Урок №5. Рассольники разные. Азу. Зразы. Говядина для жарки.

Занятие №%5Рассольник домашний
 

НЕТТО
Капуста свежая 80
Картофель 180
Морковь 40
Петрушка (корень) 60
Сельдерей (корень) 20
Лук репчатый 40
Лук-порей 40
Огурцы соленые 60
Масло растительное 20
 Бульон или вода 750
Выход 1000

Приготовьте этот рассольник. Его вкус, я уверена, вам понравится. Он реже встречается даже у профессионалов. А напрасно. Петрушку и сельдерей сами заменяйте на картофель, морковь и лук (плюсуйте нетто). Лук-порей тоже плюсуйте к луку-репке. По желанию.
Я не убираю совсем, вдруг где-то есть эти корнеплоды, так пусть будет возможность приготовить правильный рассольник так, как он и разработан. Помним, что любой суп, если нет оговорок, можно приготовить с любым мясом, с рыбой, с грибами или без всего. Шинкуют овощи на этот суп брусочками.
Подают со сметаной и зелёным укропом. Если с мясом – можно испечь овсяных блинов.

Рассольник московский.

Вдруг кто-то захочет сварить совсем редкий суп. В нем редкие продукты соседствуют с привычными. Блюдо неожиданное. Но очень трудное по закладке – где взять все корнеплоды? Я предлагаю их заменить на традиционные. А если кто-то вдруг их имеет, тому и карты в руки. Тем не менее, этот суп без картофеля!
Петрушка (корень) 90
Пастернак (корень)60
 Сельдерей (корень)30
Лук-репка 40
 Лук-порей 40
Щавель 40
Шпинат 40
Огурцы солёные 60
 Масло сливочное 20
Сливки или молоко 150
Яйцо 20
Вода (бульон) 700
 Выход 1000
 Рассольник этот банкетный. Забыт - напрочь.
Готовят именно его, а вовсе не ленинградский, с курятиной, с потрохами куриными или почками говяжьими.
Нарезанные соломкой и пассерованные коренья кладут в кипящую жидкость. Неспешно варят минут 5-10. Затем добавляют зелёные листовые овощи. Варят ещё несколько минут.
 Готовят льезон – из сливок (молока) и яиц. Заправляют уже сварившийся суп и выключают.
 На второй день праздника подают – суп является похмелительным.
 Подают с ватрушками творожными.
 Можно готовить без зелёных листовых – увеличьте норму закладки огурцов.

Рассольник по-россошански
 

НЕТТО
 Картофель 300
Морковь 60
Лук репчатый 20
Лук-порей 40
Томат-паста 8
Огурцы соленые 60
шпик 30
или жир животный топленый пищевой 18
Бульон или вода 750
Выход 1000
Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нем лук и морковь, в конце пассерования добавляют томатное пюре. В остальном готовят и отпускают рассольник как обычно. Шинковка – соломкой.

Зразы и азу
Продолжим готовить тушеные блюда из говядины. Предлагаю приготовить одно или даже все.
 Помним, что сначала говядину нужно подготовить – произвести полную обвалку и зачистку. Если кусок нам достался ровный и красивый – можно приготовить целым. Если он неровный, то придется пустить его на мелкокусковое блюдо.
 Соус готовим из бульона от тушения. Тушим всегда под крышкой до мягкости – поварская игла входит в кусок свободно.
 Солим мясо, готовящееся крупным куском, за 20 минут до готовности. Перчим и вводим другие пряности в самом конце. А порционные полуфабрикаты – сразу.
 Все новомодные блюда с красивыми названиями произошли из этих блюд. Присмотритесь, вы увидите их. Научитесь их готовить – вам все по плечу!
Зразы отбивные

   I
   НЕТТО
Говядина (боковой и наруж¬ный куски тазобедренной части)   

167
Или свинина (лопаточная и шейная части   
167
Для фарша:   
Лук репчатый
60
Масло раст.   
9
 Масса лука пассерованного   
30
Яйца
20
или грибы белые свежие
27
или грибы белые сушеные   10
 Масса вареных грибов   20
Сухари
6
Петрушка (зелень)
2
 Масса фарша   58
 Масса полуфабриката   225
Жир животный топленый пищевой   
10
 Масса тушеных зраз   135
Томатное пюре
15
Мука пшеничная   5
Лук репчатый
8
Морковь
8
Петрушка (корень)
7
 Масса соуса   100
Выход   235

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.
Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.
На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.
Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублены¬ми крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.

