Категория: Мясные блюда
Кухня: австрийская
Ингредиенты
Мясо (вырезка) или мякоть мягкая без жил и костей
4 куска с ладонь
Сметана жирная
2-3 ст. л.
Соль и перец молотый черный, луковый порошок
по вкусу
Яйцо куриное крупное
1 шт.
Мука сколько возьмет
Панировочные сухари или лучше хлебная крошка около
0,5 ст. или больше
Масло для смазывания формы Если все прилипает к форме
Лимон для подачи
1 шт.
Способ приготовления
Готовим "Венский шницель" по-новому, без масла на режиме Air Crisp - аэрофритюрница при температуре 180С. Подробности в примечании.
Для шницеля выбираем мякоть без жил и костей. Отлично подойдет вырезка. я готовила из замороженного неопознанного мной куска, но все равно получилось просто отлично. Единственное скажу, хотя все уже в курсе, думаю, замороженное мясо размораживайте в холодильнике.
Кусок мяса нарезаем поперек волокон, мелкие куски бабочкой.
Кусок мяса нарезаем поперек волокон, мелкие куски бабочкой.
Отбиваем мясо молоточком с обеих сторон, особенно, если есть мелкие прожилки. Если мясо очень сочное, то делаем это под пищевой пленкой, чтобы не забрызгать кухню. Солим и перчим мясо по вкусу. Я еще посыпала луковым порошком. Теперь втираем, прямо прихлопывая в мясо, сметану.
В широкие блюдца или тарелки насыпаем по отдельности муку и панировку. Хорошо размешиваем крупное яицо в мисочке.
Обваливаем шницель в муке, очень тщательно.
Затем обваливаем в сухарях так, чтобы полностью укутать мясо в панировку, которая должна намертво прилипнуть к мясу. Это очень важный момент! Если не удалось этого добиться, лучше перестраховаться и повторить всю процедуру заново.
Выкладываем наши шницели в перфорированную кастрюльку-вставку для жарки. У меня уместилось три шницеля размером с мою ладонь.
Готовим шницели на режиме Air Crisp 8-10 минут. У меня кастрюлька реактивная, хватило и 8-ми минут для равномерно запеченной корочки и полной прожарки внутри куска.
Корочка из-за сильного обдува немного отошла от мяса, но мясо осталось сочным и мягким. Можно попробовать в следующий раз жарить а режиме Bake.
Корочка из-за сильного обдува немного отошла от мяса, но мясо осталось сочным и мягким. Можно попробовать в следующий раз жарить а режиме Bake.
Шницели запеклись удивительно равномерно, панировка по ощущению, как со сковороды, а масла в ней нет. Для сравнения один пожарили на сковороде, голосуем за нашу Foodi.
Приятного аппетита в кругу родных и близких по духу людей!
Приятного аппетита в кругу родных и близких по духу людей!
Примечание
Wiener Schnitzel - Венский шницель. Его отличительной особенностью является хорошенько отбитый крупный мясной кусок в панировке, который жарится исключительно на сковороде в большом количестве масла. Венский шницель должен «плавать» в жире, иначе он не прожарится равномерно. При жарке его несколько раз «топят» в горячем жире или поливают верх жиром с ложки, а затем переворачивают для обжарки другой стороны.
Первое упоминание об этом ястве датировано 1884 годом. Ходит мнение, что рецепт венского шницеля – это немного видоизмененный способ приготовления популярной отбивной
по-милански, которая имеет название Kotoletta alla milanese.
Но есть авторы, которые считают, что эти блюда вообще никак не связаны. Хотя Википедия говорит об обратном. По одной из версий, венский шницель произошёл все-таки от отбивной по-милански, распространённой в Верхней Италии и появившейся в Вене в XIV—XV веках. По другой легенде, опровергнутой, однако, в 2007 году лингвистом Дитером Полем, рецепт венского шницеля привёз в Вену из Италии в 1857 году фельдмаршал Радецкий. Вроде бы в своём письме Графу Оттису, он отмечал, что попробовал в Милане отличную отбивную в панировке и описал детально ее приготовление. На основании этого документа миланцы утверждают, что венцы «увели» рецепт у них.
