Венский шницель из говядины (базовый рецепт)

Нелечка, конечно я знаю, что ты в курсе про молоточек, ведь раньше у нас только такие и были, других-то не знали. А вот что ты тендерайзером мясо растягиваешь, это для меня удивление, я даже не понимаю, как это сделать, ведь он только тыкает мясо (кстати, мне он очень нравится!)

А одна мука, это когда нет сухариков под рукой.

Нет, это не от нехватки сухариков, в именно мучная панировка. Я в муке почти все жарю, сухарную панировку использую крайне редко, лишние калории (((. Могу еще просто в одном яйце запанировать, тоже красиво получается.
А так да, отбивная и шницель в основном отличаются толщиной отбитого куска. Ну и венский шницель еще жаркой на сливочном топленом масле. Мне тоже очень интересно попробовать такой шницель, но пока в наличии только куриные бедра.
Галь, бедра пойдут на шницель?

Можно про бруснику пару слов. Жили мы в краях где брусники видимо не видимо, заготавливали на зиму не менее пяти ведер, так вот, авторитетно заявляю, что варить ее не надо,- не вкусно, а делать лучше сырым джемом, перекрутил, сахар по вкусу и чуть прогрел до его растворения. Для меня и смородина не вкусно варить, а только сырым джемом, это сравнение для сопоставления вкусов.

Жили мы в краях где брусники видимо не видимо, заготавливали на зиму не менее пяти ведер,

про такое лучше не читать!
Хорошо хоть я на ночь это не прочитала! А то бы сна точно лишилась бы! Покоя уже точно нет с этой брусникой, когда в глаза ее не видела за саою долгую жизнь

бедра пойдут на шницель?

Светик, с нашими теперешними ценами на мясо бёдра только и пойдут, а иначе долго настоящих шницелей не попробуем
У тебя вроде тоже тескомовский? Я не знаю, я бью пластинами сначала одной стороной, потом прокручиваю на 90' и бью другой стороной, немного растягивая. Но кусок мяса и сам хорошо растягивается. Вот только на днях, на день рождения мужа, целую тарелку жарила, и это у меня с 600 г-700г вырезки немаленькие лапти получились отбивнушек.
А шницеля для меня, как цельный кусок мяса, почему-то не ассоциируются в голове. Но это пережиток сссровщины, когда во всех столовках стандартное меню подавали - котлеты-шнициля-биточки и поджарка Так вот под шницелями подавали большую, тонкую, распластанную на всю тарелку котлету.
Я тоже не придерживаюсь технологии и панирую все в муке. Панировочные сухарики сто лет не покупала, а делать самой вечно времени и желания не хватает.

gawala, Галина, в прошлом году готовила.(Не стала смотреть как правильно писать) Очень понравился шницель!
А теперь рецепт есть, всегда можно заглянуть если чо забудешь.
Спасибо что оформила с мужем рецепт. Так сказать под чутким руководством изыски австрийской кухни.

Венский шницель из говяжьей вырезки с брусничным вареньем

Галинка! Спасибо за рецепт! Сегодня на ужин делала.
Но прости, дорогая, я все равно « поиздевалась» над рецептом. Но главное, что принцип, пропорции, очередность приготовления поняла. А результат превзошел все ожидания!!! Это НЕОБЫКНОВЕННО вкусно!!!
У меня была вырезка говяжья. 467 гр! Просто разрезала поперек на 3 части (получились размером с полладони) и отбила в целофан. пакете до толщины бумаги. Такие лапти получились!!! Я офигела!!! Ни в какую сковородку они у меня не влезали, а жарить по одному... как- то в лом!
Отбила, посолила морской солью, поперчила, обмакнула в льезон (яйцо и вода), потом в муку (ЦЗ и льняная- смесь), опять в льезон и... в раскаленную Принцессу! Паниров. сухарей у меня отродясь не было и нет, поэтому без них!🤷 Принцессу чуть смазала подс. маслом (прям чуть кисточкой). Жарила, как велела, по 2 раза с каждой стороны по 2-3 мин. Ели с овощным салатом (листья зел. салата, салат родичио красный, пекинка, укроп, петрушка, редис, помики, огурец св., огурец сол., болг. перец, подс. Масло) и брусничным вареньем (без сахара)! Это ТАК вкусно!!!
Спасибо! Просто восторг!

