Белорусская Палендвица (Паляндвiца)

Категория: Холодные блюда и закуски

Кухня: белорусская

Ингредиенты

Свиная вырезка или шейка

1 кг

Соль крупная

45 гр

Сахар

10 гр

Кориандр дроблёный

1 ч. л.

Тмин

1 ч. л.

Перец чёрный молотый

0,5 ч. л.

Паприка сладкая молотая ( у меня копчёная) по желанию

Можжевельник (ягоды дроблёные) по желанию

Способ приготовления

 Мясо берём НЕ замороженное. Только свежее. Очень желательно, чтобы это был кусок вырезки, так как вырезка - самое подходящее мясо для палендвицы. Если нет хорошего куска вырезки, можно использовать для вяления свиную шею.
  1. Смешиваем в чашке норму продуктов для 1 кг мяса : 45 гр. крупной! соли
 10 гр. сахара
 0,5 ч. л. чёрного молотого перца
 1 ч. л. дроблёного кориандра
 1 ч. л. тмина
 

  2. Обмываем мясо от мусора. Тщательно высушиваем полотенцами.
 3. Смесью специй с солью равномерно, по всей площади куска натираем мясо, стараясь даже, как бы немного втирать засолочную смесь в мяско.
 Засолочную смесь, отмеренную вами, следует использовать всю.
 

  4. Складываем засоленное мясо в просторную чашу и убираем на нижнюю полку холодильника на 1 сутки для просаливания.( У меня нынче было 2 куска прекрасной свежей вырезки). Чашу ничем не прикрываем.
 

  5. Через сутки вынимаем мясо из холодильника. На дне чаши вы можете увидеть небольшое количество мясного сока. Зачастую, сока может не быть вовсе. Сок выливаем, он нам не потребуется. Вся нужная соль впиталась в мяско и на поверхности остались только специи.
 

  6. Мясо тщательно промакиваем, а не обтираем! полотенцами.
 

  7. Заворачиваем в 3 - 4 слоя марлевого куска. Складываем на решётчатую подставку,( для вентиляции). И убираем вместе с подставкой на нижнюю полку холодильника на 7 суток для вяления.
 

  И через неделю... Та-да-а-ам! Наше вкуснейшее вяленое своими руками мяско, готово!
 

 

 Мясо поблёскиваем на срезе и переливается перламутром, что является подтверждением его готовности к употреблению и доказательством качества продукта.
 

  Ароматнейшее, в меру солоноватое, нежное, вами приготовленное без малейших усилий!...
 Это ли не награда усердной хозяйке или рукастому хозяину на праздники или застолья выходного дня!
  Угощайтесь и вы со мной, мои дорогие!

Программа: собственные ручки))

Порций: 1 кг

Примечание

На финальном фото у меня два куска мяса, каждый по 1 кг.
Один кусок я для разнообразия перед заматыванием в марлю обмазала копчёной паприкой поверх специй, использованных в засолочной смеси,(на пробу). И нисколько не пожалела! Мяско приобрело ещё более насыщенный специями вкус. Не могу даже сказать, какой кусок палендвички вкуснее: с паприкой или без неё.
Оба вкусны на свой лад каждый!

Надеюсь, и вам, подруги и друзья домашней кухни, придётся по душе этот простой, лёгкий и замечательный способ приготовления вкуснейшей белорусской палендвицы!

Рецепт объединил в себе материалы по приготовлению палендвицы из сети и советы и рекомендации моих белорусских друзей и родственников.

вот это мясо михаська, убыыыыылаааа таперь глазья закрываю и вижу кусман
 Теперь покою мне не видать

Ирина, красота-то какая! Беру на заметку. Спасибо за рецепт!

Хотела написать, что я первая на мяско, а уже отзыв есть! Вкуснятина! Какие фотки! Ирина Обязательно приготовлю, только вырезку у нас какую-то тощую продают типа балыка

михаська, Ирин вот это я понимаю, я уже глядя на все это " безобразие " чуть монитор не съела!!!
А рецепт мне кажется совсем не сложный!
Главная проблема найти хорошее мясо, которое будет не страшно потом поедать.
Спасибо!
Если добуду такое подходящее мяско, то сделаю.
А может можно его ещё попробовать повялить в сушилке, девчонки вон счас во всю мясо вялят.

