Урок №2. Борщ с черносливом. С фасолью. Эскалоп. Гуляш.

Возьмём себя в обе руки и ждём. В среднем - о
коло 3 минут на обе стороны. Вы увидите и поймёте, когда нужно перевернуть. А всего д. б. один переворот.

Вы увидите и поймёте, когда нужно перевернуть.

собака серая, Галя, скажи, пожалуйста, а ты на бочок кусочка не смотришь, когда он готовится на сковороде? Как он там белеть начинает снизу и этот белый слой подползает к середине кусочка? А когда перевернешь, не трогаешь пальцем на мягкость/упругость?

Просто то, что тебе кажется очевидным, нам не очень-то и очевидно...

Сковорода-гриль зачетная кстати! А антипригарный слой-то!!!

собака серая, Галя, эскалоп приготовила, но готовила из мяса, которое неопознано, получилось чуть суховато, видимо и нарезать чуть толще нужно было, купить с жирком, все готовила по технологии, ничего не сгорело, кусочек на хлеб, вкусный завтрак-ужин для меня. Спасибо, все понятно, буду много повторять. Вот сковороды-гриль нет у меня, все ликвидировала при покупке контактного гриля, очень сожалею.

Технология определения готовности мяса по корочке

Svetlenki, Света, я в описании на 1 стр. писала вот это:
Присядьте и посмотрите на мясо. Когда станет заметна нижняя корочка, только тогда переворачивайте. При такой же температуре (на хорошо раскалённой сковороде) поджарьте и вторую сторону. Присядьте, убедитесь в корочке. Ну, или щипцами приподнимите. Огонь убавьте до минимума. А минут через 7-10 совсем уберите. Оставьте его доходить на этой же сковороде. Ну, или в духовку поставьте. Я не ставлю.
 Я вижу по бокам кусков уже не белую, а поджаренную корочку! Белая - рано, надо ждать.
 Куски д. б. 1.5 см (на глаз). А в остальном ты права!

Галя, эскалоп приготовила, но готовила из мяса, которое неопознано, получилось чуть суховато, видимо и нарезать чуть толще нужно было, купить с жирком, все готовила по технологии, ничего не сгорело,

Елена, ну молодец, что из «неведомой зверушки» получился эскалоп! Мы теперь стали опытнее, все кусочки будем маркировать. Чтобы знать, куда их применить.
 Из неопознанного куска можно смело готовить шницель в панировке. Отбить посильнее уже. Соль-перец +. Смочить в льезоне (яйцо+ молоко) и запанировать в сухарях. Минуя мучную стадию. Не так, как я вас учила в киевских котлетах. Здесь всё проще. Жира, кстати, в таком шницеле ваши едоки не заметят. (Только отбить эту жирную часть нужно посильнее.) Но он приятно повлияет на вкус!
 Поставить это блюдо на факультатив?

Выбор и подготовка чугунной сковороды для жарки

Вот сковороды-гриль нет у меня, все ликвидировала при покупке контактного гриля, очень сожалею.

Советую уже на этой стадии обучения купить для жарки кусков мяса и рыбы широкую чугунную сковороду. Нам здесь с тефлоновым покрытием не самые лучшие помощники. А если уже есть такая, пересмотреть своё отношение к ней. Вообще, к сковородкам. Они относятся к кухонной посуде, а не к столовой, парадно-нарядной. Это наши ''лошадки рабочие'' - приготовили и убрали «в стойло», с глаз долой. Не должны они блестеть! У них в этой жизни другое предназначение. Поищите в интернете способы восстановления и настройки сковород - может и свою старую вернёте в строй!

Вкус жареного зависит от качества посудины, на которой жарили! А не от её внешнего вида.

собака серая, Галя, конечно, шницель на факультатив. Вот чугунные сковороды так сложно выбирать, подготавливать, ухаживать, мне так кажется.
Еще один момент, мне непонятный при приготовлении соуса. Если муку я спассеровала заранее, то когда ввожу бульон от тушения мяса, мне его нужно остудить, ввести, размешать, добившись однородности и тогда, добавив пассеровку, поставит на огонь и доварить до нужной густоты? Так, да?
 Пока у меня тушилось мясо, жидкость вся почти выкипела, добавить пришлось воды.

Мой эскалоп - больше жарить не буду, но сковороду клала сухое мясо, а через неск. секунд оно как начало брызгать - все вокруг отмывать пришлось.

У меня брызг не было, но оно разморозилось за сутки и обсохшее полежало достаточное время, брызг было много меньше чем при приготовлении поджарки, там ведь нужно было переворачивать столь маленькие брусочки, здесь все гладко прошло, готовить буду много раз.

Причины канонады при жарке и правильная подготовка мяса

Если муку я спассеровала заранее, то когда ввожу бульон от тушения мяса, мне его нужно остудить, ввести, размешать, добившись однородности и тогда, добавив пассеровку, поставит на огонь и доварить до нужной густоты?

Конечно.
Ну вот сразу видно - человек всё понял, всё усвоил. Ну, как не радоваться!

Пока у меня тушилось мясо, жидкость вся почти выкипела, добавить пришлось воды.

Это нормальный момент.

