Супы картофельные и паштеты и рулеты
Картофельные супы готовят мясными, рыбными или вегетарианскими из одного картофеля или с добавлением круп, фасоли, чечевицы, изделий из муки – лапши, вермишели, суповой засыпки, клёцек и т. п.
Для мясных супов используют жир, снятый с мясного бульона, или для определения жира пользуются в каждом отдельном случае Сборником рецептур. Для вегетарианских супов можно использовать маргарин столовый, масло растительное рафинированное, оливковое, хлопковое или др., не имеющее специфического и неприятного запаха, а также масло сливочное, там где это указано.
Отдельно к картофельным супам могут быть поданы пирожки с разным фаршем: мясом, рисом, капустой, морковью и т. п.
Отпускают мясной суп с куском вареного мяса, рыбный – с куском вареной рыбы, в вегетарианский можно добавлять сметану. В тарелку с супом кладут мелко измельчённую зелень петрушки или укроп.
82. Суп охотничий (украинское блюдо)
Сварить куриные потроха до готовности. В процеженный бульон от потрохов заложить вымытое пшено, слегка спассерованные коренья и лук, картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист, перец и варить до готовности. В конце варки добавить зелёный лук.
Отпускать с потрохами и зеленью.
92. Суп полевой (украинское блюдо)
Свиной шпиг нарезать кубиками размером около 1 см и слегка поджарить с мелко нарезанным луком, после чего заложить в кипящий бульон или воду. Одновременно в бульон (воду) положить предварительно хорошо промытое пшено. Нагреть суп до кипения и добавить картофель, специи, соль. Варить 20–25 минут. При отпуске кулеш посыпать зеленью.
95. Суп картофельный с фрикадельками
Коренья нарезать кружочками, брусочками или ломтиками, лук нашинковать и вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать такой же формы, но несколько крупнее. Варить суп так же, как сказано выше (81).
Фрикадельки (21) сварить отдельно; полученный бульон использовать для супа. Фрикадельки хранить на мармите в закрытой посуде.
При отпуске налить в тарелку суп, положить фрикадельки и зелень.
Паштеты
Не забываем, что все эти книги составлялись во временя давние. Потому советую прибегать к помощи комбайнов, блендеров. Результат будет лучше, чем от мясорубки.
295. Паштет из печёнки(холодный).
Можно паштет украсить цветком из сливочного масла или нанести на него сетку из майонеза.
Печенка 65
масло сливочное или жир домашней птицы 10
шпиг 15
лук репчатый 5
морковь 5
яйца 5
молоко или бульон 5
перец, зелень.
193. Паштет из печенки (горячий).
Сырую зачищенную печенку разрезать на куски произвольной формы и вместе с остальными продуктами измельчить блендером.
Массу выложить в продолговатую форму (как для хлеба), смазанную маслом, сравнять поверхность, сварить в паровом шкафу или запечь в духовке, предварительно смазав поверхность яйцом со сметаной. Паштет можно готовить без лука и перца.
При подаче вынуть из формы, разрезать поперек на порционные куски. Полить соусом красным или сметанным.
Подают с рассыпчатой рисовой кашей или картофелем жареным.
296. ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЁНКИ В ВИДЕ КУЛЕБЯКИ
Паштет следует хранить в холодном сухом помещении. При подаче паштет нарезать на порции (1—2 куска).
Так же можно приготовить паштет из свинины, телятины, баранины.
Для приготовления теста муку просеять на стол, собрать горкой, в середине сделать углубление, куда положить сметану, масло сливочное, яйца, сахар, соль; затем быстро замесить тесто, но так, чтобы оно не сделалось тягучим.
Для приготовления фарша печенку, нарезанную на кусочки, поджарить с частью шпига и репчатым луком. Готовую печенку пропустить через мясорубку, отдельно измельчить на мясорубке мясо домашней птицы, дичи или кролика, добавить молоко или бульон и тщательно вымешать. Подготовленное мясо смешать с печенкой, оставшимся шпигом, нарезанным мелкими кубиками, заправить солью и перцем.
