Ещё пару лет назад капуста ассоциировалась с бабушкиными щами и дешёвыми столовыми. Сегодня её подают в мишленовских ресторанах, а фуд-блогеры называют «новым авокадо». Что произошло с этим скромным овощем и почему он вдруг оказался на пике гастрономической моды?
Шеф-повара по всему миру подхватили идею. В Нью-Йорке капустные стейки — толстые ломти, обжаренные до золотистой корочки — стали хитом веганских ресторанов. В Токио появились заведения, специализирующиеся исключительно на блюдах из разных сортов капусты. Лондонские гастропабы предлагают целую запечённую капусту как блюдо для компании.
Почему именно сейчас? Отчасти это усталость от «суперфудов» с заоблачными ценами. Отчасти — переосмысление локальных продуктов. Капуста растёт практически везде, хранится месяцами и стоит копейки. В эпоху осознанного потребления это весомые аргументы.
Но дело не только в цене. Авокадо — экологический кошмар. На производство одного килограмма уходит около 2000 литров воды. Плоды везут из Мексики, Перу, Чили — тысячи километров в рефрижераторах. Углеродный след огромен.
Капуста в этом смысле почти безупречна. Ей нужно примерно 237 литров воды на килограмм — почти в десять раз меньше. Она растёт в средней полосе России, в Европе, в Азии. Хранится в погребе до весны без всяких холодильников. Для тех, кто задумывается об экологичности своего рациона, выбор очевиден.
Краснокочанная капуста — отдельная история. Её фиолетовый цвет обеспечивают антоцианы, мощные антиоксиданты. Те же вещества, за которые так ценят чернику и голубику, только в разы дешевле.
Листовая капуста кейл, ставшая символом здорового питания в США, содержит рекордное количество витамина K — более 600% дневной нормы в одной порции. Брокколи богата сульфорафаном, который изучают как потенциальное противораковое соединение. Брюссельская капуста — концентрат витаминов группы B.
Корейское кимчи — по сути та же квашеная капуста, только с перцем, чесноком и рыбным соусом. В Корее его едят с каждым приёмом пищи, и учёные связывают низкий уровень ожирения в стране отчасти с этой привычкой. Ферментированные овощи улучшают пищеварение, поддерживают иммунитет, помогают усваивать питательные вещества из другой еды.
Немецкий зауэркраут, японская нука-дзуке, китайская суаньцай — у каждой культуры своя версия квашеной капусты. И везде её ценят не только за вкус, но и за пользу для здоровья.
Капустный стейк: разрежьте кочан на толстые ломти (2-3 см), не удаляя кочерыжку — она держит листья вместе. Обжарьте на сильном огне в чугунной сковороде с оливковым маслом до карамелизации. Естественные сахара капусты превращаются в золотистую корочку с ореховым привкусом.
Запечённая целиком: небольшой кочан, обмазанный маслом и специями, запекается при 200 градусах около часа. Внешние листья становятся хрустящими, внутренние — нежными и сладковатыми. Подаётся как основное блюдо с соусом тахини или острым айоли.
Капустные чипсы: листья кейла или савойской капусты, сбрызнутые маслом и запечённые до хруста. Здоровая альтернатива картофельным чипсам, которую можно приготовить за 15 минут.
Романеско — гибрид брокколи и цветной капусты — выглядит как фрактал из учебника математики. Её спиралевидные соцветия настолько красивы, что жалко готовить. Но если решитесь — вкус нежнее, чем у обычной цветной капусты.
Кольраби напоминает репу, но это тоже капуста. Сладковатая, хрустящая, отлично идёт в сыром виде с хумусом или в азиатских салатах. Бок-чой, пак-чой, мизуна — азиатские разновидности, которые всё чаще появляются в наших магазинах.
В копенгагенском Geranium, обладателе трёх звёзд Мишлен, подают капустный лист с икрой и сливочным соусом. Контраст текстур и вкусов — хруст капусты, солёность икры, нежность соуса — создаёт блюдо, которое запоминается надолго.
Московские рестораны тоже подхватили тренд. Квашеная капуста появляется в неожиданных сочетаниях: с устрицами, с тартаром из говядины, даже в десертах. Кислотность ферментированной капусты работает как лимонный сок, балансируя жирные и насыщенные блюда.
Капуста перестала быть «едой для бедных». Она стала ингредиентом, с которым интересно работать, который даёт простор для творчества. И это, пожалуй, главное изменение в её статусе.
От огорода до мишленовской тарелки
Капуста прошла путь, который мало кто мог предсказать. В 2024 году датский ресторан Noma, трижды признававшийся лучшим в мире, включил ферментированную капусту в своё дегустационное меню как самостоятельное блюдо. Не гарнир, не дополнение — полноценный курс. Шеф-повара по всему миру подхватили идею. В Нью-Йорке капустные стейки — толстые ломти, обжаренные до золотистой корочки — стали хитом веганских ресторанов. В Токио появились заведения, специализирующиеся исключительно на блюдах из разных сортов капусты. Лондонские гастропабы предлагают целую запечённую капусту как блюдо для компании.
Почему именно сейчас? Отчасти это усталость от «суперфудов» с заоблачными ценами. Отчасти — переосмысление локальных продуктов. Капуста растёт практически везде, хранится месяцами и стоит копейки. В эпоху осознанного потребления это весомые аргументы.
