Начну с того, что напомню – в Общепите ГОСТов не было. Они были на предприятиях пищевой промышленности. Колбасу, хлеб, сыр и масло, и даже, пардон, водку у нас производили строго по ним. А Общепит относился к министерству торговли, и не грешил этим. Это не говорит о том, что мы пороли «отсебятину». У нас был единый Сборник рецептур, где и были прописаны все наши шаги – сколько и чего взять, чтобы получить это или другое блюдо. Кроме того, маститые повара и прочие авторитеты имели право привносить свои разработки в меню своей же точки общепита. Так что, свобода, правда с оговоркой, все же была.
Так вот, блюдо наше «Селедка под шубой» не было стандартно известно в Общепите, как и салат «Оливье», и прочая «Мимоза».
Так как я застала и ту эпоху, и тех мастеров – могу авторитетно заверить – все эти блюда готовили... подпольно. На банкетах, где не было строгой отчетности и обязаловки.
Откуда же блюдо появилось? Я, думаю, от лени. В оригинале, в блюде винегрет с сельдью или сельдь гарнированная присутствует заправка – соль, сахар, уксус. А добиться гармоничного вкуса, не обладая ни знаниями, ни опытом могли лишь считанные единицы. А хотелось всем! Вот и придумали заменить заправку майонезом.
Теперь насчет слоев. Если заправить винегрет майонезом, у него появится, через время, неопрятный вид – решили все делать слоями – чтобы цвета минимально смешивались.
А так? Так простое блюдо получается. Майонез решает все.
Тем не менее, купите хорошую селедку. Правильно сварите хорошую свеклу. Яйцо можно и не брать, я предпочитаю им оформить сверху закуску, натерев на терке.
Это мое мнение. Я не претендую ни на что...
Потому, поехали.
Берем продукты здесь, и только в моей школе НЕТТО. Значит, очищенные и вареные.
Нужно помнить, что основной продукт – селедка, а гарнир к ней – овощи. Свекла здесь главная.
Селедку почистить и нарезать поперек (вдоль линии хребта) тонкими пластами на ширину всего филе.
Все овощи, охлажденные полностью, натереть отдельно в лотки или тарелки.
Рядом должен быть майонез и плоский нож.
Лук репчатый маринуем горячим способом.
Кстати, у Наташи-Чучелки есть способ приготовления этого лука. Воспользуйтесь им.
Теперь возьмите вашу посудину–салатницу. Самый первый слой – картофель. Очень немного, лишь столько, сколько получилось после ваших расчетов. Предположим, 120 гр.
Сверху, стараясь сразу равномерно нанести на всю поверхность майонез. Немного, исходя не из собственного вкуса, а из целесообразности – его должно хватить на всю порцию.
Теперь – лук. Отожмем его руками в кулачке, стряхнем от лишней жидкости и равномерно распределим поверх картошки. Его гораздо меньше. Не жадничайте, кладите столько, сколько нужно.
Теперь очередь селедки. Пусть она укроет всю поверхность, пусть ее будет много. Снова нанесите слой майонеза, не вдавливая сильно в слои, чтобы они лучше пропитались.
Теперь морковь – совсем чуть-чуть. Даже где-то будут оставаться лысые участки. Теперь сами смотрите, если сухо – добавьте майонезу. Последний слой – свекла. Укладывайте ее щедро, но не жадно – не трамбуйте, пусть ложится пушисто. Майонез лучше затечет между ее кусочками, пропитает каждый них. Утрамбовывая, вы лишаете слои воздуха, не было тогда смысла натирать на терке, придавать блюду воздушность. На этом этапе вы должны уложить весь остаток майонеза.
Я готовлю с вечера, оставляю в холодильнике, а перед подачей еще раз осматриваю края блюда, протираю мокрой салфеткой. Сверху натираю крутое яйцо-другое. Оформляю укропом непременно, лимоном по желанию.
Не претендую ни на что. Хочу быть полезной молодым и неопытным хозяйкам.
Как варить правильно овощи – в основах.
В закладках – примерное распределение ролей. В блюде акцент на селедку и свеклу.
По возможности, вернусь к тексту и расставлю кавычки везде, где они необходимы.
Сельдь 200
Лук репчатый 20
Лук зеленый 10
Картофель вар. 140
Морковь 70
Свекла 300
Майонез 200
Яйцо куриное 60
Выход 1000гр
Помните главное – овощи холодные, правильно сварены. Остальное получится обязательно.
