Курут: сушеный творог кочевников

Сушеный творог кочевников, который теперь считают суперфудом

Курут — это высушенные творожные шарики, которые кочевые народы Центральной Азии делали ещё в VII веке до нашей эры. Сегодня его можно встретить на базарах Узбекистана, Казахстана, Киргизии и Таджикистана — в виде белых, серых или даже фиолетовых комочков размером от горошины до бильярдного шара. Вкус у курута кисловатый, солёный и специфический, зато срок хранения — несколько лет без холодильника. Современные диетологи называют его суперфудом за содержание белка и кальция, а историки напоминают, что именно курут кормил воинов Чингисхана в походах.

Что вообще такое курут

Курут — это ферментированное молоко, доведённое до пастообразного состояния и высушенное на солнце. Для его приготовления используют молоко овец, коз, коров, верблюдов или кобылиц. Молоко сначала сквашивают, превращая в подобие йогурта или сцеженного катыка, затем варят на медленном огне несколько часов, пока не получится густая масса. После этого её скатывают в шарики, иногда добавляют соль, и выкладывают сушиться на специальные помосты, накрытые сеткой от птиц.




Результат получается твёрдым — в XIII веке фламандский монах Вильгельм Рубрукский, посетивший Монгольскую империю, сравнил курут с железным шлаком. Современники описывают его вкус как нечто среднее между высушенной солёной фетой и очень кислым творогом. Твёрдость курута тоже варьируется: некоторые сорта мягкие и крошатся в руках, другие настолько плотные, что их приходится разбивать.

Зачем кочевникам понадобился сушёный творог

Курут стал идеальной едой для степных народов, которые постоянно перемещались со своими стадами в поисках пастбищ. Компактный, лёгкий и не требующий охлаждения продукт позволял сохранить молоко на долгий срок. Историки считают, что курут появился ещё у скифов — кочевых племён, населявших Евразийскую степь в VII веке до н. э.




В XII–XIII веках курут дал монгольским армиям Чингисхана стратегическое преимущество. Воины не таскали с собой громоздкие обозы с кухонной утварью — им хватало нескольких мешков с курутом, вяленым мясом и мукой. Вечером достаточно было растворить шарик в воде, добавить муку и мясо, и ужин готов без костра и долгой готовки. Это позволяло армии двигаться быстрее и налегке.

Торговцы на Великом шёлковом пути тоже брали курут в дорогу. Караваны шли неделями, и свежие молочные продукты в жарком климате быстро портились. Курут же мог лежать годами и не менял своих свойств.

Современное использование курута

Сегодня курут остаётся популярной закуской в Центральной Азии. Его едят просто так, запивая водой или пивом, добавляют в супы и соусы, растворяют в воде, чтобы получить напиток вроде айрана. В Таджикистане на основе курута готовят национальное блюдо курутоб — смесь растворённых творожных шариков, свежих томатов, жареного лука и слоёного теста.




На рынках можно найти десятки разновидностей курута. Классический вариант — белые солёные шарики. Но продавцы предлагают версии с чёрным перцем, сушёными абрикосами (урюком), зеленью. Для детей делают сладковатый «киндер-курут» с мягкой текстурой. Форма тоже разная: шары, конусы, квадратики, бесформенные комки.

Интересно, что курут даже побывал в космосе. На космодроме Байконур его включали в рацион советских космонавтов — в сублимированном виде. Продукт идеально подходил для условий невесомости: лёгкий, питательный, долго хранится.

Польза курута для здоровья

Курут считают источником долголетия жителей Центральной Азии. В нём много белка и кальция, что делает продукт ценным для костей и мышц. Ферментация молока увеличивает содержание пробиотиков, которые улучшают пищеварение. Некоторые утверждают, что курут помогает при изжоге и работает как антацид.




Рекомендуют курут беременным, маленьким детям и пожилым людям. Считается, что регулярное употребление снижает риск остеопороза. Правда, научных исследований, подтверждающих все эти свойства, не так много — большинство утверждений опирается на многовековой опыт народной медицины.

Один нюанс: курут очень солёный. Если у вас проблемы с давлением или почками, лучше не увлекаться.

Как сделать курут дома

Приготовить курут самостоятельно несложно, но долго. Понадобится только молоко, закваска и терпение.




Сначала готовим йогурт. Берём литр молока (коровьего, козьего или овечьего), нагреваем до 40 градусов, добавляем пару ложек магазинного йогурта или кефира в качестве закваски. Оставляем в тёплом месте на 8–12 часов, пока молоко не превратится в густую массу.

Получившийся йогурт перекладываем в марлю или тонкую ткань и подвешиваем над миской, чтобы стекла сыворотка. Это займёт несколько часов. Можно ускорить процесс, положив марлю с йогуртом под гнёт.

Когда масса станет достаточно плотной, перекладываем её в кастрюлю, добавляем соль по вкусу (примерно чайную ложку на литр исходного молока) и ставим на слабый огонь. Варим, постоянно помешивая, 2–3 часа. Масса должна стать густой и однородной.

Готовую пасту остужаем и формируем шарики размером с грецкий орех. Выкладываем их на чистую ткань или решётку и оставляем сушиться в хорошо проветриваемом месте. Если на улице солнечно и сухо — можно вынести на балкон или во двор. В помещении курут будет сохнуть дольше — до недели.

Готовый курут должен быть твёрдым снаружи и слегка мягким внутри (если хотите совсем каменный вариант, сушите ещё несколько дней). Хранить можно в тканевом мешочке или банке при комнатной температуре — несколько месяцев точно продержится.

Где попробовать и купить курут

Проще всего найти курут на рынках Казахстана, Узбекистана, Киргизии, Таджикистана. Там его продают россыпью — можно взять на пробу несколько штук разных сортов. Обычно продавцы предлагают попробовать перед покупкой, потому что вкусы сильно различаются.




В России курут иногда встречается в магазинах восточных продуктов или на рынках, где торгуют выходцы из Средней Азии. Ещё один вариант — заказать через интернет, но тогда сложнее оценить качество.

При выборе курута обращайте внимание на запах. Он должен быть кисловатым, молочным, но не затхлым. Плесени быть не должно. Цвет может быть от белого до серовато-жёлтого — это нормально. Яркие оттенки указывают на добавки вроде свёклы или трав.

Если курут слишком твёрдый, его можно растворить в горячей воде и использовать как основу для супа или соуса. Мягкий курут едят как сыр — просто так или с лепёшкой. Некоторые крошат его в салаты вместо феты. А кто-то запивает пивом, как сухарики или чипсы — только гораздо полезнее.

В России курут

Проще всего купить на маркетплейсах.
Если вы никогда не пробовали сей продукт ищите упаковки по 100-200 гр.
Продукт на любителя конечно. Не давно младшая дочь попросила купить для неё, вспомнив как покупали этот курут в Киргизии.