Венский шницель из говядины (базовый рецепт)

Категория: Мясные блюда

Кухня: австрийская

Венский шницель из говядины (базовый рецепт)

Ингредиенты

Вырезка говяжья

160 г

Масло топленое

70 г

Яйцо

1 шт.

Мука

3 ст. л.

Сухари панировочные

10 ст. л

Соль, перец

по вкусу

Способ приготовления

Ставим заранее сковороду на огонь. Если у вас электроплита на 12 пунктов нагрева, то ставьте на 7 пункт. Газовые плиты, на огонь ниже среднего. Сковорода должна быть очень хорошо разогрета. Кладем на сковороду топленое масло и слегка солим. Щепотка, не больше. Масло не должно быть очень много и шницель не должен плавать в масле, как во фритюре. Масло должно доходить ровно до половины толщины шницеля.

Готовим мясо. Очищаем и вырезам все жилки, срезаем жир. Ополаскиваем и обсущиваем бумажными полотенцами.

Кладем на стол пленку, на нее кусок мяса, сверху накрываем другим куском пленки и отбиваем мясо молотком. Отбивать обязательно острыми пирамидальными выступами. Волокна мясные разбиваются и даже самое жесткое мясо в конечном итоге будет мягким. Мясо отбито толщиной до 5мм.
По окончании отбивки, можно слегка разгладить кусок плоской стороной молотка.

Яйцо взбиваем, муку и панировочные сухари насыпаем в тарелки. Шницель солим и перчим по вкусу.

Обваливаем шницель в муке.

Окунаем полностью во взбитое яйцо.

Очень хорошо обваливаем в сухарях.

Выкладываем на сковороду в горячее масло. Температуру не прибавляем. Масло не должно гореть, оно должно оставаться светлым.

Перевернуть первый раз. Шницель должен жариться медленно.

Перевернуть второй раз.

Перевернуть третий раз.

Перевернуть четвертый раз.

Перевернуть шницель последний раз.

Шницель готов. Темпаратура внутри шницеля +87град.

Примечание

Венский шницель традиционно готовится из телятины или говядины. Подается с отварным картофелем или картофельным салатом, брусничным вареньем, кусочком лимона, зеленью петрушки.
Шницель можно готовить из любого мяса, ограничений нет. Свинина, говядина, индюшатина, курица.
Если вы готовите несколько шницелей, то после каждого шницеля, сливаете остатки масла, насухо протираете сковороду бумажными полотенцами и кладете новую порцию масла, не забывая слегка его посолить.
Жарить можно от бледно-золотистого до темного -коричневого цвета. Как вы больше любите.

Галина, спасибо тебе и мужу за рецепт! Праздники на носу, надо будет хоть разок попробовать Венский шницель. Правда топленого масла в наличии нет.

Галина, спасибо за рецепт венского шницеля как разживусь кусочком отличной говядины - обязательно приготовлю

Подается с отварным картофелем или картофельным салатом, брусничным вареньем, кусочком лимона, зеленью петрушки.

С салатиком ты нас уже познакомила

Картофельный салат с яблочным уксусом
(gawala)

А вот какое брусничное варенье подаётся к данному шницелю очень хотелось бы узнать

Галина, я на шницель! Вкусно

gawala,

Как все таки кухня немкецкая и австрийская почти одинаковая, очень много похожих рецептов.

брусничное варенье

я обычное варю. Но сахара кладу мало.
Или еще есть Брусничный соус, я его как варенье ем))))

а вот какое брусничное варенье подаётся к данному шницелю

Татьян, у нас на данный момент его нет и магазины все закрыты на праздники. А поскольку меня«взяли за горло«этим рецептом, поэтому я решила сделать только мясмо, как базовый рецепт, без сервировки. Если у тебя есть клюквенное варенье, то и оно прекрасно подойдет. Я понимаю, что не везде есть брусничное или клюквеное варенье, но как показал опыт не смородина, не другое какое-то варенье не очень подходит. В Икеи, вроде как продается брусничное варенье.