Ксюша, мне кажется в сушилке будет немного другое по вкусу мясо, ну это автор конечно скажет, а в сушилке мне больше куриные грудки понравилось готовить

Ира, мясо безусловно красивое, яркое - но сырое!!! Свинину нужно долго выдерживать и вялить. Это свинина, продукт который едят полностью приготовленный, а не «с кровью». Свинину нужно бы выдержать примерно 20-25 дней, как и свиное сало.
Вот здесь на фото очень четко видно, что мясо еще сырое




Ввело в заблуждение применение нитритной соли, которая дала красивый и яркий цвет, но полностью скрыла цвет сырого свиного мяса.
Если мясо свинину приготовить без нитртной соли, цвет сырого свиного мяса, будет четко виден.
Свинину сырой не едят!

Только из говядины можно готовить карпаччо и есть её с кровью.

Девочки, я не навязываю всем свои идеи, точку зрения и мысли - я просто предупреждаю о том, что со свининой сырой шутки плохи, не зря же её не рекомендуют есть сырой, а только прожаренной и проваренной до полной готовности

nakapustina, Наталья ну это я так, мысли вслух.
Канешна это будет уже совсем другая песня, просто можно попробовать по - всякому....
Прошу автора не,.

Тришка, Ксюш! Спасибо за оценку рецепта!
 А, зачем в сушилке? У меня знакомая пробовала... Получилось вкусно, но, всё равно, по - другому. И само мяско было не такое сочное и мягонькое, как завяленное традиционным способом, а более плотное и местами суше.
Всё - таки, есть в традиционном вялении какой - то глубокий смысл, я думаю... Мяско постепенно впитывает в себя все специи, пропитывается своими ароматами...
Это супер - легко и, вправду, ничего сложного!
Готовь, на здоровье!

А, я чего-то нитритной соли не увидела.

Рома, Танюша! А, такой цвет палендвицы более соответствует виду готового мяса?




Вы, как никто другой, знаете, как влияет на цвет фото освещение при фотографировании...
И, да! Я совершенно согласна с вами в том вопросе, что есть риск приготовления мяса в домашних условиях без нитритки!
Впрочем, риск есть во всём... И, даже, поедая купленное заводское мороженое, мы всегда рискуем пасть жертвой недобросовестных производителей, и заразиться сальмонеллёзом!
Рецепт палендвицы - традиционный и проверенный веками. Следует лишь покупать мясо у проверенного продавца или разводить животных на своём подворье.
Я готовлю палендвицу без нитритной соли.

Тришка, Ксюша! В этом рецепте нитритка не используется! Это - полностью натуральный рецепт!

Чучундрус, Наташуль! Сама облизываюсь на фото, хотя уже наелась до отвала!

михаська, хочу сказать тебе спасибо за рецепт, который... точно не буду делать, а то уже устала ходить за тобой по пятам! Ну нет у меня знакомого добросовестного продавца, но всё равно лови за красоту! Всё, пошла отдыхать!

Ира, я больше комментировать рецепт не буду, дабы мы не стали «врагами» на форуме, с недопониманием друг друга
Я написала то, что увидела на фото, и сейчас вижу по цвету жира, мяса, по цвету волокон мяса, его структуре и так далее... поскольку опыт засолки мяса у меня есть и наблюдательность тоже есть, в каком бы ракурсе фото не были бы размещены. И тот, кто пойдет по вашим стопам, повторяя рецепт, тоже вам об этом скажет... Выдержите мясо суток 20-25 и будет совсем другое и съдобное, и если там нет нитритки то цвет мяса станет совсем другим, темным.

Не судите мой коммент строго, сырое свиное мясо есть нельзя! О засаливании и вялении мяса. Чему верить и чего опасаться!

За сим, из темы ухожу, чтобы остаться в хороших отношениях....

gala10, Галочка! Рада, что тебе понравился рецепт!

nakapustina, Наташа! Это очень вкусно! Спасибо за добрый отзыв!

михаська, Ирин так я об том же, шо нету в рецепте нитритки!

Васенька! Не делай, конечно, если у тебя такая ситуация с мясом и его продавцами! Этот рецепт я делаю несколько лет и мне очень захотелось, чтобы он был у нас на форуме! Хотя бы, как дополнение к рецептам белорусской кухни, уже имеющимся здесь!

