Занятие №10
210. Студень из потрохов птицы. Блюдо их серии «Библиотека повара».
Потроха домашней птицы 2000
желатин 15
морковь 40
петрушка или сельдерей 50
лук репчатый 40
чеснок 5
лавровый лист 0,2
соль 10
перец 5.
Выход 1 кг. Супы заправочные
Суп крестьянский. СУП ИЗ ОВОЩЕЙ СО СВЕЖИМИ ОГУРЦАМИ. Суп овощной мавританский.
Суп крестьянский и щи.
Коренья нарезать ломтиками, капусту — шашками размером 2—2,5 см, картофель — кубиками, репчатый лук нашинковать.
В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить пассерованные коренья, картофель и варить суп 20—25 минут. За 5—10 минут до окончания варки в суп положить нарезанные помидоры.
Подавать со сметаной и зеленью, мелко измельченной.
Капуста 80,
картофель 110
репа 15
морковь 10
петрушка 5
лук репчатый 20
масло сливочное или маргарин сливочный 10
сметана 10
зелень. Помним, что правильно приготовленный суп вегетарианский вкусен не менее супа мясного.
Когда дочка была совсем маленькая, с овощами было... по-разному. Кабачки встечались только в сезон, а огурцы были всегда. Я готовила ей такой суп.
474. СУП ИЗ ОВОЩЕЙ СО СВЕЖИМИ ОГУРЦАМИ
При подаче в тарелку добавить смесь из яичного желтка и молока.
Этот суп можно приготовить с молоком.
Огурцы 75
картофель 100
морковь 20
лук 10
томат-пюре 10
горошек зеленый 15
салат 10
масло сливочное 10
яйца 1/8 шт.
молоко 25.
Когда не хочется мяса, а хочется горяченького легкого супчика.
Суп овощной мавританский
В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, а после вторичного закипания — остальные овощи и картофель в определенной последовательности, варить 15—20 минут. За 5—6 минут до окончания варки положить помидоры и довести суп до вкуса.
При отпуске овощной суп посыпать укропом или зеленью. В вегетарианский овощной суп, кроме того, добавить сметану или подать ее отдельно в соуснике.
капуста цветная 50 г
морковь 25 г
репа 25 г
сельдерей 10 г
лук репчатый 10 г
лук-порей 10 г
фасоль стручковая 20 г
горох зеленый стручки 20 г
помидоры 30 г
шпинат или салат зеленый 10 г
жир 10 г Суп овощной с потрохами
Овощи нарезать соломкой. Морковь, пастернак, лук порей и сельдерей слегка спассировать с маслом.
В горячий бульон положить подготовленную перловую крупу и варить, затем заложить капусту и коренья и варить суп при слабом кипении до готовности.
Заправить суп по вкусу. При отпуске в тарелку положить крылышки, нарезанные ломтиками желудок и печенку, налить суп и посыпать зелень.
Продукты
потроха куриные 125 г
капуста белокочанная 75 г
морковь 15 г
пастернак 15 г
сельдерей 15 г
лук-порей 20 г
перловка 15 г
масло сливочное или маргарин 10 г
зелень 2 г
Субпродукты
Еще несколько блюд из почек. Соусы к ним. Из сборника "Кулинария 1955".
Обжаривать, пассеровать, томить мы давно умеем. Пора заняться вплотную освоением соусов. Лишь они способны изменить привычную еду, знакомые блюда будут каждый раз – разными.
1063. ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Подать почки немедленно после жарки на той же сковороде, на которой они жарились, полив лимонным соком и посыпав зеленью петрушки. Гарнир — жареный картофель — подать в отдельной посуде. Почки можно приготовить и подать без лимона.
Почки 125
масло сливочное или маргарин сливочный 10
лимон 1/5 шт.
гарнир 150,
зелень.
1067. ПОЧКИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Подать в баранчике или на тарелке с жареным картофелем или картофельным пюре, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Почки 125
комбижир свиной 10
соус 75
гарнир 150
зелень. 1068. ПОЧКИ В МАДЕРЕ С ШАМПИНЬОНАМИ
Блюдо посыпать зеленью петрушки.
