Застойные школьные котлеты

Категория: Кулинарные рецепты

Ингредиенты

Мясо (мякоть )

74 г

Хлеб

18 г

Вода

20 г

Панировочные сухари

5 г

Способ приготовления

 По рецепту фарш готовится без лука. Котлеты обжариваются на сковороде, и доводятся до готовности в жарочном шкафу.

Порций: одну порцию котлет

Примечание

Это рецепт не школьных котлет, но очень близок к ним.

Фото Тоша

Tatjanka_1 Вот нарыл. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. СССР 1982 г
Котлеты классические из говядины
на 5 котлет
мясо котлетное 780 г. (на одну котлету 156 г.)
жир говяжий 90 г. (на одну 18г.)
вода 60 мл (на одну 12 мл.)
яйцо 1 шт
хлеб 200 г (на одну 40г.)
Хлеб замочить в воде, сделать Фарш из говядины и жира, добавить яйцо и моченый хлеб (не отжимая). Приготовить фарш, отбить его. Обжарить.

хи, а, кстати, в нашем буфете школьном очень даже вкусненькие котлетки продавались. Мне даже больше маминых нравились не такие жирные и насыщенные... и вкус был какой-то особый, специфический, которого дома мне так и не удавалось никогда добиться.

Обычную столовскую котлету я не очень любила.
 А вот вкус Котлеты в тесте. Это что-то...

Своеобразный вкус школьной котлете придавало, то что хлеб туда ложили не только белый, но и ржаной.

Девочки, хлеб в котлеты по рецептуре только белый. А вот то что мы голодные в буфет бегали перекусить, и нам все казалось вкусным. Мне лично никак не удаётся воспроизвести вкус гуляша с гречкой.

По рецептуре белый, а на практике весь который недоели.

Попробуйте добавить с хлебом/или вместо хлеба тертый картофель - отец говорил, что в садике в далеком 197.. повариха его добавляла в котлеты... Кстати, мои домашние только с картошкой и просят...

Моя свекровь всегда в котлеты трет картошку. И получается очень вкусно. Но это уже будут не столовские котлеты.

Может чуток и не в тему «школьных», но я всегда в котлеты добавляю сухое молоко, на 0,5 фарша 2-3 столовых ложки. Очень нежные котлетки получаются. И обязательно надо фарш отбивать, в особенности если велик процент говядины

Школьные котлеты это что-то, сколько лет прошло а их вкус прочно сидит в памяти, но у меня тоже ни разу не получилось воспроизвести эти незабываемые шедевры школьных лет, а хотелось бы!

спасибо конечно всем за соучастие, не нашёлся в данный момент тот человек который это производил, но будем надеятся, что ещё откликнется, видно не только мы вспоминаем вкус и запах этих ШКОЛЬНЫХ котлет

Tatjanka_1, я это производила при Сов. Союзе., поэтому точный рецепт я не помню (это было 20 лет назад) Котлеты готовились только из мяса говядины, в основном из жирной грудинки. Мясо привозилось тогда без костей, отдельно мякоть, и на фарш использовалось самое жилистое и жирное, как и положено по технологии. За качеством тогда следили не так как сейчас.

А рецепт из книги Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. СССР 1982 г не тот?

Хочу подсказать вам еще один интересный «рецепт» школьных котлет и не только котлет. 8) Напрямую к теме не имеет отношения, но, возможно, будет вам интересно.

Дело в том, что вкусовые рецепторы стареют вместе с нами. У детей и подростков каждая вкусовая луковица содержит около 250 вкусовых почек, а у взрослых их 80, кажется. Постепенно и с возрастом мы теряем примерно две трети вкусовых рецепторов на передней части языка, поэтому вкусовые ощущения сильно «заглушаются».. Я это где-то читала и была удивлена.

В связи с этим вкусы из детства всегда кажутся нам более яркими, оставляют сильное впечатление, вспоминаются потом всю жизнь. Поэтому малышей так смешно колбасит от умеренно (по нашим меркам) кислого (всем мамам точно приходилось видеть ). Они сильнее и ярче чувствуют вкус.

Вобщем, дело не только в рецепте, но и в нас самих, но тогда еще маленьких.

sazalexter Отправлено: Сегодня в 12:46:25
Цитата
А рецепт из книги Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. СССР 1982 г не тот?
Нет это не тот рецепт по которому готовили в школьных столовых. Пользовались рецептурником для школьного питания. Если мне не изменяет память- для детских и учебных заведений, но я не уверена.

ikko4ka , а вы уверены, что точно будете есть школьные котлеты из детства?
Рецептура по Справочнику резко отличается от фактически заложенных продуктов в фарш, пусть даже и в том же количестве.

Это как кофе «из прошлого» в стакане 200 мл и непонятного вкуса и цвета - но пили же все и хвалили!