Мякоть птицы 80
печенка 65
шпиг 30
лук репчатый 15,
желатин 0,5
для теста:
мука 40, масло сливочное 15, сахар 5, яйца 10, сметана 15, молоко 10, перец.
Рулет картофельный с мясным фаршем
Начинка. Мясо отварить и прокрутить через мясорубку. Добавить обжаренный лук, соль, перец, зелень.
1 кг картофеля,
400 г мясного фарша
2 луковицы
1 яйцо
соль, перец
30 г сыра.
Мясной фарш можно заменить на грибной. Для начинки можно брать рыбу тушеную без костей, тушеные овощи и т. д. 887. Рулет из рубленой говядины
Сформованный таким образом рулет переложить (скатить) с салфетки на подмазанный жиром и посыпанный сухарями противень швом вниз и обровнять. Поверхность рулета смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, проколоть сверху в трех—четырех местах ножом, сбрызнуть маслом и залечь в жарочном шкафу.
Готовый рулет перед подачей нарезать на порционные куски и полить красным, луковым, сметанным или острым с томатом соусом. Гарнировать любой рассыпчатой кашей, отварными макаронами, картофельным пюре, жареным или отварным картофелем или овощами.
Говядина 115
хлеб пшеничный 23
молоко или вода 35
яйца 20
лук 60
сухари 10
масло топленое 10,
соус 75
гарнир 150
перец.
Форшмак из говядины и соленой сельди
600 г говядины
100 г соленой сельди (филе),
350 г картофеля
200 г сметаны,
2 яйца
50 г сливочного масла
50 г сыра 478. Мясной хлеб в форме (бурятское национальное блюдо)
Говядина (котлетное мясо)* 32
Свинина полукопченая 32
Шпик 35
Яйца 1/4 шт. 10
Крахмал картофельный 2
Масса полуфабриката — 110
Масса готового мясного хлеба — 100
Гарнир №№ 550—553 — 50 Выход — 150 ______________ * Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.
Нарезанные на куски говядину, свинину и шпик пропускают дважды через мясорубку, добавляют соль, перец черный молотый и выдерживают в течение 12 ч на холоде для созревания. Затем добавляют сырые яйца, крахмал, тщательно перемешивают, раскладывают в формочки и запекают в жарочном шкафу в течение 60 мин при температуре 220 °С. Отпускают хлеб в холодном виде с гарниром из свежих или вареных овощей.
Картофельные супы готовят мясными, рыбными или вегетарианскими из одного картофеля или с добавлением круп, фасоли, чечевицы, изделий из муки – лапши, вермишели, суповой засыпки, клёцек и т. п.
Для мясных супов используют жир, снятый с мясного бульона, или для определения жира пользуются в каждом отдельном случае Сборником рецептур. Для вегетарианских супов можно использовать маргарин столовый, масло растительное рафинированное, оливковое, хлопковое или др., не имеющее специфического и неприятного запаха, а также масло сливочное, там где это указано.
Отдельно к картофельным супам могут быть поданы пирожки с разным фаршем: мясом, рисом, капустой, морковью и т. п.
Отпускают мясной суп с куском вареного мяса, рыбный – с куском вареной рыбы, в вегетарианский можно добавлять сметану. В тарелку с супом кладут мелко измельчённую зелень петрушки или укроп.
82. Суп охотничий (украинское блюдо)
Потроха 125, картофель 100, морковь 20, петрушка 8, лук репчатый 15, лук зелёный 10, пшено 30, шпиг 5. зелень 4, специи.
Сварить куриные потроха до готовности. В процеженный бульон от потрохов заложить вымытое пшено, слегка спассерованные коренья и лук, картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист, перец и варить до готовности. В конце варки добавить зелёный лук.
