Урок №2. Борщ с черносливом. С фасолью. Эскалоп. Гуляш.

а то я и сырой бы смешала.

В оригинале - сырой. Я делаю на варёном. Проще, соус густеет сразу. И безопасно.

а заправку какую делала

Я уже давно ем с майонезом поверх заправленного маслом. Пробовала заправку винегр, мне не понравилось. Поэтому даже не стала экспериментировать. А без майонеза мне винегрет простоват.

А если взять ещё хорошую селёдку, разделать на филе и разложить по краю тарелки, в центре которой лежит горка винегрета...

Я мужу позвонила и велела купить филе селедки, чтоб не ковыряться, когда уже слюни текут над готовым винегретом

Девочки, неужели никто не попробовал шницель приготовить? Он вытерпит и жирую свинину, и чуть более жёсткую.

неужели никто не попробовал шницель приготовить?

Регулярно делаю. Это национальное австрийское блюдо.. Только сначала в муку, потом яйцо, а потом сухари.., так меня муж научил. Масло только топленое и чуть подсоленное..

Галя, я шницель готовила по вашему рецепту, все получилось, немного суховат, но я его тендерайзером отбивала, лучше, наверное, молоточком. Да и вкус будет получше со свежими сухарями, у меня залежались немного. А у нас в Ленте корейка прям замечательная по 229 руб, так что все блюда из свинины меня ждут, поджарка уже по какому разу. Хочу новых...

А я оказывается всегда готовила шницель Подавала как отбивную всегда.

Отбивная (подразумевается - котлета) всегда готовится из корейки. Помните, про косточку я объясняла? И то, что можно надеть на неё папильотку. Для форса. Шницель - из задней части, или какой-другой, попроще (подешевле). Котлета - блюдо банкетное. Шницель - повседневное. Вот стало мне сомнительно, нужны ли вам дополнительные знания... С другой стороны, мне сложно (и не хочется) перестроиться. Да и вам через время, станет всё понятно и ясно, как божий день.
 Запомните - из корейки готовим котлеты (они же отбивные), из другого мяса - шницель. В остальном - усё одинаково.
Напишу всё в одном месте.
 Товарищи, и котлеты, и шницели можно готовить и из баранины и из телятины. Части соответствующие. Время будет другое.
 Эскалоп - из телятины и баранины.
 Гуляш, поджарку можно готовить из них же, + говядина. Даже из козлятины. Ориентируйтесь при выборе примерного расположения частей на свиной туше. Где помягче - жарить, жёсткое - тушить. Это относится к диетчикам и прочим нелюбителям свинины. Остальные (а нас много), продолжаем изучать свинину.
 

неужели никто не попробовал шницель приготовить?
Регулярно делаю. Это национальное австрийское блюдо.. Только сначала в муку, потом яйцо, а потом сухари.., так меня муж научил. Масло только топленое и чуть подсоленное..

Не, это наше советское оптимизированное блюдо. Так же, как и гуляш у нас свой. Ваш буржуазный шницель у нас зовётся Шницелем венским. Так, почему двойная панировка? Потому, что всем известна немецкая... бережливость и рачительность. А двойная панировка вместо мяса даёт возможность хорошо сэкономить.

Вот ещё, вспомнила. Шницель наш - размером с ладошку. А венский, из такого же куска мяса, разбивают так, что он становится размером с большую тарелку. Сухарей на бОльшую площадь больше и налипнет. Почувствуйте, как говорится, разницу!

Почему-то уведомления не приходили, я уж волноваться начала)))
Вчера приготовила-таки гуляш... отчет подготовлю и выложу... надо ж еще прочитать, о чем вечером болтали с Мастером



ОТЧЕТ Гуляш из свинины

Я не отработала гуляш

Аленка, надо попробовать.

Почему-то ни на что не хватает времени... не хватает времени не только на то, чтобы приготовить, но даже нет времени съесть то, что приготовлено... вроде и готовлю не так много, но стратегический запас еды в холодильнике растет.
Но в этом есть свои плюсы... я научилась покупать малые порции продуктов... ровно столько, чтобы сразу съесть... ну максимально на полтора раза..
 