Чучелка , полностью согласна. Я это и по себе чувствую - то что нравилось когда-то, почему-то не хочется есть сегодня. И почему-то не все блюда сегодня подходят для наших детей.
И по ребенку наблюдаю, сегодня он ест те блюда, которые лет 10 назад в него впихнуть нельзя было - вырос парень!

Вспоминаю из далекого детства, мои дед с бабушкой часто готовили на обед вареного копченого леща (мяса тогда мало ели) и много салата из огурцов и помидоров с зеленью и отварной картофель.
Все мы садились за стол и ели этого леща с превеликим удовольствием!
Но я сомневаюсь, что этого отварного леща я буду с удовольствием есть сегодня

Еда уже не та, и вкусы уже не те

Рома. вы не поверите, я до сих пор люблю котлеты без лука и чеснока.
 А рецепт не я ищу, а Tatjanka_

а вы уверены, что точно будете есть школьные котлеты из детства?

может вам будет смешно, но у меня остались очень хорошее, вкусное впечатление о них.
Может они были и не такие мясистые как домашние, правда домашних я почему то не помню в то время, они появились попозже. С чем связано не помню, может тогда мясо было не доступно

Но я сомневаюсь, что этого отварного леща я буду с удовольствием есть сегодня

А я бы с удовольствием попробовала бы.

то что нравилось когда-то, почему-то не хочется есть сегодня

эту фразу конечно можно по разному пронять, например было только это кушать и больше ничего или может сейчас качество и вкус продуктов ну никуда не гож (у мясо и овощей совсем нет запаха)..... всё исскуственное

может сейчас качество и вкус продуктов ну никуда не гож (у мясо и овощей совсем нет запаха)..... всё исскуственное
[/quote]

Вспомнился случай из студенческих лет. Конец 70-х. Послали в подмосковный совхоз что-то делать. Один из дней парни работали на забое скота и принесли парные печень и еще что-то. Нажарили с молодой картошкой, лучком и прочей здоровой деревенской едой. Получилось очень вкусно, но ели только те, кто вырос в деревне. Ребята-горожане попробав, отложили вилки, сказав «Что-то не то». Еды было приготовлено много, стоял жаркий август, холодильника не было. Сутки все это стояло где-то на холодке. В следующий вчерашний ужин ели только горожане и сказали, что теперь печенка очень вкусная и по вкусу та, что готовят дома.

А у меня из детства самый вкусный суп варила мама- вода, вермишель, жареный лук, много зелени. Холодильника не было, Мясо в дефиците, конечно отсюда вывод- школьные котлеты самые вкусные. Обед в школьной столовой стоил от 20 до 40 копеек, молоко бесплатно разносили по классам.
Вот вдалась в старческие воспоминания....

а сейчас мальникий ресторанчик (кафе, санаторий), свой шеф повар, варит как считает вкусным для себя

Сегодня рестораны работают на полуфабрикатах-заготовках. Все делается заранее и отдельно хранится, потом собирается вместе.
Пришел посетитель – запросил борщ. Ему быстренько - из кастрюльки бульончик, из мисочки мяско, + пассированных заранее овощей и прочего, и быстро делается доготовка блюда – и на стол.
Может быть с нашей заготовкой борща (с форума) и готовят блюдо.
Полностью блюда очень редко готовятся.

Девушки – да ностальгия у нас по прошлому и по детству.
Помните из песни (не дословно): фонтаны были голубые и розы красные цвели.

вы уверены, что точно будете есть школьные котлеты из детства?

Будете смеяться, но я ими до сих пор изредка балуюсь. В школьной столовой дочери иногда покупаю себе котлетку в тесте. Мне так вкусно (!), а дочь меня не понимает, говорит, что дома котлетки вкуснее. А кто спорит! Это просто видно ностальгия, по забытому вкусу из детства.
Кстати, вот дома есть такие котлеты постоянно я бы не хотела.

Tatjanka_1, вот я нашла рецепт по ГОСТу СССР
 
«Котлеты московские»

Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).
Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина - мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории; баранина, козлятина, телятина - мякоть шейной части и обрезки; свинина - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлет­ного мяса включают жир-сырец (5...10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани - не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.
Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.
Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.
В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6 °С.
Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150...160 °С, и обжаривают 3...5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250...280 °С (5...7 мин). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены, температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы - жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др.

А рецептура здесь:

спасибо всем,
ну я примерно так и делаю

Девочки, моя тетя всю жизнь проработала шеф-поваром (ну или как там назывался самый главный, кому сумка домой побольше? ) в госпитале для высшего летного комсостава - она в котлеты ложит ТОЛЬКО черный хлеб - размоченный в молоке и мясо ТОЛЬКО ошеек- причем неважно, говяжий или свиной, добавляет обязательно много перца молотого (или смесь перцев) и молотый кориандр. Эт, конечно, не совсем «столовский» вариант, но даже я, у которой особый нюх на говядину (ну не люблю...), не различаю, из какого мяса котлетки... Я теперь тоже стараюсь ложить черный хлебушек. (Ну, иногда, правда, прямо как в столовках тех времен - какой остался... )

Совершенно случайно, был открыт «секрет общепитовских» котлет.
Вместо хлеба, через мясорубку - макароны.
И мне кажется, что макароны использовались с тарелок.))))

