Занятие №%5Рассольник домашний
Капуста свежая 80
Картофель 180
Морковь 40
Петрушка (корень) 60
Сельдерей (корень) 20
Лук репчатый 40
Лук-порей 40
Огурцы соленые 60
Масло растительное 20
Бульон или вода 750
Выход 1000
Приготовьте этот рассольник. Его вкус, я уверена, вам понравится. Он реже встречается даже у профессионалов. А напрасно. Петрушку и сельдерей сами заменяйте на картофель, морковь и лук (плюсуйте нетто). Лук-порей тоже плюсуйте к луку-репке. По желанию.
Я не убираю совсем, вдруг где-то есть эти корнеплоды, так пусть будет возможность приготовить правильный рассольник так, как он и разработан. Помним, что любой суп, если нет оговорок, можно приготовить с любым мясом, с рыбой, с грибами или без всего. Шинкуют овощи на этот суп брусочками.
Подают со сметаной и зелёным укропом. Если с мясом – можно испечь овсяных блинов.
Рассольник московский.
Петрушка (корень) 90
Пастернак (корень)60
Сельдерей (корень)30
Лук-репка 40
Лук-порей 40
Щавель 40
Шпинат 40
Огурцы солёные 60
Масло сливочное 20
Сливки или молоко 150
Яйцо 20
Вода (бульон) 700
Выход 1000
Рассольник этот банкетный. Забыт - напрочь.
Готовят именно его, а вовсе не ленинградский, с курятиной, с потрохами куриными или почками говяжьими.
Нарезанные соломкой и пассерованные коренья кладут в кипящую жидкость. Неспешно варят минут 5-10. Затем добавляют зелёные листовые овощи. Варят ещё несколько минут.
Готовят льезон – из сливок (молока) и яиц. Заправляют уже сварившийся суп и выключают.
На второй день праздника подают – суп является похмелительным.
Подают с ватрушками творожными.
Можно готовить без зелёных листовых – увеличьте норму закладки огурцов. Рассольник по-россошански
Картофель 300
Морковь 60
Лук репчатый 20
Лук-порей 40
Томат-паста 8
Огурцы соленые 60
шпик 30
или жир животный топленый пищевой 18
Бульон или вода 750
Выход 1000
Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нем лук и морковь, в конце пассерования добавляют томатное пюре. В остальном готовят и отпускают рассольник как обычно. Шинковка – соломкой.
Зразы и азу
Продолжим готовить тушеные блюда из говядины. Предлагаю приготовить одно или даже все.
Помним, что сначала говядину нужно подготовить – произвести полную обвалку и зачистку. Если кусок нам достался ровный и красивый – можно приготовить целым. Если он неровный, то придется пустить его на мелкокусковое блюдо.
Соус готовим из бульона от тушения. Тушим всегда под крышкой до мягкости – поварская игла входит в кусок свободно.
Солим мясо, готовящееся крупным куском, за 20 минут до готовности. Перчим и вводим другие пряности в самом конце. А порционные полуфабрикаты – сразу.
Все новомодные блюда с красивыми названиями произошли из этих блюд. Присмотритесь, вы увидите их. Научитесь их готовить – вам все по плечу!
Зразы отбивные
НЕТТО
Говядина (боковой и наруж¬ный куски тазобедренной части)
167
Или свинина (лопаточная и шейная части
167
Для фарша:
Лук репчатый
60
Масло раст.
9
Масса лука пассерованного
30
Яйца
20
или грибы белые свежие
27
или грибы белые сушеные 10
Масса вареных грибов 20
Сухари
6
Петрушка (зелень)
2
Масса фарша 58
Масса полуфабриката 225
Жир животный топленый пищевой
10
Масса тушеных зраз 135
Томатное пюре
15
Мука пшеничная 5
Лук репчатый
8
Морковь
8
Петрушка (корень)
7
Масса соуса 100
Выход 235
На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.
Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.
На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.
Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублены¬ми крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.
Азу
НЕТТО
Говядина (боковой и на-ружный куски тазобедрен-ной части)
159
Масло раст.
15
Томатное пюре
20
Лук репчатый
35
Мука пшеничная 6
Помидоры свежие
40
Огурцы соленые
30
Картофель
100
Чеснок
0,8
Масса тушеного мяса 100
Масса соуса и овощей 250
Выход 350
Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные солом¬кой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и по I кол. без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.