Действительно, миланский вариант имеет очень древние корни. Первые упоминания о миланской отбивной относятся к средневековью. Она фигурирует под именем «lombolos cum panitio», в меню 1134 года одного обеда, данного аббатом монастыря Св. Амвросия.
Рецепт шницеля довольно прост при соблюдении важных условий.
Для его приготовления следует выбирать безупречное мясо высшей категории. Это должна быть вырезка без прослоек жира и жил. Далее нужна тонкая, около 4-5 мм, нарезка поперек волокон либо «бабочкой» (наподобие раскрытой книги). Чтобы панировка не отвалилась от шницеля, нужно сначала обвалять кусок в муке. Потом окунуть его во взбитое яйцо и напоследок вновь обвалять в крошке потертой свежей булки или сухарях. И последнее условие – это много жира. Масло топленое или смалец следует хорошо разогреть, чтобы жарка происходила полностью во фритюре.
В последний свой приезд я узнала, что современные повара, обжарив с обеих сторон шницель на хорошо разогретой сковороде, доводят его в духовке на бумаге для выпечке при температуре 100-110 градусов. Это, мол, сохраняет корочку и доводит мясо до мягкости.
Подают венский шницель обязательно с долькой лимона, посыпав рубленой зеленью петрушки. Как правило, тут же приносят картофельный салат. Классический венский шницель готовят из телятины, но сейчас все чаще в ресторанах встречается шницель из свинины. По-правилам, в названии шницеля из свинины обязательно должно быть указано, что он приготовлен именно из свинины. Тогда как просто по умолчанию Wiener Schnitzel - Венский шницель подразумевает в составе только телятину.
Если телятину солят при самой подаче (так мясо сохранит сочность), то свиной шницель рецепт рекомендует делать несколько иначе. Также берется вырезка. Кусочки следует слегка отбиваются. Специи и соль добавляют при самой нарезке. Свинину просто жарят в большом количестве смальца или растительного масла, обкатав перед этим, разумеется, в классической тройной панировке.
В отличие от классической отбивной по-венски, для миланской отбивной берётся телячий бифштекс с косточкой. Мясо для этого шницеля так же очень тонко отбивается. Для миланской отбивной высота мяса остаётся равной высоте кости.
Мясо для венского шницеля солится, перед тем как его обваливают в муке. Миланская отбивная солится по окончании приготовления. А вот тут есть разночтения... Мы ели в Вене и несоленый шницель, а в Милане соленую отбивную, причем без косточки! Единственное, что мне удалось выяснять путем собственных проб многочисленных шницелей в обеих странах, это то, что Венский шницель обваливают в муке, потом обмакивают в яйцо, потом обваливают в сухарях и жарят на топленом масле или жире.
Миланскую отбивную сначала обмакивают в яйцо, а потом в сухари, причем неоднократно повторяют эти этапы. Могут вместо сухарей использовать крошку от хлеба (панкаррэ – белый хлеб для сандвичей). И по размерам отбивная по-милански гораздо меньше, тогда как шницели по-венски пару раз встречались такие, что их края свешивались с тарелки весьма приличного размера. Короче говоря, без поллитра не поймешь!
Где правда, для нас не так важно! Главное, результат! И миланцы, и австрийцы подарили миру популярный рецепт приготовления мяса в панировке. А есть еще и Франкфуртский шницель!
Прекрасно получаются шницели в пиццапечке Принцесс.
Первое упоминание об этом ястве датировано 1884 годом. Ходит мнение, что рецепт венского шницеля – это немного видоизмененный способ приготовления популярной отбивной
по-милански, которая имеет название Kotoletta alla milanese.