Азу
   

I
   НЕТТО
Говядина (боковой и на-ружный куски тазобедрен-ной части)   

159
Масло раст.   
15
Томатное пюре
20
Лук репчатый
35
Мука пшеничная   6
Помидоры свежие
40
Огурцы соленые
30
Картофель
100
Чеснок
0,8
 Масса тушеного мяса   100
 Масса соуса и овощей   250
Выход   350

Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные солом¬кой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и по I кол. без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.
Отпускают азу вместе с соусом и гарниром

Мясо жареное.
Поговорим о говядине жареной. Принято считать, что только новомодный стейк является эталоном брутальной и аутентичной кулинарии. Как будто и не было в нашей жизни ни антрекотов, ни лангетов. Не было разве у нас бифштексов (слово-то тоже не наше) или не было филе? Да, именно филе. Так называется добротный кубик из жареной вырезки.
 Помните? "Бифштекс с кровью".
 А вот когда все перепуталось и запуталось, перепуталось и не собирается распутываться?
 Итак. Поехали.
 Мы имеем такую часть туши – вырезку. Мышцу ленивую и неподвижную, в результате превратившуюся в очень мягкую, самую мягкую часть. Её и отбивать не нужно. Лишь правильно нарезать. Вырезка эта имеет форму бейсбольной биты. Этакая палица. Конечно, она имеет разный вес, в зависимости от веса самого животного.
 Из утолщенной ее части можно отрезать антрекот. Один. Ну, два. Дальше, из уменьшающейся части можно нарезать лангеты, и бифштексы, и филе. А самый маленький ее хвостик отправить в латку с бефстроганов. Конечно, это относится только к ресторанам. Потому как, у нас есть только одна вырезка. И только её нужно использовать рационально.
 Если вам досталась вырезка свежая. Из мяса не мороженого. Советую нарезать её сразу по такому принципу. Два антрекоты – из головки, несколько лангетов или бифштексов из средней части, ближе к концу – несколько филе. По 2-3 штуки. И заморозить.
 Вы боитесь жарить? Просто вы всегда брали для жарения неправильные части. Все просто.
Лангет нарезают из средней части вырезки, тонкими ломтиками – 1-1,2 мм. Слегка отбивают. Еле заметно. Нежно и ласково. А жарят всего минут 8.
 Положим, вы хотите приготовить просто бифштекс. Он не имеет разных степеней прожарки – всегда полная прожарка. Нарезают его поэтому не толстым куском – 2-3 см.. Жарят обычным способом – на сильно разогретой сковороде. До готовности. В общей сложности, включая минимальный нагрев – минут 15.
 Филе нарезают более толстыми кусками – от 4 до 5 см.. Этаким кубиком. Жарят так же, только подольше для полной прожарки. До 25 минут. Ведь и кусок потолще. А если есть любители неполной прожарки, в помощь поварская игла.
Некоторые блюда можно жарить и из толстого или тонкого края. Антрекот, например, отлично получается. Только нужно правильно отрезать. Но это просто. Ведь эти части туши ровные и прямые. Отрежьте от куска ломти шириной 1,5-2 см. Отбейте слегка. Добиваясь аккуратного вида. Это блюдо дорогое. Не испортите его неряшливыми краями. Не усердствуйте с молотком. Жарят обычным способом, ориентируясь с помощью поварской иглы.
Бефстроганов еще проще – можно готовить даже из задней части. Правда, только из верхней и внутренней части. Именно так. Иначе, это не бефстроганов... А просто говядина тушеная. Потому, я напишу правильно, а вы сами решайте. Подробно я выложила в новом задании.
 Поджарка, нам уже знакомая, готовится из этих же частей.
А вот шашлык из говядины – предмет, вообще, заоблачный и малодоступный, готовится из вырезки.
Если вы выучите все эти несложные, поверьте, кулинарные законы, вы никогда больше не будете пытаться приготовить зажаренный кусок из покромки или пашины, не к ночи будет помянуто...
 Вы будете знать, что хорошее блюдо можно приготовить только из правильных частей туши. Вам это просто нужно зазубрить. Иначе, вам придется довольствоваться лишь мясом тушеным, вареным и рубленым. Впрочем, это тоже очень вкусно. Ведь не бывает плохих блюд, бывают лишь плохие повара. Ленивые и безграмотные.

