Рыба жареная
Будем рыбу жарить. Она хороша в горячем и в холодном виде.
Блюда все различные. Подходят для повседневного стола. Из благородных рыб – могут стать главными на банкетном.
121. Жареная рыба под маринадом
127 89 85 60
Или муксун 165 89 111 60
Или навага дальневосточная 148 90 98 60
Мука пшеничная 5 5 3 3
Масло растительное
5 5 4 4
Масса жареной рыбы — 75 — 50
Маринад № 601
— 75 — 50
Лук зеленый 13 10 6 5
Выход — 160 — 105
______________
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпа¬ют нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.
601. Маринад овощной с томатом
НЕТТО
Морковь
350
Лук репчатый
250
Или лук-порей
250
Петрушка (корень)
50
Или сельдерей (корень)
50
Томатное пюре
300
Масло растительное
100
Уксус 3%-ный
300
Сахар
35
Бульон рыбный или вода 100
Выход 1000
Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем до¬бавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и ки¬пятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.
602. Маринад овощной без томата
550
Лук репчатый
250
или лук-порей
250
Петрушка (корень)
50
или сельдерей (корень)
50
Масло растительное
100
Уксус 3%-ный
500
Сахар
35
Крахмал картофельный
20
Или мука пшеничная 30
Вода 40
Выход 1000
Нарезанные соломкой овощи пассеруют на масле растительном, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.
349. Рыба в тесте жареная
нетто
Судак 92
Или осетр 88
Или севрюга 88
Или белуга 88
Кислота лимонная
0,5
Масло растительное
3
Петрушка (зелень)
3
Мука пшеничная 40
Молоко или вода
40
Масло растительное
2
Яйца
40
Кулинарный жир
20
Масса теста 120
Масса рыбы в тесте жареной
200
Соус № 580
75
или № 598
50
Лимон 7
Выход: с соусом № 580
282
с соусом № 598
257
Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного раститель¬ного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С.
При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.
Соусы — томатный, майонез с корнишонами.
351. Зразы донские
НЕТТО
Судак 145
Или сом (кроме океани-ческого) 145
Или окунь морской*
145
Или треска*
145
или хек тихоокеанский 145
или ледяная рыба 145
или мерланг*
145
или осетр 145
или севрюга 145
или белуга 145
Из полуфабрикатов:
Судак 145
или сом (кроме океани-ческого)
или окунь морской 145
или треска 145
или ледяная рыба 145
или макрурус 145
Фарш:
Лук репчатый
42/21**
Маргарин столовый
7
Сухари
2
Яйца
10
Петрушка (зелень)
6
Мука пшеничная 7
Яйца (для льезона)
10
Хлеб пшеничный (для панировки)
20
Масса полуфабриката 215
Кулинарный жир
10
Масса жареных зраз 190
Гарнир №№ 282, 525, 526, 531
150
масло сливочное
10
Или маргарин столовый
—
Выход 350
______________
Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.
Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.
352. Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)
Судак 92
или осетр 88
Масло растительное
10
Кислота лимонная
0,5
Петрушка (зелень)
3
Сухари
20
Кулинарный жир
12
Масса жареной рыбы 100
Выход 140
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 10—15 мин.
Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.
Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.
При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).
598. Соус майонез с корнишонами
Майонез 730 730
Огурцы маринованные (корнишоны) 455 250
Соус "Южный"
40 40
Выход — 1000
Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус "Южный" и перемешивают.
Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.
Угорь так и сяк
Из живого, мороженого или охлажденного угря можно приготовить деликатесные блюда. Особенно вкусен угорь, сваренный в красном вине, запеченный в тесте или жареный. Отметим, что угря при кулинарной обработке следует тщательно промыть и подвергнуть основательной тепловой обработке.
Порционные куски рыбы припустить с добавлением репчатого лука, петрушки и белого вина. Отвар использовать на приготовление соуса.
При подаче положить рыбу на ломтик белого хлеба (без корки), поджаренного на масле, раковые шейки, вареные шампиньоны; гарнир — отварной картофель; полить соусом белое вино.
Так же можно приготовить треску, судака, щуку, сома, налима.
Рыба 150,
лук 10,
петрушка 3,
вино белое 10— 15,
масло сливочное 10,
раковые шейки 1 шт.,
грибы 30,
хлеб белый 25,
гарнир 150, соус 100.
Снять с угря кожу, удалить внутренности, тщательно вымыть и нарезать на порционные куски. Уложить рыбу в посуду, залить рыбным бульоном, предварительно прокипяченным с ароматическими овощами, добавить виноградный уксус и варить до полной готовности рыбы. Сваренную рыбу вынуть из отвара, смочить взбитым яйцом и запанировать в крошках белого хлеба. За 10—15 минут до подачи запанированную рыбу сбрызнуть оливковым или растопленным сливочным маслом и жарить на разогретой решетке над горящими углями или в электрогриле.
