Занятие № 11.
А на первое приготовим один из супов - крупяных, бобовых или макаронных.
Супы из Кулинарии 55 года.
505. СУП ИЗ ФАСОЛИ С ТОМАТОМ
Подготовленную фасоль соединить с кипящим бульоном или водой, положить пассерованные коренья, соль и варить суп 15— 20 минут.
Фасоль 70
морковь 20
петрушка 5
лук репчатый 20
томат-пюре 10
маргарин столовый 5.
504. СУП ОВСЯНЫЙ С ГРИБАМИ
Грибы сушеные 8
крупа овсяная «Геркулес» 50
морковь 20
петрушка 5
сельдерей 5
лук репчатый 20
маргарин столовый 5. 510. СУП ГОРОХОВЫЙ С БАРАНИНОЙ
Баранина 120
горох лущеный 30
баранье сало (курдюк) 20
лук репчатый 15
картофель 75
алыча 15
барбарис сушеный 10
шафран, зелень.
Суп является национальным блюдом, заимствованным. В угоду местным не нарушали технологию приготовления – корнеплоды не пассеровали. Нам же никто не помешает приготовить его в традиционной манере – пассеруя лук. 496. СУП С ЛАПШОЙ И ПОТРОХАМИ
Морковь, петрушку, лук репчатый нарезать соломкой и спассеровать на жире. В процеженный кипящий бульон, полученный после варки потрохов, положить овощи, лапшу и варить до готовности при слабом кипении.
При подаче положить в тарелку прогретые в бульоне потроха (желудок, нарезанный ломтиками, печенку — кусочками, крылышки и шейку, нарубленные на кусочки), налить суп и посыпать зеленью.
Так же можно приготовить суп с вермишелью.
Потроха домашней птицы 95
морковь 20
петрушка 5
лук репчатый 10
лук порей 10
масло сливочное. жир домашней птицы или маргарин столовый 5
зелень;
для лапши:
мука 35
яйца 1/4 шт.
вода 7
соль.
Продолжим готовить субпродукты. Напоследок у нас самое популярное, самое вкусное и самое доступное – печень. Все ведь знают о ее пользе. Некоторые, начитавшись сомнительной информации, считают ее вредной и токсичной. Ага. Здесь это слово кстати.
Мы не будем повторять глупости и разубеждать никого не станем. Мы приготовим
Печень по-строгановски
Для начала просмотрите каждый кусочек – бывает не полностью удаляют желчный пузырь. Если мы прозеваем, то все блюдо будет испорчено. Потому каждый кусочек внимательно изучаем. Разрезаем печень пополам.
Дальше заливаем ее крутым кипятком буквально на 1-2 минутки. Воду затем сливаем, печень хорошенько подсушиваем на полотенце. Жарить мы умеем – кладем на раскаленную сковороду в один ряд. Обычно на одну сковороду (большого диаметра) помещается весь лоток.
Дожидаемся хорошей корочки и переворачиваем каждый кусочек. Очень хороший вкус дает обжаривание печени на масле сливочном. Но здесь подойдет любое.
Когда вся печень равномерно будет обжарена, заливаем ее соусом сметанно- томатным луковым. Или каким-нибудь другим из сметанных. Вы их уже умеете готовить. При помощи поварской иглы убеждаемся в готовности печенок и выключаем.
Если вы решите таким образом приготовить говяжью или телячью печень, показанную при малокровии, например, то можно не дожаривать – оставить слегка красноватой, с кровью. Свиную и куриную прожариваем полностью.
Она непременно будет брызгать, если вы ее не подготовите правильно – мокрую выложите на сковороду. С крупной печени обязательно срезают пленку, убирают протоки.
Куриная самая простая.
Касаемо соуса – пришло время самостоятельно его выбрать. Касаемо специй – я всегда сюда добавляю сахар, кислота от томата. Здесь творите сами – как вам нравится.
Пряности. Кладу всегда мускатный орех, белый перец.
Гарниры – каши, макароны, картофель в любом виде. 130. Паштет из печени. Сборник2003 г
Или печень свиная, или баранья, или телячья 882/600*
Масло сливочное 100
шпик 150
Лук репчатый 100/50*
Морковь 74/50
Яйца 1 шт. 40
Молоко или бульон 50
Выход 1000
В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, а в знаменателе — масса готового продукта.
Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир. Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.
Повторяю, это издание не корректировалось, просто переиздавалось. Потому, все компоненты складываем в кувшин-блендер или измельчаем блендером-ногой. Просто. Очень быстро. Вкусно. Дешево. Нет смысла добавлять сливки. Молоко с маслом после взбивания блендером дадут потрясающий вкус.
387. Корзиночки с паштетом из печёнки
Запекать корзиночки с паштетом в жарочном шкафу непосредственно перед их подачей.