Для гуляша была куплена шея.. что-то около 670 гр, все нормы продуктов пересчитаны и подготовлены



Мясо выпущено на сковородку.. шкворчит, зажаривается... как мне нравится этот процесс!. Особенно, когда его переворачиваешь щипцами... очень удобно...

Руки подношу к сковороде как можно ближе. Тогда не бывает брызг. Жду, когда хорошо поджарится нижний слой, переворачиваю щипцами. Снова жду.

Потом мне в голову пришла мысль, что низкая сковорода, подходящая для обжарки, мне совершенно не подойдет для тушения...

Мясо обжарить до корочки.
 Не варим, а тушим мясо. А тушат обжаренное мясо всегда в небольшом количестве воды

я разогрела сковороду повыше на соседней конфорке, переложила в нее обжаренные кусочки мяса, а в низкой стала пассеровать лук с томатной пастой...

все помнят - сырую пасту не кладём. Пассеруем.

Пассерование даёт нам при несильном нагреве медленный переход ароматических веществ и цвета из овощей в масло. Распечатайте и повесьте перед глазами.

Ближе к окончанию тушения мяса, я спассеровала муку сухим способом на сковороде, добавила мясной сок, избавилась от комочков... а потом подумала, что не надо было так стараться, все равно добавлять спассерованный лук и блендерить... но при всем этом осталась собой очень довольна...
К соусу, к сожалению, у меня фот нет... процесс был очень стремительный)))

Мясо переложила в небольшую кастрюльку, залила вкусным соусом, прогрела и.... вечером уже есть не могла, но утром слямзила-таки кусок мяса... ну ооочень вкусно!

Гуляш - блюдо хорошее, благодарное.

И да, солила в самом конце... в соус добавила немного сахара... ну нравится мне это... очень усиливает вкус, раскрывает его что ли)))

Теперь давайте класть для масштаба рядом с фото коробок спичек.

забыла... надеюсь, столовая ложка пойдет для сравнения?

памятка для себя

Учу. Как приготовить горячий соус на сковороде. Разница температур не так важна, как количество жидкости. Вот вы муку подсушили, оставили её на этой же сковороде (я в ковшике чугунном) и добавляйте жидкость помаленьку. Не всю сразу!
 Вот у вас образовался такой ком, разотрите его ложкой, вот в этот момент все комки пропадут, а новые не появятся. Продолжайте добавлять жидкость. Когда будет почти вся влита, ставьте на огонь - небольшой. Помешивая, убедитесь, что достаточно воды. Жидкий соус будет густеть, после нагревания. Очень густой - еще разбавить. Можно добавить пассеровку овощную, при условии, что овощи совсем мягкие. А теперь - соль, сахар и перец. Паприку. В гуляш не стоит из пряностей... впрочем, я повторяюсь.

Как приготовить густой мучной соус к мясу тушёному.
На базе этого соуса готовятся все горячие соусы
Лук отдельно спассеруем.
 Спассеруем муку сухим способом. Можно в микроволновку поставить пиалку с мукой. Только всё время наблюдать, чтобы не сгорело. Можно на сухой сковороде. Я делаю с запасом. Потом храню в банке закрытой.
 Можно и с жиром - более простой способ. Налить жир от нормы, не весь, на сковороду. Нагреть. Всыпать муку. Обжарить, тщательно помешивая, до золотисто-коричневого цвета. Добавим сразу пассерованный лук. Огонь убавить или совсем убрать. Начинать по-немногу вводить к муке бульон (от мяса, от тушения). Тщательно растирать комочки. Их не будет, если всё верно сделаете. Жидкость и мука д. б. одной температуры! Горячими, в нашем случае. Включим не сильный огонь и продолжить добавлять бульон. Когда соус, при непрерывном размешивании, начнёт подкипать - проверяем густоту. Он д. б. немного жиже, чем нам хочется - потом загустеет ещё. Посолить и подсластить, доведя вкус до гармоничного.
 Соединить мясо с соусом, довести до кипения. Только теперь положить пряности. Чеснок. И сметану, по желанию.
Можно вместе с луком пассеровать морковь. Можно - томат-пасту или помидоры. Можно овощную часть пробить блендером. Муки тогда потребуется существенно меньше. Или совсем не потребуется. Тем не менее она здесь нужна. К тому же, правильно поджаренная, она придаст соусу вкус, схожий со вкусом ореха.