 Да, говядина дорогая. Но можно по праздникам радовать семью. Ведь нам будет достаточно и кусочка. Если вы купите даже всего полкило, будет прекрасный ужин. Давайте приготовим в новом году. Первого января. Ведь ночью не стоит, да и не хочется мяса. А вот к обеду, не спеша в семейном кругу приготовить хорошее мясо. Чтобы оно не стояло часами, дожидаясь своей очереди, а было бы подано сразу. К такому мясу, жаренному, принято подавать и картошечку, непременно жареную.
 Итак. Жарить мясо вы научились на свинине. Какие части брать – понятно. Сковорода – чугунная, теплоемкая. Гарнир тоже жареный. Никаких пюре. Принцип советской кулинарной школы – жареное с жареным.




Вы, конечно, вспомните про шницель. Шницель - название блюда из свинины. У говядины это Ромштекс. Нарезают его их толстого/тонкого краев, из внутренней и верхней части задней ноги. А остальное вы знаете по шницелю - отбиваем, панируем и жарим.
 Еще, раз уж готовить будем в праздник, подайте к мясу красное вино.



Имеет смысл упомянуть здесь же и о Ростбифе, крупнокусковой жареной говядине. Берут, как правило, вырезку. Так же быстро обжаривают до корочки, помещают в духовку от 20 до 30 минут. Каждые 10 минут поливают образовавшимся соком. Проверяют поварской иглой. Так же может быть трех степеней прожарки. Тут уже вся компания должна желать одинаковую степень.
 Имея знания в этой части кулинарии, мы сразу представляем себе, из какой части и какого размера кусок у блюда. Не больше, не меньше. Это профессиональный язык, владели которым все посетители ресторанов. Слово, да и понятие Стейк - невнятное и бестолковое. Чем и пользуются торговые работники.

Галя, спасибо огромное за эссе по жаренному мясу! распечатаю и повешу на холодильник, честное слово.
Куплю перед новым годом говяжью вырезку (нет, две!) и буду все праздники развлекаться.
 И ватрушек напеку
А у нас в продаже появились телятина, все те же части, что и у говядины (впрочем, неудивительно). А стоит дешевле. Чисто на бытовом уровне кажется, что телятина должна быть лучше - мясо мягче и нежнее. А что повар скажет, брать телятину скажем на бефстроганов?

Девочки, вы представляете себе вырезку? Этакую дубину, большущее веретено. Вот она и нарезается в основном, за некотрым исключением, на наши лангеты, филе и бифштексы. Я описывала по сколько см толщиной. А ширина у неё одна, как правило.

Вот здесь примерно у меня 2/3 вырезки. Самая середина. Я нарезала ее на куски по 3 см. Жарила быстро - по полторы минутки, потом доводила на медленном огне.






У меня кусочек здесь меньше 100 гр.. После обжарки - 75 гр..




Я бы вам нашла, но не знаю... Тут одна важная дама поучала и выговарила мне, что нельзя вставлять картинки. Только свою можно.



Мы уже их съели только что. Мясо очень мягкое, не требует совсем отбивания.



Отбивают (слегка) кучки из толстого/тонкого края. Из задней ноги.

У вырезки всегда есть головка - утолщение. Есть хвостик. В руках ее сразу поймете - она податливая, а не упругая, как все другие части. Вот из неё все и нарезаем.




Не путать с толстым краем




И с тонким тоже!

Они имеют равномерную ширину куска. Ровные такие цилиндрические куски.
А вырезка похожа на бейсбольную биту. Имеет голову и хвостик. А располагается она между ними. Около позвоночника.

Инна, прости, я забыла тебя отметить. Ты очень усердная ученица - вдумчивая и внимательная.



Толстый/тонкий края - у свинины это корейка. А вот вырезка у свинкаи совсем маленькая - гр на 400. Вот она и тоненькая как веретено. А Света, похоже свои антрекоты из толстого края жарит. Иначе, откуда такой размах?

Галя, я именно так и разделываю. ))
Если головка достаточно крупная, то из неё тоже получается пара кусочков)

Галя, я именно так и разделываю.

Галя, Лелька, а вот когда эту белую «плеву» (я не знаю, правильно я так назвала) на фото 2 из ответ OlgaGera №1217 снимаешь, ее нельзя оторвать, потянув? Она повредит волокна и начнет с мясом рваться? Надо именно срезать?