Готовые корзиночки вынуть из формочек и уложить на десертную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
Корзиночки 4 шт. (по 20—25г)
паштет из печенки готовый 100—120
сыр 8
масло сливочное 8.
Язык отварной
Варить мы умеем (мне уже нечему вас учить) – в кипящую воду кладем вымытый язык. Варим долго, по всем правилам варки – медленно и тихо, периодицццки снимаю пену и жир. Говяжий около 2-2.5 часиков. Свиной быстрее сварится. Пользуемся поварской иглой, отставить тюканье ножиком! Солим за 20 минут до конца варки.
Сварили, игла входит легко и свободно, не пружинит. Набираем в тазик кулинарный, не банный ледяной воды. Отправляем туда язык для небольшого (неполного) охолоновения.
Необходимость этой процедуры вы оцените, когда начнете чистить язык. Он почистится легко, если все правильно сделаете.
А дальше нас ждет радость – его нужно просто-напросто красивенько и ровненько нарезать. Ломтики нетолстые, слегка наискось нарезанные. Начинайте с кончика языка – у вас все ломтики будут равнозначными.
Соус берите ваще любой – итальянский, сметанный с хреном, грибной, луковый, такой-сякой...
Язык получится... Думаете, язык проглотишь! Правильно думаете.
А подать его можно и с бобовыми, и с картошечкой в любом виде, просто с тушеными овощами.
Яйца с языком и грибами.
На подготовленный гарнир выпустить яйцо, посыпать солью и перцем и припустить в жарочном шкафу.
При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.
На две кокотницы:
яйца 2 шт.
язык 40
грибы белые 25
масло сливочное 10
томатный соус 40
перец, зелень. Соусы белые
568. Соус белый основной (из Сборника рецептур - 82)
Бульон № 567 1100
Маргарин столовый 50
Мука пшеничная 50
Лук репчатый 40
Петрушка (корень) 30
Или сельдерей (корень) 30
Выход 1000
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непре¬рывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажден¬ную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.
31. Белый соус основной из Кулинарии 55г.
Горячую белую пассеровку (см. «пассерование») постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45—50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить.
Назначение соуса: используется для приготовления производных соусов.
Мясной бульон 1100
мука 50
масло сливочное 50.
Выбирайте любой. Пассеровать вы умеете. Я много раз говорила, что протирают теперь блендером или в комбайне. Закладка разнится. Я готовлю тоже по настроению. Овощи в этом соусе не пассеруют. Приготовьте литр. Он быстро у вас разойдется. 586. Соус сметанный
Масло сливочное
50 50 — — — —
Мука пшеничная 50 50 50 50 75 75
Бульон или отвар — — 500 500 750 750
Масса белого соуса — — — 500 — 750
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, проце¬живают и доводят до кипения.
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
Теперь приготовим на его основе соус сметанный (тоже основной).
Сметана 1000
Масло сливочное 50
Мука пшеничная 50
Выход 1000
Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, проце¬живают и доводят до кипения.
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
Приготовим его тоже литр. Он нам тоже будет нужен. Храните в закрытых банках, ложкой берите исключительно чистой и сухой.
А на его основе приготовьте соус сметанный с хреном. № 867 рецептурного сборника-82 62. СМЕТАННЫЙ СОУС С ХРЕНОМ (или в Кулинарии)
Назначение соуса: подается к вареному мясу, солонине, языку, а также используется при запекании мяса.
Сметанный соус 800
масло сливочное 2
уксус 9%-ный 75
хрен (корень) 200
перец горошком 1
лавровый лист 0,5.
Можете приготовить половину нормы, или треть. Хрен нужен живой, не из банки.
Проделывайте все операции, пока не объединяйте процессы. Так вы быстро поймете и оцените вкус. Быстрее запомните. Соус основной варите между делом. Остальные готовятся уже быстро. Соус... окономный Из Кулинарии-55.
59. СМЕТАННЫЙ СОУС НА БЕЛОМ СОУСЕ
Назначение соуса: подается к мясным, овощным и рыбным блюдам; используется для изготовления производных соусов.
Белый бульон 750
мука 50
масло сливочное 50
сметана 250
(норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона),
перец молотый 0,25.
А на первое приготовим один из супов - крупяных, бобовых или макаронных.
Супы из Кулинарии 55 года.
505. СУП ИЗ ФАСОЛИ С ТОМАТОМ
Перебранную и промытую фасоль залить охлажденным бульоном или холодной водой (2 части жидкости на 1 часть фасоли) и сварить в посуде, закрытой крышкой, на слабом огне. Коренья нарезать кубиками, лук мелко нарубить и спассеровать на жире; в процессе пассерования в овощи добавить томат-пюре.
Подготовленную фасоль соединить с кипящим бульоном или водой, положить пассерованные коренья, соль и варить суп 15— 20 минут.