Галина, спасибо!
Я тоже со шницелем. Вот навсегда запомню очередность: мука, яйцо, сухари.
Получилось хрустяще-сочное мяско!



Ничего не вытекло, все самое сочное осталось в мяске.

поиздевалась» над рецептом

Ну, не настолько уж.. Главное- брусничное варенье..

Ничего не вытекло, все самое сочное осталось в мяске.

Рита, главное, что понравилось и было вкусно.

Жарила, как велела, по 2 раза с каждой стороны по 2-3 мин

Гюзель, я не велела по 2-3 минуты. Т. к даже муж не знает сколько по времени каждую сторону жарить. Надо смотреть, чуть схватилось-перевернуть и так 4-5 раз, я специально пошагово сделала фото, чтобы был виден прогресс в прожарке.

Ой! Ну прости! 🙏🏻Я опять что- то напутала!
Где же я такое вычитала..., про 2 раза по 2-3 мин? Ведь откуда- то взяла? Ну ладно! Главное, очень вкусно! И все благодаря тебе!!!

Венский шницель из курицы и индейки - 35 лет опыта

Tatyana1103,
Татьяна, венский шницель вкусно получается из куриной грудки, или из филе грудки индейки, уже лет 35 готовлю * венский чикен* Его узнаваемость именно в обвалке: мука- яйцо-сухари и в обжарке на топленом масле.

gawala,
Большое СПАСИБО, Галя, теперь попробую из говядины, всегда делала куриный

Так, мясо купила, отбила, завтра жарить будем. Вот только не брусники, ни варенья не нашла, есть клюква в морозилке, но с сахаром, очень сладкая. Ладно, с лимончиком поедим.

есть клюква в морозилке, но с сахаром, очень сладкая.

И так тоже годится. Мы, когда были на монтаже в Рф, в 2008г. то клюкву мужу покупала с сахаром, сладкую, говорил, что очень вкусно. Так что попробуйте, может и понравится. Ведь, то что продается у нас, тот же самый мармелад, просто со специфичемким привкусом брусники, я бы не сказала бы, что он кислый, обычным, как и все мармелады.

Галина, конечно попробую, просто бруснику я очень люблю с детства, раньше с бабушкой всегда собирали и ягоды и листики, на чай. А сейчас ленимся ходить собирать.

Отчитываюсь)))




Говядина была не совсем подходящая, поэтому шницеля небольшие получились. Я ела с клюквенным вареньем, ой как мне было вкусно! А мужу делала Лерелелькин зеленый соус, соус мне тоже очень понравился. Спасибо, Галя!

Я с отчетом, но без фото, не успела дожарить шницеля как гости пришли, поэтому все наспех делала. Что хочу сказать, на топленом масле никогда ничего не жарила, как то считала, что мне это не вкусно будет. Масло топленое и сама делала и покупала в основном для мужа, он кашу любит с топленым маслом. Даже были небольшие сомнения, а не пожарить ли на растительном без запаха, но потом решила не отступать от рецепта и как же правильно я сделала. Во время жарки стоял такой обалденно вкусный аромат, который еще несколько часов витал на кухне. Сделала клюкву с сахаром типа соуса, в следующий раз найду мороженую бруснику. Муж со сладким соусом не стал есть, а мне и гостям понравилось. Ну и сам шницель был из телятины, получился очень мягким, сочным, вкуснючим! В морозилке еще 3 куска такой телятины лежат, теперь только на шницель пойдут. Спасибо, Галочка за рецепт!

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

Галина, поздравляю с медалькой! Отличный рецепт!

Галина, ПОЗДРАВЛЯЮ! А упиралась-то как!
Не хотела рецепт делать! Ай да мы - молодцы!
У нас новый симтатиШный ПОВАРИШКА!

