в общем блюде – корзиночки тоже годятся для эффектной подачи. Только при полном изобилии, будут, скорее всего, лишь надкушены и недоедены.
 На общем блюд салат имеет возможность дожить до следующего утра и быть вторично поданным. После поправки макияжа.

Похожие темы


SvetaI
Мои новогодние каникулы проходят под знаком кулинарной школы.
Во-первых, огромное спасибо за соус Цезарь. Действительно, очень оригинально, неизбито и просто вкусно!
Вот соус и незаправленный салат. Пока без сухариков, зато с креветками. Такой красивый, не могла не сфотать

Кулинарная школа

На Новый год я всегда варю Солянку сборную мясную.
В принципе, все и раньше делала правильно, только бульон всегда варила с добавлением копченостей. И в этот раз пришлось так сделать, в холодильнике скучали копченые свиные ребрышки и грозились испортиться. Пришлось их утилизировать, что, как мне кажется, пошло солянке только на пользу. Зато была и говядина, и телятина и сосиски. А вот почек так и не достала. Вместо них положила языковую колбасу. В общем, в следующий раз подготовлюсь получше и будет более правильная солянка. Но и моя получилась вкусная. Зато теперь я знаю, что это довольно простой суп

Кулинарная школа

На остатках бульона от солянки я позже сварила Щи мясные «Прощай зима».
Щи очень понравились, пожалуй даже больше, чем суточные.

Кулинарная школа

Подробности отнесла в рецепт
Щи мясные «Прощай зима» #11
Антрекоты
Уже давно были припасены и ждали каникул 4 антрекота из толстого (тонкого?) края.

Кулинарная школа

Я их слегка отбила и пожарила по всем правилам Галиной науки на чугунной сковородке.

Кулинарная школа


Кулинарная школа

Пока ели щи, антрекоты доходили на выключенной сковороде и прожарились полностью. Возможно, если бы их снять чуть раньше, были бы еще мягче, но и так они прекрасно получились.

Кулинарная школа

Все-таки я - мясная душа. Для меня кусок жареного мяса, просто с солью и перцем - самое вкусное блюдо. Как я рада, что теперь сама умею это готовить!
Еще у меня в планах были Котлеты по-киевски.

Кулинарная школа

Все подробности и восторги здесь:
Котлета по-киевски (привет из СССР) #45
Но каникулы еще не кончились! Меня ждет шницель по-министерски и столичный салат

Инночек
Рыбная солянка.
На рынке взяла суповой набор из семги.

Кулинарная школа

Покормлю семью и начну с почками работать... Боюсь чей-то... Первый раз все же.

собака серая
Инна, я за тобой не успеваю. Все пральна - суповой набор туды-ть! Можно из любой рыбы. Можно даже из натуральных рыбных консервов.
 А почек не бойся. Я себе уже приготовила, сейчас отведаем. Не то обед, не то ужин.

собака серая
Смотрю, у тебя даже каперсы положены в солянку.

Инночек
Смотрю, у тебя даже каперсы положены в солянку.
Ага... все как по нотам.



Интересное в разделе «Кулинарная школа (учимся готовить играючи)»

Новое на сайте