Котлета по-киевски (мастер-класс классического варианта)

Категория: Мясные блюда

Кухня: украинская

Ингредиенты

Выход дан на

1 порцию:

Куриного филе на косточке (это чистый вес без косточки) не менее

90 гр

Сливочного масла смешанного с зеленью петрушки (петрушку добавлять не обязательно) и замороженного.

30 гр.

Соль, перец из мельницы

Для панировки:

Яйцо взбитое с солью и перцем

1

Мука, сухари, масло для жарки

Гарнир: «Деревенский картофель»

4 порции:

Не очищенного мелкого картофеля вымытого и просушенного

700 гр.

Растительное масло

5 ст. л.

Соль, перец и ваши любимые специи

Способ приготовления

 

У меня ЮБИЛЕЙ!!! Ровно год назад я пришла на этот сайт и ровно год я вместе с вами! Спасибо всем, кто поддерживал и помогал мне, кто дарил мне добрые слова, спасибо и за здоровую критику. Я вас всех очень люблю!
 

Немного истории.
 

Как появилась котлета по-киевски

 В начале ХХ века в Нью-Йорке эмигранты из Киева покрыли славой котлету. Отсюда и ностальгические названия латиницей Chicken Kiev, или иногда встречающееся Tsiplenok po-kievski. Местом рождения котлеты по-киевски история называет ресторан гостиницы «Континенталь» на улице Николаевской (ныне Городецкого). В отеле располагался штаб гетмана Скоропадского, и его офицерам подавали блюдо под названием «котлета де-воляй по-киевски».
 Популярные французские рецепты: куриные котлеты на косточке де-воляй (cotelettes de volaille) и фаршированная грудка кордон-блю (Poulet Cordon Bleu). Однако, вкус этой кулинарной новинки и гетману, и его свите уже был знаком по Купеческому клубу Петербурга. Там примерно в 1910-1915 годах придумали ново-михайловскую котлету, которой дали название в честь Михайловского дворца, расположенного поблизости от клуба. Известный кулинарный теоретик Вильям Васильевич Похлебкин писал: «Эти котлеты были типично ,,измысленным" блюдом, специально потакавшим капризам вкуса состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки. Это был гибрид международной кухни, блюдо, не известное ни французам, ни немцам, ни русским, ни восточным кулинарам».
  Оговорюсь заранее, что традиционный способ подачи котлеты на крутоне — обжаренном во фритюре сухарике из белого хлеба без корочки, в сопровождении классического сложного гарнира: морковь в молочном соусе морешаль, прокипяченный зеленый консервированный горошек, отварной рис и жареный картофель «пай» (нарезанный тонкой соломкой и обваленный в картофельном крахмале), я нарушила, но надела на косточку папильотку из воздушной бумаги, за которую котлету нужно снять с крутона и положить на тарелку.
 В случае с подачей, я отошла от классики. Парильотку я сделала для красоты, ну, а на гарнир приготовила вкусный и хрустящий картофель.
  На сайте есть очень хороший рецепт у Танюши-Дачница Котлеты по-киевски
 

 Разделать курицу вырезав куриное филе вместе с крылышками, которые обрезать до «локтевого» сустава.
 

 Отделить филе от килевой кости и разделить на 2 половинки, а каждую половинку разделить на большое и малое филе, надрезать сухожилие на большом филе в нескольких местах, а из малого удалить. Зачистить косточку от мяса.
 

 Поместить филе в пищевую плёнку и слегка отбить, осторожно раскатать с помощью скалки.
 

 Готовое филе посолить и поперчить, отступив немного от косточки поместить сливочное масло, накрыть его малым филе.
 

 Начиная с этого же края, где мы поместили масло, скрутить котлету подворачивая бока, чтобы при жарке не вытекло масло.
 

 Готовая котлета в идеале имеет форму еловой шишки.
 

 Обвалять котлету в муке.
 

 Окунуть в яйце.
 

 Запанировать в сухарях, прижимая их руками, поместить в холодильник хотя бы на 1 час, чтобы охладить котлету перед вторичной панировкой.
 

 Охлаждённую котлету опять окунуть в яйце.
 