Галя, прими мои поздравления!

gawala, Галина, поздравляю!

А упиралась-то как!
Не хотела рецепт делать! Ай да мы - молодцы!

gawala, ПОЗДРАВЛЯЮ!!!

gawala, Галина, ПОЗДРАВЛЯЮ!

О, как..
Неожиданно..
Спасибо!!!

Галя, поздравляю с победой

Девочки, спасибо большое за поздравления. Действительно очень неожиданно. Муж очень гордится. Сказал, что не зря консультировал..

Галина, принимайте с мужем поздравления! Я 2018 год закрыла шницелем, 2019- открыла... Месяц точно едим. Аромааат... Девочки, только топленое маслице даст такой аромат.

Я сливочного побольше на сковородку кладу. И пока танцую с мяском, оно на маленьком огонечке топится, белую пенку убрала и всё.

Галочка, дорогая, поздравляю! Рецепт шикарный и тАкой вкусный, а аромат топленого масла разливающийся по квартире после готовки это отдельная песня и отдельный бонус к рецепту.
Вот ведь стоило год просить выставить рецепт!

Галина, поздравляю!
Сегодня и я готовила говядину по твоему рецепту, вкусно, вкусно получилось.
Даже из брусники сварила соус- варенько. Настаивала, чтобы попробовали, но как и предполагала, мнения разделились, кому понравилось, а кому брусника вкус мяса перебивает. Но шницель уплетали все с большим удовольствием. Фото не делала, торопилась.
Мужу большое спасибо за консультацию.

Вот ведь стоило год просить выставить рецепт!

Это был подарок всем «страждущим» на Рождество и Новый год!
Сказка, спасибо.

marina-mm, спасибо.

Даже из брусники сварила соус- варенько. Настаивала, чтобы попробовали, но как и предполагала, мнения разделились, кому понравилось, а кому брусника вкус мяса перебивает.

Ну, это на любителя наверное. Хотя здесь без брусничного варенья шницель не подают. Это- аксиома.

Галина, не австрийцы мы ниче не понимаем.
А мяско вкусное и повторяться будет.

не австрийцы мы ниче не понимаем.
А мяско вкусное и повторяться будет.

Да я как бы тоже не оттуда. Но привыкла, хотя первый раз смотрела на это, как на чудо-чудное.. Но нашему вкусу точно не привычное.

А мяско вкусное и повторяться будет.

Вот это самое главное.

Да, в планах уже из другого мяса приготовить, пока едоки готовы, а то в пост опять не до мяса будет.

уже из другого мяса приготовить

Марин, из любого смепло делай. Все равно будет вкусно.

Ага, это я уже усвоила.

Галина, поздравляю с медалькой вас с мужем!

поздравляю с медалькой вас с мужем!

Спасибо, Нель!

Галина, поздравляю! Спасибо за замечательный рецепт!

gawala, Галина, с медалькой!
Очень хорошо что есть такой рецепт.
Вдохновения!

Эжен, Anatolyevna, Спасибо и на здоровье. Пусть вам будет вкусно!

Шницель с крахмалом вместо муки для сочности

Галочка, а я сегодня делала с утра твои-свои шницели, Но не совсем так и кое что поменяла. Вчера вечером обнаружила Гашин рецепт мяса:
hlebopechka.ru...
Там предлагается обмакнуть отбитое мясо в крахмале и далее готовить по рецепту отличающемуся от твоего. Утром у меня соединились, перемешались два рецепта и пришла идея обмакнуть мясо вместо муки в крахмал, а далее все на 100% по твоему рецепту. Так, как мясо готовила утром и дочь должна была взять на работу на обед, то я сняла пробу, отрезала кусочек. Ммммм, мясо очень сочное и вкусное получилось. Крахмал запечатывает соки в мясе и вот я решила поделится этой идеей.
Надеюсь, ты не будеш меня ругать за отступление от рецепта

Вика, замечательная идея, думаю Галя ругаться не будет, она добрая. Рыбу и курицу я в крахмал макала, пора и мясо так попробовать.