Совершенно случайно, был открыт «секрет общепитовских» котлет.
Вместо хлеба, через мясорубку - макароны.
И мне кажется, что макароны использовались с тарелок.))))

А что, вполне реально - безотходное производство! 8)

у меня первоклассник
приходит и говорит, - Мама сделай котлеты, как нам в школе дают
я отвечаю, что не знаю какие им дают котлеты, и возможно мои будут отличаться
а он - Мама, посмотри рецепт на своей ЭЙЧ ЭЛЬ
я вообще долго втыкала, что это значит, а потом оказалось что это hl, наша хлебопечка то бишь
нашла этот рецепт, буду ваять

от себя заказчик добавил -Ты знаешь, там такие пупырышки.....

• Какие пупырышки?
• Ну такие.... на мяско похожие....

 

Я пять лет проработала с шеф-поваром из 70-х)))) Котлеты делали только с черным хлебом в соотношении мясо/хлеб 60/

• Мои домашние эти котлеты очень любят.

я сама работала в начале 80-х в столовых на практике, училась на технолога, хлеб точно был смешанный - но не черный, а именно серый по 16 копеек и белый - который оставался со столов, но чистый, не тронутый, не подумайте чего плохого)))) его просушивали в жарочных шкафах и по мере необходимости использовали... хлеба было много - точно процентов 30-40, с него и панировку делали.
Но я думаю, что самый главный секрет вкуса - именно в том, что фарш очень тщательно вымешивали в дежах тестомесами, это давало воздушность и однородность, потом жарили буквально несколько минут с одной стороны, переворачивали и на противнях доготавливали в жарочных шкафах, это придавало сочность...
а вот другой важный секрет - это жир, на котором их жарили... я вот до сих пор не знаю его состава, называли его по-моему - комбижир, мне кажется, что именно он и придавал котлетам тот особый вкус, хоть их вообще с одного хлеба сделай..))))))
кстати, никогда яиц никаких в фарш никто не добавлял..

kavmins,

Но я думаю, что самый главный секрет вкуса - именно в том, что фарш очень тщательно вымешивали в дежах тестомесами, это давало воздушность и однородность

Вот интересно, а сколько вымешивать по времени? Я с появлением тестомеса вымешиваю до состояния мяса в Останкинских пельменях, как в детстве было - получается однородная котлетка Сыну нравится, а мне б помягче было - слишком уж упругие получаются

Я тут переписала в свое время рецепт школьных котлет: 500 г фарша, 60% от объема фарша мякоти черного хлеба, вымоченного в воде, 3 луковицы, 1-2 чесночины, соль, перец (нужно учитывать, что черный хлеб немного солонее белого), панировочные сухари и растительное масло для жарки. Все, кто жарил, отписывались, что точно школьные котлеты. Рецепт с сайта say7.

Lilida,
Надо будет сделать)) А фарш какой - говяжий, свиной или смешанный?

Антоновка, Лена, женщина, выложившая рецепт, писала, что можно любой.

Антоновка, ну, точно я уж не помню сколько вымешивали..))) но не более 10-15 минут все же, потом скорость ведь разная - помню месили именно лопатой для теста это фарш.. а насчет фарша для пельменей - в него пюре картофельное добавляли для воздушности..)))

kavmins,
От именно за это время и получается начинка для пельменей у меня, а не котлеты))) Значит, буду мешать меньше. А за пюре спасибо - я в отпуске, эх, наворочу я тут))

Антоновка, на здоровье, но это дело вкуса, насчет пюре)) надо немного сделать для начала, а то вдруг не понравится) я иногда немного добавляю

Добавлено Среда, 14.09.2016, 22:37

От именно за это время и получается начинка для пельменей у меня, а не котлеты

так там много же фарша было - пол дежи литров на 30)) а дома, конечно надо меньше - минут 5 может и хватит..

kavmins,
Понравится)) Главное, угадать пропорции

Девочки, я выкладывала рецепт котлет от 1955г. Могу и все более поздние варианты посмотреть (из Сборников). Хлеба там строго по рецептуре - процентов 20-25%. Не

• Это если мясо не тырить, а готовить по разработанной рецептуре.))

hlebopechka.ru...

Чучелка,
Туся, я согласна на всё))) Утром почитаю))

Девочки, я выкладывала рецепт котлет от 1955г. Могу и все более поздние варианты посмотреть (из Сборников). Хлеба там строго по рецептуре - процентов 20-25%. Не

• Это если мясо не тырить, а готовить по разработанной рецептуре.))

Так все ели именно котлеты не по сборнику, а по рецепту сокрытия улик ))))

Так все ели именно котлеты не по сборнику, а по рецепту сокрытия улик ))))

Дык по Сборнику-то вкуснее))