Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: узбекская
Ингредиенты
Тесто:
Мука
430 г
Соль
7 г
Сухие дрожжи
3 г
Вода теплая
290-300 мл
Начинка:
Мясной фарш (любой)
250 г
Лук (мелко-мелко нарубленный)
1 средн.
Соль
0,5 ч. л.
Зира крупномолотая
1/3 ч. л.
Чёрный перец
1/4 ч. л
Зелень сушёная (укроп, петрушка)
1/3 ч. л.
Способ приготовления
Наряду с простыми лепёшками (оби нон), из пресного теста пекут также и очень вкусные мясные лепёшки - гуштлИ нон, о которых на днях мне напомнил муж. Как только план действий был намечен, я поскакала за разрешениями от наших девчонок: Надюши selena и Омелки, от которых ко мне в руки попал рецепт совершенно бесподобного теста для лепёшек, которое я и решила взять за основу. Надюша согласилась сразу, благословив меня всевозможными добрыми напутствиями, а вот Мелку пришлось припереть к стенке. Она малость посопротивлялась для порядку, но не выдержав натиска моего чертовски мощного обаяния, и, выторговав себе 10 лепёшек с мясом, милостиво соблаговолила уступить:
И вот я тут, у ваших нох!
Для начала замесим тесто*: в зависимости от "плывучести" муки, рассчитываем и количество воды: если мука плотная, типа Макфы, то воды нужно 300 мл, ну а если мука мягкая или 1 сорта, то воды идет 290 мл. Я пользуюсь тестомесом, в котором соединив все ингредиенты, замешиваю тесто на первой скорости в течение 7 минут. Далее, прямо в деже, накрытой пакетом или тарелкой, отправляю тесто в тёплое место на 2-2,5 часа. В промежутках тесто нужно достать, на припылённом мукой столе размять в небольшую лепёшку и, сложив её в четыре раза, отправить обратно в дежу, подниматься. Складывать тесто нужно дважды: через полчаса от начала подъёма и потом ещё раз - через час. Дальше ему остается только достоять 30-60 минут (в зависимости от силы дрожжей). Итого: 2-2,5 часа.
Пока суд да дело, смешиваем все ингредиенты для фарша. Не нужно добавлять никаких жидкостей, чтобы сделать фарш мягким - каким получился, пусть таким и остаётся, нам не нужно много сока.
Итак, тесто наше готово. Делим его на две равные части, одну отправляем обратно в дежу, пусть ждет при комнатной температуре. Со вторым же куском мы делаем следующее:
На посыпанном мукой столе, не используя скалку, делаем небольшую лепёшку, аккуратно разминая тесто руками. Диаметр лепёшки - 20-21 см:
Теперь на эту лепёшку нужно уложить половину всего имеющегося у нас фарша. Но намазать довольно плотный фарш на нежнейшую, воздушную лепёшку - невозможно. Поэтому берем фарш небольшими порциями и, расплющивая ладонью об ладонь, выкладываем пластами, постепенно заполняя всю поверхность лепёшки, оставляя небольшое расстояние до края теста:
Теперь скручиваем лепёшку в рулет и защипляем все швы:
Далее, нам нужно этот рулет перекрутить, ну, как будто мы бельё отжимаем. Делаем несколько оборотов (считается, что таким образом мясо лучше перемешивается с тестом):
Теперь разрезаем этот рулет пополам и, защипнув срезы, ставим на них наши рулеты вертикально, как пенёчки, и пальцами вдавливаем верхний шов в самую середину, до конца:
Переносим нашу заготовку на бумагу для выпечки (у меня - с силиконовой пропиткой), вырезанную кругом по диаметру чуть большему, чем у дна Принцессы. И начинаем костяшками пальцев надавливать на середину, постепенно расширяя её:
Несмотря на кажущуюся сложность, на одну лепёшку уходит не больше 5 минут, а то и того меньше.