Почки 125
масло сливочное 10
грибы 30
соус 75
гарнир 150
зелень.
24. СОУС С МАДЕРОЙ
Второй способ. Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как вино закипит, соединить с красным основным соусом и заправить сливочным маслом.
Назначение соуса: подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы.
Красный основной соус 1000
вино 150
масло сливочное 70.
60. СМЕТАННЫЙ СОУС С ЛУКОМ
Назначение соуса: подается к лангету, изделиям из котлетной массы и др.
Сметанный соус 800
лук репчатый 300
масло сливочное 30
соус «Южный» 40.
58. Сметанный соус
Назначение соуса: подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Сметанный соус используется также при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.
Сметана 1000
мука 50
перец молотый 0,25.
410. ЯЙЦА С ПОЧКАМИ
Обработанные телячьи почки нарезать кружочками, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с говяжьим жиром.
При подаче на яйцо положить кружочек жареной почки, полить соусом мадера и посыпать зеленью.
На 2 порции:
яйца 2 шт.
почки телячьи 60
говяжий жир экстра 10
соус мадера 20
перец, зелень.
Почки в соусе (Жульен)
Все вместе слегка обжарить с маслом, прибавить сметанный соус с томатом, прокипятить, залить почки, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и, поставив сковородку в другую (большего размера), подлить намного воды и запечь в жарочном шкафу.
При отпуске посыпать зеленью; почки можно посыпать припущенным трюфелем, нарезанным соломкой.
Почки 40
Масло топленое 3
Грибы, ветчина и пр.. вспомогательные пр-ты по 7
Соус 25
Сыр тв. 2
Соль, перец, зелень.
Вам потребуется такой соус. Обратите внимание на приготовление томата. В томат-пасту не забывайте добавлять воду.
Соус сметанный с томатом
Томатное пюре для красного соуса предварительно нужно томить в жарочном шкафу при температуре 130-150 °С в широкой открытой посуде, пока оно не станет почти коричневым. Такое пюре придает соусу более темную и приятную окраску. Вместо томатного пюре можно использовать свежие помидоры; разрезать их поперек, удалить семена и также томить в жарочном шкафу.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ
сметана 500
масла сливочн. 50
мука пшеничн. 50
бульон мясной или костный 500
томат-пюре 100 (40 +60 воды)
Томатное пюре томить, как описано в рецепте «соус красный» (см. выше), затем соединить с готовым горячим сметанным соусом и прогреть до кипения. Вымя коровье, обжаренное. Учит нас Наташа-Чучелка.
Вымя режется на куски размером примерно с пачку масла, хорошо промывается (при этом старайтесь немного отжимать и опять промывать: вымя довольно «губчатое»). Так удаляются остатки молока/молозива, иначе при жарке потом может пахнуть горелым молоком. Потом отваривается до готовности в небольшом количестве воды (но чтобы покрывало, конечно), с душистым перцем, лавровым листом, перчиком. Конечно посолить. Готово, когда хорошо и мягко протыкается ножичком. Достаем (можно дать немного постоять в бульоне, чтобы немного остыло и «помариновалось» в добавленных в бульон пряностях), на сковородке щедро распускаем сливочное масло (именно сливочное!), пассеруем много лука до приятного такого цвета и отличного запаха, кладем нарезанное на брусочки вымя (брусочки как на картошку-фри примерно), быстро обжариваем до золотистого цвета, приправляем черным свежемолотым перцем и подаем с любым гарниром. Это вкусно, правда. Субпродукты. Приготовление мозгов
Приготовление мозгов Рекомендует и учит нас Света из Днепропетровска.
Перед отвариванием мозги надо вымочить в холодной воде 2-3 часа, периодически меняя воду.
Некоторые кулинарные источники рекомендуют после вымачивания снять с мозгов защитную пленку. Я несколько раз пыталась сделать это с сырых мозгов, но опытным путем убедилась, что гораздо легче снять с вареных мозгов.