Лёлька, варенье-то у меня есть из брусники, вот поэтому я и хотела узнать, какое именно надо: сладкое, не очень или вообще без сахара с каким именно в Австрии едят шницель. Просто мы ели австрийский шницель с салатом, а вот варенья брусничного нам не дали

сладкое, не очень или вообще без сахара

а это от вкуса зависит.
Я с мороженой клюквой или брусникой люблю))))

Галина, почему спрашиваю про вкус варенья, т. к. есть мороженая и клюква, и брусника если что, можно приготовить любое знать бы какой нужен вкус

найдите три отличия

Ира, я видела твой рецепт. вот из-за трех отличий и оформила. Венский.

Или еще есть Брусничный соус, я его как варенье ем))))

Не соус это Оля, это то самое варенье, какое и подается к шницелю..

почему спрашиваю про вкус варенья, т. к. есть мороженая и клюква, и брусника если что, можно приготовить любое знать бы какой нужен вкус

У нас нет прям вот клюква-клюква, а все что есть зовется брусникой. но вкус у них более или менее похожий. Так что делай из того, что есть.

О, какая вкуснятина!
И прям к новогоднему столу!
Гала, очень порадовала!

, очень порадовала!

Делайте, делать его просто, писать дольше.

Галина, я всё поняла - это не варенья, а специальный соус

Галина, ты уж меня извини, но у меня будет ещё один вопрос, как нам говорили гиды: «Австрийский шницель должен быть обязательно больше диаметра тарелки и даже свисать с неё, иначе это не шницель» насколько это верно

gawala, Галина, вот и у меня есть млроженая клюква и брусника. Как сделать соус-варенье? Просто блендером разбить и сахар по вкусу добавить?

gawala, Галя, какая ответственность! Народ потребовал рецепт и нате вам! Спасибо!
И благодаря нам, муж пообедал шницелем!

я всё поняла - это не варенья, а специальный соус

Татьян, ссылка не открывается у меня. Но именно та баночка, что Оля фото показала и есть тот самый мармелад. Я не знаю почему соус написан, но банка прям один в один и надпись такая же, что у нас продается.

Как сделать соус-варенье? Просто блендером разбить и сахар по вкусу добавить?

Сварить с сахаром да и все.

Сварить с сахаром да и все

Спасибо...
Галя, не обращай внимания!!! Рецепт просили чтобы потом можно было у тебя все тонкости выспрашивать, вынюхивать.... А в чужом рецепте к тебе не обратиться....

«Австрийский шницель должен быть обязательно больше диаметра тарелки и даже свисать с неё, иначе это не шницель» насколько это верно

Татьян, ну в общем-то да.. традиция так сказать.. Но я бы не сказала бы, что тут уж прям все свисает с краев тарелки в каждом гастхаузе.. Наверное, в каком-нибудь крутом, дорогом и снобском Венском кабаке, он и свисает в угоду туристам, но для домашнего пользования, это опцию смело пропускай. У меня вон ничего не свисает, а шницель получился очень вкусным. На вкус свисающие края никак не влияют да и сковородки такой у меня нет..

Галя, ну ты чего? У нас на Форуме очень много похожих рецептов, но в то же время с отличиями и нюансами. Каждый находит своего почитателя!
Не надо настраивается. Мужу огромное спасибо за участие! Мы вам очень благодарны!

gawala, да не расстраивайтесь ни в коем случае!! Я тот рецепт, 2014 года, и не видела совсем, хотя на сайте гуляю уже 6 с половиной лет, а Ваш сразу углядела - и оба положила в закладки! Будем один раз Венский шницель делать, а другой раз - Франкфуртский!!
Знаете, я сама не раз в такие ситуации попадала: самая смешная - вывесила рецепт самодельного разрыхлителя; как будто на хлебопекарном сайте может не быть такого рецепта! И ничего, сначала тоже расстроилась, что растяпа, а потом народ успокоил и поблагодарил даже.
Так что и я Вас благодарю и сообщаю: порадовали!!

