Урок № 1. Борщ московский. Поджарка из свинины.

Урок 1-й.
Борщ-основа

БРУТТО НЕТТО
Свекла 200 160
Капуста свежая 150 120
или квашеная 171 120
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 13 10 (Я плюсовала к моркови)
Лук репчатый 48 40
Томатное пюре (паста) (12 12) 30 30
Масло подсолн. 20 20
Сахар 10 10
Уксус 9%-ный 5 5
Бульон или вода 800 800
Выход - 1000

Не забывайте всё умножить на литраж вашей посуды. Вернее, на литраж кастрюли минус один литр. Во-первых, нужно свободно его (борщ) размешивать в кастрюле. Во-вторых, мясной набор тоже место займёт. Берёте если кастрюлю на 5 литров, то расчёт борща делайте на 4 литра. Просто умножаете на 4. А 1 литр останется для мясного набора. Первая колонка - для закупок, вторая - для закладок.
 Мясной набор - примерно по 50-70 гр на 0,5 литра. На литр грамм 100-140. На 5-ти литровую - кастрюлю - грамм 500-750.
 Борщ получается не густым, не жидким. Второй раз справитесь без весов - на глаз.

Борщ московский

Готовить не возбраняется по-любому. Я же предпочитаю способ простой и приятный во всех отношениях. Свёклу я варю всегда накануне. Просто мою в холодной воде, не чищу, не режу.
 Варю ровно час с момента закипания, а кладу я в кипящую воду. Потом сразу - под струю холодной воды. Потом еще несколько раз подхожу, меняю воду на холодную. У меня всегда она варёная в холодильнике есть. Так удобнее.
 Я беру всегда кастрюлю 4-х литровую, но для 4-х литров борща нужна 5-ти литровая кастрюля Смотрите сами по аппетиту
Все закладки супов в общепите даны из расчёта на один литр. Значит я умножаю все компоненты на 4. А вы делайте, какая у вас кастрюля.
 Всегда сначала внимательно накануне прочитайте рецепт и купите, что нужно в необходимом количестве.
 Второе правило - всегда прикидывайте правильный вес. Плохо, если не хватит какого-то продукта.
Потому, свёклы возьми побольше, штук 6-8. Остальная потом на тот же винегрет пригодится.
 К тому же, на борщ её идёт больше, чем принято считать.
 Приготовьте, пока варится свёкла нужную кастрюлю. Сотейник. Приготовьте остальные овощи - помойте в холодной воде и почистите.
 Забудьте про тёрку. Или шинкуйте вручную, если есть время и желание. К тому же, руки обязательно будут окрашены. Я пользуюсь комбайном. Конечно, я могу показать мастер-класс по скоростной шинковке. Но нам это не надо. В комбайне тоже насадка есть специальная, не тёрка!
Теперь я не буду больше упоминать комбайн, просто буду говорить о шинковке.
 Все овощи на борщ красиво и ровно нашинкуйте соломкой размером со спичку. По отдельности. Пусть лежат в своих лоточках.
 В самом конце - шинкуем свёклу.
 Готовим (достаём из морозилки) мясной набор. Если надо - рубим кости.
 Закладываем в сотейник с горячим маслом лук репчатый, минут через 5 - морковь. Иногда помешиваем, не сильно обжариваем, а несильно пассеруем (синоним?). Еще через 5 - томат-пасту. Если надо, добавляем чуть воды, чтобы не было сухо в сотейнике, но и плавать не должно.
Кстати, она (томат-паста) вся-вся разная по крепости. Смотрите сами, сколько добавить. Но среднее количество я укажу. Пассеруем еще минут 10.
 В кипящую воду кладём кости копчёные и капусту. В тот момент, как закипит, убавляем огонь. Пусть слегка лишь колышется.
Если капуста летняя, можно почти сразу, минут через 5 в кастрюлю заложить и пассеровку. Если капуста осенняя, поздняя - обязательно подождите до почти полной готовности капусты. Этот борщ готовится на основе борща-основы. Без картошки.
Минут через 15 заправьте по норме сахаром и уксусом. Заложите свёклу. Доведите до кипения и выключите. Накройте крышкой. Через полчаса можно уже есть.
 Я сегодня приготовила, пока он настаивался такие ленивые ватрушки из булки и творога.
Включила духовку. Тем временем булку (калач какой-то купила) нарезала кусочками по 2 см.. Взяла около 170 гр творога и яйцо. Посолила, подсластила. Намазала кусочки булки маслом сливочным, потом творогом. Вернее, творог положила горкой, не размазывая - сам разойдётся в духовке.
Духовка разогрелась, огонь оставила гр 220. Поставила на 3 полку минут на 15-20. Получились такие гренки-ватрушки. Весьма приятные с борщом.
 Подача у него обычная - со сметаной и зеленью петрушки.
Не советую использовать ничего другого, кроме перца черного и зелени петрушки из пряностей. Ни укропа, ни лаврика!
 А набор специй - необходимое и достачное условие. Всегда готовим с уксусом, всегда его кислый вкус нейтрализуем (уравновешиваем) сахаром. А соль - по вкусу. И ближе к концу.

Приготовьте крупеник для аутентичной подачи, можно из вчерашней каши.

• КРУПЕНИК ГРЕЧНЕВЫЙ[/color]
  
  
  

Готовую рассыпчатую гречневую кашу (теплую или охлажденную) смешать с пропущенным через мясорубку творогом, добавить яйца, соль, сахар, сметану и перемешать. Массу разложить ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями противень. Поверхность крупеника выровнять, смазать смесью из яиц со сметаной и запечь. Готовый крупеник полить топленым маслом и нарезать на порционные куски. Сметану или сметанный соус подать в соуснике либо полить крупеник при отпуске.

Крупеник подают как самостоятельное блюдо, а также к борщу и щам вместо пирожков.

Так же приготовить крупеник из пшеничной рассыпчатой каши.

Каша готовая 120, творог 80, яйца 20, сахар 10, сухари 5, сметана 35, масло топленое или сливочное 15.

Крупеник чаще всего приготовляют из гречневой крупы (ядрица или продел), но можно употреблять также ячневую, пшеничную (полтавскую) крупы и пшено.

Поджарка из свинины


 

раскладка на 1 (одну) порцию - умножайте на ваше количество. У меня 4 порции.
 Всё здесь нетто - мясо без кости, лук - почищен.

 Свинина - лучше шея, лопатка 147 гр
Лук репка 40 гр
Масло подсолнечное (раф) 15 гр
 томат-паста 8 гр

соль, перец чёрный свежемолотый и сахар, традиционно вдвое больше соли. У меня на 4 порции - 1 чайная ложечка. Мало. Не варенье варим.
 Свинину нарезать на тонкие ломтики, как для эскалопов, но ещё тоньше. Не отбивать. Красиво ещё раз нарезать на этакие длинные брусочки-соломку.
 Лук разрезать пополам. Красиво и тонко нашинковать соломкой.
Учимся готовить играючи - Второй Класс
Взвесить томат. Конечно, потом будете уверенно готовить на одной сковороде, но пока - на двух. Обе поставьте на сильный огонь, сразу добавьте масло. Я не беру всю норму. К тому же, свинина бывает жирная. Если переборщите - уберёте лишнее потом.
 Пока масло не разогреется, не кладите ничего. В первую сковороду отправьте лук, равномерно распределив.
 Во вторую - брусочки мяса, укрыв дно, но не в два слоя. Оно иначе будет не жариться, а тушиться. Блюдо наше - поджарка, не тушёнка!. Посолите и поперчите мясо. Оно быстро зарумянится. Только тогда переверните щипцами каждый кусочек. Не стоит раньше времени переворачивать - появится сок, он нам не даст поджарить.
 Следите всё время и за луком, который должен пассероваться (помним?) на среднем огне. Добавьте сахар - немного, с ложечку.
Когда лук будет готов - станет мягким и податливым - добавьте томат. И, если надо, немного воды, немного, лишь ложки 2-3.
Учимся готовить играючи - Второй Класс
Размешивайте иногда, пока не спассеруется томат - минуты 3-4. К тому моменту мясо станет поджаристым, заправьте его луком с томатом. Размешайте.
 Всё. Блюдо готово.
 Просто и вкусно. Готовится очень быстро.
Не увлекайтесь специями (соль, сахар, уксус) и пряностями. Оставьте их до другого момента. Перца свежемолотого здесь достаточно.
Ни сметаны, ни майонеза!
Подавайте с кашей рассыпчатой, макарошками или фасолью, картошкой в любом виде. С любыми овощами.
 

Салат из баклажанов с луком и зеленым горошком.

Баклажаны 150 гр
Лук репчатый 75 гр
Консервированный горошек 50 гр
Яйцо столовое 50 гр
Яблоко 80 гр
 Помидоры 80 гр
Масло раст. 0,5 ст. л
Майонез 50 гр
Сметана 50 гр
Горчица 0,5 ч. л.
Ческок 1 зубч.
Сок лимона, сахар и соль - по вкусу.
Орехи (ассорти) - по возможности
Баклажаны вместе с кожицей нарезать кубиками - примерно по 1,5 см.. Лук репчатый (хорошо красный) - кубиком поменьше. Яйцо сварить. Яблоко взять вкусное кисло-сладкое. Вместо сахара-песка лучше - пудру.
Разогреть на сильном огне сковороду с маслом и положить туда баклажаны. Помешивая, слегка припечь. Когда они станут мягкими (минут через 5), добавить лук. Размешать и сразу выключить огонь. Теперь нужно охладить. Я перекладываю их в салатник, закрываю слив в раковине и набираю в неё холодую воду. Просто ставлю туда салатник - быстро остывает.
Тем временем измельчаю кубиками остальные компоненты - размером по 1 см.. Баклажаны ведь уменьшились в размере после обжарки. Когда они и лук полностью остыли, добавляю к ним остальные продукты.
 Заправляю майонезом и сметаной. Соль и сахар по вкусу. Лимонный сок и горчица тоже.
 Салат получается замечательным на вкус. Не упустите возможность осенью, когда много овощей - настоящих, непривозных, приготовить его.
 Укроп здесь лишь для пущей красоты! Не имейте его в виду.

Картофель печёный с грудинкой



 

Приготовьте картофель - красивый и одинаковый по размеру. Столько, сколько войдёт в вашу посудину - у меня стеклянный лоток. Он вмещает 8 картофелин размером с гусиное яйцо.
 Теперь вымойте его с помощью щётки очень тщательно - бактерии, конечно, погибнут при тепловой обработке, а вот песок будет нам не нужен на зубах.
 Заложите его в кипящую воду (не солите! ) на 10 минут.
Включите духовку - пусть хорошо разогреется.
Грудинку варёно-копчёную или бекон сыро-вяленый нарежьте тонкими ломтиками.

Учимся готовить играючи - Второй Класс

Учимся готовить играючи - Второй Класс

 Картофель, по прошествии 10 минут, слейте. Разрежьте по боковой стороне пополам. Чтобы половинки получились не широкими, а узким и высокими.
Уложите в вашу посудину, сверху - ломтики вашей свинины (здесь уместна и жирная).
 Поставьте в духовку 200-220 гр, на 20-25 минут. Когда свинина зарумится -доставайте.
Я не солю - картошка возьмёт всё из свинины.
 А подавать можно прямо в этом блюде.
 Готовится легко и просто.

Тоже поучиться пришла
Сварила борщ по науке - впервые без картошки
Борщ на мясном бульоне, бульон сварен был заранее. Отварила свеклу, подержала в холодной воде, цвет насыщенный Слегка обжарила лук, добавила морковь, вспомнила про корень петрушки, сбегала в огород) Добавила нашинкованные коренья петрушки к луку с морковкой, потом пасту томатную. В бульон пошла капуста, минут через десять пассерованные овощи. Поварила, добавила сахар и уксус, свеклу. До кипения и выключила. Варила в 4-литровой кастрюле, овощи брала из расчета на три литра. Никаких терок! Старалась шинковать как можно тоньше. Вкусно!

А пока - учите матчасть. Части свиной туши.

Галя, я часто покупаю части, которые мне продавец называет «кострец», а в твоей схеме его нет

продавец называет «кострец», а в твоей схеме его нет

У меня упрощённая схема. Чтобы вы меня сразу далеко не послали... Ваш продавец очень образован. Возможно. Эта часть верхняя часть задней ноги (окорока). Замечание принимается, но не исправляется. Ни к чему. Многие знания - многие печали.

Ага, вот вы где!
Отчет по поджарке.
 Жарила на двух сковородах, мясо (шея 1 кг - 7 порций) в два захода. Масла ушло примерно в два раза меньше, чем по раскладке - мясо было с жирком. Первую порцию передержала - кусочки получились жестковаты. Это моя обычная ошибка - боюсь, что не прожарится и пересушиваю. Со второй вышло лучше - мясо мягкое, но не сырое.
Это жарится первая порция мяса:



Это лучок:



А вот и готово:



 На самом деле я немного побаивалась готовить это блюдо - мне всегда казалось, что поджарка - это что-то уныло-столовское, куски жира со следами мяса в неопределенном красном соусе. Но на самом деле это совсем другое, получилось на удивление вкусно, если бы еще все кусочки были мягкие - вообще было бы отлично.
И действительно быстро, вроде как на скорую руку, но полноценное блюдо!

Замечание принимается

Галя, ни в коем случае не замечание Это нужно мне для понимания, годится ли эта часть для поджарки?

верхняя часть задней ноги

Да, поэтому (?) там мясо очень мягкое, ведь эта часть практически не участвует в движении. Но она и не очень жирная, а на поджарку ведь лучше с жирком.

Выхожу из кустов. Сварила борщ строго по рецепту. Плюсы: Готовить быстро по сравнению с тем, что я готовлю обычно. И вкусно! Густота идеальная. Минусы: 1. Взяла грудинку домашнего копчения, а у нее слишком выраженный вкус. 2. Решила, что свеклу нашинкую руками, но тонко не смогла. В следующий раз на терочке нашинкую, чтобы внешний вид не страдал.

Отчет по салату.
Это до заправки:



Готово:



Ха, только сейчас на фотке заметила, что забыла добавить горошек! Вот балда
Придется переделывать. Это, кстати, не страшно, салат очень вкусный, понравился всем домашним!
Вопрос по салатам, так сказать для общего развития. Я слышала, что есть такое правило. В салате должны быть или приготовленные продукты или сырые, а вместе их не смешивают. В нашем салате как раз смесь - сырые яблоки и помидоры, остальные ингредиенты прошли тепловую обработку. Значит, нет такого правила? Или может оно в какой-нибудь французской кухне соблюдается, а в других кухнях - нет?

Какая дивная тема!
Давно мечтала поучиться у профессионала!

Фото пока нет, отчет только на словах:

• Борщ Московский: готовила на копченых ребрышках 5л кастрюлю. Все ровно по рецепту. Единственное отступление свеклу варила не на плите, а в СВЧ. Борщ получился идеальный во всех отношениях: и вкус, и консистенция, и цвет! Тоже побаивалась, что без картохи будет грустно. Решила доверится и не прогадала! Семья ела с удовольствием и нахваливала. Однозначно буду повторять!

• Поджарка: Отправила мужа за мясом, вместо шеи принес по куску окорока и лопатки, но хорошего качества. Решила поджарить из них, все получилось прекрасно! Жарила на двух сковородках. Все четко по рецепту без отступлений. На удивление мягкое сочное мясо быстро, без длительной температурной обработки и «танцев с бубнами». Вкус из детства, мама так готовила. Подавала с булгуром. Однозначно буду повторять!

• Факультативный Салат из баклажанов - приготовила по рецепту без отступлений. Очень вкусный салат! Пока резала, муж кривился на яблоки. когда попробовал, съел с удовольствием. Дочери тоже понравился. Однозначно буду повторять!

• Факультативный картофель запеченный - запекала с беконом. Вкусно! Когда-то делала подобный, но подзабыла... Спасибо, напомнили! Однозначно буду повторять!

Завела для рецептов из этой темы файловую папочку. Будут базовые рецепты! Постараюсь не пропускать задания.
Спасибо!

Отчёт по борщу. Второй заход.
Делала уже «на автопилоте», запомнила последовательность.
Пассеровка: лук - через 5 мин морковка - через 5 мин томатная паста - прогреть и выключить. Кастрюля: в кипящую воду - мясо и капуста - варить почти до готовности капусты (у меня капуста свежая, нежная, варила ок. 7 мин) - пассеровка - через 15 мин сахар, уксус, соль, отваренная свёкла - довести до кипения, выключить, настоять. (сейчас написала по памяти, без шпаргалки)
Варила на 1 литр. Мясо - варёно-копчёные рёбра. Поскольку жидкости не много, а кастрюля широкая, то выкипает сильно. Потому норму жидкости увеличила на 100 мл. Получила борщец нужной густоты. Восхитительного красно-малинового колера, с оранжево-золотистой поволокой масла от пассеровки. На мой вкус - очень вкусный. На следующий день, после выдержки, стал ещё вкуснее. Удивительно, что насыщенный вкус получен без специй. И без картошек с болгарскими перцами. Повторять буду, и не однократно. Спасибо!
Фотка прямо в кастрюле



Вопрос. Занудный, но что поделать. Исключительно ради понимания, не поязвить

Этот борщ готовится на основе борща-основы.

Что такое борщ-основа? Или приготовленный борщ и есть борщ-основа?

Девочки, я тоже из кустов... Муж уехал в командировку, готовить просто некому! Но очень хочется отметиться в этой замечательной теме! Галя, какое же вам огромное человеческое спасибо за ваш труд! У меня впервые в жизни борщ получился малинового цвета!!! Я сварила борщ на воде и без картошки... Просто, чтобы отработать технологию и понять, что к чему. Была уверена, что есть его не буду. Ага, щаз!!! Я сегодня даже на завтрак борщ ела, холодным... Это очень вкусно! А еще сегодня сделала салат из баклажанов. Почитав отзывы девочек о резкости лука, положила его в сковородку почти одновременно с баклажанами. Салат получился очень-очень вкусным! Сначала думала обойтись без лимонного сока, но с его добавлением вкус заиграл совсем по-другому! Очень вкусный салат, прям неожиданно для меня. Яйца, яблоки, помидоры... да еще и баклажаны, которые я просто не люблю... А в целом - вкуснотишшша!!! А еще в тарелку добавила зерновой горчицы. Просто пестня! С фотографиями у меня проблемы, но я освою и эту науку в полной мере, обещаю. А вот поджарку готовить не буду, увы. Некому ее есть. Но я все прилежно законспектировала, вплоть до замечаний. Теперь пусть только муж приедет...

SvetaI, Хорошая поджарка. Ошибок не вижу, ни в картинках, ни в описании.
 Все блюда хорошие. Если они плохие, значит виноват повар.
 



Маруся, Годятся все части - потому с неё и начали обучение. Кроме вырезки! Потому, что жира нет и дорого!



nata4a, Всё отлично. Только тёрочку возьми правильную, для соломки. Не бабушкину.

В салате должны быть или приготовленные продукты или сырые, а вместе их не смешивают.

Такого правила нет. К сырым овощам чаще всего добавляют яйцо варёное. Смешивают варёные и сырые овощи.



SvetaI, можно забыть добавить горошек - не беда. Главное, ты соблюла вид термической обработки. Поняла её смысл.

И зажарку уже снова готовила

Поправляйтесь. Потому прощаю - блюдо поджарка.

сказали - сладковатый борщ

Солим и подслащиваем по вкусу. Не варенье варим!. Добавляйте по-немногу. Пробуйте и снова только добавляйте. Пока вкус не станет гармоничным.
Тяжело в учении, легко в бою.




Люсенька, Ну, тут видно сразу - отличница. Подлиза... Но, приятно.

томатная паста - прогреть и выключить.

Моя правая рука! Что ж меня позоришь то? Хде это я писала подобное? Томат обязательно пассеруем (грешат даже повара). Относимся к нему, как к овощу.
 Пассерование даёт нам при несильном нагреве медленный переход ароматических веществ и цвета из овощей в масло. Распечатайте и повесьте перед глазами.

Что такое борщ-основа? Или приготовленный борщ и есть борщ-основа?

Нет, ведь написано - на основе. Основа дана в описании борща московского.
 Так. Без мяса, без сметаны. Самый простой суп - суп-папа. Помом добавляется то-да-сё, меняется набор овощей. Это его дети. Борщи- сыновья. Борщ московский - сын. Пошла искать эту основу.



Борщ
 БРУТТО НЕТТО
Свекла 200 160
Капуста свежая 150 120
или квашеная 171 120
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 13 10 (Я плюсовала к моркови)
Лук репчатый 48 40
Томатное пюре (паста) (12 12) 30 30
Масло подсолн. 20 20
Сахар 10 10
Уксус 9%-ный 5 5
Бульон или вода 800 800
Выход - 1000

Самый простой суп - суп-папа

А мама - это просто бульон? Чет я туплю... у борщей мам нет? Вот блин генеалогическое древо выстраивать начала.(((

какое же вам огромное человеческое спасибо за ваш труд! У меня впервые в жизни борщ получился малинового цвета!!!

Бальзам на душу - такие слова! Можно и без фото, лишь отчитывайтесь и спрашивайте.

Самый простой суп - суп-папа
А мама - это просто бульон?

Нет. Ведь супы и вегетарианскими бывают. Молодец, тем не менее. За работу в классе - отлично.

Моя правая рука! Что ж меня позоришь то? Хде это я писала подобное? Томат обязательно пассеруем (грешат даже повара). Относимся к нему, как к овощу.

Точно! Пассеровать!
А сама ведь пассеровала Томат густой, воды ишшо капнула. А назвала не так.
Ты нас не только готовить, но говорить научишь
Борщ-основа - поняла. Спасибо!

собака сераяГаля, я тоже хочу в вашу компанию. Приготовила пока только салат, вроде все получилось, понравился, спасибо. Завтра картофель и борщ. Чем можно заменить корень петрушки, ну не встретился он мне?

Предлагаю - не выносить отчёты на 1 страницу. Мне сложно и вам ни к чему. Лучше там буду темы более-менее внятно оформлять?

Чем можно заменить корень петрушки, ну не встретился он мне?

Я изначально приплюсовала к нетто моркови. Убрать не считаю правильным. У некоторых есть. В смысле - корень петрушки. Тогда нужно отнять от нетто моркови. Я считала без... Поняла?
 Заходи и слухай. Учись и наматывай. Сдался тебе этот корень!

Галя, спасибо, сейчас всю теорию еще раз просмотрела, сама поняла, что можно без этого корня обойтись. Вот уксус как-то смущает, что его прямо в борщ.. но попробую.

Вот уксус как-то смущает, что его прямо в борщ.. но попробую.

Именно. Туды-ть его! Доверьтесь, девушка мне.



Причём, это я свёклу варю. Можно и запекать.
Мне варить проще.

Кстати про уксус. Сегодня варила борщ, но по-своему, как всегда варю (Галочка, ничего что я влезла?) Я тушу вместе свеклу, лук и морковку с добавлением уксуса. И вот, когда я все это сложила в кастрюлю и попробовала - кислоты мне не хватило. И я добавила в кастрюлю уксус. Как сразу вкус изменился в лучшую сторону.



Я взяла из твоего способа - добавила в конце еще и вареную свеклу. Вот еще спрошу. У нас мама всю жизнь работала в столовой поваром, как она говорила, на первых блюдах. И она меня научила капусту для щей и борща заливать кипятком, а потом обдать холодной водой и я всегда так делаю. Есть ли такое в кулинарных учебниках?

Есть ли такое в кулинарных учебниках?

Это стрессовая термическая обработка.
В учебниках есть.
Только не всегда её используют. Для избавления от лишней горечи - бывает такая капуста. Для сохранения цвета и... хрусткости овоща. Я люблю мягкую капусту.
Нюансов много. Пишите. Интересно. Всегда интересно.

мама всю жизнь работала в столовой поваром, как она говорила, на первых блюдах.

Это значит, твоя мама была высоклассным поваром. Супы и соусы - самое сложное в кулинарии.

Галя, у меня вопрос про томатную пасту. Насколько я понимаю, любая томатная паста - это продукт длительной термической обработки помидоров. Зачем ее еще раз обжаривать (пассеровать)?

Ламантина, Хороший вопрос. Шутка. Вот смотри, томат просто варили-уваривали. Концентрировали. Пассеровать нужно
(паста эта сырая, с кулинарной точки зрения) для того, чтобы ароматы и цвет перешли в жир, который и будет вкус и цвет блюду давать. Это одно из главных поварских правил. Отступать здесь нельзя. Только научитесь всё время помешивать в сотейнике - глазом моргнуть не успеете, как пригорит.

Свеклу для борща нужно варить под крышкой или можно и так?

Вот смотри. Если кипеть будет слабо, вода и за час не успеет выкипеть. Под крышкой или без - не имеет значения. Главное - не чистить и не резать.

Я одна что ли борщ без картошки варю? Я свой первый борщ варила по «Книге о вкусной и здоровой пище», тоже была удивлена отсутствием картошки. Кстати, я в борщ уксус не кладу, считаю, что в томатной пасте кислоты достаточно. И заметила, что когда в мульте суп варю на режиме «тушение», из-за отсутствия сильного кипения цвет всегда сохраняется яркий.
 Но Галя, я твой тоже сварю, попозже, только вчера доели предыдущий.

Я одна что ли борщ без картошки варю?

Борщи разные, даже без капусты бывают. Но без свёклы - никогда. И название отсюда.

собака серая, добрый вечер! Можно глупый вопрос? Ну вот заклинило. Свеклу для борща нужно варить под крышкой или можно и так?

Томат-паста, томат-пюре... вот честно, всю жизнь считала, что это одно и то же Спасибо, Галя, за разъяснение, теперь буду знать, что пропорции для них разные!_{кстат, свеклу на самом деле удобнее и быстрее варить в СВЧ, кто не против этого агрегата}

, свеклу на самом деле удобнее и быстрее варить в СВЧ, кто не против этого агрегата

Да, думаю, здесь народ без предрассудков собрался. Просвети. У меня эти агрегаты очень-очень давно приручены, но про варку свёклы не слышала.

Я давным-давно где-то вычитала, с тех пор и пользуюсь. И тут тоже в какой-то темке делилась.. Свеклу моем-чистим-режем на половинки или четвертинки или даже осьмушки, в зависимости от размера, укладываем в плотный полиэтиленовый пакет и завязываем его максимально близко к свекле, чтобы было как можно меньше пустоты. Сверху еще один пакет, тоже плотно завязать. При варке пакеты раздуваются как шарики и могут лопнуть.10 минут на полную мощность. ФСЕ!
А еще я варю уже сразу порезанную (соломкой на борщ, кубиками на винегрет) в тапперовском кувшине Микрокук, тоже 10-12 минут на максимальной мощности, в зависимости от количества

А еще я варю уже сразу порезанную (соломкой на борщ, кубиками на винегрет)

Цвет какой? У борща. Ты пробовала нашим способом борщ варить?

собака серая, люблю конкретику! Поэтому здесь мне очень нравится. Сколько граммов, какая последовательность! Супер! Варю свеколку целиком и сразу 9 шт. На борщ-6, и в холодильник-3. Довольная!!! завтра будет борщ!!! И отчет, конечно!

Галя, отчет по Поджарка из свинины.






Рассчитывала от лука)))) Не люблю остатки. Вот по луку уже все считала.
Это вкусно! Томатная паста, нелюбимая мною, абсолютно не чувствуется, придает вкус
Спасибо!

Рассчитывала от лука

Прям пропорцию строила? Какая ты умница. Я боюсь пока и рот открывать на эту тему. Хотя тут математиков, в отличие от меня, поболе будет.



Девочки, я отдельно ваши отчёты не выставляю - их так много, что голова кругом!
Мне не справиться. А оно нам надо?

капусту для щей и борща заливать кипятком, а потом обдать холодной водой

Это стрессовая термическая обработка.
В учебниках есть.
Только не всегда её используют. В основном, для сохранения цвета и... хрусткости овоща.

Ой, я так капусту для борща стала обрабатывать, т. к. после такой обварки капусты кипятком у моего мужа не бывает вздутия желудка. И она в борще у меня совсем не хрусткая, я не люблю хрустящие овощи в блюдах, кроме салатов.

я не люблю хрустящие овощи в блюдах, кроме салатов.

У меня с мужем расхождения на эту тему. Я тоже не понимаю - зачем хруст в супе?

Галя, спасибо за науку! Борщ не варила, но сварю обязательно! А вот поджарку уже дважды готовила. Вкусно!! Всё, как и Оля, взвешивала-считала пропорции - результат очень порадовал!

*** Я тоже свеклу «варю» в СВЧ - только я ее не чищу, а просто хорошо мою, в пакет и на максимальной мощности минут 6-8 в зависимости от количества и размеров свеклы. Может быть, и 10 минут придется греть. Единственное, что не нравится, свекла плоховато чистится, потому что кожица вялая становится, обезвоженная. Попробую способ тети Бэси, интересен результат)))

Вот мой неправильный борщ)))



Свеклу тушила вместе с морковкой и луком, затем туда сахар, уксус томат и за 5-10 минут до окончания варки в кастрюльку. Заранее сваренная свекла мне не вкусно в борще (пробовала сваренный борщ очень хорошим поваром-профессионалом и у подружек-не профи, не мое). И тру на терке бабушкиной (резанную брусочками муж не будет есть - он такую нарезку дровами называет. На комбайне мне не нравится). Вот такая привереда.

Свеклу моем-чистим-режем на половинки или четвертинки или даже осьмушки, в зависимости от размера, укладываем в плотный полиэтиленовый пакет и завязываем его максимально близко к свекле, чтобы было как можно меньше пустоты. Сверху еще один пакет, тоже плотно завязать. При варке пакеты раздуваются как шарики и могут лопнуть.10 минут на полную мощность. ФСЕ!

Можно добавить?
Я делаю еще проще: тщательно мою корнеплоды, накалываю зубочисткой, завязываю в один пакет (пакет тоже протыкаю той же зубочисткой, чтобы не раздувался) и на максимальную мощность в СВЧ. Время зависит от количества корнеплодов. 3-4 минуты на 1 шт.

Моя попытка отчитаться по борщу. Вкусно, непривычно, семье понравился. Но каюсь, свеклу натерла на терке, иначе есть не станут.



А фотография не вставилась!



И салат сделала, попробовала, еле остановилась, чтобы весь не съесть. Фотографии завтра почитаю как вставить, ночью голова не думает









Ура! Получилось! Утро вечера мудренее! Вечером еще салатик добавлю.

для меня все же гораздо легче и удобнее на Бернере

Так на нем можно шинковать. Современные терки - реабилитированы)

Сделала салат из баклажанов - поняла, что баклажаны мы не любим: все салат съели, а баклажаны оставили

Я соглашусь с Sensом - трудно продираться до сути через наши эмоции и прочее. Может быть, всё, что напрямую не относится к теме, убирать под спойлер?? Как считаете? И, наверно, поменьше смайлов, чтобы не отвлекали - всё-таки у нас Школа

Вот мой неправильный борщ)))

Туся, так тут (в Школе) мы учимся варить правильный борщ) А неправильный мы все умеем))) Эта тема-учебная!

Туся, так тут (в Школе) мы учимся варить правильный борщ) А неправильный мы все умеем))) Эта тема-учебная!

Согласна на все 100.
Туся, может все таки попробовать сварить правильно, хотя бы одну порцию, чтобы почувствовать разницу.
Уж сколько я борщей переварила, вот честно. Пересилила себя, и сварила таки так. И не жалею!

Туся, так тут (в Школе) мы учимся варить правильный борщ)

Так в том то и дело что умею варить правильный (в свое время научил очень хороший повар).

Но моим не нравится совсем. Больше не хочу испытывать их терпение. Но в кустах посижу, сейчас муж приедет - поджарку сделаю. А баклажаны хоть и люблю, но не получаются они у меня совсем. Сколько пыталась - не вкусные они у меня. Может какой секрет есть?

Разбор полётов.

Варю свеколку целиком и сразу 9 шт. На борщ-6, и в холодильник-3.

Молодец. Послушная ученица.
 Свёкла, сваренная за один раз в большом количестве всегда выгоднее её же из микры. Можно запекать, можно тушить отдельно уже соломкой нарезанную или с пассеровкой. Главное, чтобы результат радовал и не было шибко заморочно. Это ко всем уже относится.

Я тоже свеклу «варю» в СВЧ -

Та я не против. Просто мне легче раз в неделю сварить несколько штук. Между делом, без напряга. Зато потом - как нашла. Это опыт, выработанный годами тренировок.

Вот мой неправильный борщ)))

Я никогда не писала - как правильно. Я писала о менее популярном (кстати), втором способе - из варёной свёклы. Вкусы у всех разные. При моём (он не мой!) способе борщ всегда
получается радостно-малиновым, а не багряно-тревожным (простите?). Вкус у него мягче, дети больше его любят. А готовить - проще. Сами решайте. Даже в этой теме. Варите, сравнивайте. Запоминайте вкус.
Говорят, не у всех он удаётся...

(резанную брусочками муж не будет есть - он такую нарезку дровами называет. На комбайне мне не нравится).

Мы не режем брусочками - нарезка соломкой. Или кубиками-шашками. Вот как будешь нарезать в борщ с фасолью? Ведь бабушкиных кубико-тёрок нет.
 У тебя борщ вкусный - так и готовь. С чего взяла, что неправильный?
 Просто, я не рекомендую этот способ по разным вышеописанным причинам.




Туся, - кокетка! Борщ у неё неправильный!



Julia***, Тёрки бывают разные. Можно вручную

шинкануть

. Добиваемся, чтобы блюдо выглядело красиво. Давай, поджарку готовь. Расскажешь об ощущениях.

сейчас весь алгоритм борщеварения стал понятен, за это большущее спасибо.

Тебе тоже спасибо. Для меня - подвиг... в ковшичках литровых готовить. Даже не подвиг, так я никогда не готовила. Гомеопатия...

Так на нем можно шинковать. Современные терки - реабилитированы

Молодец, всегда подсказывай. Ты хорошо усвоила материал.
Мне вот свои руки тоже жалко. Я в комбайне шинкую, у меня есть все существующие в пророде насадки к Бошу. Дома и на работе.
 Но. Руки то помнят. Если чуток надо стругануть - не брезгую. Не таз 8-милитровый.

Кстати, винегрет, картофельные салаты и подобное из мягких варёных овощей - только руками. Потом будем проходить, рано об этом.

все салат съели, а баклажаны оставили

встречаю иногда подобное. Я у себя вот всех влюбила в баклажаны. В соте. Устала аж. Мечтаю, чтобы они закончились... в торговле.

бессодержательные и просто эмоциональные сообщения.

Буду благодарна за пример такого сообщения.

Пересилила себя, и сварила таки так. И не жалею!

Не надо удалять подхалимов!. Они и меня стимулируют, и вам советуют.

превращает тему в нечитаемую
а в чем нечитаемость? Собственно - отчеты и комменты к ним. Ну и соответственно вопросы по теме.

Не стоит обижать друга,

оскорблять

А живо искренне интересоваться - почему-бы нет?
Я тоже не робот, мне эмоции важны.
 Сама удалю то, что сочту лишним!




Vinokurova, Сердобольная ты моя! Я справлюсь. Пока, всё гут!

Так в том то и дело что умею варить правильный (в свое время научил очень хороший повар).

То, что ты называешь неправильным - тоже правильный. Так бывает.

А мне кажется, что вместе с эмоциями из темы уйдут и люди. Лично я вылезла через год из кустов потому что здесь было приятное общение, а возвращения в общеобразовательную школу без души и с шаблонами не все захотят.

Каки таки - шаблоны?
 Главное в нашем деле - доброта и юмор. Но, вмеру, не через край. Помните,

перепелиную печень

?

Галя, у меня часто проблема возникает с правильным нагревом масла для жарки - перегреваю. Вот грех есть такой - врублю на максимум и... отвлекусь. Как правильно определить готовность масла для жарки (не для пассеровки, тута всё нормалек)? Или девчата что подскажут из своего кухонного опыта.

grinaty, Я интуитивно чувствую момент - над сковородой, если посмотреть сбоку, начинает слегка появлятся дымка. В тот же момент я кладу аккуратно (движением от себя), как бы опускаю куски мяса, рыбы... Не шлёпаю, не бросаю и отбегаю.

Руки подношу к сковороде как можно ближе. Тогда не бывает брызг. Жду, когда хорошо поджарится нижний слой, переворачиваю щипцами. Снова жду. Минуты через две, убавляю огонь. Не накрываю. Довожу так до готовности. Если много кусков (на работе) - ставлю доходить в духовку.
 Ты не спрашивала, но я как начну, так не остановиться!

Почему мы проходим части туши? Потому, что невозможно не зная их, купить кусок мяса для жарки. Это не мясо жёсткое, это повар не знает части туши.

Я интуитивно чувствую момент

С интуицией у меня плоховато.

Брызги начинаются с первых же кусков (мясо бумажным полотенцем досуха «отжатое») поэтому остальные куски кладу, кляня всё на свете. Со щипцами справиться на смогла, переворачивала кусочки с помощью 2-х вилок, а потом и лопаткой.

Если смогу, сниму видео, как нужно выпускать куски, чтобы без брызг. Совсем маленькие, конечно будут, но они безобидные.
 Насчёт интуиции. Она младшая сестра опыта. Тренируйтесь.

О, это будет очень нужное видео! Жду с нетерпением!

Я вчера поджарку готовила. Переворачивала лопаткой, некогда было каждый кусочек вертеть, убегала на собрания к детям. Муж от поджарки в восторге был, а мне все же чуть суховато было, но вкусно несомненно! И томат паста там прям очень к месту, ее как отдельный компонент совсем не слышно, а все вместе очень гармонично звучит.
И ещё вопрос о поджарке-- как все приготовить на одной сковороде, какова последовательность действий?

Я на даче в выходные готовила поджарку. Что могу сказать: готовится быстро, очень вкусно даже при минимальном наборе продуктов и специй (перца на даче вообще не оказалось). Сфоткать не получилось. Мои ошибки: масла налила по норме, но можно было и меньше, т. к. шея была с жирком, плюс немного передержала (боялась не прожарить). В следующий раз постораюсь все учесть. Жалко нам нельзя часто такое. Галя! Спасибо огоромное за науку!

Насчёт интуиции. Она младшая сестра опыта

Соглашусь на все 100.
Вопрос у меня наверно не по теме - почему мягкое жареное мясо становится жестким при добавлении соуса, например сметанного. Не всегда, но часто. В чем причина и как этого избежать? Может мы будем готовить бефстроганов??

Может мы будем готовить бефстроганов??

Будем готовить. От и до. По всем правилам кулинарного искусства.
 Повторяю - это повар виноват, что мясо жёсткое. А не мясо. Не ту часть взяли.

Я интуитивно чувствую момент - над сковородой, если посмотреть сбоку, начинает слегка появлятся дымка.

Галя, а волны идут по маслу? ну, оно как бы колышется?

Ты не спрашивала, но я как начну, так не остановиться!

Пожалуйста, продолжай. Этот опыт бесценен

И ещё вопрос о поджарке-- как все приготовить на одной сковороде, какова последовательность действий?

Если есть достаточно широкая сковорода, то почему бы и нет? Сначала спассеруйте лук с томатом. Сдвиньте примерно на одну половину сковороды. Кусочки мяса начинайте складывать сначала на освободившееся место, потом всю пассеровку перевалите прямо на мясо, только что уложенное на сковороду. Остальные куски уложите на освобожденную часть сковороды.
 Понятно? Да, будет сложно обжарить до хорошей корочки. Придётся отодвигать лук с томатом, зато вы обойдётесь одной сковородой. Если мяса грамм 350-400 - вполне хороший способ. Но требует ещё большего внимания.

Галя, а волны идут по маслу? ну, оно как бы колышется?

Именно так.

Всё приходит с опытом.

Буду с нетерпением ждать тему тушеного мяса.
Галя, пожалуйста, продолжай - ведь любые тонкости-мелочи-хитрости-приемчики - их же нигде не прочитаешь, не узнаешь.

Буду с нетерпением ждать тему тушеного мяса.

А мне интересно и жарка мяса порционным кускои... а

то я сегодня шейку жарила... я стараламь, Галь, чесслово старалась... на большом огне, на большой сковороде.. переворачивала щипцами, от плиты не отходила...15-17 минут... потом завернула в фольгу... через 10 минут развернкла, сок прозрачный и мало его...

А мне интересно и жарка мяса порционным кускои... а

Сначала приготовим свинину жарено-тушёную в соусе. Так и сяк. Потом только - в панировке. Наконец, натуральные. Пройдём все благородные части свинины. Только потом будем готовить говядину. Это сложнее.

Буду с нетерпением ждать говядину.

Галя, я чет от свинины устала (((. Может через недельку соскучусь