Weisswurst (белые баварские колбаски)

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Кухня: немецкая

Ингредиенты

Телятина

1кг

Свинина

200г

Шпик

100г

Белок яичный

1

Сок лимона

2 ч. л.

Петрушка

1/2 пучка

Перец белый

Соль крупная морская

Средиземноморские травы

Лук

1 средняя

Лед мелкий колотый

200г

Оболочка белковая или черева

Способ приготовления

 

 Мясо помыть, зачистить от пленок и жилок.
 Нарезать небольшим кубиком и пропустить через мясорубку два раза вместе с луком и зеленью.
 Посолить и поперчить по вкусу, добавить пряности и лисонный сок. Добавить белок. Хорошо перемешать.
 Постоянно мешая, добавить лед и вымешивать до состояния однородной массы, похожей на паштет.
 Оболочку начинить колбасной массой. Начинять не плотно, так при термообработке колбаска может лопнуть или развязаться.
 

 Готовые колбаски поставить в холодильник на несколько часов для созревания.
 Далее поступить с колбасками можно двояко:
 можно обжарить их на гриле
 

 Получается вот такая красота
 

 А можно подать вареными.
 Для этого закипятить воду и отставить. Положить колбаски в горячую воду и готовить при 85 градусах 15 минут.
 Подавать обязательно в кастрюльке с горячей водой. Не забыть щипцы для добывания нашего лакомства.
 

 Конечно же нож, вилка и непременно много сладкой ароматной медовой горчицы.
 Колбаску разрезать вдоль, щедро смазать горчичкой и, отделяя нежное сочное содержимое от кожуры, неспешно смаковать.
 

 Приятного аппетита!

Программа: плита, гриль

Время приготовления: 3 ч.

Порций: 10 шт.

Состав колбасок мне понравился, Но вот дальше...
Что-то вот не хотела писать, но удержаться не могу.
Неужели у вас колбаски оказались готовы за 15 мин при 85 град, я бы сказала, что это больше похоже на предварительную обработку для дальнейшей готовки, причем в череве...
Колбаски должны набиваться плотно, при правильной термообработки они никак не развяжутся и не лопнут.
Для гриля белковая оболочка на мой взгляд вообще не подходит, нужна черева. Белковая оболочка выдерживает температуру до 90 град., а в гриле явно больше...

Я делала именно в белковой оболочке и все отлично. Череву не покупала еще. Зимой куплю. Пока есть белковая. Набивала так, как написано в рецепте.
Держала именно 15минут при постоянной температуре 85. Может для свинины это и мало, но здесь в составе практически одна телятина. Все реально проготовилось. Колбаски получились очень сочные. Все пока живы. Контрольные двое суток прошли. Я доверю источнику рецепта. Опробовано не раз.

Держала именно 15минут при постоянной температуре 85. Может для свинины это и мало, но здесь в составе практически одна телятина. Все реально проготовилось. Колбаски получились очень сочные.

Сырой фарш тоже будет сочным... Я вот как-то на сыромясоедение не готова перейти
Но может и я не права- вам виднее- вы пробовали...

Если немцы не врут, они по этому рецепту уже 147 лет едят. Но то, что это не сырое - это 100%.

Отличные колбаски!!! Просто супер!!!
Сама я на такой подвиг не способна, Преклоняюсь!!! По популярности в Германии колбаски на 1 месте.
И чтобы снизить градус дискуссии, скажу, что они готовятся практически мгновенно, и в воде, и на сковороде, и в гриле.

notglass, Очень хотелось бы увидеть сам рецепт-первоисточник...
Нашла на просторах инета- я в шоке- там написано- в горячей, но не кипящей воде держать 8-10 мин...
Сорри за критику, никогда бы не подумала, что так быстро готовиться сырая колбаска
Пытаюсь сообразить, почему такое короткое время готовки- может происходит типа маринование- лук плюс лимон...

Придется этот рецепт испробовать, беру в закладки...
А в холодильнике вы сколько часов держите на созревании?
 

В холодильнике держала чуть больше 2 часов. А быстро готовятся потому, что там телятина. Ее если передержать будет порох. 8 минут я не рискнула бы тоже держать. Мне кажется маловато будет. 15 - самое то. Сок прозрачный и не розовый или кровавый.

notglass, Спасибо, на следующей недельке попробую и отчитаюсь... Сегодня уже наколбасилась по другому рецепту...

Lerele, Вы абсолютно правы. Готовятся быстро. Но как показывает практика, они молниеносно съедаются. И в вареном виде мне понравились больше. Невероятно сочные и нежные.

Вайствурст (Weißwürste) - белые колбаски - мюнхенские колбаски.

Чем привлекли нас мюнхенские колбаски?
Вернее так.
Почему они нас привлекли?
Для придания солидности нашим рассуждениям необходимо где-то вставить слово маркетинг (с ударением только на первый слог!). Вот он - то точно знает.
Потому что Б Е З:

• нитритов, фосфатов, глютаматов и всяких Е добавок;
• копчения;
• жарения;
• искусственной оболочки;
• срока хранения (за пределами холодильника).