Мой эскалоп - больше жарить не буду, но сковороду клала сухое мясо, а через неск. секунд оно как начало брызгать

Эскалоп - самое простое из обжаренных блюд. Советую успокоиться и подумать, где ошибка. Мясо было влажное, однозначно. Такая канонада бывает только при встрече малого количества воды и жира! Его мало обсушить, его мыть не надо. Оно чистое. В природе нет грязи. Бактерии все погибнут на сковороде. А смывают только механическую грязь, опилки, напр..
 Мясо, особенно впервые, нужно готовить вдумчиво. Я очень подробно описала.
 Второй вариант, менее вероятен - мясо купила уже накаченное. Могли подсунуть юной хозяйке, и слепой старушке. Давайте, смотрите внимательно. Мясо даже взгляд не д. б.... склизлым и мокрым. У нас такого 100 лет не продают. Хотя, всё бывает...




Учитесь правильно размораживать мясо. Идеально - в холодильнике, дня за 2. В раковине на ночь оставьте. Третий вариант - в микре, запрещён у поваров. Это не наш метод! Мы пойдём другим путём! (С).

через неск. секунд оно как начало брызгать

Ещё вариант - сковорода была сильно раскалена. Чуть раньше класть мясо. Всё приходит с опытом. К внимательным - раньше.

нужно подогреть сметану я напрочь забыла, вспомнила когда уже было поздно, немного крупинчато,

Учимся на своих ошибках - в следующий раз не забудешь!



Выложила рецептуру шницеля свиного, сразу после эскалопа. Пока криво-косо, меня опять туда не пускают

Марина, так молодец! Цвет я тоже вижу, меня не собьешь... С сахаром проблем нет, уменьшайте. Но не до 0. Помним, что вкус поменяется на второй день. Возможно, тогда и потребуется добавить сахару. Не весь, ведь борща меньше стало - съели уже.
 Одно я не поняла - какой борщ? Наименование борща в студию!



Или вы все ещё московский несёте? Мы уже другие проходим.
Подтягивайтесь!



kavilter, Кира, это мясо очень просто спасти. Порежь его, каждый кусок на 3-4 кусочка. Залей водой и потуши до мягкости. Чтобы ушла упругость, вилкой пробуй. Она должна мягко входить, не отпружинивать. Пробуй, не передержи! Иначе - будет месиво.
 Приготовь соус, как для гуляша. Далее я писала как гуляш готовить. Никто и не заподозрит... провала.
Наоборот, ты мясо не сожгла - это главное! Молодец.



kavilter, Кира, Кроме того, мокрыми руками могла несколько капель занести.

Технология приготовления шницеля и котлет натуральных

Света, отбей куски и посоли-поперчи их. Потом мука+льезон+сухари. Потом обжарь, минут 5. Потом доведи в духовке. Принцип, как у котлет по-киевски.
 Части туши называем правильно! Нарезаем, в твоём случае, из корейки. А карбонат - готовое блюдо.
 Все панированные блюда, кроме рубленных, полить соком от жарки или маслом. Соус на них не льют! Подают отдельно - в соуснике.



Отстаёт от мяса - снова вода виновата. Не накрывать крышкой!

Из неопознанного куска можно смело готовить шницель в панировке. Отбить посильнее уже. Соль-перец +. Смочить в льезоне (яйцо+ молоко) и запанировать в сухарях. Минуя мучную стадию. Не так, как я вас учила в киевских котлетах.

Света, написано у меня. В описании шницеля на 2 стр., у Loksa.




Света, котлеты натуральные готовят без панировки! Из корейки. Даже с косточкой. Это блогородное блюдо.
А шницели из окорока и с панировкой. Это блюдо простое.
 Все жареные порционно солят сразу! Лишь перчат в самом конце, когда перевернут. Он имеет манеру гореть! А переворачивают один раз.

А эскалоп и котлета натуральная - это одно и тоже?

А эскалоп и котлета натуральная - это одно и тоже?

Нравится, когда вижу, работа началась. Молодец. Это то, да не то. У эскалопа можно и 2 куска из порции сделать - потоньше разрезать.
 А котлета - всегда с косточкой рёберной. Один кусок. Косточку надрезают... чтобы отстала от мякоти, см на 3-4. Чтобы она при жарке не скручивала кусок корейки. Не мешала бы ему ровно жариться.
 Это совсем банкетное блюдо. Тем более, на косточку можно надеть старо-режимную бумажную папильотку...
 Не, я думаю, вам всем надо справиться с мясом, что я выложила во 2 посте. На праздник 4 ноября приготовим. Факультативно.

А котлета - всегда с косточкой рёберной. Один кусок. Косточку надрезают... чтобы отстала от мякоти, см на 3-4. Чтобы она при жарке не скручивала кусок корейки. Не мешала бы ему ровно жариться.

Вот я блиииин... Ну как можно было до этого не додуматься??? Отличная идея! А у корейки еще есть жирок такой трудно растапливаемый вокруг мяса... Как с ним поступать? Или мы это будем готовить и перестать быть любопытной Варварой не по теме урока?

А у корейки еще есть жирок такой трудно растапливаемый вокруг мяса... Как с ним поступать?

Жирок отрезать до 10% от массы мяса. Отбить его получше. Он вытопится! Не бегите вперёд паровоза! Готовим гуляш и эскалоп. Буду спрашивать строго.