 И вторично запанировать в сухарях хорошо и плотно прижимая их к поверхности котлеты.
 

 Жарить в большом количестве хорошо нагретого растительного масла до румяной корочки, затем поместить на 5-7 минут в нагретую до 190-200«С духовку и сразу же подавать к столу!
 

 

гарнир:

Картофель разрезать на 4 части и перемешав с маслом запекать в хорошо прогретой до 200»С духовке.
 

 Готовый картофель посолить и поперчить. Сервировать с разносолами. Сочно и вкусно-превкусно!
 Приятного аппетита!
 

Программа: духовка

Порций: 2 порции

Примечание

Наташенька, большое спасибо за такой подробный МК!

Дианочка, спасибо, за добрые слова и первый отзыв!

Наташенька! Такую красоту наваяла и так подробно! Сделаю обязательно.

С годовщиной!

Спасибо, Женечка, буду ждать отчёт!

Киевская котлетка- этттА то, ну, скажем так, одна из немногих вещей, за что, я... бедная, маленькая мышка готова продать родину, ну если, конечно, предложат.. ну еще есть мороженое... Только родину уже не предлагают к продаже, а котлетки-.... я их пррросто А-БА-ЖЖЖ-ААА-ЮЮЮЮ!!!.
 Только они плохо у меня крутятся- вертятся

Киевская котлетка- этттА то, ну, скажем так, одна из немногих вещей, за что, я... бедная, маленькая мышка готова продать родину, ну если, конечно, предложат.. ну еще есть мороженое... Только родину уже не предлагают к продаже, а котлетки-.... я их пррросто А-БА-ЖЖЖ-ААА-ЮЮЮЮ!!!.
 Только они плохо у меня крутятся- вертятся

А ты не бойся их поплотнее ручками прижимать. И всё у тебя получится.

natapit Зато я не умею так красиво фотографировать

Наташенька, твои рецепты, как всегда, безупречны!!! Но, если не обидешься, я дам Ирише совет, как проще крутить эти котлетки (раз так человек их обажает!) Я разрезаю филе ОЧЕНЬ тонко по толщине (нужен очень хороший нож) и отбиваю сильно-как папиросная бумага получается. И начинаешь кусочек масла с зеленью заворачивать в эти кусочки. Сколько их навернуть определяешь сама-по нужному размеру котлеты! И еще одно расхождение в приготовлении-я обваливаю не в сухарях, а ТОЛЬКО в СВЕЖЕНАТЕРТОМ на терке белом батоне! Операцию эту делаю трижды. У меня тоже очень любят эти котлеты и поэтому в морозилке всега болтается заготовка (без панировки). В микре разморозил и вуаля!
Наташенька, еще раз извини, что влезла со своим пятаком.

Танечка, я ж их жму- прижимаю.. не получаеЦЦЦа. А я их тааак лЮЮЮблюю.
 Надо на Мастер- класс в очередь...

Наташа, спасибо за интересное предисловие, у меня зять очень любит эти котлетки. Придет в гости, а я ему не только котлетки подам, но и историю котлеток, Вот так теща! Спасибо большое!

Не может не получаться, если Ооочень тонкое филе (сильно отбито)!!! Пробуй! Нет тех рубежей, которые бы мы не взяли!

Танечка, я ж их жму- прижимаю.. не получаеЦЦЦа. А я их тааак лЮЮЮблюю.
 Надо на Мастер- класс в очередь...

Приезжай в гости. Я тебе проведу мастер- класс на на 3 кг куриного филе

Камусик, Танюша!!! Что значит до папиросной бумаги отбить... У меня оно потом все развалится....
  Я, таки хочу эту котлетку.
 Внученька котлетки уважает... только мне приходится или заказывать или делать из рубленого фарша...
 И что ж я такая безрукая

Девочки! Я-готова! Танюша- Дачница, как я обзавидовалась встрече " Василис»... Я дваццать кило филешек привезти готова...
 Может, соберусь... И Киев я люблю.. с детства...