Отпускают азу вместе с соусом и гарниром
НЕТТО
Капуста свежая 80
Картофель 180
Морковь 40
Петрушка (корень) 60
Сельдерей (корень) 20
Лук репчатый 40
Лук-порей 40
Огурцы соленые 60
Масло растительное 20
Бульон или вода 750
Выход 1000
Приготовьте этот рассольник. Его вкус, я уверена, вам понравится. Он реже встречается даже у профессионалов. А напрасно. Петрушку и сельдерей сами заменяйте на картофель, морковь и лук (плюсуйте нетто). Лук-порей тоже плюсуйте к луку-репке. По желанию.
Я не убираю совсем, вдруг где-то есть эти корнеплоды, так пусть будет возможность приготовить правильный рассольник так, как он и разработан. Помним, что любой суп, если нет оговорок, можно приготовить с любым мясом, с рыбой, с грибами или без всего. Шинкуют овощи на этот суп брусочками.
Подают со сметаной и зелёным укропом. Если с мясом – можно испечь овсяных блинов.
Вдруг кто-то захочет сварить совсем редкий суп. В нем редкие продукты соседствуют с привычными. Блюдо неожиданное. Но очень трудное по закладке – где взять все корнеплоды? Я предлагаю их заменить на традиционные. А если кто-то вдруг их имеет, тому и карты в руки. Тем не менее, этот суп без картофеля!
Петрушка (корень) 90
Пастернак (корень)60
Сельдерей (корень)30
Лук-репка 40
Лук-порей 40
Щавель 40
Шпинат 40
Огурцы солёные 60
Масло сливочное 20
Сливки или молоко 150
Яйцо 20
Вода (бульон) 700
Выход 1000
Рассольник этот банкетный. Забыт - напрочь.
Готовят именно его, а вовсе не ленинградский, с курятиной, с потрохами куриными или почками говяжьими.
Нарезанные соломкой и пассерованные коренья кладут в кипящую жидкость. Неспешно варят минут 5-10. Затем добавляют зелёные листовые овощи. Варят ещё несколько минут.
Готовят льезон – из сливок (молока) и яиц. Заправляют уже сварившийся суп и выключают.
На второй день праздника подают – суп является похмелительным.
Подают с ватрушками творожными.
Можно готовить без зелёных листовых – увеличьте норму закладки огурцов.
НЕТТО
Картофель 300
Морковь 60
Лук репчатый 20
Лук-порей 40
Томат-паста 8
Огурцы соленые 60
шпик 30
или жир животный топленый пищевой 18
Бульон или вода 750
Выход 1000
Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нем лук и морковь, в конце пассерования добавляют томатное пюре. В остальном готовят и отпускают рассольник как обычно. Шинковка – соломкой.
Продолжим готовить тушеные блюда из говядины. Предлагаю приготовить одно или даже все.
Помним, что сначала говядину нужно подготовить – произвести полную обвалку и зачистку. Если кусок нам достался ровный и красивый – можно приготовить целым. Если он неровный, то придется пустить его на мелкокусковое блюдо.
Соус готовим из бульона от тушения. Тушим всегда под крышкой до мягкости – поварская игла входит в кусок свободно.
Солим мясо, готовящееся крупным куском, за 20 минут до готовности. Перчим и вводим другие пряности в самом конце. А порционные полуфабрикаты – сразу.
Все новомодные блюда с красивыми названиями произошли из этих блюд. Присмотритесь, вы увидите их. Научитесь их готовить – вам все по плечу!
Зразы отбивные
I
НЕТТО
Говядина (боковой и наруж¬ный куски тазобедренной части)
167
Или свинина (лопаточная и шейная части
167
Для фарша:
Лук репчатый
60
Масло раст.
9
Масса лука пассерованного
30
Яйца
20
или грибы белые свежие
27
или грибы белые сушеные 10
Масса вареных грибов 20
Сухари
6
Петрушка (зелень)
2
Масса фарша 58
Масса полуфабриката 225
Жир животный топленый пищевой
10
Масса тушеных зраз 135
Томатное пюре
15
Мука пшеничная 5
Лук репчатый
8
Морковь
8
Петрушка (корень)
7
Масса соуса 100
Выход 235
На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.
Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.
На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.
Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублены¬ми крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.
Азу
I
НЕТТО
Говядина (боковой и на-ружный куски тазобедрен-ной части)
159
Масло раст.
15
Томатное пюре
20
Лук репчатый
35
Мука пшеничная 6
Помидоры свежие
40
Огурцы соленые
30
Картофель
100
Чеснок
0,8
Масса тушеного мяса 100
Масса соуса и овощей 250
Выход 350
Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные солом¬кой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и по I кол. без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.
Отпускают азу вместе с соусом и гарниром