Надеюсь, ты не будеш меня ругать за отступление от рецепта
+1

Буду...

ругаться не будет,

Будет.

не совсем так и кое что поменяла

Это уже не Венский шницель..

Вика, замечательная идея, думаю Галя ругаться не будет, она добрая.

Марина я вот тоже так подумала, что Галя добрая.

Это уже не Венский шницель..

Галя, ну прости, пусть это будет Харьковский шницель. И я от муки впредь не отказываюсь, обещаю и с мукичкой готовить. Хотелось попробовать, шо цэ таке буде?

, пусть это будет Харьковский шницель

Да пусть будет..

Хотелось попробовать, шо цэ таке буде?

Главное, что понравилось..

Вика, Галина ругается не по настоящему, я уверена.
 Это же небольшое отступление, и вкусный результат.

Галина ругается не по настоящему,

Она вообще не ругачая.

Галина, так и я о чем. Хороший шницель крахмалом не испортить.

Хороший шницель крахмалом не испортить.

Вы только мужу моему не говорите..

Галина, так это наш секрет.

, так это наш секрет.

Да-да, иначе он «умрет» от горя.

Галина, что ты, мужа надо беречь, аки сокровище.

Вы только мужу моему не говорите..

Галя, ни, ни, буду молчать, аки рыба.
Здоровье мужа - прежде всего!

Кладем на сковороду топленое масло и слегка солим. Щепотка, не больше

Галь, а что даёт соль в этом случае? Первый раз читаю про такой метод и озадачилась

а что даёт соль в этом случае?

масло перестаёт брызгаться во все стороны. У меня так.

а что даёт соль в этом случае?

Масло становится соленым. Делала и с солью и без. Разница все таки есть. Вкуснее с подсоленым маслом.

масло перестаёт брызгаться во все стороны. У меня так.

Топленое масло при средне-пониженной температуре не плюется. У меня во всяком случае.

Первый раз читаю про такой метод и озадачилась

Такой метод наверное только здесь и применяют, при жарении шницелей. Но вы точно солью масло не испортите. Главное не перестараться с солью. Щепотку буквально.

Венская отбивная с итальянской тенью

Венский шницель кажется простым блюдом: тонкий кусок мяса, мука, яйцо, сухари и горячий жир. Но именно вокруг этой простоты выросли легенды, споры о происхождении и строгие правила приготовления. Главное в нем не размер порции и даже не золотистый цвет, а воздушная панировка, которая должна отходить от мяса легкими пузырями.

Блюдо, о котором спорят до сих пор

Классический венский шницель — это тонкая телячья отбивная в панировке, обжаренная до золотистого цвета. В Австрии он считается одной из самых узнаваемых специалитетов венской кухни и фактически национальным блюдом.




Самая известная легенда связывает шницель с фельдмаршалом Йозефом Радецким. По этой версии, в 1857 году он привез в Вену рецепт из северной Италии, где готовили похожую телячью котлету в панировке — cotoletta alla milanese. Иногда рассказывают, что император заинтересовался блюдом после доклада о Ломбардии и попросил приготовить его при дворе.

Но с этой историей не все так просто. Упоминания о панированных и жареных блюдах в австрийской кухне появились раньше. Например, панированная жареная курица известна по кулинарным книгам еще с начала XVIII века, а «печеные шницели» встречаются в австрийских кулинарных текстах конца XVIII века. Название Wiener Schnitzel закрепилось в XIX веке, а к началу XX века блюдо уже было в меню ресторанов самых разных уровней.

Поэтому происхождение венского шницеля лучше воспринимать не как историю одного «привезенного рецепта», а как результат встречи нескольких кулинарных традиций. Итальянская milanese могла повлиять на венскую версию, но сама идея панировать мясо и жарить его в жире была хорошо знакома Центральной Европе.