Ещё немного расширим середину, а бочка чуток примнём (в самой серединке тесто получается тоненькое-тоненькое, почти прозрачное). Смотрите, как истончилось тесто также и на боках. Не страшно даже, если оно где-нибудь порвётся, лепёшки такими и продают - они ведь пахнут за километр!
Всё, оставляем нашу лепёшку под полотенцем на 15 минут, ну а пока делаем вторую ( у нас же ещё полрулета валяется, забыли?)
После того, как первая лепёшка подошла, смазываем её взбитым яйцом (желательно с оранжевым желтком. Если же желток светлый, добавьте в яйцо щепотку куркумы или молотой паприки, а то и шафрана, лишь бы мазюлька наша получилась жёлтенькой). Смазываем два раза: как только первый слой впитался (минутки за две-три), мазюкаем еще раз. Таким образом мы получим за сравнительно небольшое время выпекания приятную золотую корочку. Посыпаем лепёшку кунжутом и прямо на бумаге отправляем в наш разогретый шайтан-тандыр под названием Принцесса, ровно на 20 минут. Можно печь и в духовке.**
Пока "туда-сюда", сделаем третью лепёшку из оставшегося в деже теста. Но эта лепёшка будет совсем простая: разминаем тесто на бумаге для выпечки в небольшую лепёшку - 20-21 см. А теперь, самым, что ни на есть беспардонным образом втыкаем в него кусочки фарша:
И не просто втыкаем, а до самого дна, пока палец не упрется в стол. Ладонями фарш вдавливать в тесто не стоит, мы рискуем выдавить воздух. Оставляем нашу лепёшку под полотенцем, пусть поднимается. Когда подошло время, я ещё раз потыкала пальцем по мясу, потому что тесто, подходя, всё время пыталось его выплюнуть. Затем, так же, два раза мажем лепёшку яйцом, прям вместе с мясом, и посыпаем кунжутом:
Отправляем нашу лепёшку в печь опять же - на 20 минут.
Отмечу, что печь дольше 20-ти минут эти лепёшки бессмысленно, мы можем, конечно, таким образом добиться более темной корочки, но при этом рискуем иссушить мякиш, а корку сделать жёсткой и резиновой.
Итак, вот наши лепёшки:
А это - красотуся, ради которой всё и затевалось. Ну разве не прелесть?!
Всё получилось самым лучшим образом - красиво, ароматно, а дух по всей квартире стоял... Муж думал я самсу затеяла ни с того, ни с сего.
В общем-то, несмотря на небольшое количество лука, мяско всё равно сочным получилось:
И мякиш очень хорошо пропёкся:
Ну а теперь - вторая лепёшка:
Она, конечно, больше похожа на фокаччу с мясом, но, знаете, пахнет так интересно... когда-то, в далёком прошлом... в чайхане, если хочешь взять еду с собой и заказываешь люля, то его укладывают между двумя лепешками. А когда открываешь дома пакет... Именно так пахнут мои сегодняшние лепёшки!
Смотрите, мяско прям подпеклось немного:
Вкуснотищщщаааа!
Но! Настоящие, правильные гуштли нончики мне понравились больше. В них тесто как бы пропиталось и соками, и ароматами изнутри... Словами это трудно описать, это нужно попробовать. Во всяком случае, фокаччный вариант я вряд ли стану еще делать. И не потому что он менее вкусный, а потому... ну просто потому, что он вообще проигрывает и внешне, и чуть более сухой, что ли, даже несмотря на поджаренное мясо... ну или я просто обнаглела.
Очень рекомендую попробовать эти лепёшки. Уверена, они никого не оставят равнодушными!
Мякиш получается весь дырявчатый, мягкий, как пух. Корочка тоооненькая:
Но можно пользоваться и обычной вилкой или даже молотком для мяса (мелкой его частью), то есть, сначала прокалываем тесто вилкой, а потом либо кулаком, либо молотком продавливаем тесто. Без большого количества воздуха в этом месте у теста просто нет шансов снова подняться и оно остаётся ровной "полянкой". Лучше эту процедуру проделать два раза: при формировании лепёшки и еще раз сразу перед посадкой в печь. Тогда точно не надуется.