Брызги образуются при встрече даже капли воды с жиром. Поскольку мы вываливаем мясо в несколько слоев (лень здесь нам не помощник), мясо начинает тушиться, миновав стадию обжарки. На нём не образовалась поджаристая корочка, которая предохраняла бы от вытекания сока. Когда сока много, в начале не будет брызг. Но постепенно сок выкипит, когда его останется критически мало – неизбежно начнётся канонада.
 В казане или другой высокой посудине – везде обжариваем в один слой. Поэтому я и рассказывала о низких, но широких сковородах.
 К тому же, вкус у мяса не будет соответствовать заявленному – жарено-тушёному. Он будет вареный.
 А вы все помните, что лук (и пр. коренья) в соусе пюрируют? Я это делаю блендером.

В общем, двухнедельную программу отработала с огромным удовольствием. Остался факультативный шницель.

Факультатив не обязателен. Но нужен.

*

Интересно, чем затариваться на следующие две недели?

К длительному тушению готова

я тоже)))

Я тож пришла с фоточкой)). Поддалась всеобщему психозу ажиотажу)). Решила тоже со всеми приготовить просто потому что это очень вкусно. Готовить гуляш я умею, ни одна из операций не является новой. Правда, в микре муку ни разу не пассеровала: на сковороде или в духовке, как предписывают правила. Гуляш - любимое блюдо с детства. Его превосходно готовила/готовит мама (до сих пор помню оранжевую эмалированную утятницу, где он тушился всегда) и этот душистый соус, его запах и консистенция - знакомы с детства. Дождаться не могла когда уже можно будет кушать!! И обязательно с пюре! Запахи плыли по квартире невообразимые. Сосед у нас имел поварское прошлое, маме молоденькой подсказывал разное, учил и направлял)). Он же когда-то ей подсказал в пшеничную муку для соусов добавлять небольшое количество ржаной. Чуть-чуть. Она при пассеровке и потом соусам дает превосходный тонкий аромат. Логично, что я теперь так же готовлю гуляш)). Я надеюсь это не является преступным отступлением от рецептуры. Сначала, было
 дело, я разогналась сделать гуляш Кароя Гунделя. А потом подумала, что все-таки это две совершенно разные вещи: в венгерской кухне это густой суп с добавлением картошки, между прочим И вообще нефиг отбиваться от коллектива!)) «Советский» все готовят - значит советский!)) Фотка не очень, но я просто хотела застолбиться - я тоже с вами в тусовке как истая поклонница нашей кулинарии!)) У меня даже разливная ложка для соусов классическая столовская!))




Для меня гуляш - это говядина, хоть тресни. Со свининой я его не понимаю (не привыкла), поэтому, конечно, у меня тоже говядина. Вова сегодня сказал: «Мама, какие все-таки вкусные блюда были у вас в детстве... У нас такого нет..»)) Хе-хе. Он имеет в виду школьную столовую и детсад, конечно. Дома-то у них есть «советский общепит» во всей красе)). Например, ВЫПРАШИВАЮТ! тефтели «столовские». Не преувеличиваю. Выпрашивают! Это хит у моих детей.))

Зы: при готовке соусов/подлив на основе муки не пользуюсь ложкой для размешивания/растирания массы - мне неудобно. Считаю идеальным венчик: нет комков, идеальное вымешивание.

Шницель. Отчет




Жир на мясе отбивала со всей пролетарской ненавистью, чтобы тонко-тонко было. Солила-перчила перед самой панировкой, чтобы сок не выделился.