У меня вон ничего не свисает, а шницель получился очень вкусным.

Соус который показала Лёлька, очень хороший, конфитюр, приготовленный по старинным тирольским рецептам: фрукты разогреваются до 75°С и аккуратно смешиваются с тростниковым сахаром. Состав: брусника, сахар, концентрированный лимонный сок, загуститель — пектин. Содержание фруктов 60%. Но далеко не везде его можно купить
Может кому-то такой рецепт пригодится из замороженных ягод.

Брусничный соус из замороженной или свежей ягоды К мясу идеально!

gawala, господи, я не в укор совсем, совсем. Просто посмотрела, что кухни у нас практически идентичные, посмеялась. Если не так написала, прости подлеца.
Сама сейчас рецепт готтовлю похожий, но не совсем

Приготовила да еще и детально оформила. Мда..

Да умница!! И муж умница. И спасибо большое именно за нюансы и за детальность: это ведь именно то, чего обычно и не хватает, чтобы всё получилось!

И не оправдываться!!

Два хороших рецепта, даже одинаковых, всегда лучше, чем один...

Соус который показала Лёлька, очень хороший, конфитюр, приготовленный по старинным тирольским рецептам: фрукты разогреваются до 75°С и аккуратно смешиваются с тростниковым сахаром. Состав: брусника, сахар, концентрированный лимонный сок, загуститель — пектин. Содержание фруктов 60%. Но далеко не везде его можно купить

Татьян, ну вот такой у нас везде продается и обзывается мармеладом. Я знаю, что в РФ он раньше точно импортировался, видела дома, у мамы в супермаркете. Сейчас не знаю, после 2014 года что да как. Но вот он прмя самое точ то надо для шницеля, мы его покупаем всегда.

Но вот он прмя самое точ то надо для шницеля, мы его покупаем всегда.

Взяла на заметку, в Москве нашла где есть, значит и у нас должен быть. Ты меня так раззадорила, что хочу шницель именно с брусникой

Галин, а ты добавь в рецепт шницеля рецепт брусничного соуса и такого точно уже ни у кого не будет.

УРА!!! Придется покупать клюкву и делать «брусничный мармелад» самой!
Галюш, спасибо тебе (и супругу) огромное!
Мы теперь из твоего рецепта выжмем все, что можно (и нельзя, но, выжмется)
Кстати, у меня тоже нет огромной по диаметру сковороды. Поэтому шницель, бифштекс или как ни назови, но... натуральная котлета, реально... все равно всего одна вмещается. Поэтому и готовлю не больше двух на обед-ужин.
Топленого масла нет, увы... придется вытопить специально для настоящего ВЕНСКОГО шницеля!

Галя, долго собиралась - быстро собралась. Кажется не переврала поговорку. Молодец. Тоже в закладочки унесла. На праздниках слелаю обязательно.

Тут на форуме нарыла рецепты брусничного и клюквенного, но соуса. Нашла в теме

я только копирую пост, сама не делала и комменты в посте не мои!

Соус из брусники:

брусника 500г
сахарный песок 100г (можно без сахара) А я бы бахнула. Сладкий ягодный соус отлично играет на контрасте с мясом.
вода 200

Бруснику вымыть, залить водой, добавить сах. песок, довести до кипения.
К мясу соус подавать в горячем виде. к рыбе - холодный.
А дальше как специально для нас написали, хлебопеков : Необходимо подать еще и свежий теплый хлеб

Соус из клюквы:

клюква 400г
сахарный песок 50г
водка (по желанию) 40г Я бы обязательно добавила.