После вымачивания мозги надо отварить. Для этого мозги кладем в холодную воду, в которую добавлены соль, лавр. лист, душ. перец горошком и 2 ст. л. уксуса на 0,5 л воды. Вода должна немного покрывать мозги, в дальнейшем мы ее не используем. Варим мозги около получаса при слабом кипении и остужаем их в этом же бульоне.
С остывших мозгов снимаем пленку и удаляем наружные кровеносные сосуды. Если они где-то и останутся, не страшно, на вкус это не влияет. Кому влом снимать пленку, можно оставить, она нейтральна по вкусу.
Далее мозги надо аккуратно порезать ломтями толщиной 1-1,5 см как на отбивные. Ломти панируем мука-яйцо-сухари или только мука и обжариваем на сковороде до легкой румяности. Вкуснее всего обжаривать на сливочном масле, но и на рафинированном растительном тоже пойдет.
Подавать мозги лучше всего с отварной картошкой или картофельным пюре. Насколько я знаю, мозги не нуждаются в дополнительном соусе, вкус у них самодостаточный. Блюдо очень нежное, вкусное, консистенция как у печени трески.
В инете есть блюда из мозгов и котлетами, и биточками, и кусочками. Но из своего многолетнего опыта готовки мозгов (люблю их ооочень!!!) самые вкусные это как я описала.
В диет. питании мозги применяют редко, в основном при туберкулезе (стол №11). И надо помнить, что все субпродукты содержат огромное к-во холестерина, а именно мозги среди них чемпионы Лиги чемпионов. Поэтому учитывайте это Почки говяжьи по-московски (по-русски)
Солянка сборная на сковороде
Соус с шампиньонами и мозгами
Уже вареные почки переместить в посудину с холодной водой и промыть.
Затем нарезать их ломтиками толщиной 3-5 мм.. Сложить в сотейник и залить красным соусом со сметаной.
Коренья, нарезанные соломкой, спассеровать
Соленые огурцы, нарезанные тонкими ломтиками припустить.
Овощи соединить с почками в сотейнике и тушить около 20-25 минут, помешивая иногда. В конце добавить чеснок.
Подавать с картофелем жареным из сырого. (Недавно готовили.) Можно картошку добавить как в Жарком, после быстрой обжарки прямо в соус к почкам. Тушить вместе.
Можно доводить в духовке в одном лотке, можно в порционных сковородках.
Почки свиные, телячьи, бараньи готовят сразу обжаривая, без варки.
Блюдо вкусное, яркое, незаморочное.
Почки 145
Жир 15
Морковь 25
Петрушка 10
Лук репч. 25
Огурцы сол. 35
Чеснок 1
Соус красный 75
Сметана 30
Картофель 100
Советую, если не нравится этот вариант, залить почки другим соусом – итальянским. Тоже есть у нас на 1 странице. Будут почки по-итальянски.
481. Солянка сборная на сковороде
НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка) 56/35*
или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) 55/35*
или свинина (лопаточная часть, грудинка) 58/35*
Сосиски или сардельки 25*
Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) 15*
Почки говяжьи 52/25*
или язык говяжий 42/25*
Огурцы соленые35
Масса припущенных огурцов 30
Каперсы 15
Соус № 558
50
Капуста тушеная № 537 150
Сухари 4
Сыр 3
Маргарин столовый 5
Масса полуфабриката 355
Масса запеченной солянки 284
Маслины 20
Плоды или ягоды маринованные 20
Лимон 8
Выход 332
______________
Вареные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солены¬ми огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее — мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разрав¬нивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 мин при температуре 250 °С до образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона. Можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.
Солянку можно приготовить без фруктов, маслин, лимона, соответственно уменьшив выход.
При отсутствии почек и языка их можно заменить сердцем и рубцом в соответствующих количествах.
Соус — красный основной.
Это блюдо знакомо многим. Его еще называет Бигусом или солянкой по-грузински. Давайте его приготовим.
Я это блюдо готовлю после праздников, когда много остатков мясной нарезки. Класть советую все, что угодно. Это лишь очень примерно. Главное – пропорция.
