Категория: Мясные блюда
Ингредиенты
Куриное филе (грудка)
1,0 кг
Масло сливочное
0,09 кг
Яйцо
1,5 шт
Мука пшен.
0,15 кг
Сухари панировочные
0,150 кг
Курага и чернослив
0,1 кг
Соль, перец, кардамон (свежемолотый)
Способ приготовления
Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.
Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках.
Эта информация полностью из Рецептурного сборник 1982 г (СССР).
На всякий случай, добавлю от себя -даже в те времена строгой отчётности и суровой действительности, работники (именитые повара, а не кто попало!) имели право и возможность менять эту рецептуру, разнообразить унылое меню. Представьте, что будет с поваром, готовящим ежедневно, изо дня в день одно и тоже блюдо из одних и тех же продуктов. . . И едоки тоже хотели разнообразия.
Вот здесь я привожу пример. Как при помощи незначительных добавок к основной рецептуре, из доступных продуктов серьёзно и убедительно изменить вкус привычного блюда.
Не вижу (пока?) смысла приводить скрин рецептуры. У меня и не получается. Мы сделаем всё-равно примернеенько. Открою страшную тайну-в те времена готовили по своему вкусу, изредка лишь заглядывая (кто понимал) в технологическую карту. Она составлялась всегда строго. Лишь для установления цены на конкретное блюдо.
Начинайте всегда с мытья рук и подготовки рабочего места. Пусть всё будет под рукой, пусть Вам будет удобно.
Филе это, и другое мясо мыть не надо-оно пройдёт адову термообработку-все бактерии (и прочие с ними. . . ) погибнут!!!
Никогда не работайте в банном халате и шлёпках на высоких каблах! Кухня не прощает легкомысленных нарядов. Всегда начинайте готовить в хорошем расположении духа. Тогда точно всё получится!
Филешки оказались огромными. Не люблю резать, но пришлось. Почти по 300гр. Отрезала около 1/3. Осталось по 200гр. Примерно.
Отрезаем маленькое филе и немного от большого. Потом куда-нибудь пристроим. И так, не котлеты-КОНИ!
Вот такие остались, грамм по 200
Отбитые филешки
Приготовить из мягкого масла и сухофруктов (отсебятина) массу. Для мужа. Для себя-льдинку и чуть-чуть массы. Посолить-поперчить. Без фанатизма, котлеты эти за счёт масла и сухофруктов выедут отлично.
Здесь постаралась представить все стадии двойной панировки.
Вот такие получились
Включаем плиту на сильный огонь. Ждем. Минуты. . . три. От плиты зависит. А
ккуратно выкладываем котлеты с небольшой высоты (не плюхать!) Швом вниз!!!
Огонь сразу убавить. Когда хорошо прихватится-перевернуть. Обжарить минуты по три с двух сторон.
Я достала их сразу на тарелки и довела до готовности в микроволновке все сразу минуты. . . 2.
Мои котлеты получились такими же красивыми и вкусными. Но менее калорийными. Ведь масла я взяла вдвое меньше.
Ранее я давала описание и вставляю сейчас его сюда.
Для котлет по-киевски потребуется грудка куриная с косточкой.(Это в идеале.) Она состоит из большого и малого филе, которое отделяется легко вручную. У одной птицы-по два филе. Я беру готовое (без косточки) и не заморачиваюсь. Положить на доску филе, накрыть пакетом целлофановым и отбить лопаткой или рукояткой ножа (осторожно!). Отбить именно слегка, просто сравнять высоту. С гладкой стороны. После перевернуть филе гладкой стороной к доске и положить (ближе к широкой части филе ) кусочек масла не растопленного, но мягкого и податливого с травкой (петрушкой измельчённой). В оригинале-просто масло сливочное без добавок.
Посолить и поперчить. Накрыть сверху малым филе. Плотно свернуть, как куколку в детстве, Сначала подвернуть большое филе слева, Потом сверху. В конце-справа. Получится такая тугая крупная морковка. Отрезать ничего не стоит. Лучше тогда выбирайте филешки небольшие. Постарайтесь на этой стадии, плотно завернуть масло, что бы не попал воздух под филе!
Теперь наши "голяши"нужно убрать на холод-что бы масло внутри схватилось.
Подготовьте три глубоких тарелки (любые ёмкости). В первую разбейте 2 яйца+3 ложки молока, посолите, смешайте вилкой. Это льезон-он накрепко приклеит панировку.
Во вторую насыпьте муки, с чашку примерно. Но не кучей, распределите плоско по дну тарелки.
А в третью-мелких сухарей панировочных.
Здесь ничего не солите уже. Только льезон слегка.
В этих котлетах, если выполнять правильно, нет сложного ничего, кроме предпоследней стадии-панировки двойной.
