Ингредиенты
Быстрое слоёное тесто- 225 г пшеничной муки
- 2 г мелкой морской соли
- 225 г несолёного сливочного масла, хорошо охлаждённого, нарезанного кубиками 1 см
- 115 г ледяной воды
- 60 г бланшированного миндаля
- 10 г пшеничной муки
- 1 г мелкой морской соли
- 50 г мелкого сахара
- 55 г несолёного сливочного масла, размягчённого
- 1 крупное яйцо комнатной температуры
- 2,5 мл натурального экстракта ванили
- 900 г плотных яблок (я беру Granny Smith)
- 40–45 г мелкого сахара
- 0,5 г молотой корицы (по желанию)
- Сахарная пудра для посыпки
Способ приготовления
- Начинаю с быстрого слоёного теста. В большой миске смешиваю венчиком муку с солью, затем втираю холодное масло, пока кусочки не станут размером с крупную фасоль.
- Я подливаю ледяную воду и перемешиваю вилкой; масса остаётся рыхлой и лишь слегка собирается в комки.
- На слегка подпылённой мукой поверхности я придаю тесту форму прямоугольника примерно 40 × 15 см.
- Скребком для теста я подгибаю две длинные стороны к центру, затем складываю ещё раз, как закрытую книгу — это мой первый «двойной тур».
- Поворачиваю тесто на четверть оборота так, чтобы шов был справа, раскатываю снова до 40 × 15 см и повторяю двойной тур.
- Делаю ещё одну раскатку до 40 × 15 см и ещё один двойной тур.
- Разрезаю тесто пополам, каждую часть заворачиваю в плёнку и убираю в холодильник на 2 часа.
- Для франжипана я измельчаю миндаль и муку в кухонном комбайне до мелкой крошки. Добавляю соль, сахар, масло, яйцо и ваниль, затем пробиваю до однородного крема. Отправляю его в холодильник до использования.
- Когда тесто застынет, раскатываю одну часть в квадрат 23 см и разрезаю его на три равные полосы; каждую пополам — получается шесть прямоугольников. То же самое делаю со второй частью — всего двенадцать заготовок.
- Прямоугольники раскладываю на двух противнях, застеленных бумагой, и ставлю в морозилку на 10–15 минут, чтобы слои сохранили чёткость.
- С помощью изогнутой лопатки наношу примерно 1 столовую ложку франжипана на каждый прямоугольник, оставляя бортик 5 мм. Противни возвращаю в холодильник, пока готовлю яблоки.
- Разогреваю духовку до 200 °C.
- Очищаю яблоки, нарезаю тонкими дольками и перемешиваю с сахаром и корицей.
- Раскладываю яблочные дольки веером поверх франжипана, слегка перекрывая их.
- Выпекаю галеты 18–23 минуты, пока тесто хорошо не зарумянится, а яблоки не станут мягкими с лёгким подрумяниванием по краям.
- Охлаждаю их на решётке. Для блеска посыпаю сахарной пудрой и ставлю под горячий гриль на минуту, чтобы карамелизовать.
Советы по приготовлению
- Держите всё холодным; тёплое масло разрушит слои. Если тесто размягчилось, охладите его 10 минут и продолжайте.
- Раскатывайте от центра к краям, чтобы сохранить равномерную толщину и избежать разрывов.
- Берите кисловатые яблоки — их кислотность уравновесит сладкий франжипан.
- Небольшое количество франжипана предотвратит его выкипание за край.
- Остатки теста отлично хранятся в морозилке два месяца — удобно для быстрого несладкого тарта.
- Подавайте галеты тёплыми с шариком ванильного мороженого или ложкой крем-фреша.