Борщ с фасолью.
Сварился легко. Съедается тоже не плохо (хоть и в одно лицо)
Выработала методику варки, адаптированную под свои малые объёмы (варю на 1 литр). Сначала в мульте варю бульон. Остужаю, процеживаю. Излишек бульона замораживаю. Разобранное мясо идёт в первую партию борща.
Заодно заморозила томатную пасту - расфасовала в формочки порциями на одну закладку.
В общем, притираюсь к этому блюду.
По конкретному борщу.
Понимаю, что нарезка ломтиками-шашечками идёт от эстетики, от формы фасоли. Но не понравилась она мне, хоть тресни. Я люблю «лохматую» нарезку Так что борщ повторять буду, пусть и в «неправильной» форме. Мне «неправильно» вкуснее. А в целом - замечательный борщец)



Глянь, пожалуйста, это ломтики или не ломтики? Толщина - миллиметра по два.

П. С.
Кажется, изменилась схема загрузки фото в галерею. Если некорректно вставила фотки - извините, путаюсь ещё

П. П. С. Галя, а салата на этой неделе в заданиях не будет? Салаты мне твои нравятся

ОТЧЕТ Борщ с черносливом и грибами

Ну что вам рассказать про Сахалин борщ с грибами?
Капуста.
Это был первый для меня борщ со свежей капустой, до этого как-то всегда использовала кислую..



Грибы
Напрягли.. в смысле варки... покупала замороженные подосиновики... разморозил... варить замучилась, все никак не могла дождаться, пока они все лягут на дно... Не удовлетворилась я количеством грибов... маловато будет)))
Про петрушку корневую



Ее хоть и мало, но придает свой шарм борщу, поэтому на следующий год снова посею корневую и буду обязательно использовать не только в бульонах.
Чернослив
Конкретно мой чернослив, лентовский, добавил много сладости к моей и без того сладкой-сладкой свекле..
Цвет получился достойным борща, вкус приемлемым... на счет повторения – повторять буду.. думаю, что весной, когда свекла после хранилищ не так уж и вкусна, вот тогда и появится желание облагородить вкус.

ЧерносливКонкретно мой чернослив, лентовский, добавил много сладости к моей и без того сладкой-сладкой свекле..

Вот и у меня появился вопрос про сладость. Раз копченный не походит, а у нас в продаже только кулинарный чернослив, то может несколько свежих слив добавить? Или отдельно проварить, но в тарелку только чернослив добавить без отвара?

Секреты приготовления борща с грибами и черносливом

Вот и у меня появился вопрос про сладость. Раз копченный не походит, а у нас в продаже только кулинарный чернослив, то может несколько свежих слив добавить? Или отдельно проварить, но в тарелку только чернослив добавить без отвара?

Этот борщ не так прост! Он сложный по вкусу. Грибы, таки, д. б. белые сушёные. Именно они дают бульону мощное звучание, которое и копченым черносливом трудно сбить. Если возьмёте грибы нейтральные - шампиньоны, добавьте кубик грибной. Чернослив кладите прямо в тарелку. Отвар выпейте-вылейте. Свежая слива не годится!
 Вкус у борща грибной, с лёгкой, но заметной ноткой чернослива.
 Не знаю, что у вас с сахаром - я в свои всегда + к норме. Может уксус экономите? Признавайтесь.

При выборе одной единственной, пока, чугунной сковородки предпочтение отдать гриль- сковороде или просто круглой? Выбор пал на Биол. Помогайте, пожал.

Однозначно - простую круглую. Скорее среднего размера, но не самую маленькую. Если вопрос и в деньгах, крышку не берите. Наверняка, дома есть, чем укрыть. Тарелкой, на худой конец.

а то борщ уже начали дома называть свекольным компотом)))

А перечитай чуть выше, какой д. б. вкус у борща. Может перевесил, таки, чернослив, а не грибы?



 На будущее. Сковород много не бывает.

перечитай чуть выше, какой д. б. вкус у борща. Может перевесил, таки, чернослив, а не грибы?

Галя, все на весах.. и именно сладость присутствовала, а не вкус... вкус грибной с нотками чернослива

Галя, можно еще разок уточнить про борщ с черносливом и грибами? На чем все-таки его варить? На воде, или даже на мясном бульоне, а в конце добавить грибной и черносливовый отвар? Или сперва грибы сварить и на этом бульоне уже делать борщ, а черносливовый отвар в конце? Чет запуталась я...
Правда, я не знаю, буду ли вообще этот экзотический вариант пробовать. Один мой едок не любит грибы, другой - чернослив, а третий вообще с недоверием относится к моим экспериментам. А знаешь что, тогда себе сварю, а привередам - куриный бульончик
А яичный фарш - это рубленое вареное яичко?

А знаешь что, тогда себе сварю, а привередам - куриный бульончик

Конечно, так и поступи. Только смотри, чтобы тебе в тарелку не заглядывали. Тебе надо знать его вкус. Для учёбы.
 Так. Если есть готовый мясной бульон, вари хоть на нём. Грибные супы варят так. Потом добавишь, то да сё... Я варю на воде, если грибы «слабые», кладу кубик. грибной.

Кубики - не самое страшное зло в нашей жизни.

Мой отчет : борщ с грибами и черносливом.