Подать с соусом майонез, соусом томатным или с огурцами, помидорами, зеленым салатом.
Рыба 150
бульон 150,
овощи для отвара 10,
уксус 10,
яйца 1/6 шт.,
хлеб пшеничный 20,
масло 15,
соус майонез 50,
салат 10, огурцы и помидоры 100.
Снять кожу с угря, тщательно вымыть, удалить влагу салфеткой, разрезать на порционные куски, которые надеть на металлические шпажки, смазать оливковым (прованским) или растопленным сливочным маслом и жарить над горящими углями (без пламени) или в электрогриле, периодически смазывая рыбу маслом.
Когда рыба будет готова и подрумянится, посыпать мелкой столовой солью, снять со шпажек на блюдо, полить небольшим количеством красного соуса, остальной соус подать в соуснике.
Гарнировать сырым нарезанным луком (репчатым или зеленым), огурцами, помидорами и веточками зелени петрушки или зеленым салатом.
Для приготовления соуса белое виноградное вино влить в красный мясной соус, нагреть до кипения, затем добавить лимонный сок и мелко нарезанную зелень петрушки.
Рыба 150,
масло оливковое или сливочное 10,
лук 25,
помидоры и огурцы 100,
салат или зелень 10
для соуса:
соус красный 50,
вино 10,
сок лимонный 5,
зелень 5.
Запекать лучше молодых угрей, не снимая с них кожи. Для этого тщательно соскоблить ножом с кожи слизь, протереть солью, вымыть, разрезать брюшко, удалить внутренности и, снова вымыв, осушить салфеткой. Подготовленную рыбу посыпать солью, смазать изнутри и снаружи сливочным маслом, поместить на сковороду или противень и печь в жарочном шкафу или гриле до полной готовности, периодически смазывая поверхность тушек маслом. Готовую рыбу залить красным соусом с вином. Подать, посыпав зеленью петрушки. Гарнир — картофельное пюре.
Рыба 150,
сливочное 10,
гарнир 150, соус 100.
Будем рыбу жарить. Она хороша в горячем и в холодном виде.
Блюда все различные. Подходят для повседневного стола. Из благородных рыб – могут стать главными на банкетном.



121. Жареная рыба под маринадом
Окунь морской*
127 89 85 60
Или муксун 165 89 111 60
Или навага дальневосточная 148 90 98 60
Мука пшеничная 5 5 3 3
Масло растительное
5 5 4 4
Масса жареной рыбы — 75 — 50
Маринад № 601
— 75 — 50
Лук зеленый 13 10 6 5
Выход — 160 — 105
______________
- Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпа¬ют нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.
I
НЕТТО
Морковь
350
Лук репчатый
250
Или лук-порей
250
Петрушка (корень)
50
Или сельдерей (корень)
50
Томатное пюре
300
Масло растительное
100
Уксус 3%-ный
300
Сахар
35
Бульон рыбный или вода 100
Выход 1000
Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем до¬бавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и ки¬пятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.
Морковь
550
Лук репчатый
250
или лук-порей
250
Петрушка (корень)
50
или сельдерей (корень)
50
Масло растительное
100
Уксус 3%-ный
500
Сахар
35
Крахмал картофельный
20
Или мука пшеничная 30
Вода 40
Выход 1000
Нарезанные соломкой овощи пассеруют на масле растительном, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.
I
нетто
Судак 92
Или осетр 88
Или севрюга 88
Или белуга 88
Кислота лимонная
0,5
Масло растительное
3
Петрушка (зелень)
3
Мука пшеничная 40
Молоко или вода
40
Масло растительное
2
Яйца
40
Кулинарный жир
20
Масса теста 120
Масса рыбы в тесте жареной
200
Соус № 580
75
или № 598
50
Лимон 7
Выход: с соусом № 580
282
с соусом № 598
257
Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного раститель¬ного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С.
При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.
Соусы — томатный, майонез с корнишонами.
351. Зразы донские
I
НЕТТО
Судак 145
Или сом (кроме океани-ческого) 145
Или окунь морской*
145
Или треска*
145
или хек тихоокеанский 145
или ледяная рыба 145
или мерланг*
145
или осетр 145
или севрюга 145
или белуга 145
Из полуфабрикатов:
Судак 145
или сом (кроме океани-ческого)
или окунь морской 145
или треска 145
или ледяная рыба 145
или макрурус 145
Фарш:
Лук репчатый
42/21**
Маргарин столовый
7
Сухари
2
Яйца
10
Петрушка (зелень)
6
Мука пшеничная 7
Яйца (для льезона)
10
Хлеб пшеничный (для панировки)
20
Масса полуфабриката 215
Кулинарный жир
10
Масса жареных зраз 190
Гарнир №№ 282, 525, 526, 531
150
масло сливочное
10
Или маргарин столовый
—
Выход 350
______________
- Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
- * Масса лука пассерованного.
Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.
Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.
НЕТТО
Судак 92
или осетр 88
Масло растительное
10
Кислота лимонная
0,5
Петрушка (зелень)
3
Сухари
20
Кулинарный жир
12
Масса жареной рыбы 100
Выход 140
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 10—15 мин.
Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.
Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.
При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).
БРУТТО НЕТТО
Майонез 730 730
Огурцы маринованные (корнишоны) 455 250
Соус "Южный"
40 40
Выход — 1000
Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус "Южный" и перемешивают.
Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.
Из живого, мороженого или охлажденного угря можно приготовить деликатесные блюда. Особенно вкусен угорь, сваренный в красном вине, запеченный в тесте или жареный. Отметим, что угря при кулинарной обработке следует тщательно промыть и подвергнуть основательной тепловой обработке.
- УГОРЬ В СОУСЕ БЕЛОЕ ВИНО (Кулинария 55)
Порционные куски рыбы припустить с добавлением репчатого лука, петрушки и белого вина. Отвар использовать на приготовление соуса.
При подаче положить рыбу на ломтик белого хлеба (без корки), поджаренного на масле, раковые шейки, вареные шампиньоны; гарнир — отварной картофель; полить соусом белое вино.
Так же можно приготовить треску, судака, щуку, сома, налима.
Рыба 150,
лук 10,
петрушка 3,
вино белое 10— 15,
масло сливочное 10,
раковые шейки 1 шт.,
грибы 30,
хлеб белый 25,
гарнир 150, соус 100.
- УГОРЬ, ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ
Снять с угря кожу, удалить внутренности, тщательно вымыть и нарезать на порционные куски. Уложить рыбу в посуду, залить рыбным бульоном, предварительно прокипяченным с ароматическими овощами, добавить виноградный уксус и варить до полной готовности рыбы. Сваренную рыбу вынуть из отвара, смочить взбитым яйцом и запанировать в крошках белого хлеба. За 10—15 минут до подачи запанированную рыбу сбрызнуть оливковым или растопленным сливочным маслом и жарить на разогретой решетке над горящими углями или в электрогриле.
Подать с соусом майонез, соусом томатным или с огурцами, помидорами, зеленым салатом.
Рыба 150
бульон 150,
овощи для отвара 10,
уксус 10,
яйца 1/6 шт.,
хлеб пшеничный 20,
масло 15,
соус майонез 50,
салат 10, огурцы и помидоры 100.
- УГОРЬ, ЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ
Снять кожу с угря, тщательно вымыть, удалить влагу салфеткой, разрезать на порционные куски, которые надеть на металлические шпажки, смазать оливковым (прованским) или растопленным сливочным маслом и жарить над горящими углями (без пламени) или в электрогриле, периодически смазывая рыбу маслом.
Когда рыба будет готова и подрумянится, посыпать мелкой столовой солью, снять со шпажек на блюдо, полить небольшим количеством красного соуса, остальной соус подать в соуснике.
Гарнировать сырым нарезанным луком (репчатым или зеленым), огурцами, помидорами и веточками зелени петрушки или зеленым салатом.
Для приготовления соуса белое виноградное вино влить в красный мясной соус, нагреть до кипения, затем добавить лимонный сок и мелко нарезанную зелень петрушки.
Рыба 150,
масло оливковое или сливочное 10,
лук 25,
помидоры и огурцы 100,
салат или зелень 10
для соуса:
соус красный 50,
вино 10,
сок лимонный 5,
зелень 5.
- УГОРЬ ПЕЧЕНЫЙ
Запекать лучше молодых угрей, не снимая с них кожи. Для этого тщательно соскоблить ножом с кожи слизь, протереть солью, вымыть, разрезать брюшко, удалить внутренности и, снова вымыв, осушить салфеткой. Подготовленную рыбу посыпать солью, смазать изнутри и снаружи сливочным маслом, поместить на сковороду или противень и печь в жарочном шкафу или гриле до полной готовности, периодически смазывая поверхность тушек маслом. Готовую рыбу залить красным соусом с вином. Подать, посыпав зеленью петрушки. Гарнир — картофельное пюре.
Рыба 150,
сливочное 10,
гарнир 150, соус 100.