Фасоль 70
морковь 20
петрушка 5
лук репчатый 20
томат-пюре 10
маргарин столовый 5.
504. СУП ОВСЯНЫЙ С ГРИБАМИ
Сушеные грибы промыть, сварить и нашинковать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на жире. Крупу (для большей прозрачности супа) два — три раза промыть горячей водой, положить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 20—30 минут. За 5—6 минут до окончания варки добавить специи, шинкованные грибы и соль.
Грибы сушеные 8
крупа овсяная «Геркулес» 50
морковь 20
петрушка 5
сельдерей 5
лук репчатый 20
маргарин столовый 5.
В кипящий бульон засыпать предварительно замоченный горох. За 20 минут до готовности супа добавить сырой крупно нарезанный репчатый лук, картофель, рубленый курдюк (баранье сало), алычу, барбарис и настой шафрана. Варить суп лучше в порционной посуде, в которой и подавать его на стол.
Баранина 120
горох лущеный 30
баранье сало (курдюк) 20
лук репчатый 15
картофель 75
алыча 15
барбарис сушеный 10
шафран, зелень.
Суп является национальным блюдом, заимствованным. В угоду местным не нарушали технологию приготовления – корнеплоды не пассеровали. Нам же никто не помешает приготовить его в традиционной манере – пассеруя лук.
Обработанные потроха домашней птицы, кроме печенки, сварить; печенку сварить отдельно. Для ароматизации бульона добавить пучок зелени («букет»).
Морковь, петрушку, лук репчатый нарезать соломкой и спассеровать на жире. В процеженный кипящий бульон, полученный после варки потрохов, положить овощи, лапшу и варить до готовности при слабом кипении.
При подаче положить в тарелку прогретые в бульоне потроха (желудок, нарезанный ломтиками, печенку — кусочками, крылышки и шейку, нарубленные на кусочки), налить суп и посыпать зеленью.
Так же можно приготовить суп с вермишелью.
Потроха домашней птицы 95
морковь 20
петрушка 5
лук репчатый 10
лук порей 10
масло сливочное. жир домашней птицы или маргарин столовый 5
зелень;
для лапши:
мука 35
яйца 1/4 шт.
вода 7
соль.
Продолжим готовить субпродукты. Напоследок у нас самое популярное, самое вкусное и самое доступное – печень. Все ведь знают о ее пользе. Некоторые, начитавшись сомнительной информации, считают ее вредной и токсичной. Ага. Здесь это слово кстати.
Мы не будем повторять глупости и разубеждать никого не станем. Мы приготовим
Печень по-строгановски
Повсеместно продается куриная печень – дешевая и красивая. Одного лотка (около 0,6 гр) нам хватит на 4 порции. Плюс-минус.
Для начала просмотрите каждый кусочек – бывает не полностью удаляют желчный пузырь. Если мы прозеваем, то все блюдо будет испорчено. Потому каждый кусочек внимательно изучаем. Разрезаем печень пополам.
Дальше заливаем ее крутым кипятком буквально на 1-2 минутки. Воду затем сливаем, печень хорошенько подсушиваем на полотенце. Жарить мы умеем – кладем на раскаленную сковороду в один ряд. Обычно на одну сковороду (большого диаметра) помещается весь лоток.
Дожидаемся хорошей корочки и переворачиваем каждый кусочек. Очень хороший вкус дает обжаривание печени на масле сливочном. Но здесь подойдет любое.
Когда вся печень равномерно будет обжарена, заливаем ее соусом сметанно- томатным луковым. Или каким-нибудь другим из сметанных. Вы их уже умеете готовить. При помощи поварской иглы убеждаемся в готовности печенок и выключаем.
Если вы решите таким образом приготовить говяжью или телячью печень, показанную при малокровии, например, то можно не дожаривать – оставить слегка красноватой, с кровью. Свиную и куриную прожариваем полностью.
Она непременно будет брызгать, если вы ее не подготовите правильно – мокрую выложите на сковороду. С крупной печени обязательно срезают пленку, убирают протоки.
Куриная самая простая.
Касаемо соуса – пришло время самостоятельно его выбрать. Касаемо специй – я всегда сюда добавляю сахар, кислота от томата. Здесь творите сами – как вам нравится.
Пряности. Кладу всегда мускатный орех, белый перец.
Гарниры – каши, макароны, картофель в любом виде.
Печень говяжья 882/600*
Или печень свиная, или баранья, или телячья 882/600*
Масло сливочное 100
шпик 150
Лук репчатый 100/50*
Морковь 74/50
Яйца 1 шт. 40
Молоко или бульон 50
Выход 1000
В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, а в знаменателе — масса готового продукта.
Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир. Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.
Повторяю, это издание не корректировалось, просто переиздавалось. Потому, все компоненты складываем в кувшин-блендер или измельчаем блендером-ногой. Просто. Очень быстро. Вкусно. Дешево. Нет смысла добавлять сливки. Молоко с маслом после взбивания блендером дадут потрясающий вкус.