Ксюша! Однозначно!

убираем на нижнюю полку холодильника

А нижняя полка холодильника это самая холодная или самая тёплая? В разных конструкциях холодильников будет разный температурный режим на нижней полке, поэтому и хочу уточнить.

Галя У меня самая холодная полка в холодильнике - средняя. Вообще, если у вас холодильник с функцией "no Frost", вопрос - на какую полку ставить, становится малоактуальным. Там же мощная круговая вентиляция идёт по периметру холодильной камеры. И температурная разница на полках становится малоощутимой.
Просто, я написала о нижней полке по старой привычке,(когда у меня ещё не было такого холодильника), и самой холодной являлась именно нижняя полка.

Ир, щас с ума сойду!. Кааааак я люблю такое мясо!.. бог мой, я вампир!. Обожаю-обожаю-обожаю...
была б ты рядом, я тя б затискала и отобрала бы кусок мяса!. Всегда так делаю, но только грудку индюка... и ем через двое суток, не заморачиваясь сырое оно или нет... оно ж соленое, значит приготовленное.... я только что со свидания и из маназа грудь ирдюка приперла, ща начну делать.... спасибище тебе, Друх!

михаська, коть, а я бинтик заворачиаю и к двери за полочку подвешиваю... так мона?.
но за 2 недели мое мясо очень сильно высыхает (((

Девушки. Если подвешивать или сушить в сушилке, есть ли разница во вкусе? Раньше «вешала», теперь вот решила ускориться в сушилке.

Выдержите мясо суток 20-25 и будет совсем другое и съдобное,

Согласна с Таней. Рецепт обалденный, обязательно буду готовить такое мясо, но с более долгой выдержкой. Многие и сало тоже солят за 3 дня, хотя необходима 21дневная выдержка

никогда не ем *чужого* сала

я больше комментировать рецепт не буду, дабы мы не стали «врагами» на форуме, с недопониманием друг друга

Девочки неужели из-за разных мнений по приготовлению еды можно стать *врагами*....

Vinokurova, Алёнка! Сама от него балдею! А ты подвешиваешь на дверку холодильника? Чёт, я не поняла маленько!
Да, и 2 недели для грудки индюка - не многовато? Я, если свезёт приобрести такое, больше дней восьми индюшачью грудь не мучаю... А высыхает сильно от того, видимо, что, если подвешиваешь просто на кухне, то там довольно жарко, и мясо, скорее, сушится, чем вялится...

mur_myau, Леночка! Я на прошлой странице писала... У меня приятельница сушила в сушилке... Всё - таки, оно на вкус другое получается. Более суховатое, что ли... Трудно объяснить субъективные ощущения... Так ты уже положила сушить, или только ещё думаешь?

Ирша, мнения у всех разные! Согласна полностью! Но, думаю, что и мнение белорусов, столетия готовящих палендвицу и не несущих повальные потери народонаселения в связи с поеданием мяса, приготовленного по рецепту, который я и взяла на вооружение, тоже должны учитываться? разве нет?

мнение белорусов, столетия готовящих палендвицу

Тут тоже, Ирин, всё правильно только мы-то не самовыращенное мясо готовим, уж лучше поберечься, тем более говядину можно и по-раньше начинать есть =заготавливаем 2 куска разных мясОфф и не исходим слюной 3 недели

Да-а-а.... Говядинка по этому рецепту ооочень вкусная! Мне в этот раз не свезло купить хорошую говяжью вырезку... Ну, да -не беда! Будет и на нашей улице праздник!

Иришка! Мяско по твоему рецепту получается АДСКИ ВКУСНОЕ!!! Говядинку и свининку, которыми ты меня угощала я ела как конфетки, маленькими кусочками и в одно свое лицо. А уж куриные грудки, приготовленные по этому же рецепту, вообще поставлены на поток. У меня завяливаются за 3, максимум 5 дней, т. к. в квартире очень сухой воздух, если держать дольше - сухарики получаются. По этому рецепту фанатеют все мои родственники и коллеги по работе! СПАСИБО тебе за рецепт!!!
Это период подготовки к новому году



а маленькие филейки, которые на фотографии на отдельной решеточке, я начинаю поджирать уже через сутки. Вкуснооооооооо!!! Время ожидания личное дело каждого...