Камусик, Танюша!!! Что значит до папиросной бумаги отбить... У меня оно потом все развалится....
  Я, таки хочу эту котлетку.
 Внученька котлетки уважает... только мне приходится или заказывать или делать из рубленого фарша...
 И что ж я такая безрукая

Нет! Именно в таком виде оно отлично заворачивается и очень быстро. Могут быть даже дырки в филе-так сильно отбить! И чего это она развалится, если ты потом ее панируешь и не раз? Наташа далеко, а то прийдется ехать -крутить.

Та вже давайте, ехайте... мы- рады гостям ВСЕГДА!!!

Девочки! Я-готова! Танюша- Дачница, как я обзавидовалась встрече " Василис»... Я дваццать кило филешек привезти готова...
 Может, соберусь... И Киев я люблю.. с детства...

Киев, он по-любому ближе Магадана

Кстати в Сочи не была ни разу

Эх, нонче в Сочи- стройка сплошняком... но, все равно, приезжайте! Только рады! Кусочек пляжа и каплю моря- найдем.
 А поезда Адлер- Киев еще рулят...

А я вот и не знала, что эта косточка оказывается к грудке относится... думала: как это они косточки внутрь вставляют... и как очищают от мяса.. вот я....!!!

Наташенька, с юбилеем Вас!
 

И спасибо огромное за целый год феерических рецептов и не менее замечательных фото к ним!

Как замечательно подробно все показано. Давно хотелось попробовать сделать, теперь наверное, точно соберусь.
 Спасибо за мастер-класс!!!

Наташа, с первым Юбилеем!!!
Надеюсь, что таких дат будет еще много...

Отличный мастер-класс сделан МастеркИ!!!
Спасибо за подробности и за ваш труд.

Уже утащила в закладки... С годами попробую сделать

А я вот и не знала, что эта косточка оказывается к грудке относится... думала: как это они косточки внутрь вставляют... и как очищают от мяса.. вот я....!!!

И я
Наташа, спасибо научила! С годовщинкой тебя на нашем форуме!

Не, для меня это блюдо не подходит: это сколько же кур мне надо взять (аж целых 3), чтобы хотя бы по котлетке всем сделать И то мои не любят ограничений в еде - нужно, чтобы добавка была

Наталья, поздравляю Вас с годовщиной! Вы много интересного и нужного привнесли в форум!!!
Котлета по-киевски в нашей семье давно является классическим любимым блюдом на праздник, особенно если за столом дети. Ваш рецепт на редкость правильный. Единственное но - как уже говорила Камусик - панировкой должны быть именно хлебные крошки, и не менее двух слоев!
А по поводу количества кур - можно делать и из отдельно взятых грудок или филе, а косточки использовать из плечика курицы, т. е. крылышка. Я такие косточки замораживаю периодически, можно даже косточки из уже приготовленной курицы использовать...

Не, для меня это блюдо не подходит: это сколько же кур мне надо взять (аж целых 3), чтобы хотя бы по котлетке всем сделать И то мои не любят ограничений в еде - нужно, чтобы добавка была

В конце концов, можно и без косточки сделать -просто из феле!

Девчонки, мои дорогие и любимые! Спасибо вам всем за пожелания и поздравления! Вместе мы - сила! и учимся друг у друга. а как же иначе, для того мы все здесь и собрались!!! спасибо всем за отзывы к рецепту и советы, думаю, что всем они пригодятся!

Наташа! Поздравляю с маленьким юбилеем!
Роскошный матер-класс. Такого идеального исполнения киевских котлет мне еще не доводилось встречать.

Танюшик, спасибо, моя хорошая!!!

Наташа, поздравляю с юбилеем! Вы его отметили ударным трудом! Все рецепты - МК! Я давно хотела сделать котлеты по-киевски, всё руки не доходили. А тут, как на ладошке всё представлено, стыдно будет не сделать! Спасибо большое!

Спасибо, Ирочка!

А я чтобы котлетка лучше скручивалась когда отбиваю филе на пленке чуть-чуть сбрызгиваю мясо водой (сверху тоже конечно пленка), так оно становится пластичнее и если сначала завернуть масло в малое филе (отрезанный кусочек от большого), потом в большое очень легко скручивается