Но есть авторы, которые считают, что эти блюда вообще никак не связаны. Хотя Википедия говорит об обратном. По одной из версий, венский шницель произошёл все-таки от отбивной по-милански, распространённой в Верхней Италии и появившейся в Вене в XIV—XV веках. По другой легенде, опровергнутой, однако, в 2007 году лингвистом Дитером Полем, рецепт венского шницеля привёз в Вену из Италии в 1857 году фельдмаршал Радецкий. Вроде бы в своём письме Графу Оттису, он отмечал, что попробовал в Милане отличную отбивную в панировке и описал детально ее приготовление. На основании этого документа миланцы утверждают, что венцы «увели» рецепт у них.
Действительно, миланский вариант имеет очень древние корни. Первые упоминания о миланской отбивной относятся к средневековью. Она фигурирует под именем «lombolos cum panitio», в меню 1134 года одного обеда, данного аббатом монастыря Св. Амвросия.
Рецепт шницеля довольно прост при соблюдении важных условий.
Для его приготовления следует выбирать безупречное мясо высшей категории. Это должна быть вырезка без прослоек жира и жил. Далее нужна тонкая, около 4-5 мм, нарезка поперек волокон либо «бабочкой» (наподобие раскрытой книги). Чтобы панировка не отвалилась от шницеля, нужно сначала обвалять кусок в муке. Потом окунуть его во взбитое яйцо и напоследок вновь обвалять в крошке потертой свежей булки или сухарях. И последнее условие – это много жира. Масло топленое или смалец следует хорошо разогреть, чтобы жарка происходила полностью во фритюре.
В последний свой приезд я узнала, что современные повара, обжарив с обеих сторон шницель на хорошо разогретой сковороде, доводят его в духовке на бумаге для выпечке при температуре 100-110 градусов. Это, мол, сохраняет корочку и доводит мясо до мягкости.
Подают венский шницель обязательно с долькой лимона, посыпав рубленой зеленью петрушки. Как правило, тут же приносят картофельный салат. Классический венский шницель готовят из телятины, но сейчас все чаще в ресторанах встречается шницель из свинины. По-правилам, в названии шницеля из свинины обязательно должно быть указано, что он приготовлен именно из свинины. Тогда как просто по умолчанию Wiener Schnitzel - Венский шницель подразумевает в составе только телятину.
Если телятину солят при самой подаче (так мясо сохранит сочность), то свиной шницель рецепт рекомендует делать несколько иначе. Также берется вырезка. Кусочки следует слегка отбиваются. Специи и соль добавляют при самой нарезке. Свинину просто жарят в большом количестве смальца или растительного масла, обкатав перед этим, разумеется, в классической тройной панировке.
В отличие от классической отбивной по-венски, для миланской отбивной берётся телячий бифштекс с косточкой. Мясо для этого шницеля так же очень тонко отбивается. Для миланской отбивной высота мяса остаётся равной высоте кости.
Мясо для венского шницеля солится, перед тем как его обваливают в муке. Миланская отбивная солится по окончании приготовления. А вот тут есть разночтения... Мы ели в Вене и несоленый шницель, а в Милане соленую отбивную, причем без косточки! Единственное, что мне удалось выяснять путем собственных проб многочисленных шницелей в обеих странах, это то, что Венский шницель обваливают в муке, потом обмакивают в яйцо, потом обваливают в сухарях и жарят на топленом масле или жире.
Миланскую отбивную сначала обмакивают в яйцо, а потом в сухари, причем неоднократно повторяют эти этапы. Могут вместо сухарей использовать крошку от хлеба (панкаррэ – белый хлеб для сандвичей). И по размерам отбивная по-милански гораздо меньше, тогда как шницели по-венски пару раз встречались такие, что их края свешивались с тарелки весьма приличного размера. Короче говоря, без поллитра не поймешь!
Где правда, для нас не так важно! Главное, результат! И миланцы, и австрийцы подарили миру популярный рецепт приготовления мяса в панировке. А есть еще и Франкфуртский шницель!
Прекрасно получаются шницели в пиццапечке Принцесс.