Да, Иришка, я мясу бинтиком оборачиваю в несколько слоев.. потом шнурком и петелька.. за крючок к полочке дверцы холодильника подвешиваю... потому как мои жрут едят много и места в холодильнике обычно не хватает.. да и готовить время есть только в выходные... но суть не в том... а в том, что решетку совать мне ваще некуды...
от себя добавлю, что мясо небольшой толщины за две недели в ноу фросте высыхает, а не подвяливается...
ты, коть, молоток!. У меня все так слюни и текут...

SмороДинка, это у вас там в холодильнике что ли пустошь такая?. Я щас с хлебушком многозерновым прибегу!.

Алёнка! Ну, всё понятно!! Так и пусть висит, раз места нет. Как ни крути, в холодильнике, всё же, на мой взгляд, мясо лучше выдерживается, чем в комнате или на кухне. не так сохнет.

Наша белоруские родственики всегда готовят такое мясо. У них это обязательное праздничное блюдо. Я обожаю его за вкусный вкус специй. Они всегда натирают это мясо такой смесью : соль, перец, много чеснока и много перемолотого на кофемолке семян укропа. У такого укропа появляется совершенно другой аромат. Я даже и не поняла вначале, что за специи туда добавляют. Теперь такую же смесь добавляю в фарш для колбаски. Потом это мясо забинтовывают и подвешивают на крючёчки. Но вот вялят долго. Считают, что мясо готовое мясо должно быть очень плотным. Обычно таким оно становится недели через три. Я делала так уже несколько раз. Получается вкусно. Но решила, что буду делать тогда когда куплю нитритную соль. Я же не знаю какое мясо покупаю. Но мне всё равно кажется, что испанский хамон просто отдыхает в сравнении с белорусской палендевицей.

АленКа, это не холодильник))))))). Это подоконник. Грудки на решетке от духовки и на подоконнике.

Слава богу подоконник.. я уже в кухне давно не сушу, только в холодильнике и максимум два дня.. но я щаз штаны подтяну и побегу искать тот подоконник...

А еще, мы тут в Сибири едим вообще сырое мясо - строганина зовется, и рыбу сырую уважаем - расколотка по-нашему!

Vinokurova, АленКа, а вот в холодильнике как раз места то и нету))))

АленКа, далековато до Иркутска бежать! Но если осилите 5 тыщ километров, милости просим! Я как раз сегодня багетики на закваске из апельсинового сока испекла и ветчину сварила... Будем рады видеть!

iriska3420, именно! Мне после палендвицы хамон простым куском свинины кажется! А палендвица аж насквозь пропитана духом специй.
И ещё, я же не выворачиваю руки никому, требуя под дулом пистолета держать мясо именно неделю и не больше, верно? Колхоз - дело добровольное!
Мы, как Дина написала только что, народ, к вывертам с сырым или с почти сырым мясом, привычный. А, уж, кто и как приспособит для себя рецепт, личное дело каждого!

Иринка, Всю жизнь мечтала попробовать строганину...
Дина, значит не у меня одной в холодильнике места нет... теперь успокоюсь...
докладываю... индюка присолила... еле место нашла в холодильнике...

Vinokurova, АленКа,!!!

Всю жизнь мечтала попробовать строганину...

так, ведь, легче лёгкого, Алёнка! Покупаешь самую вкусную для тебя рыбу,(я больше всего в струганине уважаю муксуна или байкальского сига). Очищаешь от шкуры тушку. Замораживаешь целиком вусмерть. Потом достаёшь бутылочку сорокаградусной, тоже ледяную.
Насыпаешь в мисочку сольки крупной. Ставишь рядом перечницу. В другую мисочку налей лимонного сока.
Берёшь нож в руку. Настругиваешь себе потихоньку тоненькие, почти прозрачные, ломтики мяска рыбьего. Рюмку - в рот. Следом пласт рыбки - в лимонный сок. Сверху его щепоткой сольки, перчиком и- следом за рюмашкой! А-а-а-а! Аж у самой слюньки побежали!

индюка присолила... еле место нашла в холодильнике...

Ну, фсё! Жди на индюка! Ох, и вкуснотища же!