Целый день, сидя на работе и перечитывая несколько страниц, написанных в мое отсутствие, никак не могла в голове разложить по полочкам, какой же все же будет борщ по вкусу. Вот никак. Поэтому, придя домой и увидя голодные глазья домочатцев,которые очень внимательно смотрели на купленные овощи и несколько раз переспроси что за блюдо собираюсь готовить, не верили мне, что это борщ с грибами и черносливом без мяса и картошки. Попросили просто стандартного борщика. Пришлось варить две кастрюльки - для себя и для них. В моей семье это нормально, у каждого свои предпочтения в еде.
Так вот. Овощи натерла на 3,5 бернере. Допустила вольность, каюсь - уменьшила жидкость и добавила грибов. Варила из шампиньонов (часть нарезала соломкой, часть на четвертинки).И вместо соли добавила кубик. Вкус меня очень даже порадовал. И чернослив дал хоть и небольшую но все же кислинку, а не сладость! Мне понравилось. Буду запасать беленькие.

Я делала эскалоп... было две попытки... первая, на мой взгляд, не удалась... вторая попытка лучше...
Отчитаюсь по полной завтра...
Для меня все ж вопрос с силой огня открыт... думается, что хорошо разогретая саоворода, это совершенно не значит, что огонь зашкаливает... почему так думаю?. вторая попытка на среднем огне, чуть выше среднего, и мясо не пересохло и не сгорело...
Лан, завтра отчитаюсь фотой и бум разбирать полет эскалопа

Отчитываюсь, борщ с фасолью и картофелем:



Оказывается для меня борщ без капусты ещё необычнее, чем без картошки. Без картошки как то незаметно прошло, а вот без капусты как то ни так, не привычно, но вкусно, получился по цвету темнее чем Московский. На выходные попробую с фасолью и с капустой, прям интересно как получится.
Картофель печёный с грудинкой:
У меня получилось суховато, наверно надо было грудинку толще резать и за 25 минут картошка сырая ещё была, добавила ещё 15 минут и пересушила, но грудинка очень вкусно хрустела.



Гуляш из свинины:
Получилось без комочков, чему я ооочень рада, соус вкусный, я раньше муки меньше клала




Хотела ещё фото вставить, но измучилась пока эти вставляла, тяжело через планшет

Девы, растолкуйте бестолковой, на борщ с грибами и на картофельно-фасолевый какая форма нарезки продуктов?

на борщ с фасолью без картофеля капуста шашечками, остальные овощи ломтиками, с фасолью и картофелем - его кубиками режут. на борщ с грибами - все соломкой режут, и грибы тоже, а чернослив закладывают, как есть

Конкретно твой, лучше было отбить.

Ща в отчет добавлю, ж вторую партию отбивала!. Может, поэтому мне и показалось лучше?
И вопрос а че оно ввгнулось лодочкой?. не отбитое поэтому?

Когда начинает выкобениваться, я прямо на сковороде ножом, острым концом делаю надрезы с области жира. Прям на всю ширину жирной части. Это оно стягивает. Я писала - если жирной части много, то отбить получше и надрезать. Повторяюсь...

а че оно ввгнулось лодочкой?. не отбитое поэтому?

Когда начинает выкобениваться, я прямо на сковороде ножом, острым концом делаю надрезы с области жира. Прям на всю ширину жирной части. Это оно стягивает. Я писала - если жирной части много, то отбить получше и надрезать. Повторяюсь...



Я пишу-пишу... Не читаете.

Я пишу-пишу... Не читаете.

Галь, ну разве га моем куске много жира считается?. посмотри, там вообще прослоечка!
Ща я твой пост к себе в отчетиа, к записям отнесу?... чтоб не позабыть!

Его в самый раз, для вкуса. И много для стягивания. По краям неравномерно, выпирает. Нож тебе в помощь и молоток.
Зачёт-то поставлен зря! Жира много- хорошо Смотря для чего. Теория относительности. Анекдот про волос помнишь?

Где много жира, ведь он тоже разный более плотный и рыхлый совсем, насечки делаем!!!

Его в самый раз, для вкуса. И много для стягивания. По краям неравномерно, выпирает. Нож тебе в помощь и молоток.
Зачёт-то поставлен зря! Жира много- хорошо Смотря для чего. Теория относительности. Анекдот про волос помнишь?

я поняла, что только у косточки подрезать нужно

 К косточке и относилось! Разговор шел о ней. Где много жира, ведь он тоже разный более плотный и рыхлый совсем, насечки делаем!!!

Отчет по борщу с фасолью.
Трудность была при нарезке вареной свеклы. Она упорна не хотела правильно резаться. Как по мне, то нарезка крупновата. Соли мне не хватило, но это скорее всего из-за новой томатной пасты.
И та-дааам - пампушки с чесноком и расстегаи с мясом!
Признаюсь сразу, не совсем справилась с заданием, порезалась неплохо так. Зато готовила в перчатках.

Отчет по эскалопу.



Отрезала кусочек, мясо беленькое Второй кусочек видно сильно подрезала, форма у него иная

Инночек, Первая ошибка у отличницы. Это - не эскалоп. Это - котлета натуральная. Да, из той же части. Но с косточкой. Мне показалось, или я вижу неснятую шкурку?
Зачёт, конечно. Просто у блюда другое название. А эскалоп - из корейки без косточки.