387. Корзиночки с паштетом из печёнки
Формочки выложить тонким слоем сдобного или слоеного теста, заполнить паштетом из печенки (295), выровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом.
Запекать корзиночки с паштетом в жарочном шкафу непосредственно перед их подачей.
Готовые корзиночки вынуть из формочек и уложить на десертную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
Корзиночки 4 шт. (по 20—25г)
паштет из печенки готовый 100—120
сыр 8
масло сливочное 8.
Язык отварной
Язык лучше купить говяжий – большой и страшный. Можно обойтись и свиными. Это дешево и вкусно.
Варить мы умеем (мне уже нечему вас учить) – в кипящую воду кладем вымытый язык. Варим долго, по всем правилам варки – медленно и тихо, периодицццки снимаю пену и жир. Говяжий около 2-2.5 часиков. Свиной быстрее сварится. Пользуемся поварской иглой, отставить тюканье ножиком! Солим за 20 минут до конца варки.
Сварили, игла входит легко и свободно, не пружинит. Набираем в тазик кулинарный, не банный ледяной воды. Отправляем туда язык для небольшого (неполного) охолоновения.
Необходимость этой процедуры вы оцените, когда начнете чистить язык. Он почистится легко, если все правильно сделаете.
А дальше нас ждет радость – его нужно просто-напросто красивенько и ровненько нарезать. Ломтики нетолстые, слегка наискось нарезанные. Начинайте с кончика языка – у вас все ломтики будут равнозначными.
Соус берите ваще любой – итальянский, сметанный с хреном, грибной, луковый, такой-сякой...
Язык получится... Думаете, язык проглотишь! Правильно думаете.
А подать его можно и с бобовыми, и с картошечкой в любом виде, просто с тушеными овощами.
Вареный язык нарезать соломкой, грибы— мелкими ломтиками, все обжарить на сковороде с маслом, добавить томатный соус и положить в кокотницу.
На подготовленный гарнир выпустить яйцо, посыпать солью и перцем и припустить в жарочном шкафу.
При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.
На две кокотницы:
яйца 2 шт.
язык 40
грибы белые 25
масло сливочное 10
томатный соус 40
перец, зелень.
568. Соус белый основной (из Сборника рецептур - 82)
НЕТТО
Бульон № 567 1100
Маргарин столовый 50
Мука пшеничная 50
Лук репчатый 40
Петрушка (корень) 30
Или сельдерей (корень) 30
Выход 1000
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непре¬рывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажден¬ную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.
31. Белый соус основной из Кулинарии 55г.
Количество просмотров: 3 608
Горячую белую пассеровку (см. «пассерование») постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45—50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить.
Назначение соуса: используется для приготовления производных соусов.
Мясной бульон 1100
мука 50
масло сливочное 50.
Выбирайте любой. Пассеровать вы умеете. Я много раз говорила, что протирают теперь блендером или в комбайне. Закладка разнится. Я готовлю тоже по настроению. Овощи в этом соусе не пассеруют. Приготовьте литр. Он быстро у вас разойдется.
Сметана 1000 1000 500 500 250 250
Масло сливочное
50 50 — — — —
Мука пшеничная 50 50 50 50 75 75
Бульон или отвар — — 500 500 750 750
Масса белого соуса — — — 500 — 750
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, проце¬живают и доводят до кипения.
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
Теперь приготовим на его основе соус сметанный (тоже основной).
Соус сметанный
Сметана 1000
Масло сливочное 50
Мука пшеничная 50
Выход 1000
Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, проце¬живают и доводят до кипения.
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
Приготовим его тоже литр. Он нам тоже будет нужен. Храните в закрытых банках, ложкой берите исключительно чистой и сухой.
А на его основе приготовьте соус сметанный с хреном. № 867 рецептурного сборника-82
В натертый хрен, слегка спассерованный на масле, так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5—7 минут.
Назначение соуса: подается к вареному мясу, солонине, языку, а также используется при запекании мяса.
Сметанный соус 800
масло сливочное 2
уксус 9%-ный 75
хрен (корень) 200
перец горошком 1
лавровый лист 0,5.
Можете приготовить половину нормы, или треть. Хрен нужен живой, не из банки.
Проделывайте все операции, пока не объединяйте процессы. Так вы быстро поймете и оцените вкус. Быстрее запомните. Соус основной варите между делом. Остальные готовятся уже быстро.
59. СМЕТАННЫЙ СОУС НА БЕЛОМ СОУСЕ
В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.
Назначение соуса: подается к мясным, овощным и рыбным блюдам; используется для изготовления производных соусов.
Белый бульон 750
мука 50
масло сливочное 50
сметана 250
(норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона),
перец молотый 0,25.