Соус из свежей или замороженой клюквы готовится непосредственно перед подачей на стол.
Клюкву вымыть, протереть через сито или измельчит блендером, добавить сах. песок., небольшое кол-во воды, посолить.
В протертую клюкву можно добавить водку.
Готовый соус подавать к рыбным блюдам.

P.S. Поумничать можно? Если в эти соусы добавить горчицы русской, то он станет пикантным и более наполненным. Попробуйте на маленьком кол-ве готового соуса.
конец чужой цитаты

Бруснику в глаза в жизни не видела, но теперь тщательно промониторю полки супермаркетов, хочу шницель как у Гальки!

а ты добавь в рецепт шницеля рецепт брусничного соуса и такого точно уже ни у кого не будет.

Татьян, а я не делаю его никогда и не знаю как его делать, именно как соус. Тут ткого понятия вообще нет. Только мармелад. Ну, по-нашему-варенье.

светта, а если водки в соус добавить больше, то можно в стопки не наливать?

Брусника есть в морозилке, надо варить соус. А потом и шницелей нажарить. Света, спасибо за совет добавить горчицу, а то буквально на днях купила соус брусничный, не впечатлил. Прям варенье- варенье, сын съел. с творогом, прям приторный был.

Бруснику в глаза в жизни не видела,

А я видела!
Прям недавно, на Ладье...
По 2000 р. за 1 кг.

Прям варенье- варенье,

Татьян, для шницеля нужно именно варенье-варенье.

По 2000 р. за 1 кг

Хапнула?

Девочки, я эти соусы не делала, рецепты не мои, скопированы, на вопросы ответить не смогу.

Татьян, для шницеля нужно именно варенье-

Варенье брусничное у меня есть, я соус хапнула попробовать, думала что то другое по вкусу будет. Меня муж не поймет, мясо с вареньем, Галя, он далеко не австриец. Хотя немецкую кухню вспоминает с удовольствием (служил там).

А я видела!
Прям недавно, на Ладье...
По 2000 р. за 1 кг.

Лена, не растет у нас брусника, от слова вообще! И клюква не растет, только привозная с западной Украины, дорогущая! Пойду хоть в гугле посмотрю, что за зверь брусника.

мясо с вареньем

Это тааак вкуснооооо

Шницели отбиты, панировку сделала. Щас пожарим и съндим с брусничным вареньем и салатом из сельдерея.
А муж с картошкой... скучно (. Но другого не признаёт....

gawala, Галечка, принимай работу очень вкусно

Венский шницель из говядины (базовый рецепт)

Но без брусничного варенья, муж наотрез отказывается

Это вкуснодобезобразия маленький кусочек попробовала

Ольга, Лёлька, вы из говядины делали? У меня ее сейчас нет, только корейка свинская, это не то пальто? И какую часть говядины брать?

принимай работу очень вкусно

Оперативно.

Но без брусничного варенья, муж наотрез отказывается

Себе в тарелку положи попробовать. Пусть он завидует.. Это вкусно, с вареньем!

У меня ее сейчас нет, только корейка свинская, это не то пальто? И какую часть говядины брать?

Татьян, из любого мяса. Отрезай кусок нетолсто и отбивай его. Все нормально будет. Понятно, что вырезка идеально.

gawala, Галь, а уже нету все слопали
Таньча, Татьяна, я делала из шеи свинины, чаще всего из неё, всем нравится. А сегодня жарила на сливочном масле, по Галиному рецепту

из говядины делали?

Да, кусочек вырезки был, но не вкусной какой то. А вот в шницеле прекрасно!
Ну и что, можно делать изовсякого мяса. Делала. Вкусно.
Это же шницель!
пы. сы. Пожалуйста, ко мне на «ты»

gawala, Галочка! Ты молодец, что оформила рецепт. Вот я очень люблю именно аутентичные рецепты, тем более, что ты делала под чутким руководством мужа. К сожалению, у нас почти точно нет мяса такого качества, как в Австрии. Может, теоретически оно, мясо, где-то и есть, но лично мне очень редко попадается. В основном на даче, фермерское. Я в Австрии ела Тафельшпитц (правильно написала?). Ну ведь это по идее проще простого, варёное мясо и бульон. Но как же вкусно! Здесь даже не пыталась повторить. Не из чего сделать.