В холодную печь лепёшку лучше не сажать, ей нужна мгновенная высокотемпературная среда. Чтобы не мучиться с перекладыванием лепёшки со стола, когда она может потерять форму, лепешку формируем на жаропрочной пекарской бумаге, вырезанной по диаметру чуть большему, чем дно Принцесски. Затем просто перетаскиваем весь лист вместе с лепёшкой на подставленную сбоку стола разделочную доску, а с неё уже перетягиваем так же всё это дело в разогретую печь. Таким образом, раз лепешка при всех этих манипуляциях остается неподвижной, она и формы не теряет.
И ещё, если лепешку намазюкать просто водичкой, то через 15 указанных минут, она будет бледноватой, но не стоит печь дальше, формируя жёсткую корку и твёрдый мякиш, а лучше, прямо перед выпечкой, просто намазюкать её молоком. Или, чтобы лепёшка стала глянцевой - взбитым яйцом. Но в любом случае, больше 15 минут печь не стоит, и лепёшка получится мягкая и воздушная, с тоненькой корочкой. Из печки лепёшку нужно перенести на полотенце и накрыть. Через 10-15 минут она отмякнет и можно кушать с тооолстым удовольствием!
Да я даже и искать больше не буду никаких других рецептов! Благодаря Наде и Мелке, я нашла абсолютно идеальное тесто, в котором даже соли - ровно столько, сколько бы добавила опа, торгующая постными лепёшками на базаре.
И вот я тут, у ваших нох!
Для начала замесим тесто*: в зависимости от "плывучести" муки, рассчитываем и количество воды: если мука плотная, типа Макфы, то воды нужно 300 мл, ну а если мука мягкая или 1 сорта, то воды идет 290 мл. Я пользуюсь тестомесом, в котором соединив все ингредиенты, замешиваю тесто на первой скорости в течение 7 минут. Далее, прямо в деже, накрытой пакетом или тарелкой, отправляю тесто в тёплое место на 2-2,5 часа. В промежутках тесто нужно достать, на припылённом мукой столе размять в небольшую лепёшку и, сложив её в четыре раза, отправить обратно в дежу, подниматься. Складывать тесто нужно дважды: через полчаса от начала подъёма и потом ещё раз - через час. Дальше ему остается только достоять 30-60 минут (в зависимости от силы дрожжей). Итого: 2-2,5 часа.
Пока суд да дело, смешиваем все ингредиенты для фарша. Не нужно добавлять никаких жидкостей, чтобы сделать фарш мягким - каким получился, пусть таким и остаётся, нам не нужно много сока.
Итак, тесто наше готово. Делим его на две равные части, одну отправляем обратно в дежу, пусть ждет при комнатной температуре. Со вторым же куском мы делаем следующее:
На посыпанном мукой столе, не используя скалку, делаем небольшую лепёшку, аккуратно разминая тесто руками. Диаметр лепёшки - 20-21 см:
Теперь на эту лепёшку нужно уложить половину всего имеющегося у нас фарша. Но намазать довольно плотный фарш на нежнейшую, воздушную лепёшку - невозможно. Поэтому берем фарш небольшими порциями и, расплющивая ладонью об ладонь, выкладываем пластами, постепенно заполняя всю поверхность лепёшки, оставляя небольшое расстояние до края теста:
Теперь скручиваем лепёшку в рулет и защипляем все швы:
Далее, нам нужно этот рулет перекрутить, ну, как будто мы бельё отжимаем. Делаем несколько оборотов (считается, что таким образом мясо лучше перемешивается с тестом):
Теперь разрезаем этот рулет пополам и, защипнув срезы, ставим на них наши рулеты вертикально, как пенёчки, и пальцами вдавливаем верхний шов в самую середину, до конца:
Переносим нашу заготовку на бумагу для выпечки (у меня - с силиконовой пропиткой), вырезанную кругом по диаметру чуть большему, чем у дна Принцессы. И начинаем костяшками пальцев надавливать на середину, постепенно расширяя её:
Несмотря на кажущуюся сложность, на одну лепёшку уходит не больше 5 минут, а то и того меньше.