Соус с шампиньонами и мозгами
Мелко нарубленный лук спассеровать, добавить мелко порубленные шампиньоны, влить красное вино и уварить на 1/2 первоначального объема. Затем соединить с красным основным соусом, положить лавровый лист, перец горошком и снова варить в течение 10—15 минут, после чего заправить солью и маслом. Сваренный в соленой воде костный мозг (150 г) нарезать кусочками весом 5—8 г. При отпуске мозги положить на мясо и полить соусом. Соус с шампиньонами и мозгом подается к жареным мясным блюдам — лангету, филе, котлетам натуральным бараньим, курам, цыплятам.
Продукты
соус красный основной 800 г
масло сливочное 50 г
вино виноградное красное 150 г
лук репчатый 200 г
шампиньоны 100 г
перец горошком 0.5
лавровый лист 0.5
Еще несколько блюд из почек. Соусы к ним. Из сборника "Кулинария 1955".
Обжаривать, пассеровать, томить мы давно умеем. Пора заняться вплотную освоением соусов. Лишь они способны изменить привычную еду, знакомые блюда будут каждый раз – разными.
1063. ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Подать почки немедленно после жарки на той же сковороде, на которой они жарились, полив лимонным соком и посыпав зеленью петрушки. Гарнир — жареный картофель — подать в отдельной посуде. Почки можно приготовить и подать без лимона.
Почки 125
масло сливочное или маргарин сливочный 10
лимон 1/5 шт.
гарнир 150,
зелень.
1067. ПОЧКИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Подать в баранчике или на тарелке с жареным картофелем или картофельным пюре, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Почки 125
комбижир свиной 10
соус 75
гарнир 150
зелень. 1068. ПОЧКИ В МАДЕРЕ С ШАМПИНЬОНАМИ
Блюдо посыпать зеленью петрушки.
Почки 125
масло сливочное 10
грибы 30
соус 75
гарнир 150
зелень.
24. СОУС С МАДЕРОЙ
Второй способ. Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как вино закипит, соединить с красным основным соусом и заправить сливочным маслом.
Назначение соуса: подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы.
Красный основной соус 1000
вино 150
масло сливочное 70.
60. СМЕТАННЫЙ СОУС С ЛУКОМ
Назначение соуса: подается к лангету, изделиям из котлетной массы и др.
Сметанный соус 800
лук репчатый 300
масло сливочное 30
соус «Южный» 40.
58. Сметанный соус
Назначение соуса: подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Сметанный соус используется также при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.
Сметана 1000
мука 50
перец молотый 0,25.
210. Студень из потрохов птицы. Блюдо их серии «Библиотека повара».
С потрохов птицы — головок, крылышек, шеи — тщательно удалить перья и волоски, ножки ошпарить и снять с них кожу, когти отрубить; желудки и печень очистить. Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, залить холодной водой (на 2 кг потрохов 2 л воды) и варить 2—3 часа. Печень положить за 30 минут до окончания варки студня, а овощи и специи за 1 час. По готовности бульон слить в отдельную посуду, а потроха нарубить на небольшие кусочки, положить в бульон и кипятить 15—20 минут. Затем добавить размоченный желатин, слегка охладить, разлить в посуду и поставить в холодное место для застывания.
Потроха домашней птицы 2000
желатин 15
морковь 40
петрушка или сельдерей 50
лук репчатый 40
чеснок 5
лавровый лист 0,2
соль 10
перец 5.
Выход 1 кг.
Суп крестьянский. СУП ИЗ ОВОЩЕЙ СО СВЕЖИМИ ОГУРЦАМИ. Суп овощной мавританский.
Суп крестьянский и щи.
Если в щах капуста играет первую скрипку, все основные овощи лишь немного оттеняют вкус, то в супе крестьянском все основные овощи выступают почти на равных. А превалирует здесь картошка.
Коренья нарезать ломтиками, капусту — шашками размером 2—2,5 см, картофель — кубиками, репчатый лук нашинковать.
В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить пассерованные коренья, картофель и варить суп 20—25 минут. За 5—10 минут до окончания варки в суп положить нарезанные помидоры.
Подавать со сметаной и зеленью, мелко измельченной.