Девочки, чтобы мясо равномерно по всей площади куска зарумянивалось, можно прижимать его картофелемялкой, просто лопаткой. Это не долго, первое время, когда огонь сильный.

Первый опыт жарки эскалопа: подробная инструкция

И у меня эскалоп
Улыбнулся мне в магазине вот такой кусочек карбонада. 760 грамм - пять порций.



И действительно замечательно разрезался на 5 кусков.



Жира было на нем немного, но я его, как велено, отбила и надрезала. И еще один кусок слегка отбила - подровняла по толщине.
Сковороду с маслом (кстати, масла больше, чем я бы налила, но сделала как написано и не пожалела) разогрела 5 минут на максимуме (9), перевела на 7 и уложила мясо. Влезло с некоторым трудом.



Кстати, пришлось достать из дальнего пыльного угла мою старую чугунину, вот она, наверное, обрадовалась!
Как подрумянилось - перевернула. Поперчила.



Минуты через 3 уменьшила огонь до 3 и с трудом выдержала 10 минут. Выключила и еще минут 10 возилась с накрыванием стола.



Получилось очень вкусно, все прекрасно прожарилось.



Надо было еще со сковородки соком полить, сообразила, когда мясо уже доели.
В общем, вердикт такой: И чего я раньше так боялась жарить мясо? Это же так просто (конечно, если тебе расписали по буквам что и как делать)

Разница между карбонадом и корейкой

(конечно, если тебе расписали по буквам что и как делать)

Молодец, что все подробно описала. Когда мы пишем, мы ещё раз переживаем это - значит, лучше запоминаем.



Поищите в интернете и сделайте папильотки. Наденьте их на косточки у котлет. Это понравится вашим едокам.

вот такой кусочек карбонада

Учите части туши. Карбонад - название блюда! Часть, которую ты купила (хорошую, кстати), называется - корейка.

Эскалоп.
Корейка (которая продаётся под торговым названием «карбонад»). Жира немного, по краю кусочков. Мяско упругое, потому ненавязчиво отбила



Положить мяско на горячую сковородку для меня труда не составляет. Если мясо сухое, а рука твёрдая, но не жёсткая (как при верховой езде - нежно, но настойчиво, и плаааавно, без истерик), то стрельбы не будет.
Принципиально сильно не зажаривала (пусть цвет и не тот получился, светловат) - мяско предназначалось чаду на поздний ужин. Сразу разогрела духовку. Думала, придётся доводить (часто так делаю). Однако ж сок был наипрозрачнейший, потому свинка пошла напрямую на стол.
Эпизодически готовлю подобным образом. Но не знала, что оно называется эскалопом



Галя, вопрос про отбивание мяса.
Я бью по-старинке, молоточком. Посматриваю на тердерайзеры. И не могу решить - надо оно мне или нет. Ты к ним как относишься?

А я тоже из отстающих, поэтому только вчера приготовила борщ с грибами и черносливом и гуляш.
 Отчитываюсь по борщу. Цвет у борща не совсем удался, потому что к белым были добавлены подберезовики. К тому же, муж, заместо только помыть мне свеклу, отрезал ей верх и низ. Это украло цвет при варке свеклы. Борщ получился гуще московского, так и должно быть? И кислее, чем мне хотелось бы, наверное чернослив добавил кислинки. Вкус не сбалансировала сахаром, не совсем получилось. Что скажу, борщ не в моем вкусе (уже была попытка варить с грибами, не понравился). Но мужу понравился очень, даже чернослив похвалил. Не знаю, буду ли снова повторять, в отличие от Московского.
 По гуляшу. Вопрос возник только раз—как нарезать лук? Ответа не нашла, порезала тонкими четвертькольцами. Все, больше обсуждать нечего—это песня, а не гуляш! Кому-то это вкус детства, а я прожила жизнь зря, я никогда не ела столовского гуляша (может и хорошо, а то могла сейчас шарахнуться от него). Да, мясо было лопаточное.
 В следующий раз повторю Московский, т. к. фасоль нам нельзя. Еще надо приготовить винегрет, но загвоздка с вкусной свеклой. А она определяет вкус блюда.

Сделала винегрет, нарезка такая меня сначала ошарашила, как и количество лука, но на одну раскладку сделала для пробы. И оказалось очень вкусно, особенно соотношении овощей. Обычно клала больше свеклы. Но теперь поняла, почему я раньше не любила и не ела в общепите винегрет, из за количества лука. Я только недавно стала делать винегрет с луком, понемногу увеличивая количество лука в нем. И теперь мне это вкусно.

Желток вареный растереть со всеми ингредиентами кроме масла, масло в свеклу, затем все соединить?

Ну, правильно. Лучше желтки растереть сначала с горчицей, потом добавить уксус и сахар. И соль. А масло - в свёклу. Поняла же ведь сама.



Электрики будут на минимуме томить. Им легче. Но дороже. Не стоит покупать электричку, если дома газ. Есть хорошие плиты. Реально.

а то я и сырой бы смешала.

В оригинале - сырой. Я делаю на варёном. Проще, соус густеет сразу. И безопасно.