Ещё немного расширим середину, а бочка чуток примнём (в самой серединке тесто получается тоненькое-тоненькое, почти прозрачное). Смотрите, как истончилось тесто также и на боках. Не страшно даже, если оно где-нибудь порвётся, лепёшки такими и продают - они ведь пахнут за километр!
Всё, оставляем нашу лепёшку под полотенцем на 15 минут, ну а пока делаем вторую ( у нас же ещё полрулета валяется, забыли?)
После того, как первая лепёшка подошла, смазываем её взбитым яйцом (желательно с оранжевым желтком. Если же желток светлый, добавьте в яйцо щепотку куркумы или молотой паприки, а то и шафрана, лишь бы мазюлька наша получилась жёлтенькой). Смазываем два раза: как только первый слой впитался (минутки за две-три), мазюкаем еще раз. Таким образом мы получим за сравнительно небольшое время выпекания приятную золотую корочку. Посыпаем лепёшку кунжутом и прямо на бумаге отправляем в наш разогретый шайтан-тандыр под названием Принцесса, ровно на 20 минут. Можно печь и в духовке.**
Пока "туда-сюда", сделаем третью лепёшку из оставшегося в деже теста. Но эта лепёшка будет совсем простая: разминаем тесто на бумаге для выпечки в небольшую лепёшку - 20-21 см. А теперь, самым, что ни на есть беспардонным образом втыкаем в него кусочки фарша:
И не просто втыкаем, а до самого дна, пока палец не упрется в стол. Ладонями фарш вдавливать в тесто не стоит, мы рискуем выдавить воздух. Оставляем нашу лепёшку под полотенцем, пусть поднимается. Когда подошло время, я ещё раз потыкала пальцем по мясу, потому что тесто, подходя, всё время пыталось его выплюнуть. Затем, так же, два раза мажем лепёшку яйцом, прям вместе с мясом, и посыпаем кунжутом:
Отправляем нашу лепёшку в печь опять же - на 20 минут.
Отмечу, что печь дольше 20-ти минут эти лепёшки бессмысленно, мы можем, конечно, таким образом добиться более темной корочки, но при этом рискуем иссушить мякиш, а корку сделать жёсткой и резиновой.
Итак, вот наши лепёшки:
А это - красотуся, ради которой всё и затевалось. Ну разве не прелесть?!
Всё получилось самым лучшим образом - красиво, ароматно, а дух по всей квартире стоял... Муж думал я самсу затеяла ни с того, ни с сего.
В общем-то, несмотря на небольшое количество лука, мяско всё равно сочным получилось:
И мякиш очень хорошо пропёкся:
Ну а теперь - вторая лепёшка:
Она, конечно, больше похожа на фокаччу с мясом, но, знаете, пахнет так интересно... когда-то, в далёком прошлом... в чайхане, если хочешь взять еду с собой и заказываешь люля, то его укладывают между двумя лепешками. А когда открываешь дома пакет... Именно так пахнут мои сегодняшние лепёшки!
Смотрите, мяско прям подпеклось немного:
Вкуснотищщщаааа!
Но! Настоящие, правильные гуштли нончики мне понравились больше. В них тесто как бы пропиталось и соками, и ароматами изнутри... Словами это трудно описать, это нужно попробовать. Во всяком случае, фокаччный вариант я вряд ли стану еще делать. И не потому что он менее вкусный, а потому... ну просто потому, что он вообще проигрывает и внешне, и чуть более сухой, что ли, даже несмотря на поджаренное мясо... ну или я просто обнаглела.
Очень рекомендую попробовать эти лепёшки. Уверена, они никого не оставят равнодушными!