Отлично, что давно желанный шницель наконец-то появился. Галочка, спасибо за рецепт. Сразу вопрос: 160г вырезки на одну порцию? И какой толщины отрезать кусок мяса?

у нас почти точно нет мяса такого качества, как в Австрии

А куда же оно делось, мясо-то?)))) Тем более, в Москве. Не смешите)

Галина, спасибо за МК!
Мясо обожаю, буду делать.

РепеШок, Смейтесь, Ирина! Может быть у каких-то надежных продавцов на рынке и есть хорошее мясо, но в магазинах-нет. У нас ближайший магазин, где я покупаю продукты, это Перекресток или Ашан. А в маленьких магазинах вообще ерунда. А для вас новость, что у нас в основном мясо плохого качества? Мой кот, например, категорически отказывается есть купленную мной куриную грудку..... думаю, потому, что она прощприцована какой-то дрянью или вымочена в хлорке. Я особо не заморачиваюсь на этот счет, но уже смирилась с тем, что котлеты редко получаются вкусными, но в этом не моя вина. Я всегда делаю их одинаково. Но в зависимости от мяса они могут быть вкусными или так себе

Сразу вопрос: 160г вырезки на одну порцию? И какой толщины отрезать кусок мяса?

Это у меня 160гр кусок был. Ну, надо было как-то обозначить кол-во мяса. Взвесила. В принципе это оптимально. Если будет больше и толще, то сковорродка нужна огромная. Эти 160 гр, сама видишь на фото, еле поместились на сковороду.
Меньше можно. У меня кусок был 2,5 см толщиной, подготовлен был для стейка, но стейк не состоялся. Можно вообще пласты тонкие брать и слегка их просто отбить. У нас в мясных лавках именно так и делают. Отрезают тонко именно на шницель. Фрау домой пришла, слегка молоточком прошлась по куску, запанировала во все подряд и пожарила.

gawala, Галочка, спасибо за рецепт! Очень аппетитно, шницель- самый вкусный вид жареного мяса, на мой вкус. Стейк вот как-то не мое. А брусничное варенье - соус для мяса я делала, съели как варенье! с мясом не пошло!

Oroma, Оля садись на электричку и дуй за город. У нас на рынках мясо нормальное. В Ашане мясо никогда не беру, да и сыр с колбасой тоже.

А брусничное варенье - соус для мяса я делала, съели как варенье! с мясом не пошло!

Оксан, я пишу про традиционный Венский шницель, с чем его подают здесь. Без брусничного мармедала даже представить невозможно, что подадут такой шницель даже в самом плохом гастхаузе.
Когда мне первый раз принесли этот шницель с брусничным мармеладом, я большим опасением стала пробовать. Чудно было.. Мясо да с вареньем. А когда распробовала.. Мммм, это так вкусно оказалось..
Естественно, что есть его можно и без мармелада.

gawala, Галина, у меня 2 вопроса к тебе ~~или к мужу твоему~~

Что делать если нет молоточка с «острыми пирамидальными выступами»? Вернее он где-то есть, но его искать надо. А мясо отбиваю тендерайзером Tescoma Presto (это тот, который пластинками). Пойдет?
Объясни мне, Венский шницель это наша отбивная только с говядины, или нет? Смотрю по рецепту, все как мы делаем отбивные, только жарим их не на топленом масле, а на растительном. Ну и без этого загадочного брусничного мармелада подаем. Прямо заинтриговала!

Галина, замечательно, что оформила рецепт, спасибо!
И да, наши консерваторы ни в какую мясо со сладким не признают. В сладких то рецептах сахар уменьшать приходится.
Но шницель все равно будет вкусный, хоть и без варенья, не австрийцы мы.