Капуста 80,
картофель 110
репа 15
морковь 10
петрушка 5
лук репчатый 20
масло сливочное или маргарин сливочный 10
сметана 10
зелень.
Когда дочка была совсем маленькая, с овощами было... по-разному. Кабачки встечались только в сезон, а огурцы были всегда. Я готовила ей такой суп.
474. СУП ИЗ ОВОЩЕЙ СО СВЕЖИМИ ОГУРЦАМИ
Коренья, лук и картофель нарезать кружочками. Морковь и лук, спассерованные с жиром и томатом-пюре, заложить в кипящий бульон или воду, добавить картофель и варить 20 минут. За 5 минут до окончания варки положить свежие огурцы, нарезанные кружочками, нарезанный салат, зеленый горошек и соль.
При подаче в тарелку добавить смесь из яичного желтка и молока.
Этот суп можно приготовить с молоком.
Огурцы 75
картофель 100
морковь 20
лук 10
томат-пюре 10
горошек зеленый 15
салат 10
масло сливочное 10
яйца 1/8 шт.
молоко 25.
Суп овощной мавританский
Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать с жиром. Цветную капусту разделить на отдельные кочешки, стручки фасоли нашинковать, стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2—3 части, картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры — дольками.
В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, а после вторичного закипания — остальные овощи и картофель в определенной последовательности, варить 15—20 минут. За 5—6 минут до окончания варки положить помидоры и довести суп до вкуса.
При отпуске овощной суп посыпать укропом или зеленью. В вегетарианский овощной суп, кроме того, добавить сметану или подать ее отдельно в соуснике.
капуста цветная 50 г
морковь 25 г
репа 25 г
сельдерей 10 г
лук репчатый 10 г
лук-порей 10 г
фасоль стручковая 20 г
горох зеленый стручки 20 г
помидоры 30 г
шпинат или салат зеленый 10 г
жир 10 г
Куриные потроха, главным образом желудки, крылышки и сердце, сварить; бульон использовать для супа. Печенку отдельно обжарить на масле и хранить до отпуска.
Овощи нарезать соломкой. Морковь, пастернак, лук порей и сельдерей слегка спассировать с маслом.
В горячий бульон положить подготовленную перловую крупу и варить, затем заложить капусту и коренья и варить суп при слабом кипении до готовности.
Заправить суп по вкусу. При отпуске в тарелку положить крылышки, нарезанные ломтиками желудок и печенку, налить суп и посыпать зелень.
Продукты
потроха куриные 125 г
капуста белокочанная 75 г
морковь 15 г
пастернак 15 г
сельдерей 15 г
лук-порей 20 г
перловка 15 г
масло сливочное или маргарин 10 г
зелень 2 г
Субпродукты
Еще несколько блюд из почек. Соусы к ним. Из сборника "Кулинария 1955".
Обжаривать, пассеровать, томить мы давно умеем. Пора заняться вплотную освоением соусов. Лишь они способны изменить привычную еду, знакомые блюда будут каждый раз – разными.
1063. ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Почки (телячьи, свиные или бараньи), очищенные от пленки, нарезать небольшими ломтиками толщиной 5—6 мм, посолить и непосредственно перед подачей жарить на порционной сковороде со сливочным, топленым маслом или сливочным маргарином.
Подать почки немедленно после жарки на той же сковороде, на которой они жарились, полив лимонным соком и посыпав зеленью петрушки. Гарнир — жареный картофель — подать в отдельной посуде. Почки можно приготовить и подать без лимона.
Почки 125
масло сливочное или маргарин сливочный 10
лимон 1/5 шт.
гарнир 150,
зелень.
1067. ПОЧКИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Очищенные от пленок телячьи, бараньи или свиные почки нарезать ломтиками и поджарить так же, как почки жареные с картофелем. После жарки немедленно залить соусом сметанным с луком и прокипятить.
Подать в баранчике или на тарелке с жареным картофелем или картофельным пюре, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Почки 125
комбижир свиной 10
соус 75
гарнир 150
зелень.