Тут вопрос - есть подход, что панируют заготовки и ставят в холодильник. Панировка (типа) подсыхает и получается хрустящей? Да и мне вообще так удобнее было бы - заготовить когда время свободное есть в течение дня, а вечером достать и пожарить. Можно так, Галя?




Кусочек слева - специально показываю, что во время жарки начал выгибаться дугой - взяла кулинарные секаторы и чикнула! Все нормально, сок не вытек и выглядит хорошо




Вкусно! Галя, спасибо за включение в школьную программу и спасибо Галине Gawala за рассказ о том, что австрийцы жарят на топленом масле. Я делала половина растительного половина топленого. Мне показалось, что вкус стал богаче.

Ошибка - не постелила бумажное полотенце на тарелку, куда выкладывала готовые изделия. Низ чуть отсырел.

Света, прогульщица - из корейки делают котлету или отбивную. Шницель шарашим из другого мяса. Ладно, зачту. Первый, всё-таки здесь. Отбито меньше нормы. Под панировкой виднеется местами голое мясо. Когда отобьешь потоньше - всё прекрасно укроется. Потому шницель и готовят из менее дорого куска - жалко такую красоту портить. Всё логично в нашей кухне.
 Попробуй, а ты попробуешь, сделать из задней части. Отбей как следует. А дальше, уже знаешь. Сухари примут на себя не сок мяса, а вкус масла сливочного в твоём варианте.
 Не делай только заранее - даже в холодильнике отсыреет. Приготовь льезон и сухари, мясо отбей. Запанируешь, пока сковорода нагревается.

Отбито меньше нормы.

Вот и мне так показалось... Было бы вкуснее, если бы мясо было тоненько-тоненько отбито. И жарить получается надо было бы почти flash-fry... Как бы мгновенная жарка... И цвет изделия был бы лучше... Это мои мысли такие

Галя, а вот касательно отбивания... Бить же по-разному можно... Надо же так бить, чтобы волокна мяса в кашу не превратились? Или я уже надумываю слишком много?

Не делай только заранее - даже в холодильнике отсыреет.

Хорошо, поняла.

Я признаюсь - я не люблю корейку. Это моя самая не любимая для приготовления часть свиньи. Я не понимаю ее вкуса и текстура мяса мне не нра. Но стараюсь подружиться с ней... Изо всех сил стараюсь

Галя, какие пропорции льезона? Сколько воды к яйцу? Чучелка, ты не натыкалась в сборнике?

Галя, я балдею от темы! Я пока из кустов всё конспектирую, но всё прочитать не успеваю. Приготовила гуляш. Ну, очень вкусно! Я в детстве столовскую подливу терпеть не могла. А эта вкусная, тарелки облизали!

собака серая, Галя, не устану говорить тебе «спасибо» за твои уроки. Я мало пишу, но стараюсь готовить. Борщ московский уже три раза варила. Поджарку два раза делала. Про рассольник Ленинградский писала уже, был вкусный, но дети не вдохновились. Зато вся семья в восхищении от шницеля. Просят ещё, а я жареное есть не могу, поэтому посоветовала своим просто запомнить, какой он, шницель. Вот фото:



Это у меня большая жаровня, диаметр 26 см, я сначала на двух сковородах по два шницеля делала (они большие были) потом, когда они уменьшились, я их переложила в одну, а на другой ещё жарила.
 Ещё винегрет делала, с майонезом. Мы такое впервые ели, прикольно.

вчера снова приготовила гуляш из свинины.

Мы тоже его полюбили и часто готовлю теперь.

Галя, мы тут в кустах тоже по- тихоньку изучаем и готовим, Вот посмотри

tati-ana, Обжарка у котлет хорошая. Но, если хочешь красивую котлету получить, обрежь перед готовкой все мясо, кроме округлой части. Особенно зачисти косточку. Середина котлет не имеет корочки - ей мешала пленка и жир по краям - стягивали котлету. Нужно не только жир, но и пленку надрезать. Котлета не будет выгибаться.