Юшка: древний славянский бульон с непростой судьбой

Юшка — название, которое сегодня звучит для многих загадочно. Кто-то вспомнит героя рассказа Платонова, кто-то скажет, что это просто рыбный суп. На деле за этим словом скрывается целый пласт кулинарной истории, где переплелись традиции разных эпох и регионов. Когда-то юшка означала любой мясной отвар, потом стала синонимом рыбного бульона, а сегодня живёт в десятках вариантов — от прозрачной ухи до густого овощного супа с галушками.

Что такое юшка: от мяса к рыбе

Владимир Даль в своём словаре дал юшке короткое, но ёмкое определение: «мясной или вообще всякий навар, похлёбка, горячее из мяса или рыбы». И пометил словечко как старинное. В русской кулинарии XV–XVIII веков юшкой называли густые мясные бульоны, позже — куриные. Только к концу XVII — началу XVIII века слово закрепилось за рыбными отварами, и появилась уха в том виде, в каком её знают сейчас.




Спор о том, суп это или второе блюдо, не утихает до сих пор. В кулинарных книгах конца XVIII — начала XIX века юшку относили то к супам, то к горячим блюдам. Василий Лёвшин в «Русской поварне» 1816 года описывал её так: баранья грудинка или рёбра, сваренные с луком и морковью либо репой, после чего бульон загущали слегка поджаренной мукой. Суп? Или мясо в соусе? Граница размыта.

Рыбная уха: классика прозрачного бульона

В XIX веке путешественники, побывавшие в России, называли уху одним из лучших блюд местной кухни. К тому времени она превратилась в прозрачный рыбный бульон, который готовили из леща, сома, щуки, иногда ерша. Овощи использовали по минимуму: петрушка, лук-порей, картофель. Добавляли лавровый лист, укроп, чёрный перец, иногда шафран, мускатный орех, семена фенхеля.




Рыбу брали свежую, мелкую и молодую. Хвостовые части крупной рыбы выбрасывали. Классическая белорусская уха и вовсе была просто насыщенным бульоном, который подавали к пирогам с рыбой — расстегаям, кулебякам. Если использовали замороженную рыбу, старались не размораживать её до варки, чтобы сохранить вкус. Морскую рыбу для ухи почти не применяли — считалось, что она не даёт нужной глубины.

Рыбаки иногда добавляли в уху рюмку водки в самом конце — для специфического привкуса. Другой обычай — опустить в готовое блюдо тлеющую головешку из костра.

Украинская юшка: густота и разнообразие

В украинской кухне юшка пошла по другому пути. Она стала гуще, обросла овощами, крупами, бобовыми. Полтавская юшка — это уже полноценный суп на мясном бульоне с картофелем, морковью, луком и галушками. В Запорожье добавляли сало, в Херсоне — сёмгу, в горных районах Закарпатья варили грибную юшку с лесными дарами.




Грибная юшка получалась густой и насыщенной. Грибы варили не меньше получаса, чтобы бульон впитал их аромат. Рыбную юшку готовили из речной рыбы, выдерживая такое же время варки. Фасолевые варианты сочетали бобы с капустой, копчёной колбасой или грибами.

Украинская юшка часто подавалась со сметаной и рубленой зеленью. Она стала символом домашнего уюта, особенно в холодное время года.

Что добавляли в юшку: ингредиенты и пропорции

До 1830-х годов русские рецепты не указывали точных весов, минут или температур. Типичная инструкция XVIII века звучала примерно так: «Возьми кусок говядины, разбей обухом топора, покроши сверху цибули (лука) и печериц (грибов), поставь в печь до готовности».




Юшка демонстрирует эту вольность. Мясо могло быть любым — баранина, говядина, курица. Овощи тоже менялись: репа, морковь, лук. В рыбную уху шли окунь, линь, сом, налим — иногда для навара, а не как основной продукт. Пряности варьировались от перца и лаврового листа до тмина и эстрагона.

Одно старинное русское выражение гласило: «Свекольное тельное или репная юшка — еда скупца». Речь шла о соотношении овощей и мяса: чем больше овощей, тем меньше достатка. При этом сочетания были продуманными. Тельное (рыбное блюдо) подавали со свёклой — они дополняют друг друга. Юшку тушили с репой.

Юшка в литературе и быту

В начале XVIII века по приказу Петра I для детей дворян издали воспитательную книгу «Юности честное зерцало». Там, помимо наставлений вроде «не ходи с открытым ртом, как ленивый осёл», давались правила поведения за столом: «Сиди прямо, не хватай первое блюдо, не ешь как свинья, не дуй на юшку так, чтобы она брызгала повсюду».




На суп трудно подуть с таким эффектом. А вот на мясо в жидком соусе — запросто. Это ещё один аргумент в споре о природе юшки: то ли это похлёбка, то ли второе с подливой.

В кулинарных книгах конца XVIII века юшку записывали в раздел «супы», но туда же попадали няня (бараний желудок с гречневой кашей), курица с крупами, окорок, почки с огурцами, перепела с капустой. Все эти блюда — мясо в соусе, а не жидкие супы.

Как готовили юшку в разных губерниях

Каждый регион вносил свои детали. На Дону уха ассоциировалась с казачьей культурой — её варили в походных условиях, используя свежую речную рыбу. В Полтавской губернии юшка превратилась в сытный суп с галушками из теста. Тесто замешивали на яйце, воде и муке, раскатывали, нарезали кусочками размером примерно 1×1,5 см и варили в бульоне вместе с картофелем и морковью.




В северных областях предпочитали грибные варианты — в лесах грибов хватало. В южных — бобовые, с фасолью или горохом. В Закарпатье варили богач — густой мясной суп с паприкой и помидорами. Везде главным оставался принцип: свежие продукты, долгая варка, минимум вмешательства.

Современная юшка: что изменилось

Сегодня юшка существует в двух основных форматах. Первый — классическая уха, прозрачный рыбный бульон с минимумом овощей. Второй — густой украинский суп с картофелем, крупами, мясом или грибами. Иногда встречаются гибриды: рыбная юшка с овощами и крупой, грибная с галушками, мясная с фасолью.




Главное требование осталось прежним: свежие ингредиенты, неспешная варка, внимание к бульону. Современные повара стремятся к прозрачности отвара, тщательно снимают пену, процеживают. Пряности добавляют аккуратно, чтобы не перебить основной вкус.

Юшка перестала быть повседневным блюдом, но не исчезла. Она живёт в семейных рецептах, на фестивалях традиционной кухни, в меню ресторанов, которые возрождают старинные технологии. Каждый вариант по-своему интересен, и каждый рассказывает свою историю — о крестьянском быте, казачьих походах, дворянских усадьбах или горных селах.

Грибная юшка по-закарпатски ang-kay