Приготовить и подать почки так же, как почки в сметанном соусе, но вместо сметанного соуса залить почки соусом красным с мадерой и добавить поджаренные свежие или консервированные шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, и прокипятить. Шампиньоны можно заменить белыми грибами.
Блюдо посыпать зеленью петрушки.
Почки 125
масло сливочное 10
грибы 30
соус 75
гарнир 150
зелень.
24. СОУС С МАДЕРОЙ
Первый способ. В готовый красный соус добавить вино мадеру, дать вскипеть и заправить сливочным маслом.
Второй способ. Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как вино закипит, соединить с красным основным соусом и заправить сливочным маслом.
Назначение соуса: подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы.
Красный основной соус 1000
вино 150
масло сливочное 70.
60. СМЕТАННЫЙ СОУС С ЛУКОМ
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5— 7 минут. Затем добавить соль, соус «Южный» и размешать.
Назначение соуса: подается к лангету, изделиям из котлетной массы и др.
Сметанный соус 800
лук репчатый 300
масло сливочное 30
соус «Южный» 40.
58. Сметанный соус
В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить.
Назначение соуса: подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Сметанный соус используется также при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.
Сметана 1000
мука 50
перец молотый 0,25.
410. ЯЙЦА С ПОЧКАМИ
В кокотнице растопить сливочное масло, выпустить яйцо, посыпать солью и перцем, запечь в жарочном шкафу.
Обработанные телячьи почки нарезать кружочками, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с говяжьим жиром.
При подаче на яйцо положить кружочек жареной почки, полить соусом мадера и посыпать зеленью.
На 2 порции:
яйца 2 шт.
почки телячьи 60
говяжий жир экстра 10
соус мадера 20
перец, зелень.
Почки в соусе (Жульен)
Обработанные сырые почки нарезать соломкой и обжарить. Нарезать соломкой вареные шампиньоны или свежие белые грибы, язык или ветчину без жира, петушиные гребешки, телятину.
Все вместе слегка обжарить с маслом, прибавить сметанный соус с томатом, прокипятить, залить почки, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и, поставив сковородку в другую (большего размера), подлить намного воды и запечь в жарочном шкафу.
При отпуске посыпать зеленью; почки можно посыпать припущенным трюфелем, нарезанным соломкой.
Почки 40
Масло топленое 3
Грибы, ветчина и пр.. вспомогательные пр-ты по 7
Соус 25
Сыр тв. 2
Соль, перец, зелень.
Вам потребуется такой соус. Обратите внимание на приготовление томата. В томат-пасту не забывайте добавлять воду.
Соус сметанный с томатом
Томатное пюре для красного соуса предварительно нужно томить в жарочном шкафу при температуре 130-150 °С в широкой открытой посуде, пока оно не станет почти коричневым. Такое пюре придает соусу более темную и приятную окраску. Вместо томатного пюре можно использовать свежие помидоры; разрезать их поперек, удалить семена и также томить в жарочном шкафу.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ
сметана 500
масла сливочн. 50
мука пшеничн. 50
бульон мясной или костный 500
томат-пюре 100 (40 +60 воды)
Томатное пюре томить, как описано в рецепте «соус красный» (см. выше), затем соединить с готовым горячим сметанным соусом и прогреть до кипения.
Вымя режется на куски размером примерно с пачку масла, хорошо промывается (при этом старайтесь немного отжимать и опять промывать: вымя довольно «губчатое»). Так удаляются остатки молока/молозива, иначе при жарке потом может пахнуть горелым молоком. Потом отваривается до готовности в небольшом количестве воды (но чтобы покрывало, конечно), с душистым перцем, лавровым листом, перчиком. Конечно посолить. Готово, когда хорошо и мягко протыкается ножичком. Достаем (можно дать немного постоять в бульоне, чтобы немного остыло и «помариновалось» в добавленных в бульон пряностях), на сковородке щедро распускаем сливочное масло (именно сливочное!), пассеруем много лука до приятного такого цвета и отличного запаха, кладем нарезанное на брусочки вымя (брусочки как на картошку-фри примерно), быстро обжариваем до золотистого цвета, приправляем черным свежемолотым перцем и подаем с любым гарниром. Это вкусно, правда.