а заправку какую делала

Я уже давно ем с майонезом поверх заправленного маслом. Пробовала заправку винегр, мне не понравилось. Поэтому даже не стала экспериментировать. А без майонеза мне винегрет простоват.

А если взять ещё хорошую селёдку, разделать на филе и разложить по краю тарелки, в центре которой лежит горка винегрета...

Я мужу позвонила и велела купить филе селедки, чтоб не ковыряться, когда уже слюни текут над готовым винегретом

Девочки, неужели никто не попробовал шницель приготовить? Он вытерпит и жирую свинину, и чуть более жёсткую.

неужели никто не попробовал шницель приготовить?

Регулярно делаю. Это национальное австрийское блюдо.. Только сначала в муку, потом яйцо, а потом сухари.., так меня муж научил. Масло только топленое и чуть подсоленное..

Галя, я шницель готовила по вашему рецепту, все получилось, немного суховат, но я его тендерайзером отбивала, лучше, наверное, молоточком. Да и вкус будет получше со свежими сухарями, у меня залежались немного. А у нас в Ленте корейка прям замечательная по 229 руб, так что все блюда из свинины меня ждут, поджарка уже по какому разу. Хочу новых...

Различия между котлетой, отбивной и шницелем

А я оказывается всегда готовила шницель Подавала как отбивную всегда.

Отбивная (подразумевается - котлета) всегда готовится из корейки. Помните, про косточку я объясняла? И то, что можно надеть на неё папильотку. Для форса. Шницель - из задней части, или какой-другой, попроще (подешевле). Котлета - блюдо банкетное. Шницель - повседневное. Вот стало мне сомнительно, нужны ли вам дополнительные знания... С другой стороны, мне сложно (и не хочется) перестроиться. Да и вам через время, станет всё понятно и ясно, как божий день.
 Запомните - из корейки готовим котлеты (они же отбивные), из другого мяса - шницель. В остальном - усё одинаково.
Напишу всё в одном месте.
 Товарищи, и котлеты, и шницели можно готовить и из баранины и из телятины. Части соответствующие. Время будет другое.
 Эскалоп - из телятины и баранины.
 Гуляш, поджарку можно готовить из них же, + говядина. Даже из козлятины. Ориентируйтесь при выборе примерного расположения частей на свиной туше. Где помягче - жарить, жёсткое - тушить. Это относится к диетчикам и прочим нелюбителям свинины. Остальные (а нас много), продолжаем изучать свинину.
 

неужели никто не попробовал шницель приготовить?
Регулярно делаю. Это национальное австрийское блюдо.. Только сначала в муку, потом яйцо, а потом сухари.., так меня муж научил. Масло только топленое и чуть подсоленное..

Не, это наше советское оптимизированное блюдо. Так же, как и гуляш у нас свой. Ваш буржуазный шницель у нас зовётся Шницелем венским. Так, почему двойная панировка? Потому, что всем известна немецкая... бережливость и рачительность. А двойная панировка вместо мяса даёт возможность хорошо сэкономить.

Вот ещё, вспомнила. Шницель наш - размером с ладошку. А венский, из такого же куска мяса, разбивают так, что он становится размером с большую тарелку. Сухарей на бОльшую площадь больше и налипнет. Почувствуйте, как говорится, разницу!

Гуляш из свинины: пошаговый отчет с фото

Почему-то уведомления не приходили, я уж волноваться начала)))
Вчера приготовила-таки гуляш... отчет подготовлю и выложу... надо ж еще прочитать, о чем вечером болтали с Мастером



ОТЧЕТ Гуляш из свинины

Я не отработала гуляш

Аленка, надо попробовать.

Почему-то ни на что не хватает времени... не хватает времени не только на то, чтобы приготовить, но даже нет времени съесть то, что приготовлено... вроде и готовлю не так много, но стратегический запас еды в холодильнике растет.
Но в этом есть свои плюсы... я научилась покупать малые порции продуктов... ровно столько, чтобы сразу съесть... ну максимально на полтора раза..
 

Для гуляша была куплена шея.. что-то около 670 гр, все нормы продуктов пересчитаны и подготовлены



Мясо выпущено на сковородку.. шкворчит, зажаривается... как мне нравится этот процесс!. Особенно, когда его переворачиваешь щипцами... очень удобно...

Руки подношу к сковороде как можно ближе. Тогда не бывает брызг. Жду, когда хорошо поджарится нижний слой, переворачиваю щипцами. Снова жду.

Потом мне в голову пришла мысль, что низкая сковорода, подходящая для обжарки, мне совершенно не подойдет для тушения...

Мясо обжарить до корочки.
 Не варим, а тушим мясо. А тушат обжаренное мясо всегда в небольшом количестве воды

я разогрела сковороду повыше на соседней конфорке, переложила в нее обжаренные кусочки мяса, а в низкой стала пассеровать лук с томатной пастой...

все помнят - сырую пасту не кладём. Пассеруем.

Пассерование даёт нам при несильном нагреве медленный переход ароматических веществ и цвета из овощей в масло. Распечатайте и повесьте перед глазами.

Ближе к окончанию тушения мяса, я спассеровала муку сухим способом на сковороде, добавила мясной сок, избавилась от комочков... а потом подумала, что не надо было так стараться, все равно добавлять спассерованный лук и блендерить... но при всем этом осталась собой очень довольна...
К соусу, к сожалению, у меня фот нет... процесс был очень стремительный)))

Мясо переложила в небольшую кастрюльку, залила вкусным соусом, прогрела и.... вечером уже есть не могла, но утром слямзила-таки кусок мяса... ну ооочень вкусно!