Приготовьте доску или большую плоскую тарелку. Теперь расположите все подготовленные ёмкости перед плитой в следующей последовательности:
Доска с "голышами", дальше льезон, мука, сухари и тарелка под полуфабрикаты. Рядом сковорода на плите. Между мукой и сухарями лучше поместить дополнительную тарелку с льезоном-так начинающим будет проще. Этакая линия получится. Допустим, слева от плиты. Тогда, справа поставим тарелку уже большую и нарядную под готовые котлеты. Желательно положить на неё щипцы поварские-силиконовые хороши! На худой конец-пару вилок.
Потом будем жарить.
Окунаем поочерёдно наших "голышей" сначала в льезон, потом в муке обваляем, стараясь не испачкать сильно руки-используем по два пальца на руке. Потом снова в льезон. Дальше в сухарях обвалять. Проверить, что бы лысых мест не осталось. Убрать на тарелку для полуфабрикатов. И так все котлеты по очереди. Лучше мыть руки от панировки после каждой. На этом этапе можно убрать полуфабрикаты в холодильник. А можно начинать сразу жарить. Кому как надо.
Налить в сковороду масло. Только растительное. Никогда не кладите сливочное-всё сгорит!
Масло, само собой, хорошее рафинированное. Налейте много, около 3 см высотой. Что бы котлеты свободно в нём плавали. Я обычно беру около 0, 5 литра. Да, это блюдо праздничное-можно позволить!
Дождитесь пока сильно нагреется, не перегрейте! В холодное или теплое тоже нельзя закладывать-всё из котлет вытечет!
Короче, внимательно подготовьте фритюр. Начните жарить по 2-3 котлеты, аккуратно опуская с небольшой высоты (ок 1 см) на сковороду. Не должно ни пузыриться, ни скворчать. Будьте осторожны и аккуратны. Лучше поставьте сотейник на дальнюю от себя конфорку.
Огонь сделайте средний. Это очень важная стадия-при холодном фритюре котлеты растекутся, при очень горячем-сгорят сверху, а внутри будут сырыми.
Если фритюра маловато, можно аккуратно перевернуть щипцами. Если вилками-не проколите, лишь с боков прихватите.
Когда через 5-7 мин появится золотистая корочка, осторожно щипцами достаньте на красивое блюда (жаропрочное). Когда все пережарите-поместите его в духовку ( 200 градусов). Минут тоже на 7. Они дойдут до готовности.
Кажется-всё.
Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках.
Эта информация полностью из Рецептурного сборник 1982 г (СССР).
На всякий случай, добавлю от себя -даже в те времена строгой отчётности и суровой действительности, работники (именитые повара, а не кто попало!) имели право и возможность менять эту рецептуру, разнообразить унылое меню. Представьте, что будет с поваром, готовящим ежедневно, изо дня в день одно и тоже блюдо из одних и тех же продуктов. . . И едоки тоже хотели разнообразия.
Вот здесь я привожу пример. Как при помощи незначительных добавок к основной рецептуре, из доступных продуктов серьёзно и убедительно изменить вкус привычного блюда.
Не вижу (пока?) смысла приводить скрин рецептуры. У меня и не получается. Мы сделаем всё-равно примернеенько. Открою страшную тайну-в те времена готовили по своему вкусу, изредка лишь заглядывая (кто понимал) в технологическую карту. Она составлялась всегда строго. Лишь для установления цены на конкретное блюдо.
Начинайте всегда с мытья рук и подготовки рабочего места. Пусть всё будет под рукой, пусть Вам будет удобно.
Филе это, и другое мясо мыть не надо-оно пройдёт адову термообработку-все бактерии (и прочие с ними. . . ) погибнут!!!
Никогда не работайте в банном халате и шлёпках на высоких каблах! Кухня не прощает легкомысленных нарядов. Всегда начинайте готовить в хорошем расположении духа. Тогда точно всё получится!
Филешки оказались огромными. Не люблю резать, но пришлось. Почти по 300гр. Отрезала около 1/3. Осталось по 200гр. Примерно.
Отрезаем маленькое филе и немного от большого. Потом куда-нибудь пристроим. И так, не котлеты-КОНИ!
Вот такие остались, грамм по 200
Отбитые филешки
Приготовить из мягкого масла и сухофруктов (отсебятина) массу. Для мужа. Для себя-льдинку и чуть-чуть массы. Посолить-поперчить. Без фанатизма, котлеты эти за счёт масла и сухофруктов выедут отлично.
Здесь постаралась представить все стадии двойной панировки.
Вот такие получились
Включаем плиту на сильный огонь. Ждем. Минуты. . . три. От плиты зависит. А
ккуратно выкладываем котлеты с небольшой высоты (не плюхать!) Швом вниз!!!