Приготовление мозгов Рекомендует и учит нас Света из Днепропетровска.
Мозги относятся к субпродуктам 1 категории. Из всех субпродуктов мозги имеют самую нежную консистенцию. Поэтому основное приготовление мозгов заключается в предварительном отваривании.
Перед отвариванием мозги надо вымочить в холодной воде 2-3 часа, периодически меняя воду.
Некоторые кулинарные источники рекомендуют после вымачивания снять с мозгов защитную пленку. Я несколько раз пыталась сделать это с сырых мозгов, но опытным путем убедилась, что гораздо легче снять с вареных мозгов.
После вымачивания мозги надо отварить. Для этого мозги кладем в холодную воду, в которую добавлены соль, лавр. лист, душ. перец горошком и 2 ст. л. уксуса на 0,5 л воды. Вода должна немного покрывать мозги, в дальнейшем мы ее не используем. Варим мозги около получаса при слабом кипении и остужаем их в этом же бульоне.
С остывших мозгов снимаем пленку и удаляем наружные кровеносные сосуды. Если они где-то и останутся, не страшно, на вкус это не влияет. Кому влом снимать пленку, можно оставить, она нейтральна по вкусу.
Далее мозги надо аккуратно порезать ломтями толщиной 1-1,5 см как на отбивные. Ломти панируем мука-яйцо-сухари или только мука и обжариваем на сковороде до легкой румяности. Вкуснее всего обжаривать на сливочном масле, но и на рафинированном растительном тоже пойдет.
Подавать мозги лучше всего с отварной картошкой или картофельным пюре. Насколько я знаю, мозги не нуждаются в дополнительном соусе, вкус у них самодостаточный. Блюдо очень нежное, вкусное, консистенция как у печени трески.
В инете есть блюда из мозгов и котлетами, и биточками, и кусочками. Но из своего многолетнего опыта готовки мозгов (люблю их ооочень!!!) самые вкусные это как я описала.
В диет. питании мозги применяют редко, в основном при туберкулезе (стол №11). И надо помнить, что все субпродукты содержат огромное к-во холестерина, а именно мозги среди них чемпионы Лиги чемпионов. Поэтому учитывайте это

Солянка сборная на сковороде
Соус с шампиньонами и мозгами
Почки надрезать с одного края, замочить в холодной воде часа на 3. Потом положить в чистуюю холодную воду и варить обычно. Снимать иногда пену.
Уже вареные почки переместить в посудину с холодной водой и промыть.
Затем нарезать их ломтиками толщиной 3-5 мм.. Сложить в сотейник и залить красным соусом со сметаной.
Коренья, нарезанные соломкой, спассеровать
Соленые огурцы, нарезанные тонкими ломтиками припустить.
Овощи соединить с почками в сотейнике и тушить около 20-25 минут, помешивая иногда. В конце добавить чеснок.
Подавать с картофелем жареным из сырого. (Недавно готовили.) Можно картошку добавить как в Жарком, после быстрой обжарки прямо в соус к почкам. Тушить вместе.
Можно доводить в духовке в одном лотке, можно в порционных сковородках.
Почки свиные, телячьи, бараньи готовят сразу обжаривая, без варки.
Блюдо вкусное, яркое, незаморочное.
Почки 145
Жир 15
Морковь 25
Петрушка 10
Лук репч. 25
Огурцы сол. 35
Чеснок 1
Соус красный 75
Сметана 30
Картофель 100
Советую, если не нравится этот вариант, залить почки другим соусом – итальянским. Тоже есть у нас на 1 странице. Будут почки по-итальянски.
481. Солянка сборная на сковороде
I
НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка) 56/35*
или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) 55/35*
или свинина (лопаточная часть, грудинка) 58/35*
Сосиски или сардельки 25*
Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) 15*
Почки говяжьи 52/25*
или язык говяжий 42/25*
Огурцы соленые35
Масса припущенных огурцов 30
Каперсы 15
Соус № 558
50
Капуста тушеная № 537 150
Сухари 4
Сыр 3
Маргарин столовый 5
Масса полуфабриката 355
Масса запеченной солянки 284
Маслины 20
Плоды или ягоды маринованные 20
Лимон 8
Выход 332
______________
- Масса вареных продуктов.