ее нельзя оторвать, потянув? Она повредит волокна и начнет с мясом рваться? Надо именно срезать?

Света, ты представь юбку клешеную. Как бы ты ее рвешь руками... Она же не будет рваться по изгибу, по выкройке. А рваться будет по направлению нитей. Так и в мышце. Рваться будет по волокнам. Возьми большой острый нож и отрежь ее. Прижимая нож к доске. Не на весу! Под углом... градусов 30-45 от доски.

Возьми большой острый нож и отрежь ее. Прижимая нож к доске.

Поняла. Спасибо.

Прижимая нож к доске.

или же когда отрезаешь кусок, как бы соскабливаешь с этой пленки. Именно соскабливаешь, чтобы не отрезать её.

Ну, на фото для наглядности пленка сверху показана. Всегда ее кладут стороной желаемого среза к доске и, как пишет Лелька, соскабливают.

Азу
У меня был как всегда неопознанный кусок под названием «Тазобедренная говядина». Я его нарезала ломтями толщиной примерно 1 см поперек волокон, а затем на брусочки. То, что мне казалось правильным размером - оказалось весом в 30-35 грамм. А по рецепту брусочки должны быть 10-15 грамм. Что еще раз подтверждает, что на мой глазомер полагаться нельзя.



Мясо тушила в духовке на 180 градусах в пассерованном томате полтора часа. Это теперь мой любимый способ тушения говядины!
Пока все тушилось - обжарила картошку, спассеровала лук и порезала огурцы.









К луку засыпала муку (у меня запас уже обжаренной в микре), залила бульоном от тушения и еще водички добавила и рассол от огурцов, т. к. бульон прилично выкипел. Добавила огурцы, посолила, чуток посластила, проварила и к мясу. Картоху туда же. И поставила обратно в духовку. Через 20 минут добавила помидоры (шкурки снимала, но это уже мои тараканы), еще через 10 минут - чеснок и выключила. И еще в выключенной духовке стояло некоторое время. Вот какой казанок вышел!



Очень боялась, что в такой кислой среде картошка не разварится, поэтому постаралась ее обжарить почти до готовности. Все получилось отлично, мои даже похвалили консистенцию.
Единственное, в следующий раз все-таки положу огурчики тушиться вместе с мясом, не так уж много от них соли, а разварятся они получше. Опять же - это мои тараканы, люблю, чтобы все было одинаково мягкое.
Девочки, это очень вкусно! Блюдо ароматное, какое-то богатое что-ли. Хотя не так уж много ингредиентов, а лаврушку я вообще забыла положить.
Чувствую, что буду готовить не реже, чем жаркое из свинины.

SvetaI, Светлана, молодец, очень внимательно читаешь рецепты, стремишься к полнейшему соответствию. Ты все правильно делаешь. Это как детей писать учат. Почерк потом у всех разный будет, а пока - «палочки должны быть попендикулярны». Ты, одна из лидеров, раньше всех поймешь - что без этих тренировок в лабораторных условиях нам дальше не продвинуться.
 Для Азу нарезка довольно мелкая, а для Бефстроганов - вдвое мельче! Да еще и кусок нужно постараться выбрать. Иначе, это будет не Бефстроганов. С говядиной сложнее, чем со свининой. Но нам это необходимо знать. Чтобы не бояться жарить - ведь у говядины жарят лишь определенные части. Короче, никуда нам без теории. Чтобы не загубить продукты. Чтобы не отбить желание готовить.

Я варила рассольник по-домашнему, интересный супчик получился. Бульон говяжий капуста мелко, огурцы на терке (маскировка). Я сейчас заметила как много блюд не любят мои домашние. Обычно готовим любимые блюда и кажется, что их так много. А когда пересмотрела то, что я не готовлю, то этих еще больше. От слова рассольник сразу кривиться начинают, чем он им не угодил, я не понимаю. Лично я не могу пить кипяченое молоко, но молочный суп ем. Все остальное могу спокойно есть, есть любимые и не очень блюда. Пришла к выводу-я всеХядна!
Чой-то отвлеклась, суп сварила=скушали, отзывы положительные.