А ещё я из этого же теста пекла простые лепёшки:
Мякиш получается весь дырявчатый, мягкий, как пух. Корочка тоооненькая:
Из указанного количества теста получаются 2 стандартные лепёшки.
Формировала так: тесто аккуратно разминается в лепёшку толщиной 1-1,5 см, не больше. Дальше, так как у меня нет чакича (а я и не собираюсь его покупать), костяшками пальцев, начиная с середины проминаем тесто, круговыми движениями разгоняя его от центра к краям. Площадка должна получиться шириной с ладонь, иначе без использования чакича середина может вновь зарасти. Ведь чакич как действует - он прокалывает тесто и слегка прессуя его, выдавливает из проколотых мест воздух, формируя одновременно и красивый рисунок. Я для проколов использовала так называемую "зубочистку" от тескомовского пресса для чеснока:Но можно пользоваться и обычной вилкой или даже молотком для мяса (мелкой его частью), то есть, сначала прокалываем тесто вилкой, а потом либо кулаком, либо молотком продавливаем тесто. Без большого количества воздуха в этом месте у теста просто нет шансов снова подняться и оно остаётся ровной "полянкой". Лучше эту процедуру проделать два раза: при формировании лепёшки и еще раз сразу перед посадкой в печь. Тогда точно не надуется.
В холодную печь лепёшку лучше не сажать, ей нужна мгновенная высокотемпературная среда. Чтобы не мучиться с перекладыванием лепёшки со стола, когда она может потерять форму, лепешку формируем на жаропрочной пекарской бумаге, вырезанной по диаметру чуть большему, чем дно Принцесски. Затем просто перетаскиваем весь лист вместе с лепёшкой на подставленную сбоку стола разделочную доску, а с неё уже перетягиваем так же всё это дело в разогретую печь. Таким образом, раз лепешка при всех этих манипуляциях остается неподвижной, она и формы не теряет.
И ещё, если лепешку намазюкать просто водичкой, то через 15 указанных минут, она будет бледноватой, но не стоит печь дальше, формируя жёсткую корку и твёрдый мякиш, а лучше, прямо перед выпечкой, просто намазюкать её молоком. Или, чтобы лепёшка стала глянцевой - взбитым яйцом. Но в любом случае, больше 15 минут печь не стоит, и лепёшка получится мягкая и воздушная, с тоненькой корочкой. Из печки лепёшку нужно перенести на полотенце и накрыть. Через 10-15 минут она отмякнет и можно кушать с тооолстым удовольствием!
Да я даже и искать больше не буду никаких других рецептов! Благодаря Наде и Мелке, я нашла абсолютно идеальное тесто, в котором даже соли - ровно столько, сколько бы добавила опа, торгующая постными лепёшками на базаре.
Приятного вам всем аппетита!
Примечание
* Если используется миксер-тестомес, то дрожжи можно перемешать прям в деже с мукой и солью, включить первую скорость и влить воду. Всё прекрасно перемешается. Но если планируется ручной замес, то дрожжи лучше предварительно растворить в имеющейся у нас теплой воде, и только потом вводить в муку. Так мы будем уверены, что в тесте не останется не растворённых дрожжей.
** Оля Бирюса пекла эти лепёшки в духовке: сначала выставила температуру в 220С, затем, через несколько минут, снизила до 200С и допекала до золотистой корочки.
А Наташа Arka пекла в духовке на камне: конвекция, 240С - 10 минут, затем 190С - 10 минут (для 2х лепёх) или 15 минут (для 1 большой).
Выбор за вами!
** Оля Бирюса пекла эти лепёшки в духовке: сначала выставила температуру в 220С, затем, через несколько минут, снизила до 200С и допекала до золотистой корочки.
А Наташа Arka пекла в духовке на камне: конвекция, 240С - 10 минут, затем 190С - 10 минут (для 2х лепёх) или 15 минут (для 1 большой).
Выбор за вами!