Гавалочка, какая же ты умничка, что выставила рецепт. Спасибо, дорогая! Сейчас себе в закладки кину, сохраню.
Варенья такого у меня к шницелю нет, но я когда то давно в ресторане пробовала сочетание: мясо с вареньем. Там подавали мягчайший и вкуснейший шашлык с малиновым вареньем в соуснике в придачу, было неожиданно для меня, но это так вкусно оказалось. Так, что я тебе верю безоговорочно, что это должно быть вкусно.

тендерайзером Tescoma Presto

Нель, я думаю, что эта штука не годится, а это игрушка дырки в мясе делать.

Венский шницель это наша отбивная только с говядины, или нет?

Нель, я не знаю, какая отбивная. Отбивная для меня, это просто слегка отбитое мясо, не панируется, а просто обжаривается в масле. Шницель делается по-другому, из куска толщиной 2,5 см и даже толще, отбивается-разглаживается кусок толщиной в 5мм.

Смотрю по рецепту, все как мы делаем отбивные, только жарим их не на топленом масле, а на растительном.

Ну, раз вы делаете точно так же, то и проблем нет, пожарь на топленом масле и сравни, что вкуснее именно вам будет.

Ну и без этого загадочного брусничного мармелада подаем.

Я еще раз повторюсь. Это традиционный рецепт, традиционная подача. Можно и без брусники обойтись.

Варенья такого у меня к шницелю нет

Пусть тебе твоя коллега, у которой дочь здесь живет, привезет такого варенья банку. Цена вопроса 2 евро с какими-то копейками. Или даже дешевле.

Галя, ну тескомовский тендерайзер он конечно не гвоздиками лупит по мясу. Там пластины, но и не молоточек это конечно.
А отбивные у нас тоже обязательно панируются в яйце и сухарях. Ну может только не так толсто куски нарезаются. Тут уже зависит от того, кто как любит. Филе дорогое мясо считается, и конечно каждая хозяйка хочет чтобы побольше отбивнушек у нее получилось, потому и старается порезать потоньше его.

А отбивные у нас тоже обязательно панируются в яйце и сухарях. Ну может только не так толсто куски нарезаются. Тут уже зависит от того, кто как любит. Филе дорогое мясо считается, и конечно каждая хозяйка хочет чтобы побольше отбивнушек у нее получилось, потому и старается порезать потоньше его.

Я еще раз повторюсь. У меня был такой кусок мяса. Мне нет смысла его резать тонко, я его отбить могу до нужной мне толщины.
Нель, обращаю твое внимание на панировку. Мука-яйцо-сухари. Это важно. Именно в таком порядке и именно так и никак по-другому. Я все понимаю, но если вы хотите получить шницель именно Венский, а не а-ля Венский, то делать надо так, как в рецепте.
Мне сложно что-то сказать, как у вас делают шницеля или как ты называешь их отбивные, я не видела никогда. Но раз вы делаете именно так, как я показываю на фото и никак по-другому, ну значит у вас Венские шницеля.

Неля, вот правильный молоток для отбивания мяса - с одной стороны зубчики, с другой стороны гладкий. Зубчики могут быть шире и крупнее.

Отбивная это несколько другое блюдо, если по правилам кулинарии. Просто мы в обиходе называем отбивной мясо в панировке. Шницель это именно тонко распластанное отбиванием мясо и именно в такой панировке, как пишет Галя. А отбивная может быть в панировке просто мучной.

Спасибочки за рецепт. Я сегодня купила телятину яблочко. К новому году сделаю. Клюква есть, брусника моченая есть, но и мороженую можно найти в магазинах.

Венский шницель из говядины (базовый рецепт)

Ингредиенты

Способ приготовления

Примечание

Похожее

Рецепты в разделе «Национальные блюда из мяса»

Новое на сайте