Восторг вызывает только гороховый суп и щи из кислой капусты-очень кислые, видимо по этой причине рассольник пришелся по вкусу, огурцы кубиком не любят, чтоли? не знаю!
Азу
Мясо разное, неизвестное! Разморозила, вырезала кости и порезала типа соломкой:



Затем обжарила, и все остальное тушение по программе. Картошку не обжарила, забыла не знаю насколько это изменило блюдо, надеюсь не очень критично!

Галя, собака серая, Я по-быстрому азу сегодня готовила (но... без томата никак с ним... не дружим)
Да, азу с жареной картошечкой... это нечто! Готовить всем!
Спасибо за терпение и труд, Галя

собака серая, Галя, у меня опять вопрос про мясо. Учила-учила ты нас, но я все равно в этом вопросе плаваю. Если мясо целым куском - могу разобраться. А если порционно нарезано - ни в чем не уверена.
Я помню, ты говорила, что надо куском покупать и на порции самим нарезать. Но тут такое красивое мясо было - я не удержалась.
И теперь в раздумьях - жарить его или не рисковать и потушить.
На ценнике написано - бифштекс. Но по цене - точно не вырезка. А вот что, как ты считаешь?

Охо-хо, Света. Кусочки красивые. Из задней части. Вспоминаем... Просто вижу, нажав на на них, мы не увидидим. мягкости, отпружинит таки. Потому, обжарим и будем тушить. Соус по желанию. Даже отбив мы не добьемся куска для жарки. Кстати, я учила, что мясо вкусно лишь приготовленное правильно. Вот здесь слово "правильно" ключевое. Сходили на охоту. Убили зверя. Теперь проводим экспертизу - на что этот конкретно кусок способен. Ведь вкусно любое мясо. Это будет вкусным после тушения. Соусов море.



Причем, тушить его будем недолго.

Кусочки красивые. Из задней части.

Эх, подтвердились мои опасения
Ну ничего, не пропадет, тушеное тоже вкусно. Для жарки еще куплю.
Спасибо, Галочка!

Причем, тушить его будем недолго

Вас понял, Шеф!

Хорошо, что увидела вашу переписку. Опять уведомления у меня послетали. Пойду еще раз везде понажимаю

SvetaI, Светик, спасибо, что мясо показала. Я теперь знаю его на вид и запомнила, что его надо понажимать пальцем. У нас-то в основном только нарезка и продается. Так что мне тут очень пригодится!

Так о чем и речь - вам по старым урокам учиться, учиться и еще сто лет учиться.
 Касаемо мяса, коли забыли. Пробуем пальцами. Мясо упругое - для тушения. Если в кусок пальчики погружаются как в пластилин - идеально для жаренья.



Мне нравится, что вы работаете. Не слепо мне верите. Еще немного - и из вас двоих, точно, будет толк. Сомнения -двигатель учебы.

Спасибо, засмущала
А ведь я тоже про «тыканье пальчиком» забыла. Теперь не забуду

Азу. Много работы, но результат превзошёл ожидания: очень вкусно! Буду делать ещё.

Maryka, Очень красиво получилось. Значит и вкусно. Блюда некрасивые, блеклые не вкусны, как правило. Значит, где-то нарушена технология, значит вкус пострадал. В кулинарии все взаимосвязано.

Галя, благодарю. Я когда говядину нерубленную готовлю, всегда напрягаюсь. Сама в детстве с трудом её жевала. Детям пыталась готовить кусочками - тоже не едят. А по твоим урокам уже и бефстроганов делала, и вот азу - всё съелось в два счёта, ещё и добавку просят.

Увааемые кулинары, помогите, пожалуйста.
Сварила рассольник, классический. И когда влила уже рассол, обнаружила, что он, похоже, забродил. (да, надо было предварительно прокипятить и процедить, но я уже этого не сделала).
Кастрюля большая, жалко невыразимо.
Можно ли что-то предпринять или сразу в пропасть? Пока оставила покипеть на малом огне, подумала-прокипячу длительное время и потом под конец добавлю хорошего рассола для аромата, но спасет ли это ситуацию? Пришла просить совета, как быть.

Спасёт. Бродильные дрожжи при высокой температуре погибнут, как при выпечке хлеба.

но спасет ли это ситуацию?

Всё верно Наташа сказала. Я добавляю расслол от солёных огурцов. Он уже квашеный, там есть молочная кислота что то еще. Иногда даже не кипячу отдельно. Всё нормально получается.

Туся Тася, OlgaGera, спасибо большое, девочки!