Гуляш - блюдо хорошее, благодарное.

И да, солила в самом конце... в соус добавила немного сахара... ну нравится мне это... очень усиливает вкус, раскрывает его что ли)))

Теперь давайте класть для масштаба рядом с фото коробок спичек.

забыла... надеюсь, столовая ложка пойдет для сравнения?

памятка для себя

Учу. Как приготовить горячий соус на сковороде. Разница температур не так важна, как количество жидкости. Вот вы муку подсушили, оставили её на этой же сковороде (я в ковшике чугунном) и добавляйте жидкость помаленьку. Не всю сразу!
 Вот у вас образовался такой ком, разотрите его ложкой, вот в этот момент все комки пропадут, а новые не появятся. Продолжайте добавлять жидкость. Когда будет почти вся влита, ставьте на огонь - небольшой. Помешивая, убедитесь, что достаточно воды. Жидкий соус будет густеть, после нагревания. Очень густой - еще разбавить. Можно добавить пассеровку овощную, при условии, что овощи совсем мягкие. А теперь - соль, сахар и перец. Паприку. В гуляш не стоит из пряностей... впрочем, я повторяюсь.

Как приготовить густой мучной соус к мясу тушёному.
На базе этого соуса готовятся все горячие соусы
Лук отдельно спассеруем.
 Спассеруем муку сухим способом. Можно в микроволновку поставить пиалку с мукой. Только всё время наблюдать, чтобы не сгорело. Можно на сухой сковороде. Я делаю с запасом. Потом храню в банке закрытой.
 Можно и с жиром - более простой способ. Налить жир от нормы, не весь, на сковороду. Нагреть. Всыпать муку. Обжарить, тщательно помешивая, до золотисто-коричневого цвета. Добавим сразу пассерованный лук. Огонь убавить или совсем убрать. Начинать по-немногу вводить к муке бульон (от мяса, от тушения). Тщательно растирать комочки. Их не будет, если всё верно сделаете. Жидкость и мука д. б. одной температуры! Горячими, в нашем случае. Включим не сильный огонь и продолжить добавлять бульон. Когда соус, при непрерывном размешивании, начнёт подкипать - проверяем густоту. Он д. б. немного жиже, чем нам хочется - потом загустеет ещё. Посолить и подсластить, доведя вкус до гармоничного.
 Соединить мясо с соусом, довести до кипения. Только теперь положить пряности. Чеснок. И сметану, по желанию.
Можно вместе с луком пассеровать морковь. Можно - томат-пасту или помидоры. Можно овощную часть пробить блендером. Муки тогда потребуется существенно меньше. Или совсем не потребуется. Тем не менее она здесь нужна. К тому же, правильно поджаренная, она придаст соусу вкус, схожий со вкусом ореха.

Брызги образуются при встрече даже капли воды с жиром. Поскольку мы вываливаем мясо в несколько слоев (лень здесь нам не помощник), мясо начинает тушиться, миновав стадию обжарки. На нём не образовалась поджаристая корочка, которая предохраняла бы от вытекания сока. Когда сока много, в начале не будет брызг. Но постепенно сок выкипит, когда его останется критически мало – неизбежно начнётся канонада.
 В казане или другой высокой посудине – везде обжариваем в один слой. Поэтому я и рассказывала о низких, но широких сковородах.
 К тому же, вкус у мяса не будет соответствовать заявленному – жарено-тушёному. Он будет вареный.
 А вы все помните, что лук (и пр. коренья) в соусе пюрируют? Я это делаю блендером.

В общем, двухнедельную программу отработала с огромным удовольствием. Остался факультативный шницель.

Факультатив не обязателен. Но нужен.

*

Интересно, чем затариваться на следующие две недели?

К длительному тушению готова

я тоже)))

Секреты приготовления советского гуляша

Я тож пришла с фоточкой)). Поддалась всеобщему психозу ажиотажу)). Решила тоже со всеми приготовить просто потому что это очень вкусно. Готовить гуляш я умею, ни одна из операций не является новой. Правда, в микре муку ни разу не пассеровала: на сковороде или в духовке, как предписывают правила. Гуляш - любимое блюдо с детства. Его превосходно готовила/готовит мама (до сих пор помню оранжевую эмалированную утятницу, где он тушился всегда) и этот душистый соус, его запах и консистенция - знакомы с детства. Дождаться не могла когда уже можно будет кушать!! И обязательно с пюре! Запахи плыли по квартире невообразимые. Сосед у нас имел поварское прошлое, маме молоденькой подсказывал разное, учил и направлял)). Он же когда-то ей подсказал в пшеничную муку для соусов добавлять небольшое количество ржаной. Чуть-чуть. Она при пассеровке и потом соусам дает превосходный тонкий аромат. Логично, что я теперь так же готовлю гуляш)). Я надеюсь это не является преступным отступлением от рецептуры. Сначала, было
 дело, я разогналась сделать гуляш Кароя Гунделя. А потом подумала, что все-таки это две совершенно разные вещи: в венгерской кухне это густой суп с добавлением картошки, между прочим И вообще нефиг отбиваться от коллектива!)) «Советский» все готовят - значит советский!)) Фотка не очень, но я просто хотела застолбиться - я тоже с вами в тусовке как истая поклонница нашей кулинарии!)) У меня даже разливная ложка для соусов классическая столовская!))