Коть, все поняла... как все просто, оказывается... спасибо за рецепт и за совет... а рыба с костями или только шкелет? Ну не смейся... я не люблю рыбу в которой мелких костей полно... вот и спрашиваю... и еще не понимаю, как шкуру с живой рыбы снять... в смысле с охлажденной... а потрошить надо?. ИРИШ, ПОСТАВЬ РЕЦЕПТОМ БЕЗ КАРТИНКИ, Я ХОТЬ РАСПЕЧАТАЮ НОРМАЛЬНО

михаська, Ирина, уточни все-таки какой кусок у тебя мяса. По виду это вроде бы корейка, вижу слой маленький сала. А ты пишешь, что это вырезка. Рассей мои сомнения. Уж очень аппетитно выглядит

михаська, Ириша, я дар речи потеряла!
Скоро-скоро начну вникать, все готовить и наслаждаться! Мясо необыкновенно выглядит и, судя по составу, вкус божественный! Предвкушаю!!!
Пошла название учить!

АленКа, в семье моего папы очень часто делали расколотку. В основном из омуля и сига. Бабушка, папина мама, жила в старом деревянном доме, дом был срублен из огромных бревен. И как в Сибири заведено, в доме был очень высокий порог. Вот на этом то пороге папа с братом и делали расколотку. Там даже выбоина огромная со временем образовалась. Рыба была не потрашеная, замороженная в камень. По ней били обухом топора и она разваливалась на мелкие кусочки, внутренности отлетали сами. К рыбе делали «мокало» - смесь из соли и перца, у и ессесссно запотевшую бутылочку доставали...

Конечно, с костями, Алён! Рыбку слегка подморозишь и отрезай бошку. Надрежь шкурку аккуратненько у хвоста и резко, рывком снимай шкуру. Легко снимается. И снимай потом у замороженной мяско с костей ножиком вострым... Всё легко.
Рецепт пока не буду ставить.. давай, лучше в личке завтра тебе всё толком распишу, океюшки?

kirch, Людочка! Это - самая, что ни на есть вырезка. То есть - мясо со спины свинки. Место между позвоночником и рёбрами. Самое нежное и вкусное мяско,(как для меня). А там салко тоже есть. Куда ж салу от свинки деться. Тоненькое, но есть.

Rada-dms, Радусь! Оленька! Ага! Красивенькое мяско. А, уж, вкусное-е-е-е! Впрочем, как и всё у беларусов!
Рада, что ты заценила, милая!

Мама моя, это хито это мое белорусское родное!!! делит??? И без меня??? ИРИША!!! Наконец то! Осчастливила!!! Вот красота! Вот вкуснота!!! Ой спасибушки! Угодила!!! Мама моя! Как вкусно то! С горчичкой, аджичкой, черным хлебушком, под (не побоюсь этого слова) водочку!!! да с огурчиком и капусточкой!!! ммммм
У тя есть кому окна вылизывать? А то я могу - тока корми так!!!

Иришик, вот я еще от сегодняшней нутеллы не отошла, а ты уже мяско приготовила. Вот у тебя скорости!!!))) Какая же ты умница-затейница!!! И мяско какое красивое!!!

Пошла название учить!

Мама моя, это хито это мое белорусское родное!!! делит??? И без меня??? ИРИША!!! Наконец то! Осчастливила!!! Вот красота! Вот вкуснота!!! Ой спасибушки! Угодила!!! Мама моя! Как вкусно то! С горчичкой, аджичкой, черным хлебушком, под (не побоюсь этого слова) водочку!!! да с огурчиком и капусточкой!!! ммммм
У тя есть кому окна вылизывать? А то я могу - тока корми так!!!

У меня названия еды без дегустации не запоминаются. Вот, так вот!

бездегустации не запоминаются

опять намякиваешь??? не, не намякиваешь!!! ОРЕШЬ!!! погнали скорее к Иришику, пока они с Динкой не сожрали продегустировали все! И строганинку (на Севере так называли строганную рыбу)!!! ОБОЖАЮ!!! Мы на Таймыре жили 6 лет (Дудинка) - ой там поедали осетринку, сига, нельму, корюшку..... все умираю... хочу!!! Икру банками... кильку что ли построгать?

И я тоже хочу Сугудай из муксуна..... Когда в студенчестве летали со стройотрядом в Норильск и Талнах, нас там сугудаем угощали, как же это вкусно!!!

Сугудай из муксуна

как все таки интересно это блюдо везде называется!!!