Что делает шницель именно венским

Настоящий Wiener Schnitzel готовят из телятины. Если вместо нее используют свинину, курицу или индейку, это уже не классический венский шницель, а шницель «по-венски» или вариант в венском стиле.




Традиционный вариант делают из тонкого куска телятины, чаще из части задней ноги. Мясо слегка отбивают, солят, затем последовательно обваливают в муке, окунают во взбитое яйцо и покрывают мелкими сухарями. После этого шницель жарят в большом количестве жира — обычно в свином смальце или топленом масле.

Важная деталь: мясо должно быть очень тонким. В классическом описании толщина после подготовки составляет примерно 4 мм. Это нужно не ради красоты, а ради правильной прожарки. Толстый кусок не успеет дойти внутри, пока панировка уже станет темной.

Главные признаки хорошего венского шницеля:

• телятина, а не свинина;
• тонкая отбивная без кости;
• панировка из муки, яйца и мелких сухарей;
• золотистый, а не темно-коричневый цвет;
• легкая корочка, которая местами отделяется от мяса;
• подача с лимоном и простым гарниром.

Тот самый шаг, от которого зависит вкус

Главный секрет шницеля — не прижимать сухари к мясу. Панировка должна лечь свободно, сухо и легко. Если вдавить ее ладонью, она прилипнет плотным слоем, станет тяжелой и не даст той самой воздушной корочки.




В немецкой кулинарной традиции эффект воздушной панировки называют soufflieren. Во время жарки между мясом и сухарями образуется горячий пар. Он слегка приподнимает корочку, и она становится не жесткой оболочкой, а тонким хрустящим слоем с воздушными карманами.

Именно поэтому венский шницель не должен выглядеть как обычная отбивная, плотно облепленная сухарями. У хорошего шницеля панировка будто живет отдельно: она хрустит, пузырится и сохраняет нежность мяса внутри.

Есть и второй связанный момент — шницель должен «плавать» в жире. Если жира мало, температура падает, сухари намокают, а корочка получается тяжелой. Во время жарки сковороду слегка двигают, а горячий жир можно поливать ложкой сверху. Так панировка равномерно вспучивается и не пересыхает.

Когда в Австрии едят шницель

В Австрии шницель давно вышел за пределы ресторанной классики. Его любят как домашнее блюдо, особенно в воскресный обед, когда к мясу подают простой гарнир — салат, картофель или рис.




В ресторанах венский шницель стал привычным блюдом еще на рубеже XIX и XX веков. Он оказался удобным для всех: достаточно торжественный для кафе и ресторанов, но понятный и домашний по вкусу.

Традиционные гарниры не должны спорить с главным блюдом. Чаще всего рядом подают картофельный салат, огуречный салат, зеленый салат с легкой заправкой, картофель с петрушкой или дольку лимона. В более позднее время к шницелю стали часто подавать картофель фри, хотя это уже более современная привычка.

Рецепт венского шницеля как в Вене

Для классического варианта нужна телятина, мелкие сухари и достаточно жира для жарки. Лучше не перегружать блюдо специями: вкус строится на мясе, сливочно-жирной жарке, хрусте и лимонной кислинке при подаче.




Ингредиенты на 2 порции

• телятина — 2 тонких куска;
• пшеничная мука — для обваливания;
• яйца — 1–2 штуки;
• мелкие хлебные или булочные сухари — для панировки;
• соль — по вкусу;
• свиной смалец или топленое масло — для жарки;
• лимон — для подачи.

Пошаговое приготовление

• Нарежьте телятину тонкими пластами. Если кусок небольшой, его можно раскрыть «бабочкой», чтобы получить более широкую отбивную.
• Аккуратно отбейте мясо до тонкого равномерного слоя. Сильно рвать волокна не нужно.
• Слегка посолите мясо.
• Обваляйте каждый кусок в муке и стряхните лишнее.
• Окуните мясо во взбитое яйцо.
• Переложите в сухари и покройте ими поверхность, но не прижимайте панировку ладонью.
• Разогрейте жир до 160–170 °C. Его должно быть столько, чтобы шницель свободно жарился, а не лежал на сухом дне сковороды.
• Жарьте до золотистого цвета, слегка покачивая сковороду. При желании поливайте верх горячим жиром ложкой.
• Выложите шницель на тарелку и сразу подайте с долькой лимона.