Экономика и экология
Давайте посчитаем. Килограмм авокадо в российских магазинах обойдётся в 400-600 рублей. Килограмм хорошей белокочанной капусты — 30-50 рублей. Разница в десять раз, а то и больше. Но дело не только в цене. Авокадо — экологический кошмар. На производство одного килограмма уходит около 2000 литров воды. Плоды везут из Мексики, Перу, Чили — тысячи километров в рефрижераторах. Углеродный след огромен.
Капуста в этом смысле почти безупречна. Ей нужно примерно 237 литров воды на килограмм — почти в десять раз меньше. Она растёт в средней полосе России, в Европе, в Азии. Хранится в погребе до весны без всяких холодильников. Для тех, кто задумывается об экологичности своего рациона, выбор очевиден.
Питательная бомба за три копейки
Капусту недооценивают. Обычная белокочанная содержит 36 мг витамина C на 100 граммов — это почти половина дневной нормы. Витамин K, необходимый для свёртываемости крови и здоровья костей, тоже в избытке. Плюс клетчатка, которой большинству из нас не хватает. Краснокочанная капуста — отдельная история. Её фиолетовый цвет обеспечивают антоцианы, мощные антиоксиданты. Те же вещества, за которые так ценят чернику и голубику, только в разы дешевле.
Листовая капуста кейл, ставшая символом здорового питания в США, содержит рекордное количество витамина K — более 600% дневной нормы в одной порции. Брокколи богата сульфорафаном, который изучают как потенциальное противораковое соединение. Брюссельская капуста — концентрат витаминов группы B.
Ферментация меняет всё
Квашеная капуста — не просто способ сохранить урожай на зиму. Это ферментированный продукт, богатый пробиотиками. Те самые полезные бактерии, за которые мы переплачиваем, покупая йогурты с лактобактериями. Корейское кимчи — по сути та же квашеная капуста, только с перцем, чесноком и рыбным соусом. В Корее его едят с каждым приёмом пищи, и учёные связывают низкий уровень ожирения в стране отчасти с этой привычкой. Ферментированные овощи улучшают пищеварение, поддерживают иммунитет, помогают усваивать питательные вещества из другой еды.
Немецкий зауэркраут, японская нука-дзуке, китайская суаньцай — у каждой культуры своя версия квашеной капусты. И везде её ценят не только за вкус, но и за пользу для здоровья.
Как готовить капусту по-новому
Забудьте о переваренной капусте из советских столовых. Современные техники раскрывают её потенциал совершенно иначе. Капустный стейк: разрежьте кочан на толстые ломти (2-3 см), не удаляя кочерыжку — она держит листья вместе. Обжарьте на сильном огне в чугунной сковороде с оливковым маслом до карамелизации. Естественные сахара капусты превращаются в золотистую корочку с ореховым привкусом.
Запечённая целиком: небольшой кочан, обмазанный маслом и специями, запекается при 200 градусах около часа. Внешние листья становятся хрустящими, внутренние — нежными и сладковатыми. Подаётся как основное блюдо с соусом тахини или острым айоли.
Капустные чипсы: листья кейла или савойской капусты, сбрызнутые маслом и запечённые до хруста. Здоровая альтернатива картофельным чипсам, которую можно приготовить за 15 минут.
Разнообразие сортов
Мы привыкли к белокочанной, но мир капусты гораздо шире. Савойская с её кружевными листьями идеальна для голубцов — она мягче и пластичнее обычной. Пекинская, она же китайская, хороша в салатах и азиатских супах. Романеско — гибрид брокколи и цветной капусты — выглядит как фрактал из учебника математики. Её спиралевидные соцветия настолько красивы, что жалко готовить. Но если решитесь — вкус нежнее, чем у обычной цветной капусты.
Кольраби напоминает репу, но это тоже капуста. Сладковатая, хрустящая, отлично идёт в сыром виде с хумусом или в азиатских салатах. Бок-чой, пак-чой, мизуна — азиатские разновидности, которые всё чаще появляются в наших магазинах.
Капуста в ресторанной культуре
Интересно наблюдать, как меняется отношение к капусте в ресторанах. Ещё недавно её стеснялись включать в меню — слишком «простой» ингредиент. Теперь шефы соревнуются, кто придумает более изысканный способ её подачи. В копенгагенском Geranium, обладателе трёх звёзд Мишлен, подают капустный лист с икрой и сливочным соусом. Контраст текстур и вкусов — хруст капусты, солёность икры, нежность соуса — создаёт блюдо, которое запоминается надолго.
Московские рестораны тоже подхватили тренд. Квашеная капуста появляется в неожиданных сочетаниях: с устрицами, с тартаром из говядины, даже в десертах. Кислотность ферментированной капусты работает как лимонный сок, балансируя жирные и насыщенные блюда.
Капуста перестала быть «едой для бедных». Она стала ингредиентом, с которым интересно работать, который даёт простор для творчества. И это, пожалуй, главное изменение в её статусе.
Дрожжевые блины
Оладьи
Национальные блины
Блинные пироги и торты
Панкейки
Блины
Тонкие блинчики
Овсяные блины
Заварные блины
Творожные блины