Отпускать с потрохами и зеленью.
92. Суп полевой (украинское блюдо)
Шпиг свиной 39, картофель 140, пшено 30, лук репчатый 40, зелень 2.
Свиной шпиг нарезать кубиками размером около 1 см и слегка поджарить с мелко нарезанным луком, после чего заложить в кипящий бульон или воду. Одновременно в бульон (воду) положить предварительно хорошо промытое пшено. Нагреть суп до кипения и добавить картофель, специи, соль. Варить 20–25 минут. При отпуске кулеш посыпать зеленью.
Бульон мясной 400, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук репчатый и порей по 40, томат-пюре 5, жир 5 и зелень 2; для фрикаделек: говядина 57, лук 5, яйца 4
Коренья нарезать кружочками, брусочками или ломтиками, лук нашинковать и вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать такой же формы, но несколько крупнее. Варить суп так же, как сказано выше (81).
Фрикадельки (21) сварить отдельно; полученный бульон использовать для супа. Фрикадельки хранить на мармите в закрытой посуде.
При отпуске налить в тарелку суп, положить фрикадельки и зелень.
Не забываем, что все эти книги составлялись во временя давние. Потому советую прибегать к помощи комбайнов, блендеров. Результат будет лучше, чем от мясорубки.
295. Паштет из печёнки(холодный).
Шинкованные морковь и лук поджарить со шпигом до полуготовности, затем положить печенку, нарезанную кубиками, посыпать ее перцем и жарить до готовности. После этого пропустить печенку с овощами два раза через мясорубку с частой решеткой, добавить сливочное масло или жир домашней птицы, немного молока или бульона. Все это тщательно вымешать. При подаче оформить в виде батончика, посыпать рубленым яйцом и зеленью.
Можно паштет украсить цветком из сливочного масла или нанести на него сетку из майонеза.
Печенка 65
масло сливочное или жир домашней птицы 10
шпиг 15
лук репчатый 5
морковь 5
яйца 5
молоко или бульон 5
перец, зелень.
193. Паштет из печенки (горячий).
Печенка 92, масло слив.. 3, Хлеб пшеничн.. 25, соус молочный 40, яйца 15, сметана 5, лук 15, соль, перец, зелень.
Сырую зачищенную печенку разрезать на куски произвольной формы и вместе с остальными продуктами измельчить блендером.
Массу выложить в продолговатую форму (как для хлеба), смазанную маслом, сравнять поверхность, сварить в паровом шкафу или запечь в духовке, предварительно смазав поверхность яйцом со сметаной. Паштет можно готовить без лука и перца.
При подаче вынуть из формы, разрезать поперек на порционные куски. Полить соусом красным или сметанным.
Подают с рассыпчатой рисовой кашей или картофелем жареным.
296. ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЁНКИ В ВИДЕ КУЛЕБЯКИ
Тесто раскатать длинной полоской толщиной 0,5 см, положить на нее шпиг, нарезанный мелкими кубиками, а сверху фарш, выровнять, уложить сверху шпиг и закрыть такой же полоской теста, ровно надрезать края, украсить паштет фигурками из теста. Верх изделия смазать яйцом, разведенным молоком или водой, сделать проколы для выхода пара и выпекать при температуре 180— 200°. Готовый паштет охладить, промежутки между тестом и фаршем заполнить через проколы в верхней части паштета полузастывшим темным желе, приготовленным из костей птицы с добавлением желатина.
Паштет следует хранить в холодном сухом помещении. При подаче паштет нарезать на порции (1—2 куска).
Так же можно приготовить паштет из свинины, телятины, баранины.
Для приготовления теста муку просеять на стол, собрать горкой, в середине сделать углубление, куда положить сметану, масло сливочное, яйца, сахар, соль; затем быстро замесить тесто, но так, чтобы оно не сделалось тягучим.