Мое правило – не гнаться за оформлением, не будучи уверенным во вкусовых качествах! А вкусное блюдо должно уже выглядеть подобающим образом - красиво и аппетитно.
Так вот, блюдо наше «Селедка под шубой» не было стандартно известно в Общепите, как и салат «Оливье», и прочая «Мимоза».
Так как я застала и ту эпоху, и тех мастеров – могу авторитетно заверить – все эти блюда готовили... подпольно. На банкетах, где не было строгой отчетности и обязаловки.
Откуда же блюдо появилось? Я, думаю, от лени. В оригинале, в блюде винегрет с сельдью или сельдь гарнированная присутствует заправка – соль, сахар, уксус. А добиться гармоничного вкуса, не обладая ни знаниями, ни опытом могли лишь считанные единицы. А хотелось всем! Вот и придумали заменить заправку майонезом.
Теперь насчет слоев. Если заправить винегрет майонезом, у него появится, через время, неопрятный вид – решили все делать слоями – чтобы цвета минимально смешивались.
А так? Так простое блюдо получается. Майонез решает все.
Тем не менее, купите хорошую селедку. Правильно сварите хорошую свеклу. Яйцо можно и не брать, я предпочитаю им оформить сверху закуску, натерев на терке.
Это мое мнение. Я не претендую ни на что...
Потому, поехали.
Берем продукты здесь, и только в моей школе НЕТТО. Значит, очищенные и вареные.
Нужно помнить, что основной продукт – селедка, а гарнир к ней – овощи. Свекла здесь главная.
Селедку почистить и нарезать поперек (вдоль линии хребта) тонкими пластами на ширину всего филе.
Все овощи, охлажденные полностью, натереть отдельно в лотки или тарелки.
Рядом должен быть майонез и плоский нож.
Лук репчатый маринуем горячим способом.
Кстати, у Наташи-Чучелки есть способ приготовления этого лука. Воспользуйтесь им.
Теперь возьмите вашу посудину–салатницу. Самый первый слой – картофель. Очень немного, лишь столько, сколько получилось после ваших расчетов. Предположим, 120 гр.
Сверху, стараясь сразу равномерно нанести на всю поверхность майонез. Немного, исходя не из собственного вкуса, а из целесообразности – его должно хватить на всю порцию.
Теперь – лук. Отожмем его руками в кулачке, стряхнем от лишней жидкости и равномерно распределим поверх картошки. Его гораздо меньше. Не жадничайте, кладите столько, сколько нужно.
Теперь очередь селедки. Пусть она укроет всю поверхность, пусть ее будет много. Снова нанесите слой майонеза, не вдавливая сильно в слои, чтобы они лучше пропитались.
Теперь морковь – совсем чуть-чуть. Даже где-то будут оставаться лысые участки. Теперь сами смотрите, если сухо – добавьте майонезу. Последний слой – свекла. Укладывайте ее щедро, но не жадно – не трамбуйте, пусть ложится пушисто. Майонез лучше затечет между ее кусочками, пропитает каждый них. Утрамбовывая, вы лишаете слои воздуха, не было тогда смысла натирать на терке, придавать блюду воздушность. На этом этапе вы должны уложить весь остаток майонеза.
Я готовлю с вечера, оставляю в холодильнике, а перед подачей еще раз осматриваю края блюда, протираю мокрой салфеткой. Сверху натираю крутое яйцо-другое. Оформляю укропом непременно, лимоном по желанию.
Не претендую ни на что. Хочу быть полезной молодым и неопытным хозяйкам.
Как варить правильно овощи – в основах.
В закладках – примерное распределение ролей. В блюде акцент на селедку и свеклу.
По возможности, вернусь к тексту и расставлю кавычки везде, где они необходимы.
Сельдь 200
Лук репчатый 20
Лук зеленый 10
Картофель вар. 140
Морковь 70
Свекла 300
Майонез 200
Яйцо куриное 60
Выход 1000гр
Помните главное – овощи холодные, правильно сварены. Остальное получится обязательно.
Мое правило – не гнаться за оформлением, не будучи уверенным во вкусовых качествах! А вкусное блюдо должно уже выглядеть подобающим образом - красиво и аппетитно.