Чем венский шницель отличается от похожих блюд

Панированные отбивные есть во многих кухнях, поэтому путаница неизбежна. Но у венского шницеля есть довольно четкий набор признаков: телятина, тонкая нарезка, легкая панировка и жарка в большом количестве жира.

Блюдо	Основа	Главное отличие
Wiener Schnitzel	Телятина	Классический венский вариант с мукой, яйцом и сухарями
Шницель по-венски	Свинина, курица или другое мясо	Похожая техника, но не классический Wiener Schnitzel
Cotoletta alla milanese	Телятина	Итальянский родственник, часто толще венского варианта
Pariser Schnitzel	Телятина	Панировка только из муки и яйца, без сухарей
Cordon bleu	Панированная телятина	Внутри есть начинка из сыра и ветчины

Есть и другие варианты: свиной шницель, куриный, индюшиный, говяжий. Они могут быть вкусными, но в строгом смысле это уже не тот самый венский шницель из телятины.

Почему блюдо стало легендой

Венский шницель стал знаменитым потому, что соединяет простоту и точность. В нем нет сложного соуса, редких специй или необычной подачи, зато каждая мелочь влияет на результат.




Это блюдо легко узнать по виду: большая тонкая отбивная, золотистая поверхность, лимон рядом. Но приготовить его хорошо сложнее, чем кажется. Нужно тонко отбить мясо, не пересушить телятину, сохранить сухари легкими и добиться воздушной корочки.

Еще одна причина популярности — универсальность. Шницель выглядит празднично, но остается понятной едой. Его можно подать в ресторане, приготовить дома на воскресный обед, поставить рядом с картофельным салатом или простой зеленью.

Полезные советы для домашней кухни

Чтобы шницель получился ближе к венскому стилю, важнее всего не торопиться с панировкой и не экономить на жире для жарки. Сухари должны оставаться сухими, а мясо — тонким.

• Используйте мелкие сухари. Крупная крошка хуже создает ровную оболочку и может мешать образованию воздушных карманов.
• Не прижимайте панировку. Достаточно обвалять мясо и слегка стряхнуть лишнее.
• Жарьте сразу после панировки. Если заготовка долго лежит, сухари отсыревают.
• Следите за температурой. При слабом нагреве панировка впитает жир, при слишком сильном быстро потемнеет.
• Не кладите много шницелей сразу. Температура жира резко упадет, и корочка станет тяжелой.
• Подавайте с лимоном. Небольшая кислинка хорошо уравновешивает жареную панировку.

Интересные факты о шницеле

Слово «шницель» связано с немецким обозначением нарезанного куска. Родственные формы вроде Schnitzlein использовались еще в XVII веке для небольших мясных ломтей.

• Первые упоминания похожих панированных шницелей в австрийских кулинарных книгах относятся к концу XVIII века.
• Название Wiener Schnitzel появилось в XIX веке и постепенно стало обозначать именно телячий шницель по-венски.
• В Австрии свиной вариант считается отдельным блюдом и должен называться иначе.
• Панировка исторически связана с практичным использованием черствого хлеба, который превращали в крошку.
• Хороший шницель после разрезания должен сохранять заметные воздушные карманы между мясом и корочкой.
• Похожие блюда есть в разных странах: от итальянской milanese до японского тонкацу и американского chicken-fried steak.

Венский шницель «Модерн» в режиме Air Crisp – аэрофритюрница в Ninja Foodi® 6.5-qt Rada-dms

Рубленые шницели «По венскому типу» (Hackfleisch Schnitzel nach Wiener Art) barska

Шницель по-венски из свиной вырезки в пиццамейкере "Princess" с печеным картофелем Rada-dms

Шницель в венском стиле из грибов Portobello от шеф-повара Марселя Биро Rada-dms