Вареные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солены¬ми огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее — мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разрав¬нивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 мин при температуре 250 °С до образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона. Можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.
Солянку можно приготовить без фруктов, маслин, лимона, соответственно уменьшив выход.
При отсутствии почек и языка их можно заменить сердцем и рубцом в соответствующих количествах.
Соус — красный основной.
Это блюдо знакомо многим. Его еще называет Бигусом или солянкой по-грузински. Давайте его приготовим.
Я это блюдо готовлю после праздников, когда много остатков мясной нарезки. Класть советую все, что угодно. Это лишь очень примерно. Главное – пропорция.
Соус с шампиньонами и мозгами
Мелко нарубленный лук спассеровать, добавить мелко порубленные шампиньоны, влить красное вино и уварить на 1/2 первоначального объема. Затем соединить с красным основным соусом, положить лавровый лист, перец горошком и снова варить в течение 10—15 минут, после чего заправить солью и маслом. Сваренный в соленой воде костный мозг (150 г) нарезать кусочками весом 5—8 г. При отпуске мозги положить на мясо и полить соусом. Соус с шампиньонами и мозгом подается к жареным мясным блюдам — лангету, филе, котлетам натуральным бараньим, курам, цыплятам.
Продукты
соус красный основной 800 г
масло сливочное 50 г
вино виноградное красное 150 г
лук репчатый 200 г
шампиньоны 100 г
перец горошком 0.5
лавровый лист 0.5
Еще несколько блюд из почек. Соусы к ним. Из сборника "Кулинария 1955".
Обжаривать, пассеровать, томить мы давно умеем. Пора заняться вплотную освоением соусов. Лишь они способны изменить привычную еду, знакомые блюда будут каждый раз – разными.
1063. ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Почки (телячьи, свиные или бараньи), очищенные от пленки, нарезать небольшими ломтиками толщиной 5—6 мм, посолить и непосредственно перед подачей жарить на порционной сковороде со сливочным, топленым маслом или сливочным маргарином.
Подать почки немедленно после жарки на той же сковороде, на которой они жарились, полив лимонным соком и посыпав зеленью петрушки. Гарнир — жареный картофель — подать в отдельной посуде. Почки можно приготовить и подать без лимона.
Почки 125
масло сливочное или маргарин сливочный 10
лимон 1/5 шт.
гарнир 150,
зелень.
Очищенные от пленок телячьи, бараньи или свиные почки нарезать ломтиками и поджарить так же, как почки жареные с картофелем. После жарки немедленно залить соусом сметанным с луком и прокипятить.
Подать в баранчике или на тарелке с жареным картофелем или картофельным пюре, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Почки 125
комбижир свиной 10
соус 75
гарнир 150
зелень.
Приготовить и подать почки так же, как почки в сметанном соусе, но вместо сметанного соуса залить почки соусом красным с мадерой и добавить поджаренные свежие или консервированные шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, и прокипятить. Шампиньоны можно заменить белыми грибами.
Блюдо посыпать зеленью петрушки.
Почки 125
масло сливочное 10
грибы 30
соус 75
гарнир 150
зелень.
24. СОУС С МАДЕРОЙ
Первый способ. В готовый красный соус добавить вино мадеру, дать вскипеть и заправить сливочным маслом.
Второй способ. Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как вино закипит, соединить с красным основным соусом и заправить сливочным маслом.
Назначение соуса: подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы.
Красный основной соус 1000
вино 150
масло сливочное 70.
60. СМЕТАННЫЙ СОУС С ЛУКОМ
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5— 7 минут. Затем добавить соль, соус «Южный» и размешать.
Назначение соуса: подается к лангету, изделиям из котлетной массы и др.
Сметанный соус 800
лук репчатый 300
масло сливочное 30
соус «Южный» 40.
В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить.
Назначение соуса: подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Сметанный соус используется также при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.
Сметана 1000
мука 50
перец молотый 0,25.