Второе название - белые колбаски.
И такие они тоже потому, что БЕЗ.
Ну а главная причина - использование телятины.
Да, нежно-розовой диетической телятинки! Усиливать вкус белой колбаски не надо - он сам по себе замечательный!
Копчение. Есть статистика по онкологии у работников немецких гаштетов.
Само наличие статистики уже о чем-то говорит.
В качестве оболочки применяются только свиные черева.
В употреблении мюнхенских колбасок есть странноватая на первый взгляд традиция - только до полудня. И не везде указывают причину. А она проста.
Колбаски в мясных лавках делали утром, и срок хранения вне холодильника - несколько часов!
Настоящий рецепт колбасы таков: на три четверти она состоит из телятины и на одну четверть из свинины (отсюда и белый цвет). Парное мясо отбивают вручную до кремообразной консистенции (это уже что-то большее, чем простые блюда из мяса) специальными деревянными молотками. Добавленная в фарш мелко нарубленная петрушка не только улучшает вкус колбаски, но и придает ей привлекательный вид: вкрапления зелени аппетитно просвечивают сквозь тонкую оболочку.
В состав фарша входят также лимонная цедра, яичный белок, беконный жир, лук, белый перец, соль и вода. Стандартный диаметр колбаски 30 мм, а длина – 12–15 см. Ее готовят на пару или парят 10–15 минут в горячей, но не кипящей воде.
Это рецепт из журнала «Наука и жизнь». Издание очень досужее, верю как себе.
Едят без оболочки, сдабривая густой медовой горчицей и заедая бретцелем - оригинальной формы бубликом, посыпанным ррупной морской солью.
Сначала колбаску разрезают на две половинки, оболочку каждой половинки надрезают вдоль и отделяют от нее ножом порционные кусочки. А вообще-то содержимое просто высасывают из оболочки.

Парное мясо отбивают вручную до кремообразной консистенции (это уже что-то большее, чем простые блюда из мяса) специальными деревянными молотками. Добавленная в фарш мелко нарубленная петрушка не только улучшает вкус колбаски, но и придает ей привлекательный вид: вкрапления зелени аппетитно просвечивают сквозь тонкую оболочку.

Классное описание колбасок, только мне больше технология Анны нравится, как-то на мясорубке перекрутить будет привычней, а то я не представляю этой процедуры- отбивать мясо молотком...
А вообще мне теперь оооочень хочется их приготовить - описание просто супер

а то я как-то не представляю этой процедуры- отбивать мясо молотком...

это ж не домашний способ приготовления колбасок, нашла интересный сайт про всяческие колбасные изделия, оттуда цитата, вот еще в поддержку автора рецепта ==

Отваривать 20-30 минут в доведенной до кипения (вместе с сосисками!), но не кипящей воде. В кипящей высока вероятность разрыва оболочки.

http://kovbasahomemade./search/label/%D0%A0%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B%20%D1%81%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D1%82%D1%81%D0%BA%D0%B8%D1%85%20%D1%81%D0%BE%D1%81%D0%B8%D1%81%D0%BE%D0%BA%20%D0%B8%20%D1%81%D0%B0%D1%80%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B5%D0%BA

Уж очень рецепт привлекателен, дополняя его == Wollwurst - колбаски шерстяные или голые.

Wollwurst - разновидность Weißwurst.
Хочу напомнить, что Weißwurst - это просто белые, то есть без применения селитры, колбаски.
Мы с вами готовы ко всему, но здесь нет никакого подвоха.
это белые колбаски наивысшего качества. На Munchner
Weißwurst они смотрят свысока.
И по виду они - как тонкая высокая барыня рядом с раздавшейся кухаркой.
В них не добавляют или почти не добавляют свиной шкурки и петрушки. В остальном рецепты идентичны.
Мясо используется только молодое: телятина, свинина или молодая говядина.
Ну а название?
Это очередной сюрприз для эстетов: в производстве этих колбасок оболочки не применяются.
Фарш оборачивают тканью, и после ее удаления остается своеобразный рисунок.
И варятся они с добавлением молока.
Употребляются же как угодно: вареными или обжаренными сразу (!) после отваривания.
Попробовать можно только в Баварии, а в Швабии они называются безо всяких метафор - Nackerte - голые они и есть голые.

== это для тех, у кого нет никаких оболочек (у меня, например )

Эх, пока я примеривалась - уже и оболочка есть, но мясо не стала сегодня покупать - решили слегка попоститься.
А рецепт нашла в Food Kultur № 9 - целый номер посвящен Октоберфесту; там же и рецепт белых колбасок.
Очень я их люблю, на следующей неделе обязательно сделаю.

Тут вот что написано:




Также рекомендуют мясо долго валтузить - но в журнале это делается тендерайзером.

notglass, Вы молодец, рецепт этот я еще в Гамбурге нашла в книгах о колбасе немецкой, а некоторым посетителям рецепта, советую побольше литературы читать, чтобы не казаться с первого взгляда «УМНЫМ, НАЧИТАННЫМ И ПРОФЕССИОНАЛОМ» это непосредственно к одной особе которая вечно всем не довольна. А ваш рецепт заслуживает похвалы, так как он очень старинный и оригинальный. Спасибо Вам.

Мюнхенские белые колбаски (bayerische Weißwurst) никогда не жарят и не грилят!

А вот девушки из Германии говорят обратное. А вообще каждый готовит так, как ему нравится, не так ли? Полной аутентичности никто не требует.

А вот девушки из Германии говорят обратное

Мой соратник по колбасам, живущий в Баварии более 22 лет и сам изготавливающий это произведение искусства, знает в этих колбасках толк и всю подноготную!

Так поделитесь тайнами с форумчатками. Или это огромный секрет соратника по колбаскам?
Мне нравится так, как делаю я и как меня угощали в Германии. Вам не нравится мой рецепт, разместите свой. Правила конкурса это не запрещают. Книга, из которой я готовила, издана в Германии в 70-е годы. Я думаю, писали ее люди, которые знают свое дело.

Фото сделано в Хофбройхаусе: