Борщ домашний центрально-украинский

Категория: Первые блюда

Кухня: украинская

Ингредиенты

Кости суповые с мясом свиные + мясо, если на костях его мало

0,4-0,5 кг

Свекла столовая

200 гр

Морковь

30-50 гр

Картофель средней величины

3-4 шт

Репчатый лук

1 головка

Белокочанная капуста (свежая)

200-300 гр

Перец сладкий

0,5-1 шт

Чеснок

1-2 зубчика

Паста томатная

2 ст л

Сало свиное соленое

50-70 гр

Масло растительное

3 ст л

Масло сливочное

30-50 гр

Уксус (3%)

1 ч л

Сахарный песок

1 ч л

Лавровый лист

3 шт

Соль, перец

по вкусу

Сметана

по вкусу и желанию

Петрушка (корни и зелень), укроп

по вкусу

Способ приготовления

И так, приступаем. Банальности о тщательном мытье продуктов опускаю – и так понятно.
Сначала отвариваем мясо. Кладём в холодную воду и варим 1 час.

Пока варится мясо, подготавливаем овощи к закладке

Свеклу нарезаем соломкой (на тёрке никогда не натираю). Капусту тоже соломкой. НЕ ШИНКУЮ! Морковку – на тёрке, лук и перец мелко нарезаю.
Приступаем к тушению свёклы, ностальгически вспоминая борщевую (ситцевую). На разогретую сковородку наливаем подсолнечное масло и обжариваем свёклу минуты три. Сбрызгиваем уксусом, каждый раз недоумевая зачем мне сохранённый цвет столового буряка в борще. Признаю такое только в винегрете и селёдке под шубой. Однако педантизм и привычка берут своё. Посыпаем свеклу сахарным песочком. Я написал про чайную ложку, но сам беру хорошую щепоть ложки на 1,5 или две. Теперь 2 ст. ложки томатной пасты и разбавляем кипящим тут же бульоном этак с поварёшку.

Ставим минимальный нагрев, закрываем крышкой и забываем о ней на 15...20 минут. Пусть булькает.
На другой сковородке на СЛИВОЧНОМ масле поджариваем лук до золотистого цвета и тут же добавляем морковку. Обжариваем до готовности и пока отставляем в сторону.

Обжариваем нарезанное кубиками сало до полупрозрачного состояния

Натёкший жирок отправляем к свёкле, а сальцо, чесночок, укроп и петрушку загружаем в ступку и растираем, толчём, в общем.

Бульон готов, мясо отделяем от костей и... иногда возвращаю назад сразу, иногда вместе с капустой. Закладываем картофель и варим 15 минут. Теперь добавляем капусту с перчиком мелко нарезанным и лаврушкой. Варим 5 минут и добавляем лучок с морковкой и содержимым ступки (я называю это зажаркой, но называется как-то не так).

Ещё через 5 минут добавляем стушившуюся свёклу, нарезанные укроп и петрушку и варим ещё 5 минут. Борщ готов!

Даём настояться 30 минут.

Прошу к столу!

Программа: Плита.

Мне тарелочку!! Очень краивенький борщ!!

Я тоже прибежала с большой миской!
Хотелось бы узнать количество бульона, так как я варю все на глаз, и у меня вечно разная консистенция получается по густоте. А тут решила сварить «по нотам», выбрала Ваш рецепт. Хотя бы скажите, в какой по литражу кастрюльке варите?

А по мне, самый вкусный борщ всё же на говядине...

А по мне, самый вкусный борщ всё же на говядине...

Если посмотреть на это с точки зрения региональной и исторической аутентичности...

В Украине борщ - не лакомство, а повседневное блюдо. Коров в селах забивали (и забивают) крайне редко, - ведь это и молоко, и сметана, и сыр, и пр... А вот хрюшку пустить под нож - это не каждый день, но и не раз в году. Поэтому свинина тут именно то, - центрально-украинское!

Впрочем, с говядиной тоже очень вкусно получается! И с домашним петухом тоже...

Автору большое спасибо! Живя в Украине могу подтвердить, что рецепт аутентичен, - и не только для центральной Украины, но и для, по крайней мере, западной тоже. У меня теща с Прикарпаття готовила борщи очень похожим образом...

Kapet, Вы правы! В этих краях (Украина, юг России, в том числе Краснодарский край и Ростовская область) говядину едят гораздо меньше, чем свинину. Я сама тоже всегда предпочту свинину говядине... Но борщ на говядине и борщ на свинине - небо и земля по вкусу! Это не против рецепта, это только «за»... : борщ и для меня одно из самых любимых блюд.

Этот борщ не только центрально-украинский, а и южно-украинский. Варю борщ точно так, вот только заправку с салом пропускаю. Не любят у меня салом заправленый борщ.
А насчет или свинина, или говядина я всегда варю бульон и со свининой, и с говядиной

но сейчас чаще приходится варить и на окорочках, уж слишком не по карману мясо стало

Обычно беру груднинку говядины и ребрышки или лопатку со свинины. Бульончик получается

Обычно беру груднинку говядины и ребрышки или лопатку со свинины. Бульончик получается

Классический украинский борщ - ни разу не диетическое блюдо, т. к. он должен быть очень наваристый. Считай это и первое и второе блюдо, по классике... Когда гостил у тестя с тещей, в Прикарпатье, то обед с борщем был таким: под одну рюмочку шикарного самогона (для аппетита и дезинфекции) съедалось вначале мясо из борща, с хлебом и салатом, а потом, уже в конце обеда, подавалось каждому по миске густого наваристого борща. Получался сытный вкусный обед!

БОРЩ - сколько в этом слове.
Вит, Виталий, обязательно сварю по твоему рецепту, спасибо.

Дорогие хозяюшки! Спасибо за оценку и добрые слова!
Rada-dms, хороший вопрос! 1,5 литра воды будет достаточно, что бы борщ получился наваристым с 0,5 кг мяса на косточках. Косточки обязательно.

Вит, спасибо большое за ответ! Обязательно сварю и отчитаюсь! Пошла по наводке одной дамы шурпу смотреть!!!

Так, собралась приготовить, бульон уже варится, а вот сала нет Сильно критично? На вкус повлияет?

А фасоль?

Ой, вкуснятина, Я тоже «хохолька» со стажем, только все же бурячок я сначала поджариваю до характерного очень, очень вкусного запаха, а потом по рецепту.

Сделала без сала. Остальное все по рецепту. Даже порезала и натерла всё как было велено. Сижу, наворачиваю! Ну очень вкуснючий!!!
Спасибо, понравился мне такой вариант борща, буду готовить Ну и вот собственно он))

Борщ домашний центрально-украинский

Дорогие мои, рад, что вам понравился борщ! Фасоль на любителя, а вот сальцо очень желательно. Пусть всё у вас будет вкусно!

А сало обязательно солёное? Или можно свеженькое?

caprice23, Вы обратили внимание на то, что цвет наших с Вами борщей разный?

Сало можно любое. Мне не попадалось совсем свеженькое. Только с рынка.

У нас на Ставрополье в каждой семье варят такой борщ. Сама предпочитаю на говядине. И согласна, что свиной или говяжий бульон, очень влияет на вкус блюда.

caprice23, Вы обратили внимание на то, что цвет наших с Вами борщей разный?

Точно. Интересно почему?
Кстати, настолько яркий борщ раньше у меня не получался

Капусту тоже соломкой. НЕ ШИНКУЮ!

А разве это не одно и то же?
По поводу сала: первый раз встречаю, что его надо сначала обжарить. Надо будет попробовать, интересный вариант. В моем детстве бабушка брала маленький кусочек постаревшего сала, растирала его и добавляла в борщ. Это придавало неповторимый оттенок. Мяса не было, но борщ был изумительный. Главное не перестараться, а то борщ будет пахнуть старым салом, если его многовато.
Раньше в деревнях свинку резали в холодное время года, сало солили и использовали до следующего забоя. Это я к тому, можно ли использовать свежее сало, а не соленое. Можно, очень даже.

А разве это не одно и то же?

Я перемудрил. В моём понимании шинковать - это на тёрке и ещё потом и поперёк.
Обжарка - это моё ноу-хау. Обжариваю до прозрачности и сразу в ступку вместе с натёкшим жиром. Как вариант, натёкший жир можно сразу в борщ.

Мяса не было, но борщ был изумительный

Наташа! Точно! Я варил такой борщ без мяса - вкус изумительный!

Виталий, колись, где такому борщу научился?

Мама научила. И бабушка Очень борщ люблю, вот и запомнил всё. Раньше, когда тушенку делали из мяса, а не из непойми-чего, то за10...15 минут до готовности можно добавить в кастрюльку пол-банки тушёнки. Это уже совсем другой вкус но оооой, держите меня! упаду! С нынешней не экспериментируйте. Уже пробовал, дорогую брал, где СССР написано - не то.

Ничего себе! По детской памяти варить борщ - это талант! А с домашней тушенкой, думаешь, не прокатит? А то напомнил, теперь я упаду. Да, ко мне на ТЫ, пожалуйста