Для приготовления фарша печенку, нарезанную на кусочки, поджарить с частью шпига и репчатым луком. Готовую печенку пропустить через мясорубку, отдельно измельчить на мясорубке мясо домашней птицы, дичи или кролика, добавить молоко или бульон и тщательно вымешать. Подготовленное мясо смешать с печенкой, оставшимся шпигом, нарезанным мелкими кубиками, заправить солью и перцем.
Мякоть птицы 80
печенка 65
шпиг 30
лук репчатый 15,
желатин 0,5
для теста:
мука 40, масло сливочное 15, сахар 5, яйца 10, сметана 15, молоко 10, перец.
Картофель отварить и протереть, можно прокрутить через мясорубку. К картофелю добавить яйца, муку, соль, перец. Массу хорошо перемешать и выложить тонким слоем на стол. В середину положить начинку из вареного мяса, свернуть в виде рулета и положить швом вниз на смазанный жиром противень для запекания. Перед отправкой в духовку рулет проколоть в нескольких местах, чтобы избежать растрескивания, и посыпать тертым сыром. Запекать до румяной корочки. Подать с овощным салатом или соусом.
Начинка. Мясо отварить и прокрутить через мясорубку. Добавить обжаренный лук, соль, перец, зелень.
1 кг картофеля,
400 г мясного фарша
2 луковицы
1 яйцо
соль, перец
30 г сыра.
Мясной фарш можно заменить на грибной. Для начинки можно брать рыбу тушеную без костей, тушеные овощи и т. д.
Котлетную массу из говядины разложить на влажную салфетку или марлю ровным слоем толщиной 15—20 мм, шириной 200 мм и длиной по размерам противня, на котором предназначено запекать рулет. На середину пласта котлетной массы во всю его длину уложить фарш, приготовленный так же, как для зраз рубленых. При помощи салфетки края котлетной массы необходимо соединить так, чтобы вокруг фарша получилась ровная по толщине оболочка из мяса.
Сформованный таким образом рулет переложить (скатить) с салфетки на подмазанный жиром и посыпанный сухарями противень швом вниз и обровнять. Поверхность рулета смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, проколоть сверху в трех—четырех местах ножом, сбрызнуть маслом и залечь в жарочном шкафу.
Готовый рулет перед подачей нарезать на порционные куски и полить красным, луковым, сметанным или острым с томатом соусом. Гарнировать любой рассыпчатой кашей, отварными макаронами, картофельным пюре, жареным или отварным картофелем или овощами.
Говядина 115
хлеб пшеничный 23
молоко или вода 35
яйца 20
лук 60
сухари 10
масло топленое 10,
соус 75
гарнир 150
перец.
Говядину обжарить или отварить и прокрутить через мясорубку. Также прокрутить филе соленой сельди, отварной картофель и сырой лук. В массу положить сметану, сырые яйца, перец, соль, хорошо перемешать. Порционную посуду смазать жиром и посыпать панировочными сухарями. Выложить подготовленную массу, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подать в той же порционной посуде.
600 г говядины
100 г соленой сельди (филе),
350 г картофеля
200 г сметаны,
2 яйца
50 г сливочного масла
50 г сыра
соль, перец, панировочные сухари.
НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)* 32
Свинина полукопченая 32
Шпик 35
Яйца 1/4 шт. 10
Крахмал картофельный 2
Масса полуфабриката — 110
Масса готового мясного хлеба — 100
Гарнир №№ 550—553 — 50 Выход — 150 ______________ * Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.
Нарезанные на куски говядину, свинину и шпик пропускают дважды через мясорубку, добавляют соль, перец черный молотый и выдерживают в течение 12 ч на холоде для созревания. Затем добавляют сырые яйца, крахмал, тщательно перемешивают, раскладывают в формочки и запекают в жарочном шкафу в течение 60 мин при температуре 220 °С. Отпускают хлеб в холодном виде с гарниром из свежих или вареных овощей.