Огонь сразу убавить. Когда хорошо прихватится-перевернуть. Обжарить минуты по три с двух сторон.
Я достала их сразу на тарелки и довела до готовности в микроволновке все сразу минуты. . . 2.
Мои котлеты получились такими же красивыми и вкусными. Но менее калорийными. Ведь масла я взяла вдвое меньше.
Ранее я давала описание и вставляю сейчас его сюда.
Для котлет по-киевски потребуется грудка куриная с косточкой.(Это в идеале.) Она состоит из большого и малого филе, которое отделяется легко вручную. У одной птицы-по два филе. Я беру готовое (без косточки) и не заморачиваюсь. Положить на доску филе, накрыть пакетом целлофановым и отбить лопаткой или рукояткой ножа (осторожно!). Отбить именно слегка, просто сравнять высоту. С гладкой стороны. После перевернуть филе гладкой стороной к доске и положить (ближе к широкой части филе ) кусочек масла не растопленного, но мягкого и податливого с травкой (петрушкой измельчённой). В оригинале-просто масло сливочное без добавок.Посолить и поперчить. Накрыть сверху малым филе. Плотно свернуть, как куколку в детстве, Сначала подвернуть большое филе слева, Потом сверху. В конце-справа. Получится такая тугая крупная морковка. Отрезать ничего не стоит. Лучше тогда выбирайте филешки небольшие. Постарайтесь на этой стадии, плотно завернуть масло, что бы не попал воздух под филе!
Теперь наши "голяши"нужно убрать на холод-что бы масло внутри схватилось.
Подготовьте три глубоких тарелки (любые ёмкости). В первую разбейте 2 яйца+3 ложки молока, посолите, смешайте вилкой. Это льезон-он накрепко приклеит панировку.
Во вторую насыпьте муки, с чашку примерно. Но не кучей, распределите плоско по дну тарелки.
А в третью-мелких сухарей панировочных.
Здесь ничего не солите уже. Только льезон слегка.
В этих котлетах, если выполнять правильно, нет сложного ничего, кроме предпоследней стадии-панировки двойной.
Приготовьте доску или большую плоскую тарелку. Теперь расположите все подготовленные ёмкости перед плитой в следующей последовательности:
Доска с "голышами", дальше льезон, мука, сухари и тарелка под полуфабрикаты. Рядом сковорода на плите. Между мукой и сухарями лучше поместить дополнительную тарелку с льезоном-так начинающим будет проще. Этакая линия получится. Допустим, слева от плиты. Тогда, справа поставим тарелку уже большую и нарядную под готовые котлеты. Желательно положить на неё щипцы поварские-силиконовые хороши! На худой конец-пару вилок.
Потом будем жарить.
Окунаем поочерёдно наших "голышей" сначала в льезон, потом в муке обваляем, стараясь не испачкать сильно руки-используем по два пальца на руке. Потом снова в льезон. Дальше в сухарях обвалять. Проверить, что бы лысых мест не осталось. Убрать на тарелку для полуфабрикатов. И так все котлеты по очереди. Лучше мыть руки от панировки после каждой. На этом этапе можно убрать полуфабрикаты в холодильник. А можно начинать сразу жарить. Кому как надо.
Налить в сковороду масло. Только растительное. Никогда не кладите сливочное-всё сгорит!
Масло, само собой, хорошее рафинированное. Налейте много, около 3 см высотой. Что бы котлеты свободно в нём плавали. Я обычно беру около 0, 5 литра. Да, это блюдо праздничное-можно позволить!
Дождитесь пока сильно нагреется, не перегрейте! В холодное или теплое тоже нельзя закладывать-всё из котлет вытечет!
Короче, внимательно подготовьте фритюр. Начните жарить по 2-3 котлеты, аккуратно опуская с небольшой высоты (ок 1 см) на сковороду. Не должно ни пузыриться, ни скворчать. Будьте осторожны и аккуратны. Лучше поставьте сотейник на дальнюю от себя конфорку.
Огонь сделайте средний. Это очень важная стадия-при холодном фритюре котлеты растекутся, при очень горячем-сгорят сверху, а внутри будут сырыми.
Если фритюра маловато, можно аккуратно перевернуть щипцами. Если вилками-не проколите, лишь с боков прихватите.
Когда через 5-7 мин появится золотистая корочка, осторожно щипцами достаньте на красивое блюда (жаропрочное). Когда все пережарите-поместите его в духовку ( 200 градусов). Минут тоже на 7. Они дойдут до готовности.
Кажется-всё.
Программа: фритюр
Время приготовления: 30 мин.
Порций: 3