Для меня гуляш - это говядина, хоть тресни. Со свининой я его не понимаю (не привыкла), поэтому, конечно, у меня тоже говядина. Вова сегодня сказал: «Мама, какие все-таки вкусные блюда были у вас в детстве... У нас такого нет..»)) Хе-хе. Он имеет в виду школьную столовую и детсад, конечно. Дома-то у них есть «советский общепит» во всей красе)). Например, ВЫПРАШИВАЮТ! тефтели «столовские». Не преувеличиваю. Выпрашивают! Это хит у моих детей.))

Зы: при готовке соусов/подлив на основе муки не пользуюсь ложкой для размешивания/растирания массы - мне неудобно. Считаю идеальным венчик: нет комков, идеальное вымешивание.

Шницель: отчет с ошибками и выводами

Шницель. Отчет




Жир на мясе отбивала со всей пролетарской ненавистью, чтобы тонко-тонко было. Солила-перчила перед самой панировкой, чтобы сок не выделился.

Тут вопрос - есть подход, что панируют заготовки и ставят в холодильник. Панировка (типа) подсыхает и получается хрустящей? Да и мне вообще так удобнее было бы - заготовить когда время свободное есть в течение дня, а вечером достать и пожарить. Можно так, Галя?




Кусочек слева - специально показываю, что во время жарки начал выгибаться дугой - взяла кулинарные секаторы и чикнула! Все нормально, сок не вытек и выглядит хорошо




Вкусно! Галя, спасибо за включение в школьную программу и спасибо Галине Gawala за рассказ о том, что австрийцы жарят на топленом масле. Я делала половина растительного половина топленого. Мне показалось, что вкус стал богаче.

Ошибка - не постелила бумажное полотенце на тарелку, куда выкладывала готовые изделия. Низ чуть отсырел.

Правильная техника отбивания и панировки шницеля

Света, прогульщица - из корейки делают котлету или отбивную. Шницель шарашим из другого мяса. Ладно, зачту. Первый, всё-таки здесь. Отбито меньше нормы. Под панировкой виднеется местами голое мясо. Когда отобьешь потоньше - всё прекрасно укроется. Потому шницель и готовят из менее дорого куска - жалко такую красоту портить. Всё логично в нашей кухне.
 Попробуй, а ты попробуешь, сделать из задней части. Отбей как следует. А дальше, уже знаешь. Сухари примут на себя не сок мяса, а вкус масла сливочного в твоём варианте.
 Не делай только заранее - даже в холодильнике отсыреет. Приготовь льезон и сухари, мясо отбей. Запанируешь, пока сковорода нагревается.

Отбито меньше нормы.

Вот и мне так показалось... Было бы вкуснее, если бы мясо было тоненько-тоненько отбито. И жарить получается надо было бы почти flash-fry... Как бы мгновенная жарка... И цвет изделия был бы лучше... Это мои мысли такие

Галя, а вот касательно отбивания... Бить же по-разному можно... Надо же так бить, чтобы волокна мяса в кашу не превратились? Или я уже надумываю слишком много?

Не делай только заранее - даже в холодильнике отсыреет.

Хорошо, поняла.

Я признаюсь - я не люблю корейку. Это моя самая не любимая для приготовления часть свиньи. Я не понимаю ее вкуса и текстура мяса мне не нра. Но стараюсь подружиться с ней... Изо всех сил стараюсь

Галя, какие пропорции льезона? Сколько воды к яйцу? Чучелка, ты не натыкалась в сборнике?

Галя, я балдею от темы! Я пока из кустов всё конспектирую, но всё прочитать не успеваю. Приготовила гуляш. Ну, очень вкусно! Я в детстве столовскую подливу терпеть не могла. А эта вкусная, тарелки облизали!

собака серая, Галя, не устану говорить тебе «спасибо» за твои уроки. Я мало пишу, но стараюсь готовить. Борщ московский уже три раза варила. Поджарку два раза делала. Про рассольник Ленинградский писала уже, был вкусный, но дети не вдохновились. Зато вся семья в восхищении от шницеля. Просят ещё, а я жареное есть не могу, поэтому посоветовала своим просто запомнить, какой он, шницель. Вот фото:



Это у меня большая жаровня, диаметр 26 см, я сначала на двух сковородах по два шницеля делала (они большие были) потом, когда они уменьшились, я их переложила в одну, а на другой ещё жарила.
 Ещё винегрет делала, с майонезом. Мы такое впервые ели, прикольно.

Галя, мы тут в кустах тоже по- тихоньку изучаем и готовим, Вот посмотри

Как получить красивую котлету: обработка мяса

tati-ana, Обжарка у котлет хорошая. Но, если хочешь красивую котлету получить, обрежь перед готовкой все мясо, кроме округлой части. Особенно зачисти косточку. Середина котлет не имеет корочки - ей мешала пленка и жир по краям - стягивали котлету. Нужно не только жир, но и пленку надрезать. Котлета не будет выгибаться.